Assessing rice flour-starch-protein

Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies
The mixture of rice flours, starches and proteins is common in gluten-free bakery products such as bread or cake. The aim of this study was to determine the effects of starch and/or protein addition in rice flour gluten-free cookie quality. For this purpose, the hydration and oil absorption properties of flour-starch-protein mixtures, dough rheology and quality cookie parameters (thickness, final diameter, spread factor, texture, colour and acceptability) were analysed. Generally, protein incorporation increased hydration properties of the mixture and dough consistency, producing cookies with limited spreading in the baking time, lower hardness values and darker colour. In particular, protein addition reduced the width up to 8.4% and the hardness up to 10.60% (control versus 20% of protein inclusion). However, maize starch addition reduced hydration properties and gave rise to cookies with higher thickness and width, but the texture and colour were not affected by the starch. Cookies with higher protein content showed higher acceptability than cookies with higher starch content and no protein addition. Therefore, protein and starch can be used in order to adjust the desired cookie characteristics depending on the cookie formulation and the needs of manufacturers.


Protein addition increased hydration properties of the mixture and dough consistency.
•
Starch addition increased cookie dimensions without affecting the texture or colour.
•
Protein content reduced the cookie dimensions and hardness and boosted darker cookies.
•
Starch or protein incorporation did not affect sensory acceptability.
Keywords

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การประเมินส่วนผสมแป้งแป้งโปรตีนข้าวในการผลิตคุกกี้น้ำตาลสแนปตังฟรีส่วนผสมของแป้งข้าว แป้ง และโปรตีนพบในผลิตภัณฑ์ตังฟรีเบเกอรี่เช่นขนมปังหรือเค้ก จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบผลกระทบของการเพิ่มแป้งหรือโปรตีนในข้าวแป้งกลูเตนคุกกี้คุณภาพ สำหรับวัตถุประสงค์นี้ ความชุ่มชื้น และคุณสมบัติการดูดซับน้ำมันของส่วนผสมแป้งแป้งโปรตีน แป้งคุณภาพและใช้งานกับคุกกี้พารามิเตอร์ (ความหนา เส้นผ่าศูนย์กลางสุดท้าย ปัจจัยการแพร่กระจาย พื้นผิว สี และเห็น) ได้ทำการวิเคราะห์ โดยทั่วไป ประสานโปรตีนเพิ่มคุณสมบัติความชุ่มชื้นของส่วนผสมและแป้งสอดคล้อง ผลิตคุกกี้กับแพร่จำกัดในเวลาอบ ค่าความกระด้างต่ำ และสีเข้มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง นอกจากนี้โปรตีนลดลงความกว้างถึง 8.4% และความแข็งถึง 10.60% (ควบคุมเมื่อเทียบกับ 20% ของโปรตีนรวม) อย่างไรก็ตาม นอกจากนี้แป้งข้าวโพดลดคุณสมบัติความชุ่มชื้น และทำให้เกิดคุกกี้กับความหนาและความกว้างสูง แต่พื้นผิวและสีไม่ถูกกระทบจากแป้ง คุกกี้ มีปริมาณโปรตีนสูงแสดงให้เห็นว่าการยอมรับสูงกว่าคุกกี้มีปริมาณแป้งสูงและนอกจากนี้โปรตีนไม่ ดังนั้น โปรตีนและแป้งสามารถใช้เพื่อปรับลักษณะคุกกี้ที่ต้องการขึ้นอยู่กับสูตรคุกกี้และความต้องการของผู้ผลิตนอกจากนี้โปรตีนเพิ่มคุณสมบัติความชุ่มชื้นของความสอดคล้องของผสมและแป้ง•นอกจากนี้แป้งเพิ่มขนาดคุกกี้โดยไม่ส่งผลกระทบต่อพื้นผิวหรือสี•ปริมาณโปรตีนลดลงคุกกี้ขนาดและความแข็ง และโปรโมทคุกกี้เข้ม•จดทะเบียนบริษัทแป้งหรือโปรตีนไม่มีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสคำสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การประเมินข้าวผสมแป้งแป้งโปรตีนในการผลิตฟรีตังคุกกี้น้ำตาลแน็ป
ส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้าแป้งและโปรตีนเป็นเรื่องธรรมดาในตังฟรีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่นขนมปังหรือเค้ก จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือเพื่อตรวจสอบผลกระทบของแป้งและ / หรือเพิ่มโปรตีนในแป้งข้าวตังฟรีที่มีคุณภาพคุกกี้ เพื่อจุดประสงค์นี้ชุ่มชื้นและดูดซับน้ำมันคุณสมบัติของแป้งผสมแป้งโปรตีนแป้งไหลและพารามิเตอร์คุกกี้ที่มีคุณภาพ (ความหนาขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางสุดท้ายปัจจัยการแพร่กระจายเนื้อสีและการยอมรับ) ถูกนำมาวิเคราะห์ โดยทั่วไปแล้วการรวมตัวกันของโปรตีนเพิ่มขึ้นคุณสมบัติความชุ่มชื้นของส่วนผสมแป้งและสอดคล้องกับการผลิตคุกกี้ จำกัด การแพร่กระจายในเวลาอบค่าความแข็งที่ต่ำกว่าและสีเข้มกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งนอกจากนี้โปรตีนลดความกว้างถึง 8.4% และความแข็งได้ถึง 10.60% (เมื่อเทียบกับการควบคุม 20% ของการรวมโปรตีน) อย่างไรก็ตามนอกจากแป้งข้าวโพดลดคุณสมบัติความชุ่มชื้นและก่อให้เกิดคุกกี้ที่มีความหนาและความกว้างที่สูงขึ้น แต่พื้นผิวและสีที่ไม่ได้รับผลกระทบจากแป้ง คุกกี้ที่มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้นแสดงให้เห็นว่าการยอมรับสูงกว่าคุกกี้ที่มีปริมาณแป้งสูงขึ้นและไม่มีนอกจากนี้โปรตีน ดังนั้นโปรตีนและแป้งสามารถนำมาใช้เพื่อปรับลักษณะคุกกี้ที่ต้องการขึ้นอยู่กับสูตรคุกกี้และความต้องการของผู้ผลิต.


นอกจากนี้โปรตีนเพิ่มขึ้นคุณสมบัติความชุ่มชื้นของส่วนผสมและแป้งสอดคล้อง.
•
แป้งนอกจากนี้เพิ่มขึ้นมิติคุกกี้โดยไม่มีผลต่อเนื้อหรือ สี.
•
ปริมาณโปรตีนลดขนาดคุกกี้และความแข็งและแรงหนุนคุกกี้เข้ม.
•
แป้งหรือโปรตีนรวมตัวกันไม่ได้ส่งผลกระทบต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส.
คำสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งแป้งผสมเพื่อผลิตโปรตีนกลูเตนฟรีตะครุบคุกกี้น้ำตาลส่วนผสมของข้าวแป้ง , แป้งและโปรตีนกลูเตนฟรีอยู่ทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นขนมปังหรือเค้ก จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาผลของแป้ง และ / หรือ เพิ่มโปรตีนในแป้งคุกกี้ตังฟรีมีคุณภาพ สำหรับวัตถุประสงค์นี้ ชุ่มชื้นและคุณสมบัติดูดซับน้ำมันแป้งแป้งโปรตีนผสมแป้งคุกกี้ , รีโอโลยีและพารามิเตอร์คุณภาพ ( ความหนา สุดท้ายเส้นกระจายปัจจัย เนื้อผ้า สี และการยอมรับ ) วิเคราะห์ . โดยทั่วไปแล้ว การเพิ่มปริมาณโปรตีนผสมแป้งคุณสมบัติและความสอดคล้อง การผลิตคุกกี้จำกัดการแพร่กระจายในเวลาอบ ลดความกระด้าง ค่า และ สี เข้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง นอกจากนี้โปรตีนลดความกว้างถึง 8.4% และความแข็งถึง 10.60 เปอร์เซ็นต์ ( เมื่อเทียบกับ 20% ของโปรตีนควบคุมรวม ) อย่างไรก็ตาม ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ลดลง นอกจากนี้แป้งคุณสมบัติความชุ่มชื้นและให้สูงขึ้นเพื่อคุกกี้ที่มีความหนาสูงและความกว้าง แต่เนื้อและสีไม่ได้รับผลกระทบ โดยแป้ง คุกกี้ที่มีโปรตีนสูง พบการยอมรับสูงกว่าคุกกี้กับสูงกว่าปริมาณแป้งและโปรตีนเพิ่ม ดังนั้น โปรตีนและแป้ง สามารถใช้เพื่อปรับปรุงลักษณะขึ้นอยู่กับคุกกี้คุกกี้ที่ต้องการการกำหนดและความต้องการของผู้ผลิตนอกจากนี้โปรตีนเพิ่มขึ้นคุณสมบัติความชุ่มชื้นของส่วนผสมแป้งและความสอดคล้อง-นอกจากแป้งเพิ่มขึ้น มิติคุกกี้โดยไม่มีผลต่อพื้นผิวหรือสี-โปรตีนลดขนาดและความแข็งเพิ่มขึ้นคุกกี้คุกกี้และเข้มขึ้น-แป้งหรือโปรตีนไม่มีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส .คำสำคัญ