- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
AbstractThe effect of nitrite and s
Abstract
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
0/5000
AbstractThe effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.KeywordsNon-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts1. Introduction“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.เทคนิคเตรียมสอบ "chorizo" ชนิดนี้โดยทั่วไปยังคงเป็นศิลปะครอบครัว ด้วยการใช้ช้อนส้อม rudimentary และ casings ธรรมชาติ ไส้กรอกมีมือนวดอย่าง และไส้โดยไม่มีมาตรการเข้มข้นที่นำ ทั่วไป มันปรากฏว่า ระดับปลอดภัยยากตลอดทั้งการเตรียมแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีหลาย posible แหล่งการปนเปื้อนของ "chorizo" ด้วยจุลินทรีย์การศึกษา enteric นอกจากนี้ยังมีปัจจัยบางอย่างซึ่งโปรดปรานการเติบโตของ Enterobacteriaceae ในระหว่างการผลิตไส้กรอกรวมถึงค่า pH สูงเริ่มต้น เริ่มต้นสูงน้ำกิจกรรม ความเข้มข้นต่ำสุดของคาร์โบไฮเดรต fermentable จำนวน lactobacilli ส่วนผสมไส้กรอกสดต่ำ การขาดงานของไนเตรตหรือไนไตรต์ (ระดับต่ำมากเป็นสารปนเปื้อนเกลือ) และ บางครั้ง ไม่ต่ำพออุณหภูมิ ripeningทั่วไป Enterobacteriaceae จะไม่ค่อยพบในผลิตภัณฑ์เนื้อ ripening-ระยะยาวเนื่องจากความไวสูงของพวกเขามีและ desiccation (Lücke, 1986) อย่างไรก็ตาม มันเป็นไปได้ที่ว่าการปนเปื้อนสูง เงื่อนไขก่อนการใช้ และการเก็บไม่เหมาะสมอาจทำให้แพร่กระจายเชื้อแบกรับอาหารและ intoxications เป็นหลายผู้เขียนได้ชี้ให้เห็น (Lücke, 1985 และ Schillinger & Lücke, 1989)รายงานหลายฉบับได้รับการเผยแพร่บนผลลิปกลอสไขของไนไตรต์ในอาหารโรค (Albalas & โร เบิตส์ 1977, Turantas & Ünlütürk, 1993 และ Wirth, 1989) อย่างไรก็ตาม ศึกษาในไส้กรอกแห้งหายาก และในหลายกรณี บทสรุปของ ความขัดแย้ง (al. et ทอมป์สันคอลลินส์ 1984 และ Leitsner, 1986)Micrococcaceae และกรดแลกติกแบคทีเรีย (ส่วนใหญ่ lactobacilli) อยู่ในเนื้อในระหว่างการผลิต "chorizo" มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาดิออร์ และลักษณะสุดท้ายของนี้ (ซิลลา 1989) และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คล้ายกัน (Hammes & Knauf, 1994 และ Lücke, 1986) บทบาทของ lactobacilli ไม่จำกัดการกระทำของพวกเขาบน ripening ตรวจพบสายพันธุ์ของพืชสกุลนี้แยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์เนื้อหมักหลายชนิดเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร (รวมถึงสายพันธุ์อุบัติ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ผู้เขียนระบุจาก "chorizo" ต้องใช้ของแลคโตบาซิลลัส Lact.sake CL35 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวก และแบคทีเรียแกรมลบแบคทีเรีย ยกเว้นสมาชิกบางคนของตระกูลนี้รำ (Fernández & Dı́ez, 1992) ดังนั้น คุณอาจสามารถใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยา และ organoleptic ของ "chorizo"จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้คือเพื่อ ศึกษาผลของการใช้ Lact แตกต่างความเข้มข้นของไนไตรต์เจริญเติบโตของแบคทีเรีย Enterobacteriaceae, Micrococcaceae กรดแลกติกและจุลินทรีย์กลุ่มอื่นระหว่าง ripening "chorizo" ทำ โดยวิธีการแบบดั้งเดิมและวัฒนธรรมเริ่มต้นสาเก2. วัสดุและวิธีการ2.1 ผลิตไส้กรอกและสุ่มตัวอย่างไส้กรอกที่ใช้ในการศึกษานี้ได้จัดทำตามวิธีดั้งเดิม (กฎหมาย Gutierrez, Zumalcárregui และโล เปซ 1987) และหมักและการอบแห้งขั้นตอนที่ได้ดำเนินการภายใต้เงื่อนไข climatic ธรรมชาติห้อง ตัวอย่างมีควันทุกวันสำหรับ 6-8 h ในช่วง 10 วันแรกของ ripeningแบ่งประกอบด้วยหมูแบบ lean (w/w) 78%, 18% (w/w) หมูกลับ ไขมัน 2.5% (w/w) สเปน paprika, 1.5% (w/w) NaCL กระเทียม 1% (w/w) และ 0.01% (w/w) ของออริกาโน เนื้อส่วนประกอบและส่วนผสมที่เหลือได้ชัดเจน และด้วยตนเองผสม ส่วนผสมมีอายุที่ 5-7 ° C ใน 24 h. ก่อนบรรจุ มีเตรียมชุดที่สี่ของประมาณ 5 กิโลกรัมในแต่ละ: ไม่สตาร์ทหรือไนไตรต์ (ชุด 1), อื่น ๆ (ชุด 2 และ 3) ถูกเพิ่ม ด้วย 50 และ 150 ppm ของไนไตรต์ตามลำดับ และสุดท้าย (ชุด 4) inoculated กับ kg−1 10 ml เจือจางที่เหมาะสมของวัฒนธรรมซุป BHI Lact ของ สาเก 35 CL เพื่อให้ได้ประชากรที่เริ่มต้นของ 103-104 cfu g−1"Chorizo" (aproximately 400 กรัม เส้นผ่าศูนย์กลาง 35-40 mm) แต่ละตัวอย่างที่ถ่ายจากชุดละวัน 0 (ทันทีหลังผสม และเติมส่วนผสมทั้งหมด) และ ในวันที่: 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 และ 66 และประมวลผลได้ทันทีในห้องปฏิบัติการ2.2 การทางจุลชีววิทยาวิเคราะห์การแจงนับกลุ่มแบคทีเรีย 25 กรัมของ "chorizo" ตัวอย่างที่ aseptically homogenized เป็นกลุ่มกับ 100 ml ของน้ำ peptone 0.1% ประกอบด้วย 1% Tween 80 สำหรับ 2 นาทีในการ Colworth แผงประดับหน้าอก 400 ทศนิยม dilutions ประจำได้ทำกระบอกน้ำ peptone 0.1% และชุบลงบนสื่อที่เติบโตในซ้ำ เงื่อนไข culturing และบ่มจะแสดงในตารางที่ 1ตารางที่ 1สื่อและบ่มสภาพทางจุลชีววิทยากลุ่มจุลินทรีย์เติบโตสื่อเงื่อนไขวัน Tª (° C)รวมพืชแอโรบิก PC agar (Oxoid) 30 2กรดแลกติกแบคทีเรีย MRS agar (Oxoid) 30 2Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1Sulphite ลดเชื้อ Clostridium SPS agar (เมอร์ค) 37 2Staphylococcus หมอเทศข้างลายปาร์คเกอร์ Baird agar (เมอร์ค) 37 2
การแปล กรุณารอสักครู่..
Abstract
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
การแปล กรุณารอสักครู่..
นามธรรม
ผลของไนไตรท์ และกล้าเชื้อในการอยู่รอดของไมโครค เคซีอีผิดเพี้ยน , , แบคทีเรียกรดแลกติกและจุลินทรีย์อื่น ๆประเมินระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " สเปนบริการไส้กรอกโซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 ppm และ Lactobacillus sake cl35 เพิ่ม " โชริโซ่ " มีผลยับยั้งต่อผิดเพี้ยนนับแต่ไม่ได้บนไมโครค เคซีอี . การใช้ lact . เพราะอาจเป็นปัจจัยเพียงพอความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์นี้
คำสำคัญ
ไม่ใช่แหนม ; " โชริโซ่ " ; ฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย ; lact . ประโยชน์ ; ใช้เกลือ
1 บทนำ
" ชริโซะ " เป็นที่นิยมมากที่สุดภาษาสเปนไส้กรอกหมักแห้งมากกว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้ถูกอธิบายไว้ ( กระทรวงภาษาสเปน เกษตรกรรม ประมง และอาหาร , 1983 ) ในจังหวัดเลออง ( ภาคตะวันตกเฉียงเหนือสเปน ) ความหลากหลายโดยเฉพาะคือ ผลิต ทำจากเนื้อหมูและไขมัน เกลือ กระเทียม พริกขี้หนู ภาษาสเปน และออริกาโน แต่ตัวของ น้ำตาล หรือเริ่มต้นวัฒนธรรมเพิ่มเข้าไปมันเป็นหนักรมควันสุกและแห้ง จะดำเนินการภายใต้สภาวะภูมิอากาศธรรมชาติในช่วงเดือนที่หนาวที่สุดของปี
เตรียมเทคนิคของ " โชริโซ่ " ยังคงเป็นโดยทั่วไป ครอบครัว ด้วยการใช้อุปกรณ์พื้นฐานและ casings ธรรมชาติชนิดนี้ ไส้กรอกเป็นมือนวด และอิ่มเอิบ ไม่มีเชื้อมาตรการ . โดยทั่วไปปรากฏว่าระดับสุขอนามัยเป็นสิ่งที่ยากจนตลอดการเตรียมการแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของ posible หลาย " โชริโซ่ " ด้วย ที่มีเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังมีบางปัจจัยที่สนับสนุนการผิดเพี้ยนในการผลิตรวมถึงไส้กรอกค่า pH เริ่มต้นสูง กิจกรรมน้ำเริ่มสูงความเข้มข้นต่ำของกรัมคาร์โบไฮเดรตต่ำ , ตัวเลขของแลคโตบาซิลลัสในส่วนผสมไส้กรอกสด การขาดงานของไนเตรตหรือไนไตรต์ ( ระดับต่ำมากเป็นสารปนเปื้อนเกลือ ) และบางครั้งไม่เพียงพอสุก อุณหภูมิต่ำ
โดยผิดเพี้ยนไม่ค่อยพบในยาวระยะเวลาในการบ่มเนื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากความไวสูงของความเป็นกรดและผึ่งให้แห้ง ( L ü cke , 1986 )อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ว่า ถ้าการปนเปื้อนสูง สภาพกระเป๋าที่ไม่เหมาะสมและการบริโภคในช่วงต้นอาจนำไปสู่การแพร่ระบาดของเชื้อและอาหาร borne intoxications หลายผู้เขียนได้ชี้ให้เห็น ( L ü cke 2528 และชิลลีเงอร์& L ü cke , 1989 ) .
หลายรายงานได้ถูกตีพิมพ์ผลพบว่า ไนไตรท์ในอาหารของเชื้อโรค ( albalas &โรเบิร์ต , 1977 ,turantas &Ü NL ü t ü RK , 2536 และเวิร์ท , 1989 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษาในลักษณะนี้ในไส้กรอกแห้งยาก และในหลายกรณี ข้อสรุปของพวกเขาขัดแย้งกัน ( คอลลินส์ Thompson et al . , 1984 และ leitsner , 1986 )
ไมโครค เคซีอีและแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ส่วนใหญ่ Lactobacilli ) ที่มีอยู่ในเนื้อในการผลิต " โชริโซ่ " มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาทางเคมีและลักษณะสุดท้ายของเรื่องนี้ ( ชิลลา , 1989 ) และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ ( hammes &นอฟ , 1994 และ L ü cke , 1986 ) บทบาทของแลคโตบาซิลไลไม่ได้ จำกัด การกระทำของพวกเขาสุกสายพันธุ์หลายสายพันธุ์ของพืชสกุลนี้แยกจากการหมักเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับการพบเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตมากมายที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร ( รวมทั้งสายพันธุ์ก่อโรค ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ผู้เขียนระบุจาก " โชริโซ่ " สายพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส lact.sake , cl35 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบด้วยข้อยกเว้นของสมาชิกบางชนิด Micrococcus ( เฟร์นันเดซ& D ı́ EZ , 1992 ) ดังนั้นจึงอาจเป็นไปได้ที่จะใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและทางประสาทสัมผัสของ " โชริโซ่ " .
จุดประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้ lact . เพื่อเริ่มต้นวัฒนธรรมและระดับความเข้มข้นของไนไตรท์ในการผิดเพี้ยนของ ,ไมโครค เคซีอีแลคติกแอซิดแบคทีเรียและกลุ่มอื่น ๆของจุลินทรีย์ในระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " ที่ทำโดยวิธีการแบบดั้งเดิม .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . ไส้กรอกไส้กรอก
การผลิตและตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ เตรียมตามขั้นตอนแบบดั้งเดิม ( ลูอิส กูเตียเรส zumalc . kgm rregui & , โลเปซ1987 ) และขั้นตอนการหมักแห้ง พบว่า ใน ห้อง ภายใต้สภาวะอากาศแบบธรรมชาติ จำนวนสูบทุกวัน 6 – 8 ชั่วโมง ในช่วง 10 วันแรกของการสุก
สูตรจำนวน 78 % ( w / w ) หมูติดมันที่ 18 % ( w / w ) หมูอ้วนกลับมา 2.5% ( w / w ) ปาปริก้าสเปน , 1.5 % ( w / w ) NaCl 1 % ( w / w ) กระเทียมและ 0.01 % ( w / w ) ของออริกาโน่ส่วนประกอบเนื้อและส่วนผสมที่เหลืออยู่โดยตลอด และผสมด้วยตนเอง ส่วนผสมคืออายุ 5 – 7 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนการบรรจุ , สี่ชุดของรอบ 5 กิโลกรัมละเตรียม : หนึ่งโดยไม่มีการเริ่มต้นหรือไนไตรท์ ( ชุด 1 )อื่น ๆ ( ชุด 2 และ 3 ) เพิ่มกับ 50 และ 150 ppm ตามลำดับ และไนไตรท์สุดท้าย ( ชุด 4 ) 10 ml ใส่กก− 1 เจือจางที่เหมาะสมของ BHI broth วัฒนธรรมของ lact . สาเก CL 35 เพื่อรับประชากร 103 – 104 โคโลนีเริ่มต้น G − 1 .
แต่ละตัวอย่างของ " โชริโซ " ( aproximately 400 กรัมแต่ละขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 35 – 40 มม. ) ถ่ายจากแต่ละชุดในวันที่ 0 ( ทันทีหลังจากการผสมและบรรจุส่วนผสมทั้งหมด ) และในวันที่ 2 , 4 , 6 , 8 , 12 , 17 , 24 , 32 , 37 , 52 และ 66 และประมวลผลทันทีในห้องปฏิบัติการ
2.2 .
วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาสำหรับการแจกแจงของกลุ่มที่แตกต่างกันของแบคทีเรีย 25 กรัม " โชริโซ่ " จำนวน aseptically บด 100 ml ของ 01% เปปโตนน้ำที่มี 1% ของ Tween 80 เป็นเวลา 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก colworth 400 ทศนิยมซีเรียลเจือจางอยู่ในน้ำหมัน 0.1% ตามลำดับและการชุบลงในสื่อที่ซ้ำกัน การเพาะเลี้ยงและเงื่อนไขการบ่มจะแสดงดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 .
.
สื่อทางจุลชีววิทยาและเงื่อนไขการบ่ม
จุลินทรีย์กลุ่มสื่อสภาพปลูก
T
ª ( ต่อเรือ ) วันแอโรบิกรวมพฤกษา PC ( oxoid ) 30 2
แบคทีเรียกรดแลคติกที่คุณนาย ( 30 oxoid ) 2
ไมโครค เคซีอี MS ( 30 oxoid ) 2
vrbg ผิดเพี้ยน ( oxoid ) 30 1
ซัลไฟท์ ลด SP agar ( Merck ) Clostridium 37 2
Staphylococcus aureus แบร์ด ปาร์คเกอร์ ( Merck ) 37 2
ผลของไนไตรท์ และกล้าเชื้อในการอยู่รอดของไมโครค เคซีอีผิดเพี้ยน , , แบคทีเรียกรดแลกติกและจุลินทรีย์อื่น ๆประเมินระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " สเปนบริการไส้กรอกโซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 ppm และ Lactobacillus sake cl35 เพิ่ม " โชริโซ่ " มีผลยับยั้งต่อผิดเพี้ยนนับแต่ไม่ได้บนไมโครค เคซีอี . การใช้ lact . เพราะอาจเป็นปัจจัยเพียงพอความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์นี้
คำสำคัญ
ไม่ใช่แหนม ; " โชริโซ่ " ; ฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย ; lact . ประโยชน์ ; ใช้เกลือ
1 บทนำ
" ชริโซะ " เป็นที่นิยมมากที่สุดภาษาสเปนไส้กรอกหมักแห้งมากกว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้ถูกอธิบายไว้ ( กระทรวงภาษาสเปน เกษตรกรรม ประมง และอาหาร , 1983 ) ในจังหวัดเลออง ( ภาคตะวันตกเฉียงเหนือสเปน ) ความหลากหลายโดยเฉพาะคือ ผลิต ทำจากเนื้อหมูและไขมัน เกลือ กระเทียม พริกขี้หนู ภาษาสเปน และออริกาโน แต่ตัวของ น้ำตาล หรือเริ่มต้นวัฒนธรรมเพิ่มเข้าไปมันเป็นหนักรมควันสุกและแห้ง จะดำเนินการภายใต้สภาวะภูมิอากาศธรรมชาติในช่วงเดือนที่หนาวที่สุดของปี
เตรียมเทคนิคของ " โชริโซ่ " ยังคงเป็นโดยทั่วไป ครอบครัว ด้วยการใช้อุปกรณ์พื้นฐานและ casings ธรรมชาติชนิดนี้ ไส้กรอกเป็นมือนวด และอิ่มเอิบ ไม่มีเชื้อมาตรการ . โดยทั่วไปปรากฏว่าระดับสุขอนามัยเป็นสิ่งที่ยากจนตลอดการเตรียมการแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของ posible หลาย " โชริโซ่ " ด้วย ที่มีเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังมีบางปัจจัยที่สนับสนุนการผิดเพี้ยนในการผลิตรวมถึงไส้กรอกค่า pH เริ่มต้นสูง กิจกรรมน้ำเริ่มสูงความเข้มข้นต่ำของกรัมคาร์โบไฮเดรตต่ำ , ตัวเลขของแลคโตบาซิลลัสในส่วนผสมไส้กรอกสด การขาดงานของไนเตรตหรือไนไตรต์ ( ระดับต่ำมากเป็นสารปนเปื้อนเกลือ ) และบางครั้งไม่เพียงพอสุก อุณหภูมิต่ำ
โดยผิดเพี้ยนไม่ค่อยพบในยาวระยะเวลาในการบ่มเนื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากความไวสูงของความเป็นกรดและผึ่งให้แห้ง ( L ü cke , 1986 )อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ว่า ถ้าการปนเปื้อนสูง สภาพกระเป๋าที่ไม่เหมาะสมและการบริโภคในช่วงต้นอาจนำไปสู่การแพร่ระบาดของเชื้อและอาหาร borne intoxications หลายผู้เขียนได้ชี้ให้เห็น ( L ü cke 2528 และชิลลีเงอร์& L ü cke , 1989 ) .
หลายรายงานได้ถูกตีพิมพ์ผลพบว่า ไนไตรท์ในอาหารของเชื้อโรค ( albalas &โรเบิร์ต , 1977 ,turantas &Ü NL ü t ü RK , 2536 และเวิร์ท , 1989 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษาในลักษณะนี้ในไส้กรอกแห้งยาก และในหลายกรณี ข้อสรุปของพวกเขาขัดแย้งกัน ( คอลลินส์ Thompson et al . , 1984 และ leitsner , 1986 )
ไมโครค เคซีอีและแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ส่วนใหญ่ Lactobacilli ) ที่มีอยู่ในเนื้อในการผลิต " โชริโซ่ " มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาทางเคมีและลักษณะสุดท้ายของเรื่องนี้ ( ชิลลา , 1989 ) และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ ( hammes &นอฟ , 1994 และ L ü cke , 1986 ) บทบาทของแลคโตบาซิลไลไม่ได้ จำกัด การกระทำของพวกเขาสุกสายพันธุ์หลายสายพันธุ์ของพืชสกุลนี้แยกจากการหมักเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับการพบเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตมากมายที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร ( รวมทั้งสายพันธุ์ก่อโรค ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ผู้เขียนระบุจาก " โชริโซ่ " สายพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส lact.sake , cl35 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบด้วยข้อยกเว้นของสมาชิกบางชนิด Micrococcus ( เฟร์นันเดซ& D ı́ EZ , 1992 ) ดังนั้นจึงอาจเป็นไปได้ที่จะใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและทางประสาทสัมผัสของ " โชริโซ่ " .
จุดประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้ lact . เพื่อเริ่มต้นวัฒนธรรมและระดับความเข้มข้นของไนไตรท์ในการผิดเพี้ยนของ ,ไมโครค เคซีอีแลคติกแอซิดแบคทีเรียและกลุ่มอื่น ๆของจุลินทรีย์ในระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " ที่ทำโดยวิธีการแบบดั้งเดิม .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . ไส้กรอกไส้กรอก
การผลิตและตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ เตรียมตามขั้นตอนแบบดั้งเดิม ( ลูอิส กูเตียเรส zumalc . kgm rregui & , โลเปซ1987 ) และขั้นตอนการหมักแห้ง พบว่า ใน ห้อง ภายใต้สภาวะอากาศแบบธรรมชาติ จำนวนสูบทุกวัน 6 – 8 ชั่วโมง ในช่วง 10 วันแรกของการสุก
สูตรจำนวน 78 % ( w / w ) หมูติดมันที่ 18 % ( w / w ) หมูอ้วนกลับมา 2.5% ( w / w ) ปาปริก้าสเปน , 1.5 % ( w / w ) NaCl 1 % ( w / w ) กระเทียมและ 0.01 % ( w / w ) ของออริกาโน่ส่วนประกอบเนื้อและส่วนผสมที่เหลืออยู่โดยตลอด และผสมด้วยตนเอง ส่วนผสมคืออายุ 5 – 7 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนการบรรจุ , สี่ชุดของรอบ 5 กิโลกรัมละเตรียม : หนึ่งโดยไม่มีการเริ่มต้นหรือไนไตรท์ ( ชุด 1 )อื่น ๆ ( ชุด 2 และ 3 ) เพิ่มกับ 50 และ 150 ppm ตามลำดับ และไนไตรท์สุดท้าย ( ชุด 4 ) 10 ml ใส่กก− 1 เจือจางที่เหมาะสมของ BHI broth วัฒนธรรมของ lact . สาเก CL 35 เพื่อรับประชากร 103 – 104 โคโลนีเริ่มต้น G − 1 .
แต่ละตัวอย่างของ " โชริโซ " ( aproximately 400 กรัมแต่ละขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 35 – 40 มม. ) ถ่ายจากแต่ละชุดในวันที่ 0 ( ทันทีหลังจากการผสมและบรรจุส่วนผสมทั้งหมด ) และในวันที่ 2 , 4 , 6 , 8 , 12 , 17 , 24 , 32 , 37 , 52 และ 66 และประมวลผลทันทีในห้องปฏิบัติการ
2.2 .
วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาสำหรับการแจกแจงของกลุ่มที่แตกต่างกันของแบคทีเรีย 25 กรัม " โชริโซ่ " จำนวน aseptically บด 100 ml ของ 01% เปปโตนน้ำที่มี 1% ของ Tween 80 เป็นเวลา 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก colworth 400 ทศนิยมซีเรียลเจือจางอยู่ในน้ำหมัน 0.1% ตามลำดับและการชุบลงในสื่อที่ซ้ำกัน การเพาะเลี้ยงและเงื่อนไขการบ่มจะแสดงดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 .
.
สื่อทางจุลชีววิทยาและเงื่อนไขการบ่ม
จุลินทรีย์กลุ่มสื่อสภาพปลูก
T
ª ( ต่อเรือ ) วันแอโรบิกรวมพฤกษา PC ( oxoid ) 30 2
แบคทีเรียกรดแลคติกที่คุณนาย ( 30 oxoid ) 2
ไมโครค เคซีอี MS ( 30 oxoid ) 2
vrbg ผิดเพี้ยน ( oxoid ) 30 1
ซัลไฟท์ ลด SP agar ( Merck ) Clostridium 37 2
Staphylococcus aureus แบร์ด ปาร์คเกอร์ ( Merck ) 37 2
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- ไม่พลาด
- Annuals: Vegetative PropagationAsexual p
- . The city as a physical entity has intr
- transfer posting
- Ripe mangoes
- ฉันเคยไปเวียดนาม
- Since 1991 only a few firesand accidents
- Fiery
- why u persuade me of quarrel?
- what about the next
- Some of these havebeen summarized in the
- Your light so that I could not really wa
- ฉันลืมลบมันออก
- Other then that I'm good
- what about you
- Highlights•The reduction of nitrate/nitr
- ไม่ได้เสียใจ แต่ได้สู้แบบเต็มที่ก็พอ
- โดยเฉพาะปัญหาหนี้สินที่ไม่มีวันจบสิ้น อย
- Boom Clap
- ฉันนอนไม่พอ
- Since 1991 only a few firesand accidents
- ฉันเคยไปเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว
- Student checked each medication from dra
- stabilizing effect
