Lactic acid bacteria play a major r

Lactic acid bacteria play a major role in the
microbial consortium of fermented and cured
meat: they affect both the technological properties and the microbial stability of the final
product through the production of lactic and
acetic acids, and the consequent pH decrease.
At pH values of 4.6 – 5.9, muscle proteins
coagulate and lose their water - holding capacity. This results in an improvement in the
final product ’ s sliceability, firmness, and
cohesiveness. Ripening is also favored at this
acidic environment, as well as color development. Moreover, the accumulation of lactic
and acetic acids inhibits growth of spoilage
and pathogenic microorganisms. Gram -
positive catalase - positive cocci also have a
relevant role in the manufacture of fermented
sausages. They enhance color stability,
prevent rancidity, reduce spoilage, decrease
processing time, and contribute to flavor
development. Yeasts and molds are used
mainly for fl avor development, the first
through carbohydrate fermentation and the
latter by lactate oxidation, proteolysis, degradation of amino acids, and lipolysis (Hugas
and Monfort 1997 ; L ü cke 2000 ).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบคทีเรียกรดแลกติกมีบทบาทสำคัญในการกิจการร่วมค้าจุลินทรีย์หมัก และดองเนื้อ: พวกเขามีผลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและเสถียรภาพจุลินทรีย์ของสุดท้ายผลิตภัณฑ์ผ่านการผลิตแล็กติก และกรดอะซิติก และลด pH ตามมาที่ค่า pH 4.6 – 5.9 โปรตีนกล้ามเนื้อจับตัวเป็น และสูญเสียน้ำของพวกเขา - ถือความจุ ซึ่งผลการปรับปรุงในการผลิตภัณฑ์สุดท้าย sliceability ไอซ์ และcohesiveness นอกจากนี้ยังชื่นชอบ ripening ที่นี้สภาพแวดล้อมกรด ตลอดจนพัฒนาสี นอกจากนี้ สะสมของแล็กติกและกรดอะซิติกที่ยับยั้งการเจริญเติบโตการเน่าเสียและจุลินทรีย์ กรัม-catalase บวก - บวก cocci ยังมีการบทบาทที่เกี่ยวข้องในการผลิตของหมักไส้กรอกด้วย พวกเขาเพิ่มความเสถียรของสีป้องกัน rancidity ลดการเน่าเสีย ลดเวลาประมวลผล และช่วยให้รสชาติการพัฒนา Yeasts และแม่พิมพ์ที่ใช้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับพัฒนา fl avor แรกผ่านการหมักคาร์โบไฮเดรตและหลังจากออกซิเดชัน lactate, proteolysis ของกรดอะมิโน และผลิตระหว่างประเทศ (Hugasและมงฟอร์ท 1997 L ü cke 2000)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีบทบาทสำคัญในการเป็นหุ้นส่วนของจุลินทรีย์หมักและหายจากเนื้อสัตว์ที่พวกเขาส่งผลกระทบต่อทั้งคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความมั่นคงของจุลินทรีย์สุดท้ายผลิตภัณฑ์ผ่านการผลิตของแลคติกและกรดอะซิติกและการลดลงของค่าpH ที่เกิดขึ้น. ที่ค่าพีเอชของ 4.6-5.9 โปรตีนกล้ามเนื้อแข็งตัวและสูญเสียน้ำของพวกเขา- ความสามารถในการถือครอง นี้ส่งผลในการปรับปรุงในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของ sliceability ความแน่นเนื้อและติดกัน สุกยังเป็นที่ชื่นชอบนี้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเช่นเดียวกับการพัฒนาสี นอกจากนี้ยังมีการสะสมของแลคติกและกรดอะซิติกยับยั้งการเจริญเติบโตของการเน่าเสียของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและ แกรม - บวก catalase - cocci บวกยังมีบทบาทที่เกี่ยวข้องในการผลิตของหมักไส้กรอก พวกเขาเพิ่มเสถียรภาพสีป้องกันการเกิดกลิ่นหืนลดการเน่าเสียลดเวลาการประมวลผลและนำไปสู่รสชาติพัฒนา ยีสต์และราถูกนำมาใช้เป็นหลักสำหรับชั้น avor พัฒนาเป็นครั้งแรกที่ผ่านการหมักคาร์โบไฮเดรตและหลังการเกิดออกซิเดชันโดยแลคเตท, proteolysis การย่อยสลายของกรดอะมิโนและ lipolysis (Hugas และ Monfort 1997; L ร CKE 2000)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แบคทีเรียกรดแล็กติกมีบทบาทในกลุ่มจุลินทรีย์หมัก

เนื้อ และรักษาพวกเขาส่งผลกระทบต่อทั้งด้านเทคโนโลยีและคุณสมบัติของเชื้อจุลินทรีย์เสถียรภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ผ่านการผลิตแลคติกและกรดน้ำส้ม และส่งผลให้พีเอชลดลง ค่า pH 4.6

( 5.9 โปรตีนกล้ามเนื้อแข็งตัวและ สูญเสียน้ำ - โฮลดิ้งจำกัดนี้ส่งผลในการปรับปรุงในผลิตภัณฑ์สุดท้าย sliceability
' s , ความแน่น ,
3 สุกยังชื่นชอบในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดนี้
, การพัฒนาเช่นเดียวกับสี นอกจากนี้ การสะสมของแลคติกและกรดอะซิติก

การเน่าเสีย และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคจุลินทรีย์ กรัม - บวก - บวก เชื้อสามารถ

ที่เกี่ยวข้องยังมีบทบาทในการผลิตแหนม
ไส้กรอก พวกเขาเพิ่มเสถียรภาพสี
ป้องกันกลิ่นหืน ลดของเสีย ลด
เวลาการประมวลผล และมีส่วนร่วมในการพัฒนารสชาติ

ยีสต์และเชื้อราที่ใช้
ส่วนใหญ่พัฒนา avor FL , แรก

ผ่านการหมักคาร์โบไฮเดรต และหลังจาก lactate ออกซิเดชัน โปรตีโ ลซิส , การสลายตัวของกรดอะมิโน ไลโปไลซิส ( ฮูเกิส
และ โรงเรียนมงฟอร์ต 1997 ; L ü cke 2000 )