We measured changes in the main phy

We measured changes in the main physical and chemical properties, flavour compounds and microbial diversity in suan-cai during natural fermentation. The results showed that the pH and concentration of soluble protein initially decreased but were then maintained at a stable level; the concentration of nitrite increased in the initial fermentation stage and after reaching a peak it decreased significantly to a low level by the end of fermentation. Suan-cai was rich in 17 free amino acids. All of the free amino acids increased in concentration to different degrees, except histidine. Total free amino acids reached their highest levels in the mid-fermentation stage. The 17 volatile flavour components identified at the start of fermentation increased to 57 by the mid-fermentation stage; esters and aldehydes were in the greatest diversity and abundance, contributing most to the aroma of suan-cai. Bacteria were more abundant and diverse than fungi in suan-cai; 14 bacterial species were identified from the genera Leuconostoc, Bacillus, Pseudomonas and Lactobacillus. The predominant fungal species identified were Debaryomyces hansenii, Candida tropicalis and Penicillium expansum.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เราวัดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีหลัก สารประกอบกลิ่น และความหลากหลายทางชีวภาพจุลินทรีย์ในสวนไกในระหว่างการหมักตามธรรมชาติ ผลพบว่า ค่า pH และความเข้มข้นของโปรตีนที่ละลายน้ำได้เริ่มลดลง แต่ได้แล้วรักษาที่ระดับมีเสถียรภาพ ความเข้มข้นของไนไตรต์เพิ่มขึ้น ในระยะการหมักเริ่มต้น และหลัง จากการเข้าถึงสูงสุดจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญระดับต่ำ โดยหมัก สวนไกอุดมไปด้วยกรดอะมิโนอิสระ 17 กรดอะมิโนอิสระทั้งหมดเพิ่มขึ้นในความเข้มข้นแตกต่างกันองศา ยกเว้น histidine กรดอะมิโนอิสระรวมถึงระดับสูงสุดของพวกเขาในระยะกลางหมัก ระบุเมื่อเริ่มต้นหมักเพิ่มขึ้น 57 โดยขั้นตอนการหมักกลาง ส่วนประกอบกลิ่นระเหย 17 esters และ aldehydes มีความหลากหลายและความอุดมสมบูรณ์ ให้เกิดกลิ่นหอมของสวนไกมากที่สุดมากที่สุด แบคทีเรียอุดมสมบูรณ์มากขึ้น และหลากหลายมากกว่าเชื้อราในสวนไค สายพันธุ์แบคทีเรียที่ 14 ได้ระบุจากสกุล Leuconostoc คัด Pseudomonas และแลคโตบาซิลลัส สายพันธุ์เชื้อรากันระบุมี Debaryomyces hansenii, Candida tropicalis และ Penicillium expansum

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เราวัดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีหลักสารประกอบรสชาติและความหลากหลายของจุลินทรีย์ในสวน cai ระหว่างการหมักธรรมชาติ ผลการศึกษาพบว่าค่า pH และความเข้มข้นของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ลดลงครั้งแรก แต่ได้รับการดูแลจากนั้นในระดับที่มีเสถียรภาพ; ความเข้มข้นของไนไตรท์เพิ่มขึ้นในขั้นตอนการหมักครั้งแรกและหลังจากถึงจุดสูงสุดก็ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในระดับต่ำในตอนท้ายของการหมัก สวน cai เป็นที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโน 17 ฟรี ทั้งหมดของกรดอะมิโนอิสระที่เพิ่มขึ้นในความเข้มข้นที่จะแตกต่างกันยกเว้นฮิสติดีน กรดอะมิโนอิสระรวมถึงระดับสูงสุดของพวกเขาในระยะกลางหมัก ส่วนประกอบรสชาติระเหย 17 ระบุในช่วงเริ่มต้นของการหมักเพิ่มขึ้นถึง 57 จากเวทีกลางหมัก; และเอสเทลดีไฮด์อยู่ในความหลากหลายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและความอุดมสมบูรณ์ที่เอื้อมากที่สุดที่จะมีกลิ่นหอมของสวน cai แบคทีเรียที่มีความอุดมสมบูรณ์และมีความหลากหลายมากขึ้นกว่าเชื้อราในสวน cai; 14 ชนิดของแบคทีเรียที่ถูกระบุจากจำพวก Leuconostoc, Bacillus, Pseudomonas และแลคโตบาซิลลัส สายพันธุ์เชื้อราเด่นระบุเป็น Debaryomyces hansenii, Candida tropicalis และ Penicillium expansum

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เราวัดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของสารประกอบหลักที่ทำให้จุลินทรีย์และความหลากหลายในสวนกายในระหว่างการหมักตามธรรมชาติ ผลการศึกษาพบว่า pH และความเข้มข้นของโปรตีนที่ละลายน้ำได้เริ่มลดลง แต่ก็ยังคงอยู่ในระดับเสถียรภาพความเข้มข้นของไนไตรท์เพิ่มขึ้นในขั้นตอนการหมักครั้งแรก และหลังจากถึงจุดสูงสุดมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในระดับต่ำ โดยจุดสิ้นสุดของการหมัก สวนแบ่งเป็น 17 ฟรี อุดมไปด้วยกรดอะมิโน ทั้งหมดของกรดอะมิโนฟรีเพิ่มความเข้มข้นถึงองศาที่แตกต่างกัน ยกเว้นเมื่อ . รวมกรดอะมิโนฟรีถึงระดับสูงสุดของพวกเขาในขั้นตอนการหมักกลาง17 ระเหยกลิ่นส่วนประกอบระบุไว้ที่จุดเริ่มต้นของการหมักเพิ่มขึ้น 57 โดยการหมักกลางเวที และเอสเทอร์อัลดีไฮด์ในความหลากหลายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและอุดมสมบูรณ์ สาเหตุส่วนใหญ่กลิ่นหอมของ นคอมพิวเตอร์ แบคทีเรียและเชื้อราที่อุดมสมบูรณ์และความหลากหลายกว่าสวนกาย ; 14 สายพันธุ์แบคทีเรียที่ถูกระบุจาก Bacillus สกุลลิวโคน ตอค , ,Pseudomonas และ แลคโตบาซิลัส . เด่นเป็นเชื้อราชนิดระบุ debaryomyces hansenii ยีสต์ , Penicillium และ expansum .