RESULTS AND DISCUSSION
Table 1 reports the nutrition analysis of cake formulations.
Control cake contained 335 kcal, 10.7 g total fat,
1.7 g saturated fat, and 28.4% energy from fat per 100-g
cake. The 50% oil substituted cake has 36 fewer kcal per
100-g portion than the control and 19.7% of energy from
fat (a reduction of around 62% in actual energy derived
from fat). The effect on energy reduction and on energy
from fat in the cakes where eggs were substituted by chia
gel was less intense than the effect of substituting oil by
chia gel (50% egg substituted cakes have 7 fewer kcal
than control, and a reduction in energy from fat of only
4.7%).
An improvement in the quality of the fat profile in the
cakes was observed as eggs or oil was substituted with
chia gel. As the degree of substitution of oil or eggs increased,
there was less saturated fat (see Table 1), from
1.7 g saturated fat for control to 1.4 g for 50% egg substituted
formula and 1.1 g for 75% oil substituted formula.
Also, the ratio of n-6 to n-3 fatty acids improved as the
substitution increased. Substituting eggs with chia gel
caused the ratio of n-6 to n-3 fatty acids to decrease from
a value of 215.7 (control) to 28.9 (75% substitution). When
oil was substituted with chia gel, the ratio decreased to
13.2 (75% oil substitution). Cholesterol content decreased
as eggs were substituted with chia gel (Table 1).
As shown in Table 2, substituting oil or eggs within the
cake formulation (with chia gel) did not greatly affect the functional properties of the cake. In fact, cake weight was
not statistically different from control at any substitution
level (Table 2), which means that the yield of cake would
not be affected with the use of chia gel. However, cake
volume, an important cake functional characteristic, was
affected when oil or eggs were replaced with chia gel
(Table 2) (P0.05). As substitution increased (above
50%), cakes yielded less volume upon baking, which
means that the product is less aerated and denser. Symmetry
of the product remained unchanged (P0.05) when
substitution levels increased (except for at the 75% egg
substitution level).
The analysis of variance of the sensory evaluation results
(Table 2) showed that there was a statistically significant
effect when replacing oil or eggs with chia gel for
acceptability, color, texture, and taste (P0.05). Post hoc
analysis indicated that the differences appeard when the
percentage of substitution was 50% or 75%, and that
there was no significant statistical difference between the
control formula and the cake made with 25% egg or 25%
oil substitution (P0.05; see Table 2). Despite the statistical
differences observed (Table 2), the sensory results
indicated that the average preference ratings for the 50%
and 75% egg or oil substitution generally ranged from
neutral (“like nor dislike”) to “like slightly,” which indicates
that panelists did not dislike the products that
contained chia gel. Control cake formulation obtained the
highest score for all sensory characteristics evaluated
(Table 2).
For a fat replacer to be successful it should improve or
at least preserve the functional characteristics and sensory
feelings of the food in which it will be used. In this
case, the fat replacer should maintain the functional
characteristics of the product (ie, cake weight, cake volume,
and symmetry) and preserve the taste, texture, and
color of the cake as compared to the traditional formula
(control). This study showed that substituting eggs or oil
within the cake formulation with chia gel up to a level of
25% maintained the functional and sensory characteristics
of the product. Further research is needed to optimize
functional and sensory properties of cakes containing
chia gel. Perhaps less-aggressive fat reductions or combinations
of oil/egg substitution in the same formula may
yield products with acceptable functional and sensory
characteristics. study. The second author thanks the Secretary of Science
and Technology (SECyT) at the National University of
Córdoba, for support in the way of a doctoral degree
fellowship. Financial support for this study was provided
by PANXTODOS (106AC0301) from Programa Iberoamericano
de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo.
ผลและการอภิปราย
ตารางที่ 1 รายงานโภชนาการการวิเคราะห์สูตรเค้ก
เค้กควบคุมที่มี 335 กิโลแคลอรี / 100 กรัมไขมันทั้งหมด
1.7 กรัม ไขมันอิ่มตัว และพลังงานจากไขมัน 100-g 28.4% ต่อเค้ก
50% น้ำมันแทนเค้กมี 36 น้อยลงกิโลแคลอรีต่อ
100-g ส่วน Control และ 19.7 % ของพลังงานจากไขมัน (
ลดประมาณร้อยละ 62 ในจริงพลังงานได้มา
จากไขมัน )ผลในการลดพลังงานและพลังงาน
จากไขมันในเค้กที่ใช้ไข่เจีย
เจลที่รุนแรงน้อยกว่าผลของแทนน้ำมัน โดย
เจลเจีย ( 50% ทดแทนขนมไข่ได้ 7 กิโล
น้อยลงกว่าการควบคุมและลดพลังงานจากไขมันเพียง 4.7 %
) ในการปรับปรุงคุณภาพของข้อมูลไขมันใน
เค้กพบไข่หรือน้ำมันถูกทดแทนด้วย
Chia เจล เป็นระดับของการใช้น้ำมันหรือไข่เพิ่มขึ้น
มีไขมันอิ่มตัวน้อย ( ดูจากตารางที่ 1 ) จาก
1.7 กรัมไขมันอิ่มตัวควบคุม 1.4 G 50% ทดแทน 1.1 กรัม และไข่
สูตรน้ำมันสูตร 75% แทน .
นอกจากนี้ อัตราส่วนของมวลต่อ n-3 กรดไขมันดีขึ้นเป็น
ทดแทนเพิ่มขึ้น แทนไข่กับเจลเจีย
ทำให้อัตราส่วนของมวลต่อ n-3 กรดไขมันลดลงจาก
ค่า 215.7 ( ควบคุม ) ต่ำ ( ชดเชย 75% ) เมื่อน้ำมันถูกทดแทนด้วย
Chia เจล สัดส่วนลดลง
13.2 ( 75% น้ำมันทดแทน ) ปริมาณคอเลสเตอรอลลดลง
เป็นไข่ทดแทนด้วยเจลเจีย ( ตารางที่ 1 ) .
ดังแสดงในตารางที่ 2 แทนน้ำมันหรือไข่ภายใน
สูตรเค้ก ( Chia เจล ) ไม่ได้มากมีผลต่อคุณสมบัติของเค้ก ในความเป็นจริง , น้ำหนักเค้ก
แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจากการควบคุมในระดับการทดแทน
( ตารางที่ 2 ) ซึ่งหมายความว่า ผลผลิตของเค้กจะ
ไม่ได้รับผลกระทบกับการใช้ของ Chia เจล อย่างไรก็ตาม ปริมาณเค้กที่สำคัญการทำงานลักษณะเค้ก
,ผลกระทบเมื่อไข่ถูกแทนที่ด้วยน้ำมันหรือเจลเจีย
( ตารางที่ 2 ) ( P 0.05 ) เป็นทดแทนเพิ่มขึ้น ( ข้างบน
50% ) , เค้กที่มีปริมาณน้อยเมื่ออบซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์
น้อยและหนาแน่นมวล . สมมาตร
ของผลิตภัณฑ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ( p 0.05 ) เมื่อระดับการทดแทน
เพิ่มขึ้น ( ยกเว้นที่ 75% ใช้ไข่
) )การวิเคราะห์ความแปรปรวนของผลการประเมินทางประสาทสัมผัส
( ตารางที่ 2 ) พบว่า มีลักษณะแตกต่างกัน
เมื่อแทนน้ำมันหรือเจลที่มีไข่เจีย
สี , สี , เนื้อสัมผัสและรสชาติ ( P 0.05 ) Post Hoc
การวิเคราะห์พบว่าค่าความแตกต่าง appeard เมื่อ
ทดแทน 50% หรือ 75% และ
ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่าง
ควบคุมสูตรและทำเค้กกับไข่ 25 % หรือ 25 %
น้ำมันทดแทน ( P 0.05 ; เห็นตารางที่ 2 ) แม้จะมีความแตกต่างทางสถิติ
ตามลำดับ ( ตารางที่ 2 ) ผลทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความชอบเฉลี่ย
สำหรับ 50% และ 75% ไข่หรือน้ำมันทดแทนโดยทั่วไปอยู่ระหว่างกลาง (
" ชอบหรือไม่ชอบ " ) " ชอบเล็กน้อย" ซึ่งบ่งชี้ว่าผู้บริโภคไม่ได้ไม่ชอบ
มีสินค้าที่ Chia เจล สูตรเค้กควบคุมได้รับคะแนนสูงสุดสำหรับทุกประสาทสัมผัสลักษณะการประเมิน
( ตารางที่ 2 ) .
สำหรับไขมันจะประสบความสำเร็จได้ควรปรับปรุงหรือ
อย่างน้อยรักษาลักษณะการทำงานและความรู้สึกทางประสาทสัมผัส
ของอาหารซึ่งจะถูกใช้ ในกรณีนี้
,การใช้สารทดแทนไขมันควรรักษาลักษณะการทำงาน
ของผลิตภัณฑ์ ( เค้ก IE , น้ำหนัก , ปริมาณ ,
และสมมาตรเค้ก ) และรักษารสชาติเนื้อสัมผัสและสีเค้ก
เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม ( ควบคุม ) การศึกษานี้พบว่า แทนไข่หรือเค้กสูตรน้ำมัน
ภายในกับเจลเจียถึงระดับ
25% รักษาหน้าที่ และลักษณะทางประสาทสัมผัส
ของผลิตภัณฑ์ การวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ
เค้กผสม Chia เจล อาจจะน้อยก้าวร้าวไขมันลดหรือทดแทนน้ำมันรวมกัน
/ ไข่ในสูตรเดียวกันอาจ
ผลิตกับยอมรับการทำงาน และประสาทสัมผัส
ลักษณะ การศึกษา ผู้เขียนขอขอบคุณเลขานุการวิทยาศาสตร์
2และเทคโนโลยี ( secyt ) ที่มหาวิทยาลัยแห่งชาติ
กอร์โดบา สำหรับการสนับสนุนในทางของมิตรภาพ
ระดับปริญญาเอก การสนับสนุนทางการเงินครั้งนี้ จัดโดย panxtodos
( 106ac0301 ) จากโปรแกรม iberoamericano
Y í de วิทยาศาสตร์ tecnolog เป็นพารา El การพัฒนา .
การแปล กรุณารอสักครู่..
