This study examined the relationshi

This study examined the relationship between protein and lipid oxidation and the impairment of the water holding capacity (WHC), redness and instrumental hardness occurring during 20 weeks of frozen storage (− 18 °C) and subsequent processing (cooking, chilled storage) of psoas major, quadriceps femoris and longissimus dorsi beef patties. Patties were analyzed at sampling times upon thawing (weeks 0, 4, 8, 12 and 20) for lipid (TBARS, hexanal) and protein oxidation products (α-aminoadipic and γ-glutamic semialdehydes, α-aminoadipic acid, Schiff bases). A significant impact of frozen storage on protein oxidation was found, which occurred concomitantly with a loss of WHC, redness and significant changes in the hardness of cooked patties. Heme-iron, endogenous antioxidant enzymes and to a lower extent, fatty acid composition, played a role in the oxidative stability of patties. Plausible mechanisms by which particular protein oxidation changes may lead to loss of WHC and impaired quality traits were discussed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้ตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนและผลของน้ำที่กำลังการผลิต (WHC), แดง และบรรเลงความแข็งที่เกิดขึ้นในช่วงสัปดาห์ที่ 20 ต่อมาประมวลผล (อาหาร เก็บเย็น) psoas สำคัญ quadriceps ชั้นลึกและ longissimus dorsi เนื้อ patties และเก็บแช่แข็ง (− 18 ° C) มีวิเคราะห์ patties ที่สุ่มตัวอย่างครั้งเมื่อ thawing (สัปดาห์ที่ 0, 4, 8, 12 และ 20) ไขมัน (TBARS, hexanal) และโปรตีนผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน (semialdehydes α aminoadipic และγ glutamic α-aminoadipic กรด ฐานองท์ชิฟฟ์) ผลกระทบสำคัญที่เก็บแช่แข็งในออกซิเดชันโปรตีนพบ ที่เกิดขึ้น concomitantly มีการสูญเสียของ WHC แดง และการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งของ patties สุก เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระ heme เหล็ก endogenous และระดับล่าง ส่วนประกอบของกรดไขมัน บทบาทในเสถียรภาพ oxidative ของ patties กลไกที่เป็นไปได้ที่อาจทำให้สูญเสีย WHC โปรตีนเฉพาะออกซิเดชันเปลี่ยนแปลง และความบกพร่องทางด้านลักษณะคุณภาพกล่าวถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้การตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและออกซิเดชันของไขมันและการด้อยค่าของความจุถือน้ำ (WHC), สีแดงและความแข็งประโยชน์ที่เกิดขึ้นในช่วง 20 สัปดาห์ของการจัดเก็บแช่แข็ง (- 18 ° C) และการประมวลผลที่ตามมา (อาหารเก็บแช่เย็น) ของ psoas ที่สำคัญ femoris quadriceps และ longissimus Dorsi ไส้เนื้อวัว Patties ถูกนำมาวิเคราะห์ในช่วงเวลาการเก็บตัวอย่างเมื่อละลาย (สัปดาห์ที่ 0, 4, 8, 12 และ 20) สำหรับไขมัน (TBARS, hexanal) และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันโปรตีน (semialdehydes α-aminoadipic และγกลูตามิกกรดα-aminoadipic ฐานชิฟฟ์) ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของการจัดเก็บแช่แข็งในการออกซิเดชั่โปรตีนพบที่เกิดขึ้นร่วมกันกับการสูญเสีย WHC, สีแดงและการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งของไส้สุก heme เหล็กเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระภายนอกและในขอบเขตที่ต่ำกว่า, องค์ประกอบของกรดไขมันที่มีบทบาทในเสถียรภาพออกซิเดชันของไส้ กลไกที่เป็นไปได้โดยที่การเปลี่ยนแปลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเกิดออกซิเดชันโปรตีนอาจนำไปสู่​​การสูญเสียของ WHC และลักษณะความบกพร่องที่มีคุณภาพได้รับการกล่าวถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและไขมันและการออกซิเดชันของน้ำความจุถือ ( SPM ) อักเสบ และความแข็งเป็นเครื่องมือที่เกิดขึ้นในช่วง 20 สัปดาห์ แช่เย็น ( − 18 ° C ) และการประมวลผลที่ตามมา ( อาหาร , เย็นกระเป๋า ) ของ psoas สาขากล้ามเนื้อและเมารถ ) โคเนื้อ pattiesวิเคราะห์ที่ 2 ครั้งตามสูตรละลาย ( สัปดาห์ที่ 0 , 4 , 8 , 12 และ 20 ) ไขมัน ( ปกติ hexanal , ) และผลิตภัณฑ์โปรตีนออกซิเดชัน ( แอลฟาและ aminoadipic γ - glutamic semialdehydes แอลฟา , กรดอะมิโนอะดิปิกชิฟ , ฐาน ) ผลกระทบที่สําคัญของแช่เย็นต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนที่พบซึ่งเกิดขึ้นเป็นทีมกับการสูญเสียของกล้ามเนื้อการอักเสบและการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในความแข็งของ patties สุก heme เหล็กโครงสร้างสารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์และขอบเขตล่าง , องค์ประกอบกรดไขมันบทบาทในเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ patties กลไกที่เป็นไปได้เฉพาะโปรตีนออกซิเดชันเปลี่ยนแปลงอาจนำไปสู่การสูญเสียกล้ามเนื้อที่มีลักษณะและคุณภาพ มีการอภิปราย