Frying remains as one of the most p

Frying remains as one of the most popular culinary methods
globally, for both industrial and domestic food preparation
procedures. Organoleptic and sensorial properties of fried food
products, such as juicy taste, nice flavor, crispy texture and brownish
color, are largely desired and relished by consumers [21]. However,
reheating of the vegetable oil at high temperatures leads to oxidation,
which produces rancid odor and flavor [22,23]. Subsequently, the
oxidation process reduces both the nutritional value as well as the
safety of fried food products through the formation of secondary
products due to peroxidation of polyunsaturated fatty acids (PUFAs)
[24,25]. The extent of oil degradation is measured by the peroxide
index. The peroxide index evaluates the amount of peroxides formed
in the vegetable oil during the oxidation process. The extent of
oxidation rancidity is influenced by the number of frying episodes.
The more frequently the vegetable oil is reheated, the higher is the
peroxide index [26,27]. The chemical stability of the frying oil is

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์ในระบบ และไม่เอนไซม์ในระบบตรวจสอบยอดดุลระดับของ ROS และซ่อมแซมความเสียหายของเซลล์ oxidative เอนไซม์ในระบบสารต้านอนุมูลอิสระเช่นซูเปอร์ออกไซด์ dismustase, catalase และกลูตาไธโอนperoxidase ซึ่งจะเกี่ยวข้องโดยตรงในปฏิกิริยาสะเทินของ ROSจะเรียกว่าแรกบรรทัดป้องกันระบบ [16,17] ในทางตรงข้ามบรรทัดสองของการป้องกันจะแทน ด้วย radicalscavenging ไม่ใช่เอนไซม์ในระบบสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งมีกรดแอสคอร์บิค carotenoidstocopherols และ phytochemicals พืชเช่นม่อฮ่อม(โพลี) ที่ขัดขวางการเริ่มต้นของการเกิดออกซิเดชัน และป้องกันโซ่เผยแพร่ [18,19] โพลีฟีนธรรมชาติรวมกรดฟีนอและ flavonoids [20] เหล่านี้สารต้านอนุมูลอิสระปกป้องเซลล์และ biomacromolecules กับอันตรายของอนุมูลอิสระและป้องกันการลด oxidative

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เอนไซม์และสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่แน่ใจว่าเอนไซม์สมดุลของระดับ ROS และซ่อมแซมความเสียหายของเซลล์ออกซิเดชัน
เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระเช่น dismustase superoxide, catalase และกลูตาไธโอนเปอร์ออกซิเดซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องโดยตรงในการวางตัวเป็นกลางของROS ที่เป็นที่รู้จักกันเป็นระบบป้องกันบรรทัดแรก[16,17] ในทางตรงกันข้าม, บรรทัดที่สองของการป้องกันเป็นตัวแทนจาก radicalscavenging ที่ไม่ใช่เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระซึ่งรวมถึงวิตามินซีcarotenoids, tocopherols และสารอาหารจากพืชพืชเช่นสารประกอบฟีนอล(โพลีฟีน) ที่ยับยั้งการเริ่มต้นของห่วงโซ่การเกิดออกซิเดชันและป้องกันไม่ให้เกิดการบริหารจัดการห่วงโซ่[ 18,19] โพลีฟีนธรรมชาติรวมถึงกรดฟีนอลและ flavonoids [20] สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้ปกป้องเซลล์และ biomacromolecules กับผลกระทบที่เป็นอันตรายของอนุมูลอิสระและป้องกันการเสื่อมสภาพออกซิเดชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เอนไซม์และสารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์ไม่มั่นใจสมดุล
ระดับผลตอบแทนและซ่อมแซมความเสียหายออกซิเดชันของเซลล์ สารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์คะตะเลส dismustase
เช่น Superoxide , กลูต้าไธโอนเปอร์ออกซิเดสและ
ซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงในการวางตัวเป็นกลางของรอส
, จะเรียกว่าระบบแรก [ แนวป้องกันอันเป็น ] บนมืออื่น ๆ ,
บรรทัดที่สองของการป้องกันจะถูกแสดง โดยไม่ radicalscavenging
เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ วิตามินซี , carotenoids , โทโคฟีรอลและ phytochemicals พืช

( โพลีฟีนอล เช่น สารประกอบฟีนอลที่ยับยั้งการเริ่มต้นของการออกซิเดชันและการป้องกันโซ่โซ่
[ 18,19 ] โพลีฟีนอล และสารฟลาโวนอยด์ กรดธรรมชาติรวมถึง
[ 20 ] ปกป้องเซลล์
สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้และ biomacromolecules กับอันตรายของอนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดออกซิเดชัน