AbstractThe effect of nitrite and s

Abstract
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.

Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.

The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.

Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).

Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).

Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.

The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.

2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.

The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.

Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.

2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
2.3. Physical and chemical analysis
Water activity measurements were carried out using the moisture equilibrium method with saturated salt solutions, according to Serrano (1979). pH was determined in slurries made from 10-g samples in 10 ml distilled water blended in a Sorvall Onnimixer. Measurements were made with a Crison pH meter model MicropH 2001. Sodium nitrite was determined by the Spanish Official Recommended method (Presidencia del Gobieno, 1979).

3. Results and discussion
Changes in the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria Enterobacteriaceae and Micrococcaceae during the ripening process of “chorizo” are shown in Fig. 1.
Fig. 1.
Microbial counts [(A) Total aerobic bacteria (B) Lactic acid bacteria (C) Enterobacteriaceae and (D) Micrococcacea during the ripening process of chorizo. Batches: batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.
Lactic acid bacteria dominated the microflora from the beginning of ripening and their number (108–109 cfu g−1; Fig. 1B) was similar in batches 1, 2 and 3 to total aerobic bacteria (Fig. 1A) as occurs in other fermented sausages (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 and Sanz et al., 1997). No significant differences in this group of bacteria were detected in nitrite made sausages (batch 2 and 3) with regard to the control sample (batch 1).

Counts of total aerobic bacteria were significantly lower in inoculated sausage (batch 4 ) than in the other formulations during the whole ripening process. This may be due to the fermentation process. The fermentation promotes the growth of lactic acid bacteria (Demeyer, Verplaetse, & Gistelinck, 1986) and causes the reduction of total aerobic bacteria and the disappearance of Enterobacteriaceae within a few days (Lizaso, Chasco, & Beriain, 1999). Our results agree with these findings.

Initial Enterobacteriaceae numbers (103–104 ufc g−1) were similar in all batches and in the range usually reported for this type of traditional products ( Dominguez et al., 1989 and Sanz et al., 1997). However, the evolution of these microorganisms during ripening was clearly different between formulations. Fig. 1(C) shows that there were no longer any viable cells of Enterobacteriaceae after 48 h of inoculation of starter culture in batch 4 while in the other three samples a significative number of viable cells were still present after 8–10 days (in the control sausage they did not disappear until after 24 days). The large and rapid decrease in pH ( Fig. 2) that occurred in inoculated sausage (probably as a result of the high acidifying capability of the starter used for inoculation) may partly explain the reduction and disappearance of these groups of bacteria as other authors have observed ( Raccah, 1992). However, not only the pH is responsible for this inhibition because at the same pH or lower the Enterobacterioaceae did not dissapear until day 24 in non-inoculated batches and the decrease in viable counts of total aerobic bacteria were much less pronounced than in the inoculated one.
Fig. 2.
Evolution of pH during ripening of “chorizo”. Batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อมีประเมินผลของไนไตรต์และ starter วัฒนธรรมความอยู่รอดของแบคทีเรีย Enterobacteriaceae, Micrococcaceae กรดแลกติกและจุลินทรีย์อื่น ๆ ในระหว่าง ripening ของ "chorizo" ไส้กรอกแห้งสเปน โซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 ppm และแลคโตบาซิลลัสสาเก CL35 เพิ่ม "chorizo" ได้ Enterobacteriaceae ที่นับไม่ได้แต่ไม่ได้อยู่ใน Micrococcaceae ผลลิปกลอสไขสำคัญ การใช้ Lact สาเกอาจเป็นปัจจัยความปลอดภัยที่เพียงพอในผลิตภัณฑ์นี้คำสำคัญไส้กรอกหมักไม่ใช่ "Chorizo" กิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรีย Lact สาเก บ่มเกลือ1. บทนำ"Chorizo" เป็นนิยมมากที่สุดภาษาสเปนแห้งหมักไส้กรอก และมากกว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้ถูกอธิบายไว้ (สเปนกระทรวงเกษตร ประมง และ อาหาร 1983) ในจังหวัดเลออง (ตะวันตกเฉียงเหนือสเปน) ความหลากหลายการผลิต ทำ ด้วยเนื้อหมู และไขมัน เกลือ กระเทียม พริกขี้หนูสเปน และออริกาโน แต่ไม่บ่มผิว แทน น้ำตาลหรือสตาร์ทวัฒนธรรมบวกไป มันมีควันมาก และ ripening และแห้งจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไข climatic ธรรมชาติระหว่างเดือนกับปีThe preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.

The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.

2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.

The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.

Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.

2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
2.3. Physical and chemical analysis
Water activity measurements were carried out using the moisture equilibrium method with saturated salt solutions, according to Serrano (1979). pH was determined in slurries made from 10-g samples in 10 ml distilled water blended in a Sorvall Onnimixer. Measurements were made with a Crison pH meter model MicropH 2001. Sodium nitrite was determined by the Spanish Official Recommended method (Presidencia del Gobieno, 1979).

3. Results and discussion
Changes in the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria Enterobacteriaceae and Micrococcaceae during the ripening process of “chorizo” are shown in Fig. 1.
Fig. 1.
Microbial counts [(A) Total aerobic bacteria (B) Lactic acid bacteria (C) Enterobacteriaceae and (D) Micrococcacea during the ripening process of chorizo. Batches: batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.
Lactic acid bacteria dominated the microflora from the beginning of ripening and their number (108–109 cfu g−1; Fig. 1B) was similar in batches 1, 2 and 3 to total aerobic bacteria (Fig. 1A) as occurs in other fermented sausages (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 and Sanz et al., 1997). No significant differences in this group of bacteria were detected in nitrite made sausages (batch 2 and 3) with regard to the control sample (batch 1).

Counts of total aerobic bacteria were significantly lower in inoculated sausage (batch 4 ) than in the other formulations during the whole ripening process. This may be due to the fermentation process. The fermentation promotes the growth of lactic acid bacteria (Demeyer, Verplaetse, & Gistelinck, 1986) and causes the reduction of total aerobic bacteria and the disappearance of Enterobacteriaceae within a few days (Lizaso, Chasco, & Beriain, 1999). Our results agree with these findings.

Initial Enterobacteriaceae numbers (103–104 ufc g−1) were similar in all batches and in the range usually reported for this type of traditional products ( Dominguez et al., 1989 and Sanz et al., 1997). However, the evolution of these microorganisms during ripening was clearly different between formulations. Fig. 1(C) shows that there were no longer any viable cells of Enterobacteriaceae after 48 h of inoculation of starter culture in batch 4 while in the other three samples a significative number of viable cells were still present after 8–10 days (in the control sausage they did not disappear until after 24 days). The large and rapid decrease in pH ( Fig. 2) that occurred in inoculated sausage (probably as a result of the high acidifying capability of the starter used for inoculation) may partly explain the reduction and disappearance of these groups of bacteria as other authors have observed ( Raccah, 1992). However, not only the pH is responsible for this inhibition because at the same pH or lower the Enterobacterioaceae did not dissapear until day 24 in non-inoculated batches and the decrease in viable counts of total aerobic bacteria were much less pronounced than in the inoculated one.
Fig. 2.
Evolution of pH during ripening of “chorizo”. Batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ผลของไนไตรท์และวัฒนธรรมเริ่มต้นในการอยู่รอดของ Enterobacteriaceae, Micrococcaceae แบคทีเรียกรดแลคติกและจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ได้รับการประเมินผลระหว่างการสุกของ "กะพง" ไส้กรอกสเปนแห้ง โซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 พีพีเอ็มและสาเกแลคโตบาซิลลัส CL35 เพิ่ม "กะพง" มีผลยับยั้งอย่างมีนัยสำคัญในจำนวน Enterobacteriaceae แต่ไม่ได้อยู่ใน Micrococcaceae ใช้ Lact เพราะอาจจะเป็นปัจจัยด้านความปลอดภัยที่เพียงพอในผลิตภัณฑ์นี้. คำไส้กรอกไม่หมัก "Chorizo"; ฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย; Lact สาเก; เกลือบ่ม1 บทนำ"Chorizo" เป็นที่นิยมมากที่สุดสเปนไส้กรอกหมักแห้งและอื่น ๆ กว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้รับการอธิบาย (สเปนกระทรวงเกษตรประมงและอาหาร, 1983) ในจังหวัดของเลออน (ตะวันตกเฉียงเหนือสเปน) ความหลากหลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการผลิตที่ทำด้วยเนื้อหมูและไขมัน, เกลือ, กระเทียม, พริกหยวกสเปนและออริกาโน แต่ไม่มีตัวแทนการบ่ม, น้ำตาลหรือวัฒนธรรมที่เริ่มต้นจะถูกเพิ่มลงไป มันเป็นรมควันหนาทึบและสุกและการอบแห้งจะดำเนินการภายใต้สภาพภูมิอากาศตามธรรมชาติในช่วงเดือนที่หนาวที่สุดของปี. เทคนิคการเตรียมความพร้อมของประเภทของ "กะพง" นี้ยังคงเป็นศิลปะในครอบครัวที่มีการใช้เครื่องใช้พื้นฐานและ casings ธรรมชาติ ไส้กรอกเป็นมือนวดและยัดไม่มีมาตรการปลอดเชื้อใด ๆ โดยทั่วไปจะปรากฏว่าระดับสุขอนามัยไม่ดีมากตลอดทั้งการเตรียมการแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีแหล่ง posible หลายการปนเปื้อนของ "กะพง" กับจุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อโรคลำไส้ นอกจากนี้ยังมีบางปัจจัยที่สนับสนุนการเจริญเติบโตของ Enterobacteriaceae ในระหว่างการผลิตไส้กรอกรวมทั้งค่าพีเอชเริ่มต้นสูง, กิจกรรมทางน้ำเริ่มต้นสูง, ความเข้มข้นต่ำของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยตัวเลขต่ำของแลคโตในส่วนผสมไส้กรอกสดตัวตนของไนเตรทไนไตรท์ (ในระดับที่ต่ำมากเช่นสารปนเปื้อนเกลือ) และบางครั้งไม่ต่ำอุณหภูมิสุกพอ. โดยทั่วไป Enterobacteriaceae จะไม่ค่อยพบในระยะสุกระยะเวลาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื่องจากมีความไวสูงของพวกเขาเพื่อความเป็นกรดและผึ่งให้แห้ง (Lücke, 1986) แต่มันเป็นไปได้ว่าหากการปนเปื้อนสูงเงื่อนไขของการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมและการบริโภคในช่วงต้นอาจนำไปสู่การแพร่ระบาดของการติดเชื้อที่เกิดจากอาหารเป็นพิษและเป็นผู้เขียนหลายคนได้ชี้ให้เห็น (Lücke 1985 และ Schillinger & Lücke, 1989) รายงานหลายคนได้รับการตีพิมพ์ผลการยับยั้งของไนไตรท์ในเชื้อโรคในอาหาร (Albalas และโรเบิร์ต 1977 Turantas & Ünlütürk 1993 และเวิร์ ธ , 1989) อย่างไรก็ตามการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบนี้ในไส้กรอกแห้งจะหายากและในหลายกรณีข้อสรุปของพวกเขาจะมีความขัดแย้ง (คอลลิน ธ อมป์สัน et al., 1984 และ Leitsner, 1986). Micrococcaceae และแบคทีเรียกรดแลคติก (ส่วนใหญ่แลคโต) อยู่ในเนื้อสัตว์ในช่วง การผลิตของ "กะพง" มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาทางกายภาพและทางเคมีและสุดท้ายนี้ (ซิลลา, 1989) และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน (Hammes & Knauf, ปี 1994 และLücke, 1986) บทบาทของแลคโตไม่ได้ จำกัด อยู่กับการกระทำของพวกเขาในการทำให้สุก สายพันธุ์ของสิ่งมีชีวิตหลายชนิดนี้แยกได้จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หมักได้พบในการยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตหลายที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร (รวมถึงสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรค) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ผู้เขียนระบุจาก "กะพง" สายพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส Lact.sake CL35 ซึ่งเป็นความสามารถในการยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบด้วยข้อยกเว้นของสมาชิกบางคนของสกุล Micrococcus (Fernándezและตาย , 1992) ดังนั้นจึงอาจเป็นไปได้ที่จะใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงทางจุลชีววิทยาและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ "กะพง". จุดมุ่งหมายของการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการใช้ Lact เพราะวัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกันและความเข้มข้นของไนไตรท์ในการเจริญเติบโตของ Enterobacteriaceae, Micrococcaceae แบคทีเรียกรดแลคติกและกลุ่มอื่น ๆ ของจุลินทรีย์ในระหว่างการสุกของ "กะพง" ทำโดยวิธีการแบบดั้งเดิม. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 ผลิตไส้กรอกและสุ่มตัวอย่างไส้กรอกใช้ในการศึกษาได้จัดทำตามขั้นตอนนี้แบบดั้งเดิม (ลัวส์เตียZumalcárreguiและโลเปซ, 1987) และการหมักและขั้นตอนการอบแห้งได้ดำเนินการในห้องภายใต้สภาพภูมิอากาศตามธรรมชาติ ตัวอย่างที่ถูกรมควันประจำวันสำหรับ 6-8 ชั่วโมงในช่วง 10 วันแรกของการทำให้สุก. สูตรประกอบด้วย 78% (w / W) เนื้อหมูติดมัน, 18% (w / W) เนื้อหมูกลับไขมัน 2.5% (w / W) สเปน พริกหยวก, 1.5% (w / W) โซเดียมคลอไรด์, 1% (w / W) กระเทียมและ 0.01% (w / W) ของออริกาโน ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์และส่วนผสมที่เหลือได้อย่างละเอียดและผสมด้วยตนเอง ส่วนผสมอายุ 5-7 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนที่จะบรรจุสี่สำหรับกระบวนการของประมาณ 5 กก. แต่ละได้จัดทำอย่างใดอย่างหนึ่งโดยไม่ต้องเริ่มต้นหรือไนไตรท์ (รุ่นที่ 1) อื่น ๆ (แบทช์ที่ 2 และ 3) ถูกเพิ่มเข้ามาด้วย 50 และ 150 ส่วนในล้านส่วนของไนไตรท์ตามลำดับและสุดท้าย (รุ่นที่ 4) เชื้อด้วย 10 มิลลิลิตรต่อกิโลกรัม 1 จากการลดสัดส่วนที่เหมาะสมของวัฒนธรรมของน้ำซุป BHI Lact ประโยชน์ CL 35 เพื่อที่จะได้เริ่มต้นของประชากร 103-104 cfu กรัม-1. บุคคลตัวอย่างของ "กะพง" (Aproximately 400 กรัมแต่ละ 35-40 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) ถูกนำมาจากแต่ละชุดในวันที่ 0 (ทันทีหลังจากที่การผสมและ เติมส่วนผสมทั้งหมด) และในวันที่. 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 และ 66 และทันทีที่การประมวลผลในห้องปฏิบัติการ2.2 การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาสำหรับการนับในกลุ่มที่แตกต่างกันของแบคทีเรีย 25 กรัมของ "กะพง" ตัวอย่างเป็นปลอดเชื้อหดหาย 100 ml ของน้ำเปปโตน 0.1% ที่มี 1% ของ Tween 80 เป็นเวลา 2 นาทีใน Colworth Stomacher 400 เจือจางทศนิยมอนุกรมได้ทำในการฆ่าเชื้อ 0.1 % น้ำเปปโตนและชุบลงบนสื่อการเจริญเติบโตในที่ซ้ำกัน เพาะเลี้ยงและเงื่อนไขในการบ่มที่แสดงในตารางที่ 1. ตารางที่ 1. สื่อจุลชีววิทยาและเงื่อนไขในการบ่มกลุ่มจุลินทรีย์สื่อสภาพการเจริญเติบโตTª (° C) วันรวมวุ้น PC พืชแอโรบิก (Oxoid) 30 2 แบคทีเรียกรดแลคติก MRS agar (Oxoid) 30 2 Micrococcaceae MS วุ้น (Oxoid) 30 2 Enterobacteriaceae VRBG วุ้น (Oxoid) 30 1 ซัลไฟท์ลด Clostridium SPS agar (เมอร์) 37 2 Staphylococcus aureus บาร์ดปาร์กเกอร์-agar (เมอร์) 37 2 2.3 ทางกายภาพและเคมีการวิเคราะห์การวัดกิจกรรมทางน้ำได้ดำเนินการโดยใช้วิธีการสมดุลความชุ่มชื้นกับสารละลายเกลืออิ่มตัวตาม Serrano (1979) ค่า pH ถูกกำหนดใน slurries ทำจากตัวอย่าง 10 กรัมใน 10 มิลลิลิตรผสมน้ำกลั่นใน Sorvall Onnimixer วัดถูกสร้างขึ้นมาด้วยค่า pH เมตร Crison แบบ Microph 2001 โซเดียมไนไตรท์ถูกกำหนดโดยวิธีการที่แนะนำสเปนอย่างเป็นทางการ (Presidencia เด Gobieno, 1979). 3 และอภิปรายผลการเปลี่ยนแปลงในจำนวนของแบคทีเรียแอโรบิกรวมแบคทีเรียกรดแลคติก Enterobacteriaceae และ Micrococcaceae ในระหว่างขั้นตอนการสุกของ "กะพง" จะถูกแสดงในรูป 1. รูป 1. การนับจำนวนจุลินทรีย์ [(A) แบคทีเรียแอโรบิกรวม (B) แบคทีเรียกรดแลคติก (C) Enterobacteriaceae และ (D) Micrococcacea ในระหว่างขั้นตอนการสุกของกะพง แบทช์: ชุดที่ 1 (▴) โดยไม่ต้องเริ่มต้นและไนไตรต์; ชุดที่ 2 (•) กับ 50 ppm ของโซเดียมไนไตรท์; ชุดที่ 3 (□) 150 ส่วนในล้านส่วน ของโซเดียมไนไตรท์และชุดที่ 4 (■) ด้วยการเริ่มต้นและไม่มีไนไตรต์. แบคทีเรียกรดแลคติกที่โดดเด่นจุลินทรีย์จากจุดเริ่มต้นของการทำให้สุกและจำนวนของพวกเขา (108-109 cfu กรัม. 1; รูปที่ 1B) เป็นที่คล้ายกันในชุดที่ 1, 2 และ 3 แบคทีเรียแอโรบิกรวม (รูป. 1A) ตามที่เกิดขึ้นในไส้กรอกหมักอื่น ๆ (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 และซาน et al., 1997) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในกลุ่มของเชื้อแบคทีเรียนี้ถูกตรวจพบในไส้กรอกทำไนไตรท์ (ชุด 2 และ 3) เกี่ยวกับตัวอย่างควบคุม (ชุด 1). เคานต์ของแบคทีเรียแอโรบิกรวมอย่างมีนัยสำคัญที่ต่ำกว่าในไส้กรอกเชื้อ (ชุด 4) กว่าในที่อื่น ๆ สูตรในระหว่างกระบวนการสุกทั้ง นี้อาจจะเป็นเพราะกระบวนการหมัก หมักส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก (Demeyer, Verplaetse และ Gistelinck, 1986) และทำให้เกิดการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกรวมและการหายตัวไปของ Enterobacteriaceae ภายในไม่กี่วัน (Lizaso, Chasco และ Beriain, 1999) ผลของเราเห็นด้วยกับการค้นพบนี้. เริ่มต้นหมายเลข Enterobacteriaceae (103-104 กรัม UFC-1) มีความคล้ายคลึงกันในกระบวนการทั้งหมดและอยู่ในช่วงที่มีการรายงานมักจะสำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมนี้ (มิ et al., 1989 และซาน et al., 1997 ) แต่วิวัฒนาการของเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้ในระหว่างการสุกได้อย่างชัดเจนที่แตกต่างกันระหว่างสูตร มะเดื่อ 1 (C) แสดงให้เห็นว่าไม่มีอีกต่อไปเซลล์ที่มีชีวิตใด ๆ ของ Enterobacteriaceae เวลา 48 ชั่วโมงโดยการฉีดวัคซีนของวัฒนธรรมใหม่ในชุดที่ 4 ในขณะที่อีกสามกลุ่มตัวอย่างจำนวน significative ของเซลล์ที่มีชีวิตอยู่ยังคงอยู่หลังจาก 8-10 วัน (ในการควบคุม ไส้กรอกที่พวกเขาไม่ได้หายไปจนกระทั่งหลังจาก 24 วัน) ลดลงมากและอย่างรวดเร็วในค่า pH (รูปที่. 2) ที่เกิดขึ้นในไส้กรอกเชื้อ (อาจจะเป็นผลมาจากความสามารถในการ Acidifying สูงของการเริ่มต้นที่ใช้สำหรับการฉีดวัคซีน) ส่วนหนึ่งอาจอธิบายได้ว่าการลดและการหายตัวไปของกลุ่มเหล่านี้ของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นผู้เขียนอื่น ๆ ที่มี สังเกต (Raccah, 1992) อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่ค่า pH เป็นผู้รับผิดชอบในการยับยั้งนี้เพราะที่ค่า pH เดียวกันหรือลด Enterobacterioaceae ไม่ได้หายไปจนถึงวันที่ 24 ใน batches ไม่ใช่เชื้อและลดลงในข้อหาทำงานของแบคทีเรียแอโรบิกรวมมีมากน้อยเด่นชัดกว่าในเชื้อหนึ่ง . รูป 2. วิวัฒนาการของค่า pH ระหว่างการสุกของ "กะพง" รุ่นที่ 1 (▴) โดยไม่ต้องเริ่มต้นและไนไตรต์; ชุดที่ 2 (•) กับ 50 ppm ของโซเดียมไนไตรท์; ชุดที่ 3 (□) 150 ส่วนในล้านส่วน ของโซเดียมไนไตรท์และชุดที่ 4 (■) ด้วยการเริ่มต้นและไม่มีไนไตรต์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
ผลของไนไตรท์ และกล้าเชื้อในการอยู่รอดของไมโครค เคซีอีผิดเพี้ยน , , แบคทีเรียกรดแลกติกและจุลินทรีย์อื่น ๆประเมินระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " สเปนบริการไส้กรอกโซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 ppm และ Lactobacillus sake cl35 เพิ่ม " โชริโซ่ " มีผลยับยั้งต่อผิดเพี้ยนนับแต่ไม่ได้บนไมโครค เคซีอี . การใช้ lact . เพราะอาจเป็นปัจจัยเพียงพอความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์นี้

คำสำคัญ
ไม่ใช่แหนม ; " โชริโซ่ " ; ฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย ; lact . ประโยชน์ ; ใช้เกลือ
1 บทนำ
" ชริโซะ " เป็นที่นิยมมากที่สุดภาษาสเปนไส้กรอกหมักแห้งมากกว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้ถูกอธิบายไว้ ( กระทรวงภาษาสเปน เกษตรกรรม ประมง และอาหาร , 1983 ) ในจังหวัดเลออง ( ภาคตะวันตกเฉียงเหนือสเปน ) ความหลากหลายโดยเฉพาะคือ ผลิต ทำจากเนื้อหมูและไขมัน เกลือ กระเทียม พริกขี้หนู ภาษาสเปน และออริกาโน แต่ตัวของ น้ำตาล หรือเริ่มต้นวัฒนธรรมเพิ่มเข้าไปมันเป็นหนักรมควันสุกและแห้ง จะดำเนินการภายใต้สภาวะภูมิอากาศธรรมชาติในช่วงเดือนที่หนาวที่สุดของปี

เตรียมเทคนิคของ " โชริโซ่ " ยังคงเป็นโดยทั่วไป ครอบครัว ด้วยการใช้อุปกรณ์พื้นฐานและ casings ธรรมชาติชนิดนี้ ไส้กรอกเป็นมือนวด และอิ่มเอิบ ไม่มีเชื้อมาตรการ . โดยทั่วไปปรากฏว่าระดับสุขอนามัยเป็นสิ่งที่ยากจนตลอดการเตรียมการแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของ posible หลาย " โชริโซ่ " ด้วย ที่มีเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังมีบางปัจจัยที่สนับสนุนการผิดเพี้ยนในการผลิตรวมถึงไส้กรอกค่า pH เริ่มต้นสูง กิจกรรมน้ำเริ่มสูงความเข้มข้นต่ำของกรัมคาร์โบไฮเดรตต่ำ , ตัวเลขของแลคโตบาซิลลัสในส่วนผสมไส้กรอกสด การขาดงานของไนเตรตหรือไนไตรต์ ( ระดับต่ำมากเป็นสารปนเปื้อนเกลือ ) และบางครั้งไม่เพียงพอสุก อุณหภูมิต่ำ

โดยผิดเพี้ยนไม่ค่อยพบในยาวระยะเวลาในการบ่มเนื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากความไวสูงของความเป็นกรดและผึ่งให้แห้ง ( L ü cke , 1986 )อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ว่า ถ้าการปนเปื้อนสูง สภาพกระเป๋าที่ไม่เหมาะสมและการบริโภคในช่วงต้นอาจนำไปสู่การแพร่ระบาดของเชื้อและอาหาร borne intoxications หลายผู้เขียนได้ชี้ให้เห็น ( L ü cke 2528 และชิลลีเงอร์& L ü cke , 1989 ) .

หลายรายงานได้ถูกตีพิมพ์ผลพบว่า ไนไตรท์ในอาหารของเชื้อโรค ( albalas &โรเบิร์ต , 1977 ,turantas &Ü NL ü t ü RK , 2536 และเวิร์ท , 1989 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษาในลักษณะนี้ในไส้กรอกแห้งยาก และในหลายกรณี ข้อสรุปของพวกเขาขัดแย้งกัน ( คอลลินส์ Thompson et al . , 1984 และ leitsner , 1986 )

ไมโครค เคซีอีและแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ส่วนใหญ่ Lactobacilli ) ที่มีอยู่ในเนื้อในการผลิต " โชริโซ่ " มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาทางเคมีและลักษณะสุดท้ายของเรื่องนี้ ( ชิลลา , 1989 ) และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ ( hammes &นอฟ , 1994 และ L ü cke , 1986 ) บทบาทของแลคโตบาซิลไลไม่ได้ จำกัด การกระทำของพวกเขาสุกสายพันธุ์หลายสายพันธุ์ของพืชสกุลนี้แยกจากการหมักเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับการพบเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตมากมายที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร ( รวมทั้งสายพันธุ์ก่อโรค ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ผู้เขียนระบุจาก " โชริโซ่ " สายพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส lact.sake , cl35 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบด้วยข้อยกเว้นของสมาชิกบางชนิด Micrococcus ( เฟร์นันเดซ& D ı́ EZ , 1992 ) ดังนั้นจึงอาจเป็นไปได้ที่จะใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและทางประสาทสัมผัสของ " โชริโซ่ " .

จุดประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้ lact . เพื่อเริ่มต้นวัฒนธรรมและระดับความเข้มข้นของไนไตรท์ในการผิดเพี้ยนของ ,ไมโครค เคซีอีแลคติกแอซิดแบคทีเรียและกลุ่มอื่น ๆของจุลินทรีย์ในระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " ที่ทำโดยวิธีการแบบดั้งเดิม .

2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . ไส้กรอกไส้กรอก
การผลิตและตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ เตรียมตามขั้นตอนแบบดั้งเดิม ( ลูอิส กูเตียเรส zumalc . kgm rregui & , โลเปซ1987 ) และขั้นตอนการหมักแห้ง พบว่า ใน ห้อง ภายใต้สภาวะอากาศแบบธรรมชาติ จำนวนสูบทุกวัน 6 – 8 ชั่วโมง ในช่วง 10 วันแรกของการสุก

สูตรจำนวน 78 % ( w / w ) หมูติดมันที่ 18 % ( w / w ) หมูอ้วนกลับมา 2.5% ( w / w ) ปาปริก้าสเปน , 1.5 % ( w / w ) NaCl 1 % ( w / w ) กระเทียมและ 0.01 % ( w / w ) ของออริกาโน่ส่วนประกอบเนื้อและส่วนผสมที่เหลืออยู่โดยตลอด และผสมด้วยตนเอง ส่วนผสมคืออายุ 5 – 7 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนการบรรจุ , สี่ชุดของรอบ 5 กิโลกรัมละเตรียม : หนึ่งโดยไม่มีการเริ่มต้นหรือไนไตรท์ ( ชุด 1 )อื่น ๆ ( ชุด 2 และ 3 ) เพิ่มกับ 50 และ 150 ppm ตามลำดับ และไนไตรท์สุดท้าย ( ชุด 4 ) 10 ml ใส่กก− 1 เจือจางที่เหมาะสมของ BHI broth วัฒนธรรมของ lact . สาเก CL 35 เพื่อรับประชากร 103 – 104 โคโลนีเริ่มต้น G − 1 .

แต่ละตัวอย่างของ " โชริโซ " ( aproximately 400 กรัมแต่ละขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 35 – 40 มม. ) ถ่ายจากแต่ละชุดในวันที่ 0 ( ทันทีหลังจากการผสมและบรรจุส่วนผสมทั้งหมด ) และในวันที่ 2 , 4 , 6 , 8 , 12 , 17 , 24 , 32 , 37 , 52 และ 66 และประมวลผลทันทีในห้องปฏิบัติการ

2.2 .
วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาสำหรับการแจกแจงของกลุ่มที่แตกต่างกันของแบคทีเรีย 25 กรัม " โชริโซ่ " จำนวน aseptically บด 100 ml ของ 01% เปปโตนน้ำที่มี 1% ของ Tween 80 เป็นเวลา 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก colworth 400 ทศนิยมซีเรียลเจือจางอยู่ในน้ำหมัน 0.1% ตามลำดับและการชุบลงในสื่อที่ซ้ำกัน การเพาะเลี้ยงและเงื่อนไขการบ่มจะแสดงดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 .
.
สื่อทางจุลชีววิทยาและเงื่อนไขการบ่ม
จุลินทรีย์กลุ่มสื่อสภาพปลูก
T
ª ( ต่อเรือ ) วันแอโรบิกรวมพฤกษา PC ( oxoid ) 30 2
แบคทีเรียกรดแลคติกที่คุณนาย ( 30 oxoid ) 2
ไมโครค เคซีอี MS ( 30 oxoid ) 2
vrbg ผิดเพี้ยน ( oxoid ) 30 1
ซัลไฟท์ ลด SP agar ( Merck ) Clostridium 37 2
Staphylococcus aureus แบร์ด ปาร์คเกอร์ ( Merck ) 37 2
2.3 ทางกายภาพและทางเคมีการวิเคราะห์
การวัดกิจกรรมน้ำทดลองใช้วิธีสมดุลความชื้นอิ่มตัวสารละลายเกลือตามราโน ( 1979 ) อ ตั้งใจใน slurries ทำจากตัวอย่าง 10-g 10 มล. น้ำกลั่นผสมใน sorvall onnimixer . วัดได้ด้วยเครื่องวัดแบบ microph crison 2001โซเดียมไนไตรท์ถูกกำหนดอย่างเป็นทางการโดยสเปนแนะนำวิธี presidencia del gobieno , 1979 ) .

3 ผลและการอภิปราย
การเปลี่ยนแปลงในตัวเลขของแบคทีเรียแอโรบิกจำนวนเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการสุกผิดเพี้ยนไมโครค เคซีอีและกระบวนการ " โชริโซ่ " แสดงในรูปที่ 1 .
รูปที่ 1
จุลินทรีย์นับ [ ( A ) แบคทีเรียแอโรบิกรวม ( B ) เป็นแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ( c ) และ ( d ) micrococcacea ผิดเพี้ยนในกระบวนการสุกของ chorizo . ชุด : ชุด 1 ( ▴ ) โดยไม่ต้องเริ่มต้นและไนเตรท ; ชุด 2 ( A4 ) กับ 50 ppm โซเดียมไนไตรท์ ; รุ่นที่ 3 ( □ ) 150 ppm โซเดียมไนไตรท์ และรุ่นที่ 4 ( ■ ) กับการเริ่มต้นและไม่มี
ไนเตรทแบคทีเรียกรดแล็กติกครอบงําจุลินทรีย์จากจุดเริ่มต้นของการสุกและหมายเลขของพวกเขา ( 108 - 109 CFU / g − 1 ; รูป 1B ) คือที่คล้ายกันในชุดที่ 1 , 2 และ 3 รวมแบคทีเรียแอโรบิก ( รูปที่ 1A ) เกิดขึ้นในอื่น ๆไส้กรอกหมัก ( obradovic et al . , 1989 , samelis et al . , 1994 และ ซานซ์ et al . , 1997 )ไม่มีความแตกต่างในกลุ่มของแบคทีเรียพบว่าไนไตรท์ทำไส้กรอก ( ชุด 2 และ 3 ) ที่เกี่ยวข้องกับตัวอย่างควบคุม ( ชุด 1 ) .

นับแบคทีเรียแอโรบิกทั้งหมดลดลงในเชื้อไส้กรอก ( ชุด 4 ) มากกว่าในสูตรอื่น ๆ ในที่สุกทั้งกระบวนการ นี้อาจจะเกิดจากกระบวนการหมักการหมักส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแล็กติก ( demeyer verplaetse & , , gistelinck , 1986 ) และสาเหตุการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกรวมและการหายตัวไปของผิดเพี้ยนภายในไม่กี่วัน ( lizaso chasco &เบอร์เรียน , , , 1999 ) ผลของเราเห็นด้วยกับผลการวิจัยเหล่านี้

ตัวเลขเบื้องต้น ( 103 – 104 ผิดเพี้ยน UFC G − 1 ) เหมือนกันทุกชุด และในช่วงที่มักจะรายงานแบบดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ( Dominguez et al . , 1989 และ ซานซ์ et al . , 1997 ) อย่างไรก็ตาม วิวัฒนาการของจุลินทรีย์เหล่านี้ ระหว่างการสุกแตกต่างกันอย่างชัดเจนระหว่างสูตร . ภาพประกอบ1 ( C ) พบว่า มีไม่ใด ๆที่มีเซลล์ผิดเพี้ยนหลังจากชั่วโมง 48 การฉีดวัคซีนของเชื้อจุลินทรีย์ในรุ่นที่ 4 ในขณะที่อีกสามตัวอย่างจำนวน significative ของได้ เซลล์ยังปัจจุบันหลังจาก 8 – 10 วัน ( ไส้กรอกควบคุมพวกเขาไม่ได้หายไปจนกระทั่งหลัง 24 วัน ) ขนาดใหญ่ และลดความเป็นกรด ( ภาพอย่างรวดเร็ว2 ) ที่เกิดขึ้นในจากไส้กรอก ( อาจเป็นผลจากที่มีฤทธิ์เป็นกรดสูง ความสามารถในการเริ่มต้นที่ใช้สำหรับการฉีดวัคซีน ) อาจมีส่วนลด และอธิบายการหายตัวไปของกลุ่มเหล่านี้ของแบคทีเรียเป็นผู้เขียนอื่น ๆได้สังเกต ( raccah , 1992 ) อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่ที่ pH เป็นผู้รับผิดชอบในการยับยั้งนี้เพราะที่ pH เดียวกันหรือลด enterobacterioaceae ไม่ได้หายไปจนถึงวันที่ 24 ไม่ใส่ชุดและการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกได้นับรวมได้มากน้อยเด่นชัดกว่าในเชื้อหนึ่ง .
รูปที่ 2
วิวัฒนาการของ pH ระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " รุ่นที่ 1 ( ▴ ) โดยไม่ต้องเริ่มต้นและไนเตรท ;ชุด 2 ( A4 ) กับ 50 ppm โซเดียมไนไตรท์ ; รุ่นที่ 3 ( □ ) 150 ppm โซเดียมไนไตรท์ และรุ่นที่ 4 ( ■ ) กับการเริ่มต้นและไม่มีไนเตรท