Outbreaks of verotoxigenic Escheric

Outbreaks of verotoxigenic Escherichia coli (VTEC) linked to dry-fermented sausages (DFSs) have
emphasized the need for DFS manufacturers to introduce measures to obtain enhanced safety and still
maintain the sensory qualities of their products. To our knowledge no data have yet been reported on non-
O157:H7 VTEC survival in DFS. Here, the importance of recipe and process variables on VTEC (O157:H7 and
O103:H25) reductions in two types of DFS, morr and salami, was determined through three statistically
designed experiments. Linear regression and ANOVA analyses showed that no single variable had a dominant
effect on VTEC reductions. High levels of NaCl, NaNO2, glucose (low pH) and fermentation temperature gave
enhanced VTEC reduction, while high fat and large casing diameter (aw) gave the opposite effect. Interaction
effects were small. The process and recipe variables showed similar effects in morr and salami. In general,
recipes combining high batter levels of salt (NaCl and NaNO2) and glucose along with high fermentation
temperature that gave DFS with low final pH and aw, provided approximately 3 log10 reductions compared to
approximately 1.5 log10 reductions obtained for standard recipe DFS. Storage at 4 °C for 2 months provided
log10 0.33–0.95 additional VTEC reductions and were only marginally affected by recipe type. Sensory tests
revealed only small differences between the various recipes of morr and salami. By optimisation of recipe
and process parameters, it is possible to obtain increased microbial safety of DFS while maintaining the
sensory qualities of the sausages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีการแพร่ระบาดของ verotoxigenic Escherichia coli (VTEC) ที่เชื่อมโยงกับไส้กรอกหมักแห้ง (DFSs)ย้ำต้องการผู้ผลิต DFS แนะนำมาตรการความปลอดภัยขั้นสูงได้ และยังรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ของตน ความรู้ของเรา ไม่มีข้อมูลยังถูกรายงานบนใช่รอด O157:H7 VTEC ใน DFS ที่นี่ ความสำคัญของตัวแปรสูตรและกระบวนการใน VTEC (O157:H7 และO103:H25) ลดในสองชนิดของ DFS, morr และ ไส้กรอก กำหนดผ่านสามทางสถิติทดลองออกแบบ ถดถอยเชิงเส้นและการวิเคราะห์ความแปรปรวนวิเคราะห์พบว่า ตัวแปรเดียวไม่มีเป็นหลักผลต่อการลด VTEC ระดับสูงของ NaCl, NaNO2 กลูโคส (ค่า pH ต่ำ) และอุณหภูมิการหมักให้พิเศษ VTEC ลด ในขณะที่ท่อขนาดใหญ่ และไขมันสูงเส้นผ่าศูนย์กลาง (สะสม) ให้ผลตรงกันข้าม โต้ตอบผลมีขนาดเล็ก ตัวแปรของกระบวนการและสูตรได้แสดงผลคล้าย morr และไส้กรอก ทั่วไปสูตรผสมแป้งสูงและระดับของเกลือ (NaCl และ NaNO2) กลูโคสกับหมักสูงอุณหภูมิ ที่ให้ DFS มี pH ต่ำสุดท้ายประมาณ 3 log10 ลดการสะสม ให้ลด log10 ประมาณ 1.5 ได้สูตรมาตรฐาน DFS เก็บที่ 4 ° C 2 เดือนให้log10 0.33 – 0.95 ลด VTEC เพิ่มเติม และได้รับผลกระทบตามชนิดสูตรเฉพาะดี ทดสอบทางประสาทสัมผัสเปิดเผยเพียงเล็กความแตกต่างระหว่างสูตรต่าง ๆ ของ morr ไส้กรอก โดยเพิ่มประสิทธิภาพของสูตรและประมวลผลพารามิเตอร์ จำเป็นต้องได้รับความปลอดภัยจุลินทรีย์เพิ่ม DFS ชาดกคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การแพร่ระบาดของ verotoxigenic Escherichia coli ( วีเทค ) เชื่อมโยงกับไส้กรอกหมักแห้ง ( dfss )
เน้นความต้องการสำหรับผู้ผลิต DFS เพื่อแนะนำมาตรการที่ได้รับการปรับปรุงความปลอดภัยและยังคงรักษาคุณภาพ
ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ของตน เพื่อความรู้ของเราไม่มีข้อมูล ยังไม่มีการรายงานในองค์กร : H7
เป็นสมาชิกวีเทคการอยู่รอดใน DFS ที่นี่ , ความสำคัญของตัวแปรในสูตรและกระบวนการวีเทค ( เป็นสมาชิก :และ o103 H7
: h25 ) ซึ่งทั้งสองประเภทของ DFS และมอร์ , ซาลามี่ , ถูกกำหนดผ่านสามระดับ
ออกแบบการทดลอง การถดถอยเชิงเส้นและการวิเคราะห์ ANOVA พบว่าไม่มีตัวแปรเดียวมีผลเด่น
บนวีเทค ลด ระดับของ NaCl nano2 กลูโคส ( pH ต่ำ ) และอุณหภูมิในการหมักให้วีเทค
เพิ่มลดในขณะที่ไขมันสูงและขนาดใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลางท่อ ( AW ) ได้ตรงกันข้าม ปฏิสัมพันธ์
ขนาดเล็ก ตัวแปรกระบวนการและสูตรได้ผลที่คล้ายกันในมอร์ และไส้กรอก . โดยทั่วไป
สูตรรวมระดับแป้งสูงของเกลือ ( โซเดียมคลอไรด์และ nano2 ) และกลูโคสสูงพร้อมกับหมัก
อุณหภูมิให้ต่ำ และแบบสุดท้ายอะให้ประมาณ 3 LN ลดลงเมื่อเทียบกับ
ประมาณ 1.5 LN ลดส่วน DFS สูตรมาตรฐาน . เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C เป็นเวลา 2 เดือน โดยให้
LN 0.33 และ 0.95 เพิ่มเติมวีเทค ( และมีเพียงเล็กน้อยที่ได้รับผลกระทบตามประเภทของสูตร การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบเพียงเล็กน้อย
ความแตกต่างระหว่างสูตรต่างๆของมอร์ และไส้กรอก . โดยเพิ่มประสิทธิภาพของสูตร
กระบวนการและพารามิเตอร์มันเป็นไปได้ที่จะได้รับเพิ่มขึ้นจากความปลอดภัยของ DFS ในขณะที่รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอก
.