The study was to investigate the ro

The study was to investigate the role of pea protein for color stability of cooked cured beef and to understand
potential mechanisms of color stabilization. Ground beef was either untreated or treated with
2 g/100 g pea flour (PF), pea protein isolate (PPI), or pea protein hydrolysate (PPH), nitrite-cured, then
cooked to 72
C. During storage at 2
C up to 9 days in PVC package, color parameters (L*, a*, b*,
nitrosylhemochrome, and pigment UV spectrum) were analyzed. Radical-scavenging activity [2,20-azinodi-(
3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)] and ferric-reducing power of PF, PPI, and PPH and their inhibition
of protein and lipid oxidation in the sarcoplasmic protein fraction were measured. All three pea
protein products, most notably PPH, retarded color fading (7.0e16.9% less a* reductions, P < 0.05) and
decomposition of nitrosylhemochrome (reduction rates of 41.4%, 37.7% and 28.1% for PF, PPI, and PPH,
respectively, compared to 69.5% for control, P < 0.05) of cured beef after 9 days. These color protections
corresponded with improved oxidative stability of sarcoplasmic proteins and residual lipids, corroborating
the remarkable radical-scavenging and reducing power of these pea products. Meanwhile, the
affinity of certain nitrogen-containing constituents for porphyrin iron was implicated in the cured meat
color protection.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาเพื่อศึกษาบทบาทของโปรตีนถั่วเพื่อความมั่นคงสีของหายเนื้อสุกและเข้าใจ
กลไกที่มีศักยภาพของการรักษาเสถียรภาพสี เนื้อดินเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งได้รับการรักษาหรือรับการรักษาด้วย
2 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่ว (PF), โปรตีนถั่วแยก (PPI) หรือโปรตีนไฮโดรไลถั่ว (PPH), ไนไตรท์หายแล้ว
สุกถึง 72 องศาเซลเซียส ในระหว่างการเก็บรักษาที่ 2 องศาเซลเซียสนานถึง 9 วันในแพคเกจพีวีซี, พารามิเตอร์สี (L * a * b *,
nitrosylhemochrome และสเปกตรัมรังสียูวีสี) ถูกนำมาวิเคราะห์ กิจกรรมหัวรุนแรง-ไล่ [2,20-azinodi- (
กรด 3 ethylbenzthiazoline-6-sulfonic)] และพลังธาตุเหล็กลดของ PF, PPI และ PPH และการยับยั้งของพวกเขา
ของโปรตีนและออกซิเดชันของไขมันในส่วนโปรตีน sarcoplasmic ถูกวัด ทั้งสามถั่ว
ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่สะดุดตาที่สุด PPH สีซีดจางปัญญาอ่อน (7.0e16.9% น้อยลด *, p <0.05) และ
การสลายตัวของ nitrosylhemochrome (อัตราการลดลงของ 41.4%, 37.7% และ 28.1% สำหรับ PF, PPI และ PPH,
ตามลำดับเมื่อเทียบกับ 69.5% สำหรับการควบคุม, P <0.05) เนื้อวัวหายหลังจาก 9 วัน คุ้มครองสีเหล่านี้
สอดคล้องกับความมั่นคงออกซิเดชันที่ดีขึ้นของโปรตีนและไขมัน sarcoplasmic เหลือยืนยัน
รุนแรง-ไล่ที่โดดเด่นและการลดการใช้พลังงานของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถั่ว ในขณะที่
ความสัมพันธ์ขององค์ประกอบไนโตรเจนที่มีบางอย่างสำหรับ porphyrin เหล็กมีส่วนเกี่ยวข้องในเนื้อสัตว์หาย
ป้องกันสี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เพื่อศึกษาบทบาทของโปรตีนถั่วลันเตาเพื่อรักษาเสถียรภาพของสุก เนื้อสี และเข้าใจถึงกลไกการเกิดขึ้นของ
สี เนื้อดิน เป็นทั้งดิบ หรือการรักษาด้วย
2 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วลันเตา ( PF ) , โปรตีนถั่วแยก ( PPI ) หรือถั่วโปรตีนไฮโดรไลเสท ( ซึ่ง ) , ไนไตรท์ หายแล้ว
สุก 72
C ระหว่างการเก็บรักษาที่ 2
C ถึง 9 วันในชุดพีวีซีค่าสี ( L * , a * , b *
ไนโตรโซฮีโมโครม และเม็ดสี UV สเปกตรัม ) มาวิเคราะห์ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยากิจกรรม [ 2,20-azinodi - (
3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid ) และลดอำนาจของ PF PPI เฟอร์ริก และศึกษาและการยับยั้ง
ของโปรตีนและการออกซิเดชันของไขมันในส่วนโปรตีน sarcoplasmic ถูกวัด สามถั่ว
ผลิตภัณฑ์โปรตีนซึ่งส่วนใหญ่ยวด ,ปัญญาอ่อน สีเฟด ( 7.0e16.9 % น้อย * (
, P < 0.05 ) และการย่อยสลาย ไนโตรโซฮีโมโครม ( อัตราการลดลงของ 41.4 % พบร้อยละ 28.1 % สำหรับ PF , PPI และศึกษา
ตามลำดับ , เมื่อเทียบกับการควบคุมแบบ % , P < 0.05 ) การรักษาเนื้อหลัง 9 วัน การป้องกันสีเหล่านี้สอดคล้องกับ oxidative เสถียรภาพดีขึ้น
ของโปรตีนและไขมันที่ตกค้าง sarcoplasmic , corroborating
โดดเด่นเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา และลดอำนาจของผลิตภัณฑ์ถั่วเหล่านี้ ในขณะเดียวกัน ,
6 บาง nitrogen-containing องค์ประกอบสำหรับพอร์ไฟรินเหล็กเกี่ยวข้องกับเนื้อแดดเดียว
สีป้องกัน