Rye sourdough breads go stale more

Rye sourdough breads go stale more slowly than wheat breads. To understand the peculiarities of bread staling,
rye sourdough bread, wheat bread, and a number of starches were studied using wide-angle X-ray diffraction, nuclear magnetic
resonance (13C CP MAS NMR, 1H NMR, 31P NMR), polarized light microscopy, rheological methods, microcalorimetry, and
measurement of water activity. The degree of crystallinity of starch in breads decreased with hydration and baking to 3% and
increased during 11 days of storage to 21% in rye sourdough bread and to 26% in wheat bread. 13C NMR spectra show that the
chemical structures of rye and wheat amylopectin and amylose contents are very similar; differences were found in the starch
phospholipid fraction characterized by 31P NMR. The 13C CP MAS NMR spectra demonstrate that starch in rye sourdough
breads crystallize in different forms than in wheat bread. It is proposed that different proportions of water incorporation into the
crystalline structure of starch during staling and changes in starch fine structure cause the different rates of staling of rye and
wheat bread.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขนมปังข้าวไรย์ sourdough ไปเก่าช้ากว่าข้าวสาลีขนมปัง เข้าใจข้อง staling ขนมปังขนมปังข้าวไรย์ sourdough ขนมปังโฮลวีต และจำนวนของสมบัติที่ศึกษาใช้ซูมเอกซเรย์การเลี้ยวเบน นิวเคลียร์แม่เหล็กการสั่นพ้อง (13C CP มาส NMR, NMR 1H, P 31 NMR), ขั้วไฟ microscopy วิธี rheological, microcalorimetry และวัดน้ำกิจกรรม ระดับของ crystallinity ของแป้งในขนมปังลดกับไล่น้ำ และอบไป 3% และเพิ่มขึ้นในระหว่างวันที่ 11 ของการเก็บขนมปังข้าวไรย์ sourdough 21% และ 26% ในขนมปังโฮลวีต 13C NMR แรมสเป็คตราแสดงว่าการโครงสร้างทางเคมีของข้าวไรย์และข้าวสาลี amylopectin และปรับเนื้อหาจะคล้าย พบความแตกต่างในแป้งเศษส่วนของฟอสโฟลิพิดโดย NMR P 31 แรมสเป็คตรา CP มาส NMR 13C แสดงให้เห็นว่าแป้งในข้าวไรย์ sourdoughขนมปังตกผลึกในรูปแบบที่แตกต่างกว่าในขนมปังโฮลวีต จึงมีการนำเสนอที่แตกต่างกันสัดส่วนของน้ำประสานในการโครงสร้างผลึกของแป้งระหว่าง staling และการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างปรับแป้งทำให้ราคาแตกต่างกันของ staling ของข้าวไรย์ และขนมปังโฮลวีต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไรย์ขนมปัง sourdough ไปค้างช้ากว่าขนมปังข้าวสาลี เพื่อให้เข้าใจถึงลักษณะของ staling
ขนมปังขนมปังsourdough ไรย์ข้าวสาลีขนมปังและจำนวนของสตาร์ชได้ศึกษาโดยใช้มุมกว้าง X-ray diffraction
เป็นแม่เหล็กนิวเคลียร์เสียงสะท้อน(13C CP MAS NMR, 1H NMR, 31P NMR) กล้องจุลทรรศน์แสง วิธีการไหล, microcalorimetry
และการวัดปริมาณน้ำ ระดับของผลึกของแป้งในขนมปังลดลงด้วยความชุ่มชื้นและอบ 3%
และเพิ่มขึ้นในช่วง11 วันของการจัดเก็บ 21% ในขนมปัง sourdough ข้าวไรย์และ 26% ในขนมปัง 13C NMR
สเปกตรัมแสดงให้เห็นว่าโครงสร้างทางเคมีของข้าวและข้าวสาลีและamylopectin เนื้อหาอะไมโลสจะคล้ายกันมาก; ความแตกต่างที่พบในแป้งส่วนเรียมโดดเด่นด้วย 31P NMR
สเปกตรัม 13C NMR CP MAS แสดงให้เห็นว่าแป้งในข้าวไรย์ sourdough
ขนมปังตกผลึกในรูปแบบที่แตกต่างกันกว่าในข้าวสาลีขนมปัง มันเป็นเรื่องที่เสนอว่าสัดส่วนที่แตกต่างรวมตัวของน้ำเข้าไปในโครงสร้างผลึกของแป้งในช่วง staling และการเปลี่ยนแปลงในแป้งทำให้เกิดการปรับโครงสร้างอัตราที่แตกต่างของ staling ข้าวและข้าวสาลีขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Rye Sourdough breads ไปเก่า ช้า กว่าข้าวสาลีขนมปัง เพื่อให้เข้าใจลักษณะของขนมปัง sourdough สเตลิ่ง
ไรย์ , ขนมปัง , ขนมปังโฮลวีท และตัวเลขของแป้งเพื่อใช้การเลี้ยวเบนรังสีเอกซ์ wide-angle นิวเคลียร์แมกเนติกเรโซแนนซ์ ( 13C NMR
Mas 1H NMR , CP , 31p NMR ) , ขั้วไฟแบบส่องกราด , วิธีการ microcalorimetry ไหลและ
การวัดกิจกรรมทางน้ำระดับความเป็นผลึกของแป้งขนมปังและเบเกอรี่กับความชุ่มชื้นลดลง 3% และ
เพิ่มขึ้นในช่วง 11 วันของกระเป๋าถึง 21% ในขนมปัง sourdough ข้าวไรย์และ 26% ในขนมปังโฮลวีท 13C NMR สเปกตรัมแสดงให้เห็นว่า
โครงสร้างทางเคมีของข้าวสาลีข้าวไรย์และอะไมโลเพคตินและบันทึกเนื้อหาคล้ายคลึงกัน ความแตกต่างที่พบในแป้ง
ฟอสโฟลิปิดส่วนลักษณะ 31p NMRที่ 13C NMR สเปกตรัมแสดงให้เห็นว่า CP แต่แป้ง Rye Sourdough breads ตกผลึกในรูปแบบที่แตกต่างกันกว่า
ขนมปังข้าวสาลี ขอเสนอที่แตกต่างกันในสัดส่วนของน้ำเข้าไปในโครงสร้างของแป้งระหว่าง
สเตลิ่งและการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างละเอียด แป้ง เพราะอัตราที่แตกต่างกันของสเตลิ่งของข้าวไรและ
ขนมปังข้าวสาลี