3.5. Melting propertiesThe Onset te

3.5. Melting properties
The Onset temperature (T-onset), Peak maximum (T-peak), peak width at half height (T-width) and enthalpy of melting (ΔHmelt) were automatically calculated after integrating the melting peaks using TA Data analysis software (TA Instruments, New Castle, USA).Fig. 3 shows the DSC thermograms used for evaluating the melting properties. Peak onset corresponds to the temperature at which a specific crystal form starts to melt; peak maximum, that at which melting rate is greatest; end of melting, completion of liquefaction; and peak width at half height, an indication of how long it took (duration) a particular crystal form to melt. All these information are related to crystal type (McFarlane, 1999). All the samples exhibited similar distinct single endothermic transitions between 15 °C and 55 °C (Fig. 3). The heat capacities cp gradually and consistently increased to onset temperature (T-onset), and then progressively increased more rapidly until peak temperature (T-peak), after which it decreased to the end temperature indicating the chocolate was completely melted ( Fig. 3).

Fig. 3.
Melting profiles of sugar-free dark chocolates with inulin/polydextrose mixtures and stevia or thaumatin extracts compared to the reference chocolate with sucrose.
Figure options
Data from the DSC (Table 2) showed that sucrose substitution by the sugar replacers produced changes in crystallinity and melting properties, observed in the differences in the key DSC parameters. The onset temperature was slightly higher for the reference sample than for the sugar-free chocolates indicating a slight delay in start of melt for the reference. The enthalpy of melt was also higher for the reference than the sugar-free chocolates with the reference chocolate recording an average of 40.69 W/g. Comparing the peak width at half height for all chocolates, it was observed that, it took a slightly longer time for the sugar-free chocolates to melt with stevia and thaumatin chocolates recording average values of 3.85 °C and 3.58 °C respectively. ANOVA showed no significant differences between all samples for peak onset at the 95% confidence level. T-peak for thaumatin chocolate was significantly different from the reference but not significantly different from stevia chocolate. A similar trend was observed for the ΔHmelt. There was however no significant differences in T-width for all three chocolates at the 95% confidence level.
The above trends can be associated with the microstructural behaviour of the bulk ingredients. Earlier studies reported that chocolate formulations which contain 100% polydextrose show large crystals with dense smaller particles in between the larger crystals and minimal inter-particle spaces in comparison to formulations containing 100% inulin which revealed large crystals with more void spaces between the crystals indicating limited particle–particle interaction strength (Aidoo et al., 2014a). A combination of these ingredients will result in chocolates having large crystals with the dense smaller particles of polydextrose filling in the void spaces in the crystal network structure of chocolate formulations with inulin. The end result is chocolate with high solids packing intensity accounting for the low onset values and high peak width at half height for the sugar-free chocolates with 75:25% polydextrose: inulin ratios.
The high solids packing of the sugar-free chocolates also results in a decrease in total surface area available for fat to coat the sugar crystals hence decreasing the amount of energy needed to complete melting since most of the fat are available. Practically, although the sugar-free chocolates will begin to melt quickly than the conventional dark chocolate, it will take a much longer time for all the sugar-free chocolates than for the reference sample to completely melt. This knowledge is important as it provides information on likely oral melting behavior with an impact on temporal components of flavor release and also oral epithelial sensation

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5 ละลายคุณสมบัติอุณหภูมิเริ่มมีอาการ (T-โจมตี) สูงสุดยอด (T-peak), ความกว้างสูงสุดที่สูงครึ่งหนึ่ง (T-กว้าง) และเอนทัลละลาย (ΔHmelt) จะถูกคำนวณโดยอัตโนมัติหลังจากที่รวมยอดเขาละลายใช้ TA ซอฟต์แวร์การวิเคราะห์ข้อมูล ( TA เครื่องมือ, นิวคาสเซิสหรัฐอเมริกา) .Fig
3 แสดง DSC thermograms ใช้สำหรับการประเมินคุณสมบัติละลาย การโจมตีจุดสูงสุดสอดคล้องกับอุณหภูมิที่เป็นรูปแบบเฉพาะคริสตัลเริ่มละลายนั้น สูงสุดสูงสุดที่ที่อัตราการละลายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือ; ในตอนท้ายของการละลายเสร็จสิ้นการเหลว; และความกว้างสูงสุดที่ครึ่งหนึ่งของความสูงที่บ่งบอกถึงระยะเวลาที่จะเอา (ระยะเวลา) รูปแบบคริสตัลโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะละลาย ข้อมูลทั้งหมดเหล่านี้จะเกี่ยวข้องกับประเภทคริสตัล (McFarlane, 1999) ทั้งหมดแสดงตัวอย่างการเปลี่ยนดูดความร้อนที่คล้ายกันแตกต่างเดียวระหว่าง 15 ° C และ 55 ° C (รูปที่. 3) ความจุความร้อนซีพีและค่อยๆเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกับการโจมตีอุณหภูมิ (T-โจมตี) แล้วเพิ่มขึ้นมีความก้าวหน้ามากขึ้นอย่างรวดเร็วจนกระทั่งอุณหภูมิสูงสุด (T-peak) หลังจากที่มันลดลงไปที่อุณหภูมิท้ายระบุช็อคโกแลตละลายอย่างสมบูรณ์ (รูปที่ 3. ). รูป 3. รูปแบบการหลอมละลายของปราศจากน้ำตาลช็อคโกแลตเข้มกับอินนูลิน / ผสม polydextrose และหญ้าหวานหรือสารสกัดจาก thaumatin เมื่อเทียบกับช็อคโกแลตที่มีการอ้างอิงซูโครส. รูปที่ตัวเลือกข้อมูลจาก DSC (ตารางที่ 2) พบว่าการทดแทนน้ำตาลซูโครสโดยทดแทนน้ำตาลที่ผลิตการเปลี่ยนแปลงในผลึก และคุณสมบัติละลายสังเกตในความแตกต่างในพารามิเตอร์ DSC สำคัญ อุณหภูมิเริ่มมีอาการเล็กน้อยที่สูงขึ้นสำหรับตัวอย่างอ้างอิงกว่าช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลแสดงให้เห็นความล่าช้าเล็กน้อยในการเริ่มต้นของการละลายสำหรับการอ้างอิง เอนทัลปีของการละลายก็ยังสูงขึ้นสำหรับการอ้างอิงกว่าช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลช็อคโกแลตที่มีการอ้างอิงบันทึกค่าเฉลี่ยของ 40.69 W / g เปรียบเทียบความกว้างสูงสุดที่ความสูงครึ่งช็อคโกแลตที่ทุกคนจะได้รับการตั้งข้อสังเกตว่ามันต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อยสำหรับช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลจะละลายกับหญ้าหวานและช็อคโกแลต thaumatin บันทึกค่าเฉลี่ย 3.85 องศาเซลเซียสและ 3.58 องศาเซลเซียสตามลำดับ ANOVA พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดโจมตีสูงสุดที่ระดับความเชื่อมั่น 95% T-สูงสุดสำหรับช็อคโกแลต thaumatin อย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างจากการอ้างอิง แต่ไม่แตกต่างจากหญ้าหวานช็อคโกแลต แนวโน้มที่คล้ายกันพบสำหรับΔHmelt มี แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน T-กว้างสำหรับทั้งสามช็อคโกแลตที่ระดับความเชื่อมั่น 95%. แนวโน้มดังกล่าวข้างต้นสามารถเชื่อมโยงกับพฤติกรรมจุลภาคของส่วนผสมที่เป็นกลุ่ม การศึกษาก่อนหน้านี้มีรายงานว่าสูตรช็อคโกแลตที่มี 100% polydextrose แสดงผลึกขนาดใหญ่ที่มีอนุภาคขนาดเล็กหนาแน่นในระหว่างผลึกขนาดใหญ่และช่องว่างระหว่างอนุภาคน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับสูตรที่มีอินนูลิน 100% ซึ่งเผยให้เห็นคริสตัลขนาดใหญ่ที่มีช่องว่างช่องว่างมากขึ้นระหว่างผลึกที่ระบุ จำกัด ความแรงของการทำงานร่วมกันของอนุภาคอนุภาค (Aidoo et al., 2014a) การรวมกันของส่วนผสมเหล่านี้จะมีผลในช็อคโกแลตที่มีผลึกขนาดใหญ่ที่มีอนุภาคขนาดเล็กหนาแน่น polydextrose บรรจุในพื้นที่ที่เป็นโมฆะในโครงสร้างเครือข่ายคริสตัลสูตรช็อคโกแลตที่มีอินนูลิน ผลลัพธ์ที่ได้คือช็อคโกแลตที่มีของแข็งสูงบรรจุเข้มบัญชีสำหรับค่าการโจมตีที่ต่ำและความกว้างสูงสุดในระดับสูงที่มีความสูงครึ่งช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาล 75: 25% polydextrose. อัตราส่วนอินนูลินบรรจุของแข็งสูงของช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลยังส่งผลให้เกิดการลดลงของพื้นที่ผิวทั้งหมดที่มีไขมันเคลือบผลึกน้ำตาลจึงลดปริมาณของพลังงานที่จำเป็นในการดำเนินการละลายเนื่องจากส่วนใหญ่ของไขมันที่มีอยู่ ในทางปฏิบัติแม้ช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลจะเริ่มละลายอย่างรวดเร็วกว่าช็อคโกแลตธรรมดาก็จะใช้เวลานานมากสำหรับทุกช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลกว่าตัวอย่างการอ้างอิงถึงการละลายอย่างสมบูรณ์ ความรู้นี้เป็นสิ่งสำคัญที่จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับการละลายพฤติกรรมในช่องปากที่มีแนวโน้มที่จะส่งผลกระทบในส่วนของการปล่อยชั่วคราวรสชาติและความรู้สึกเยื่อบุผิวในช่องปาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5 . คุณสมบัติละลาย
อุณหภูมิเริ่มต้น ( t-onset ) ยอดเขาสูงสุด ( t-peak ) สูงสุดความกว้างความสูงครึ่งหนึ่ง ( t-width ) และเอนทัลปีของการละลาย ( Δ hmelt ) คํานวณโดยอัตโนมัติหลังจากการบูรณาการหลอมยอดใช้ซอฟต์แวร์การวิเคราะห์ข้อมูลทา ( USA ใช้ทาใหม่ปราสาท ) รูปที่ 3 แสดงการใช้ยาใช้สำหรับประเมิน ละลายคุณสมบัติยอดการโจมตีสอดคล้องกับอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงรูปแบบคริสตัลเริ่มละลาย ; ยอดเขาสูงสุดซึ่งมีมากที่สุดที่อัตราการละลาย ; สิ้นสุดละลาย ความสมบูรณ์ของการแปรรูป และความกว้างสูงสุดที่ครึ่งความสูง ข้อบ่งชี้ของการใช้เวลานานแค่ไหน ( ระยะเวลา ) รูปแบบคริสตัลโดยเฉพาะเพื่อละลาย ข้อมูลทั้งหมดเหล่านี้เกี่ยวข้องกับประเภทคริสตัล ( เมิกฟาร์เลิน , 1999 )ทั้งหมดตัวอย่างจัดแสดงคล้ายคลึงกันแตกต่างเดียวมีการเปลี่ยนระหว่าง 15 ° C และ 55 ° C ( รูปที่ 3 ) ความจุความร้อนซีพีค่อยๆเพิ่มขึ้น ( อย่างอุณหภูมิเริ่ม t-onset ) แล้วก้าวหน้าขึ้นอย่างรวดเร็วจนอุณหภูมิสูงสุด ( t-peak ) หลังจากที่ลดลงสุดอุณหภูมิแสดงช็อกโกแลตละลายอย่างสมบูรณ์ ( รูปที่ 3 ) .

รูปที่ 3
ละลายน้ำตาลเข้มช็อกโกแลตฟรีโปรไฟล์ของอินนูลิน / Polydextrose ผสมและสารสกัดหญ้าหวานหรือทอมาทินเทียบกับการอ้างอิงช็อกโกแลตกับซูโครส .

รูปที่เลือกข้อมูลจาก DSC ( ตารางที่ 2 ) พบว่า การใช้สารทดแทนน้ำตาลซูโครสโดยการเปลี่ยนแปลงปริมาณผลึก และละลายคุณสมบัติสังเกตความแตกต่างในพารามิเตอร์ที่ใช้คีย์เริ่มมีอุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อย สำหรับตัวอย่างกว่าน้ำตาลช็อคโกแลตฟรีระบุความล่าช้าเล็กน้อยในการเริ่มละลายสำหรับการอ้างอิง เอนท์ ยังสูงกว่าสำหรับอ้างอิงกว่าน้ำตาลฟรีช็อคโกแลตกับการอ้างอิงช็อกโกแลตบันทึกค่าเฉลี่ยของ 40.69 W / G . เปรียบเทียบสูงสุดความกว้างความสูงครึ่งหนึ่งทั้งหมดทั้งสิ้น และพบว่ามันเอาเวลาอีกเล็กน้อยสำหรับฟรีน้ำตาลช็อคโกแลตและช็อคโกแลตละลายกับหญ้าหวานทอมาทินบันทึกค่าเฉลี่ยของสหรัฐฯ / C และ 3.58 ° C ตามลำดับ การวิเคราะห์ความแปรปรวน ( ANOVA ) พบว่าไม่มีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างการโจมตีสูงสุดที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95t-peak สำหรับทอมาทินช็อกโกแลตจากอ้างอิงแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญแต่ไม่แตกต่างจากหญ้าหวาน ช็อกโกแลต แนวโน้มที่คล้ายกันพบว่าสำหรับΔ hmelt . มี แต่ไม่มีความแตกต่าง t-width ทั้งหมดสามทั้งสิ้น ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 .
แนวโน้มข้างต้น สามารถเชื่อมโยงกับพฤติกรรมระดับโครงสร้างจุลภาคของวัสดุเป็นกลุ่ม .การศึกษาก่อนหน้านี้รายงานว่าช็อกโกแลตสูตรตำรับที่ประกอบด้วย 100% Polydextrose แสดงผลึกขนาดใหญ่ที่มีความหนาแน่นอนุภาคขนาดเล็กในระหว่างผลึกขนาดใหญ่และที่น้อยที่สุดระหว่างเป็นอนุภาคในการเปรียบเทียบกับสูตรผสมอินนูลิน 100% ซึ่งพบผลึกขนาดใหญ่กว่าช่องว่าง ช่องว่างระหว่างผลึกแสดงจำกัดอนุภาค–ระหว่างอนุภาคแรง ( aidoo et al . ,2014a ) การรวมกันของวัสดุเหล่านี้จะมีผลในช็อคโกแลตที่มีผลึกขนาดใหญ่ที่มีความหนาแน่นอนุภาคขนาดเล็กของ Polydextrose ในการกรอกเป็นโมฆะเป็นในผลึกโครงสร้างเครือข่ายของช็อกโกแลตสูตรกับอินนูลิน .ผลลัพธ์ที่ได้คือ ช็อคโกแลตกับของแข็งสูงบรรจุบัญชีสำหรับค่าความเข้มต่ำและการโจมตีสูงสูงสุดความกว้างความสูงครึ่งหนึ่งสำหรับฟรีน้ำตาลช็อคโกแลตกับ 5 % Polydextrose : อัตราส่วนของอินนูลิน .
สูงของแข็งบรรจุน้ำตาลช็อคโกแลตฟรียังมีผลในการลดลงของพื้นที่ผิวทั้งหมดของไขมันเคลือบผลึกน้ำตาล ดังนั้นการลดปริมาณของพลังงานที่จำเป็นเพื่อให้ละลาย เนื่องจากส่วนใหญ่ของไขมันที่มีอยู่ ในทางปฏิบัติ แม้ว่าน้ำตาลช็อคโกแลตฟรีจะเริ่มละลายอย่างรวดเร็วกว่าช็อกโกแลตธรรมดามันจะใช้เวลามากอีกต่อไปสำหรับน้ำตาลช็อคโกแลตฟรีกว่าสำหรับตัวอย่างสมบูรณ์ละลาย ความรู้นี้เป็นสิ่งสำคัญเพราะให้ข้อมูลเกี่ยวกับแนวโน้มการละลายพฤติกรรมที่มีผลกระทบต่อองค์ประกอบด้านนอกของออกรสและยังช่องปาก เยื่อบุความรู้สึก