3.1. Changes of pH, TA, and SSCpH,

3.1. Changes of pH, TA, and SSC
pH, TA, and SSC values of RPJ were 3.21, 0.99 g/100 mL, and
13.7 Brix, respectively (at t0). An increase in pH from 3.21 to
3.39 (p < 0.05), and SSC from 13.7 to 14.1 was observed during
storage, while the variation trend of pH and SSC values were constant
at three different temperatures. A slight increase in TA was
observed from the first day (0.99 g/100 mL) to the 210th day
(1.03 g/100 mL) that this low observed increase, may be originated
from determination errors (personal or instrumental). These results
were similar with those previously reported for other fruit
juices and concentrates (Burdurlu and Karadeniz, 2003; Cliff et
al., 2007). The variation of pH, SSC, and TA values is presented in
Fig. 1.
3.2. Changes in pomegranate juice anthocyanins during storage
The profile of pomegranate juice anthocyanins has shown six
major peaks in the 9–15 min region of chromatogram (chromatogram
not shown). Dp 3,5dG, Dp 3G, Cy 3,5dG, Cy 3G, Pg 3,5dG,
and Pg 3G were identified in RPJ by comparing their retention
times with those of authentic standards (and by spiking). The
ACs identified in our study was similar to those previously isolated
and identified in other pomegranate juices (Miguel et al., 2004;
Pérez-Vicente et al., 2004). The profile of individual anthocyanins
of RPJ was not affected by processing.
Total pigment content of RPJ expressed as the sum of anthocyanin
concentrations measured at 510 nm was 190.9 mg/L. In terms
of quantity, the main ACs in RPJ were Cy 3,5dG (102.93 ± 0.33 mg/
L), followed by Dp 3,5dG (43.78 ± 0.57 mg/L), Cy 3G (16.90 ±
0.20 mg/L), Dp 3G (15.03 ± 0.52 mg/L), Pg 3G (6.55 ± 0.64 mg/L),
and Pg 3,5dG (5.68 ± 0.70 mg/L). The changes in individual anthocyanins
of RPJ are shown in Fig. 2. The degradation of individual
anthocyanins significantly decrease at 4 C (p < 0.05), as diglucoside
anthocyanins was more stable than monoglucoside anthocyanins.
Whereas, the degradation trend of individual anthocyanins
were same at 20, and 37 C; and among six major anthocyanins,
only Cy 3,5 showed significant differences at these temperatures.
In the end of storage, no significant difference was observed between
individual anthocyanins at 20 and 37 C. Among six anthocyanins,
Dp 3,5, Cy 3,5, and Cy 3 showed higher stability than other anthocyanins during storage period at 4 C. After 210 days,
juices stored at 20, and 37 C had lost the majority of the anthocyanins.
Degradation percentage of total anthocyanin content of RPJ
at 4, 20, and 37 C were 71.8 ± 0.5%, 91.3 ± 0.6%, and 96.9 ± 0.9%,
respectively. The low stability of anthocyanins was often reported
in processed and stored pomegranate juices (Martí et al., 2002;
Miguel et al., 2004; Pérez-Vicente et al., 2004). Total anthocyanin
pigment decreased significantly through storage, at a rate strongly
dependent on storage temperature. Most of the anthocyanin was
polymerized rather than being lost during storage (Ochoa et al.,
1999). Many factors affect the stability of ACs including temperature,
pH, oxygen, enzymes, ascorbic acid, etc. Loss of anthocyanin
pigments is probably due to oxidation as well as due to condensation
of anthocyanin pigments with ascorbic acid (Choi et al., 2002).
In addition, as previously reported by Es-Safi et al. (2002) and
Kader et al. (2000), byproducts of degradation of ascorbic acid
and/or monosaccharides, may accelerated ACs degradation during
storage. The ascorbic acid content of selected pomegranate juices
during storage at 4 C for 60 days was investigated by Aarabi et
al. (2008). Their results showed that the pomegranate juices stored
at 4 C had lost 100% of their initial ascorbic acid content after
15 days. Finally, storage of pomegranate juice at lower temperature
(at 5 C) rather than 25 C reduced the rate of ACs degradation,
but addition of ascorbic acid to pomegranate juices increased the
rate of AC degradation at both temperatures (Martí et al., 2002).
The anthocyanin content of pomegranate juice during storage at
selected temperatures was plotted as a function of time (Fig. 3).
The fitted exponential curves showed good results for dependence
of anthocyanin concentration during storage time for 4 and 20 C
temperatures, as illustrated in Fig. 3. The experimental data were not better fitted to first-order kinetics with increasing storage temperature
and the end of storage time (after 90 days). It may be related
to some experimental errors. So that, after 3 month storage at
37 C, the individual ACs concentration reached to the detection
limit of HPLC. Fig. 3, shows that the degradation of pigments at a
constant temperature followed first-order reaction kinetics, in
accordance with previous findings in other fruit products during
storage and processing (Garzon and Wrolstad, 2002; Kırca et al.,
2007; Kirca and Cemeroglu, 2003; Wang and Xu, 2007). The kinetic
parameters of anthocyanins degradation during storage at selected
temperatures are shown in Table 1. The rate constant increased at
higher storage temperatures. This could be explained by the
assumption that high temperature accelerated the anthocyanin
degradation (Kırca et al., 2007). As found by Kırca et al. (2007),
storage temperature had a strong influence on the degradation of
anthocyanins in black carrot juice and concentrates. Increasing
temperature from 4 to 37 C increased the degradation rates of
anthocyanins. Also, Wang and Xu (2007) indicated that degradation
of blackberry anthocyanins follows first-order reaction kinetics
and variation of degradation rate constants with temperature
obeyed the Arrhenius relationship.
We used an exponential-type equation to describe the effect of
storage temperature on total anthocyanin content at temperatures
ranging from 4 to 37 C. The proposed model (R2 > 0.99) describing
both temperature and storage effects on anthocyanin content of
pomegranate juice as follows:
Total anthocyaninðh; tÞ ¼ ð0:3333h þ 200:7Þ
 expðð0:000652h  0:0002903ÞtÞ
ð3Þ
in which, h and t denote storage temperature (C) and storage time
(day), respectively.
According to Fig. 3 and Eq. (3), the degradation rate of anthocyanins
increased with increasing storage temperature. At 4, 20, and
37 C, the t1/2 values of RPJ anthocyanins were 119.3, 45.0, and
25.4 days; and D-values were 172.1, 65.0, and 36.6 days, respectively.
In blackberry juice and concentrate, degradation of anthocyanin
contents followed a first-order reaction during storage. The t1/
2 values were calculated as 330.1 days at 5 C, 32.1 days at 25 C,
and 11.7 days at 37 C for juice samples, and at the same temperature
calculated 9.4–138.6 days for concentrate samples (Wang
and Xu, 2007). The t1/2 values of anthocyanins in black carrot concentrates
(30, 45, and 64 Brix) were between 4 and 215 weeks
during storage at 4, 20, and 37 C (Kırca et al., 2007). Garzon and
Wrolstad (2002) reported that the t1/2 values for anthocyanin degradation
in strawberry juice and concentrate (65.0 Brix) were 8
and 4 days at 25 C. In fact, storage at high temperature resulted
in much faster AC degradation as compared to refrigerated storage,
due to high reactivity of the anthocyanins. So that, the ACs readily
degrade and form colorless or undesirable brown-colored compounds
(Kırca et al., 2007). The different susceptibilities of fruit
juice anthocyanins to heat might be due to their varying anthocyanin
composition (Wang and Xu, 2007).
3.3. Changes of pomegranate juice color
Processing and storage conditions have significant influence on
the pomegranate juice color. To investigate color quality in a systematic
manner, it is necessary to objectively measure color as well
as pigment concentration (Wrolstad et al., 2005). It was indicated
that for some fruit products color deterioration cannot be characterized
by changes in total AC alone (Abers and Wrolstad, 1979).
The variation of L*, a*, b*, hue, chroma, and DE values was shown
in Fig. 4. The L*, a*, b*, and chroma values of stored RPJ at 4 C were
higher than those stored at 20 and 37 C.
Slight and considerable decrease of L* and b* values were observed
after storage of juices at 20 and 37 C, but these parameters
showed slight increase at 4 C. Significant change of a* value was
observed for samples stored at selected temperatures, although
this variation was lower at 4 C in comparison with 20 and 37 C.
These decrease of a* and L* values can be attributed to the degradation
or polymerization of anthocyanins at high temperatures and
indicate a fading of the typical red color of RPJ. Consequently, the
color of juices became browner at higher temperatures, in accordance
with previously reported results on pomegranate juice
(Martí et al., 2002; Pérez-Vicente et al., 2004). In another research,
the color of pasteurized pomegranate juice, packed in different
materials, was assessed during storage. The CIE L* and b* values
of all samples had increased but the CIE a* value had decreased
(Pérez-Vicente et al., 2004). Martí et al. (2002) reported that storage
of unprocessed pomegranate juice at 25 C rather than 5 C
caused CIE parameters such as hue angle increase but L* value decrease,
resulting the darkest colors during the storage period
(Martí et al., 2002).
In general, hue, chroma, and DE values have significantly been
different in juices stored at different temperatures (p < 0.05). The
chroma value, which represents color intensity, was lower in the
pomegranate juices preserved at higher temperatures as previously
reported for other fruit juices (Polydera et al., 2003). An
increasing trend of the chroma in pomegranate juice color was observed
previously (Martí et al., 2002), which is not in accordance
with the present experiment. However, slight or negligible increase
of chroma was observed at lower temperatures. Total color differ-

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1 การเปลี่ยนแปลง ของค่า pH, TA, SSC
pH, TA และ SSC ค่า RPJ 3.21, 0.99 g/100 mL และ
13.7 Brix ตามลำดับ (ที่ t0) การเพิ่มค่า pH จาก 3.21 การ
3.39 (p < 0.05), และ SSC จาก 13.7 การ 14.1 สาถูกตรวจสอบระหว่าง
เก็บ ในขณะที่แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของค่า pH และค่า SSC คง
ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน 3 เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในตาถูก
จากวันแรก (099 g/100 mL) วัน 210th
(1.03 g/100 mL) นี้ต่ำสังเกตเพิ่มขึ้น อาจจะมา
จากข้อผิดพลาดกำหนด (ส่วนบุคคล หรือเครื่องมือ) ผลลัพธ์เหล่านี้
ได้คล้ายกับรายงานก่อนหน้านี้ สำหรับผลไม้อื่น ๆ
น้ำว่านหางจระเข้และสารสกัด (Burdurlu และ Karadeniz, 2003 คลิฟร้อยเอ็ด
al., 2007) การเปลี่ยนแปลงค่า pH, SSC และ TA แสดงค่าใน
Fig. 1.
3.2 เปลี่ยนแปลงในทับทิม anthocyanins น้ำระหว่างการเก็บรักษา
โพรไฟล์ของ anthocyanins น้ำทับทิมได้แสดง 6
หลักยอดในภูมิภาค 9–15 นาทีของ chromatogram (chromatogram
ไม่แสดง) Dp 3, 5 กิจ Dp 3G, Cy 3 กิจ 5, Cy 3G, Pg 3 กิจ 5,
และ Pg 3G ระบุใน RPJ โดยการเปรียบเทียบการรักษา
เท่ากับอาหารมาตรฐาน (และ โดย spiking) ใน
ACs ที่ระบุในการศึกษาของเราก่อนหน้านี้ที่แยก
และในน้ำทับทิมอื่น ๆ (มิเกล et al., 2004;
Pérez เปอร์ et al., 2004) โปรไฟล์ของแต่ละ anthocyanins
ของ RPJ ได้ไม่รับผลจากประมวลผล
เม็ดรวมเนื้อหาของ RPJ ที่แสดงเป็นผลรวมของมีโฟเลทสูง
วัดความเข้มข้นที่ 510 nm มี 190.9 มิลลิกรัม/L. ใน
ปริมาณ ACs หลักใน RPJ Cy 3 กิจ 5 (102.93 ± 0.33 มิลลิกรัม /
L), ไปมาแล้ว โดย Dp 3, 5 กิจ (43.78 ± 0.57 mg/L), Cy 3G (16.90 ±
0.20 mg/L), Dp 3 G (15.03 ± 0.52 mg/L), Pg 3 G (6.55 ± 0.64 mg/L),
3 Pg กิจ 5 (5.68 ± 0.70 มิลลิกรัม/L) การเปลี่ยนแปลงในแต่ละ anthocyanins
ของ RPJ แสดงใน Fig. 2 สลายตัวของแต่ละบุคคล
anthocyanins มากลดที่ 4 C (p < 0.05), เป็น diglucoside
anthocyanins มีเสถียรภาพมากขึ้นกว่า anthocyanins monoglucoside.
ขณะ แนวโน้มการลดประสิทธิภาพของ anthocyanins ละ
มีเหมือนกันที่ 20, 37 C และ ระหว่าง anthocyanins หลักหก,
เดียว Cy 3,5 แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมินี้
ในสุดของการจัดเก็บ ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่ถูกตรวจสอบระหว่าง
anthocyanins ละ 20 และ 37 เซลเซียส ระหว่างหก anthocyanins,
Dp 3,5, 3,5, Cy และ Cy 3 แสดงให้เห็นความมั่นคงสูงกว่า anthocyanins อื่น ๆ ช่วงเก็บที่ค. 4 หลังจากวัน 210,
น้ำเก็บที่ 20, 37 C ได้หายไปส่วนใหญ่ของ anthocyanins
เปอร์เซ็นต์การย่อยสลายของเนื้อหาทั้งหมดมีโฟเลทสูง RPJ
ที่ 4, 20 และ 37 C คน 71.8 ± 0.5%, 91.3 ± 0.6%, 96.9 ± 0.9%,
respectively มักจะรายงานความมั่นคงต่ำของ anthocyanins
ในการประมวลผล และเก็บน้ำทับทิม (Martí et al., 2002;
มิเกล et al., 2004 Pérez-Vicente et al., 2004) มีโฟเลทสูงรวม
เม็ดสีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยเก็บ อัตราขอ
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการจัดเก็บ ส่วนใหญ่มีโฟเลทสูงถูก
polymerized แทนการสูญเสียระหว่างการเก็บรักษา (Ochoa et al.,
1999) ปัจจัยหลายอย่างส่งผลกระทบต่อความมั่นคงของ ACs รวมทั้งอุณหภูมิ,
pH ออกซิเจน เอนไซม์ กรดแอสคอร์บิค ฯลฯ สูญเสียมีโฟเลทสูง
สีอาจเป็นเนื่อง จากการเกิดออกซิเดชัน และเนื่อง จากมีหยดน้ำเกาะ
ของสีมีโฟเลทสูงด้วยกรดแอสคอร์บิค (Choi et al., 2002) .
, เป็นก่อนหน้านี้รายงานโดยซุฟอัม Es et al. (2002) และ
Kader et al. (2000), สารตกค้างของกรดแอสคอร์บิค
และ/ หรือ monosaccharides อาจเร่งย่อยสลาย ACs ระหว่าง
เก็บ กรดแอสคอร์บิคเนื้อหาของน้ำทับทิมเลือก
ระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 C สำหรับ 60 วันถูกตรวจสอบ โดย Aarabi et
al. (2008) ผลลัพธ์พบว่า น้ำทับทิมเก็บ
ที่ 4 C ได้หาย 100% ของกรดแอสคอร์บิคของพวกเขาเริ่มต้นเนื้อหาหลัง
15 วัน สุดท้าย เก็บน้ำทับทิมที่อุณหภูมิต่ำกว่า
(at 5 C) มากกว่า 25 C ลดลงอัตราการสลายตัวของ ACs,
แต่นอกจากนี้กรดแอสคอร์บิคเพื่อเพิ่มน้ำทับทิม
อัตราการสลายตัว AC ที่อุณหภูมิทั้งสอง (Martí et al., 2002) .
เนื้อหามีโฟเลทสูงทับทิมน้ำระหว่างการเก็บรักษาที่
เลือกอุณหภูมิถูกพล็อตเป็นฟังก์ชันของเวลา (Fig. 3) .
เส้นโค้งเอ็กซ์โพเนนเชียจัดแสดงให้เห็นว่าผลลัพธ์ดีพึ่งพา
ของสมาธิมีโฟเลทสูงระหว่างเก็บ 4 และ 20 C
อุณหภูมิ ดังที่แสดงใน Fig. 3 ข้อมูลการทดลองได้ไม่ดีพอดีกับจลนพลศาสตร์ลำดับแรกด้วยการเพิ่มอุณหภูมิในการเก็บ
และสิ้นสุดของระยะเวลาการเก็บ (หลังจาก 90 วัน) อาจเกี่ยวข้อง
บางข้อผิดพลาดในการทดลองได้ ดังนั้น เก็บ 3 เดือนหลังจากที่
37 C สมาธิ ACs แต่ละที่ถึงการตรวจพบ
จำนวน HPLC Fig. 3 แสดงให้เห็นว่าการสลายตัวของเม็ดสีที่เป็น
อุณหภูมิคงที่ตามใบสั่งแรกปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์ ใน
สามัคคีกับผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้อื่น ๆ ในระหว่างการค้นพบก่อนหน้านี้
จัดเก็บและประมวลผล (Garzon และ Wrolstad, 2002 Kırca et al.,
2007 Kirca และ Cemeroglu, 2003 วังก Xu, 2007) ที่เดิม ๆ
พารามิเตอร์ของ anthocyanins สลายตัวระหว่างการเก็บรักษาที่เลือก
อุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 1 ค่าคงอัตราเพิ่มขึ้น
สูงเก็บอุณหภูมิ นี้สามารถอธิบายโดยการ
อัสสัมชัญที่อุณหภูมิเร่งที่มีโฟเลทสูง
ย่อยสลาย (Kırca et al., 2007) ที่พบโดย Kırca et al. (2007),
เก็บอุณหภูมิมีอิทธิพลในการย่อยสลายของ
anthocyanins ในน้ำแครอทสีดำและสารสกัด เพิ่ม
อัตราการย่อยสลายเพิ่มขึ้นอุณหภูมิตั้งแต่ 4 ถึง 37 C
anthocyanins ยัง วังและ Xu (2007) ระบุว่า ย่อยสลาย
ของเคส anthocyanins ต่อจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยาแรกสั่ง
และความผันแปรของค่าคงที่อัตราการย่อยสลายด้วยอุณหภูมิ
เชื่อฟังสัมพันธ์อาร์เรเนียส.
เราใช้สมการชนิดเนนเพื่ออธิบายผลของ
อุณหภูมิการจัดเก็บเนื้อหาทั้งหมดมีโฟเลทสูงที่อุณหภูมิ
ตั้งแต่ 4 ถึง 37 c แบบเสนอ (R2 > 0.99) อธิบาย
ผลอุณหภูมิและเก็บเนื้อหาของมีโฟเลทสูง
น้ำทับทิมเป็นดังนี้:
anthocyaninðh รวม 0:3333 ð tÞ ¼ h þ 200:7Þ
expðð 0:000652 h 0:0002903ÞtÞ
ð3Þ
ซึ่ง h และ t แสดงอุณหภูมิการจัดเก็บ (C) และเก็บ time
(day) ตามลำดับ.
ตาม Fig. 3 และ Eq. (3), อัตราการสลายตัวของ anthocyanins
เพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิในการเก็บ ที่ 4, 20 และ
37 C, t1/2 ค่าของ RPJ anthocyanins ได้ 119.3, 45.0 และ
25.4 วัน และค่า D ได้ 172.1, 65.0 และ 36.6 วัน ตามลำดับ.
ในเคสน้ำ และข้น ของมีโฟเลทสูง
เนื้อหาตามปฏิกิริยาลำดับแรกระหว่างการเก็บรักษา T1 /
มีคำนวณค่า 2 วัน 330.1 ที่ C 5, 32.1 วันที่ 25 C,
และ 11.7 วัน ที่ 37 C ในตัวอย่างน้ำ และ ที่อุณหภูมิเดียวกัน
9.4–138.6 วันเข้มข้นตัวอย่างคำนวณ (วัง
และ Xu, 2007) ค่า t1/2 ของ anthocyanins ในสารสกัดแครอทสีดำ
(30, 45 และ 64 Brix) ขึ้นระหว่างสัปดาห์ที่ 4 และ 215
ระหว่างการเก็บรักษาที่ 4, 20 และ 37 C (Kırca et al., 2007) Garzon และ
Wrolstad (2002) รายงานว่า t1/2 ค่าสำหรับย่อยสลายมีโฟเลทสูง
น้ำสตรอเบอร์รี่และเข้มข้น (65.0 Brix) มี 8
4 วันที่ 25 เซลเซียสและ ในความเป็นจริง ผลการจัดเก็บที่อุณหภูมิสูง
ในย่อยสลาย AC มากเร็วกว่าเมื่อเทียบกับตู้เย็นและเก็บ,
เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาสูงของ anthocyanins เพื่อให้ ACs พร้อม
ย่อยสลาย และสร้างสารสีน้ำตาลไม่มีสี หรือไม่พึงปรารถนา
(Kırca et al., 2007) Susceptibilities ต่าง ๆ ของผลไม้
anthocyanins ที่น้ำจะร้อนอาจจะเกิดจากมีโฟเลทสูงของพวกเขาแตกต่าง
องค์ประกอบ (วังและ Xu, 2007) .
3.3 การเปลี่ยนแปลงของทับทิมน้ำสี
เงื่อนไขการประมวลผลและจัดเก็บมีอิทธิพลสำคัญใน
น้ำสีทับทิม การตรวจสอบคุณภาพสีในระบบ
ลักษณะ จำเป็นต้องเป็นวัดสีเช่น
เป็น pigment เข้มข้น (Wrolstad et al., 2005) ได้ระบุ
ว่า ในผลไม้บาง ผลิตภัณฑ์สีเสื่อมสภาพไม่เป็นลักษณะ
ตามการเปลี่ยนแปลงรวม AC เพียงอย่างเดียว (Abers และ Wrolstad, 1979) .
ความผันแปรของ L * เป็น *, b * สีสัน ความ และ DE แสดงค่า
ใน Fig. 4 L * การ *, b * และค่าความเก็บ RPJ ที่ 4 C
สูงกว่าที่จัดเก็บที่ 20 และ 37 C.
เล็กน้อยและมากการลดลงของ L และ b * ค่าสุภัค
หลังจากเก็บน้ำผลไม้ที่ 20 และ 37 C แต่พารามิเตอร์เหล่านี้
พบว่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยราว 4 การเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของการ * ค่า
สังเกตตัวอย่างที่เก็บในอุณหภูมิที่เลือก แม้ว่า
เปลี่ยนแปลงนี้ได้ต่ำกว่าที่ 4 C เมื่อเปรียบเทียบกับ 20 และ 37 C.
เหล่านี้ลดลงของการ * และสามารถบันทึกค่า L * ลดการ
polymerization ของ anthocyanins ในอุณหภูมิสูงหรือ และ
ระบุการซีดจางของสีแดงปกติ RPJ ดังนั้น การ
สีของน้ำกลายเป็น browner ที่อุณหภูมิสูง ใน
ผลรายงานไปก่อนหน้านี้ในน้ำทับทิม
(Martí et al., 2002 Pérez-Vicente et al., 2004) ในงานวิจัยอื่น,
สีของทับทิมพาสเจอร์ไรส์น้ำผลไม้ บรรจุแตกต่าง
วัสดุ ถูกประเมินระหว่างการเก็บรักษา ค่า CIE L * และ b *
ตัวอย่างทั้งหมดได้เพิ่มขึ้นแต่ CIE เป็น * ลดลงค่า
(Pérez เปอร์ et al., 2004) Martí et al. (2002) รายงานว่า เก็บ
น้ำทับทิมประมวลที่ 25 C มากกว่า 5 C
เกิด CIE พารามิเตอร์เช่นเพิ่มมุมเว้แต่ L * ลดค่า,
เกิดสีมืดมากที่สุดระหว่างการเก็บข้อมูลระยะเวลา
(Martí et al., 2002).
ในทั่วไป สีสัน ความ และ DE ค่าอย่างมีนัยสำคัญได้
ในน้ำที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน (p < 0.05) ใน
ความค่า ซึ่งแสดงถึงความเข้มสี ถูกล่างใน
น้ำทับทิมที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิสูงเป็นก่อนหน้านี้
รายงานสำหรับผลไม้อื่น ๆ (Polydera et al., 2003) การ
แนวโน้มที่เพิ่มขึ้นของความสีน้ำทับทิมได้สังเกต
ก่อนหน้านี้ (Martí et al., 2002), ซึ่งไม่ได้อยู่ใน
กับทดลองอยู่ อย่างไรก็ตาม เพิ่มขึ้นเล็กน้อย หรือระยะ
ของความถูกตรวจสอบที่อุณหภูมิต่ำลง รวมสีที่แตกต่าง-

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1 การเปลี่ยนแปลงของพีเอชทีและเอสเอ
พีเอช, TA และค่านิยมของ SSC RPJ เป็น 3.21, 0.99 g/100 มิลลิลิตรและ
13.7? บริกซ์ตามลำดับ (ที่ t0) การเพิ่มขึ้นของค่าความเป็นกรดจาก 3.21 ถึง
3.39 (p <0.05) และ SSC 13.7-14.1 ถูกพบในระหว่าง
การเก็บรักษาในขณะที่แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของค่าความเป็นกรดด่างและเอสเอสได้อย่างต่อเนื่อง
ที่สามอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เพิ่มขึ้นเล็กน้อยใน TA ถูก
สังเกตได้จากวันแรก (0.99 g/100 มิลลิลิตร) เป็นวัน 210
(1.03 g/100 มิลลิลิตร) ที่เพิ่มขึ้นนี้สังเกตได้ต่ำอาจจะเกิด
จากข้อผิดพลาดการกำหนด (ส่วนบุคคลหรือเครื่องมือ) ผลลัพธ์เหล่านี้
มีความคล้ายคลึงกับผู้ที่รายงานก่อนหน้านี้สำหรับผลไม้อื่น ๆ
น้ำผลไม้และเข้มข้น (Burdurlu และคารา, 2003; คลิฟเอ
. อัล, 2007) การเปลี่ยนแปลงของค่า pH ค่า SSC และ TA จะนำเสนอใน
รูปที่ 1
3.2 การเปลี่ยนแปลงในทับทิม anthocyanins น้ำระหว่างการเก็บรักษา
รายละเอียดของทับทิม anthocyanins น้ำผลไม้ได้แสดงให้เห็นหก
ยอดเขาที่สำคัญในภูมิภาค 9-15 นาทีของโครมาโท (โครมาโท
ไม่แสดง) Dp 3,5 dG, Dp 3G, ภาวะ 3,5 ​​dG ภาวะ 3G, Pg dG 3,5,
และหน้า 3G ถูกระบุใน RPJ โดยการเปรียบเทียบการเก็บรักษาของพวกเขา
ครั้งกับบรรดาของมาตรฐานที่แท้จริง (และโดย spiking)
ACs ที่ระบุไว้ในการศึกษาของเราก็คล้ายกับที่ก่อนหน้านี้แยก
และระบุไว้ในน้ำผลไม้ทับทิมอื่น ๆ (มิเกลและอัล 2004.
. Pérez-เบตอัล, 2004) รายละเอียดของแต่ละบุคคล anthocyanins
ของ RPJ ไม่ได้รับผลกระทบจากการประมวลผล
เนื้อหาเม็ดสีรวม RPJ แสดงเป็นผลรวมของ anthocyanin
ความเข้มข้นของวัดที่ 510 นาโนเมตรเป็น 190.9 มก. / ลิตร ในแง่
ของปริมาณ ACs หลักใน RPJ มีภาวะ 3,5 ​​dG (102.93 ± 0.33 mg /
L) ตามด้วย Dp 3,5 dG (43.78 ± 0.57 mg / L), ภาวะ 3G (16.90 ±
0.20 mg / L) Dp 3G (15.03 ± 0.52 mg / L), หน้า 3G (6.55 ± 0.64 mg / L),
และหน้า 3,5 dG (5.68 ± 0.70 mg / L) การเปลี่ยนแปลงในแต่ละ anthocyanins
ของ RPJ จะแสดงในรูปที่ 2 การย่อยสลายของบุคคล
anthocyanins อย่างมีนัยสำคัญลดลงใน 4 C (p <0.05) ในขณะที่ diglucoside?
anthocyanins เป็นมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่า anthocyanins monoglucoside
ในขณะที่แนวโน้มการย่อยสลายของ anthocyanins บุคคล
ได้เหมือนกันที่ 20 และ 37 C; และในหมู่หก anthocyanins สำคัญ ,
เพียง แต่แสดงให้เห็นว่าภาวะ 3,5 ​​ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมิเหล่านี้
ในท้ายที่สุดของการเก็บรักษาที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง
anthocyanins บุคคลที่ 20 และ 37? C. ในบรรดาหก anthocyanins,
Dp 3,5, 3,5 ภาวะและภาวะที่ 3 แสดงให้เห็นว่ามีความมั่นคงสูงกว่า anthocyanins อื่น ๆ ในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาที่ 4? C. หลังจาก 210 วัน,
น้ำผลไม้เก็บไว้ที่ 20 และ 37 องศาเซลเซียสได้สูญเสียส่วนใหญ่ของ anthocyanins
เปอร์เซ็นต์การย่อยสลายของเนื้อหา anthocyanin รวม RPJ
ที่ 4, 20 และ 37 องศาเซลเซียสเป็น 71.8 ± 0.5%, 91.3 ± 0.6% และ 96.9 ± 0.9%
ตามลำดับ เสถียรภาพต่ำของ anthocyanins มักจะได้รับการรายงาน
ในการประมวลผลและจัดเก็บน้ำผลไม้ทับทิม (Martí et al, 2002;.
มิเกลตอัล, 2004.. Pérez-เบตอัล, 2004) anthocyanin รวม
เม็ดสีลดลงอย่างมีนัยสำคัญผ่านการจัดเก็บในอัตราที่มาก
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการเก็บรักษา ส่วนใหญ่ได้รับการ anthocyanin
polymerized มากกว่าการสูญเสีย (ชัวเอตอัล. ระหว่างการเก็บรักษา
1999) หลายปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของ ACs รวมทั้งอุณหภูมิ,
pH, ออกซิเจน, เอนไซม์, วิตามินซีและอื่น ๆ การสูญเสีย anthocyanin
สีน่าจะเกิดจากการออกซิเดชั่เช่นเดียวกับที่เกิดจากการรวมตัว
ของเม็ดสี anthocyanin ด้วยวิตามินซี (Choi et al,., 2002) .
นอกจากนี้ตามที่รายงานก่อนหน้านี้โดย Es-Safi ตอัล (2002) และ
Kader ตอัล (2000), เกิดการย่อยสลายของวิตามินซี
และ / หรือ monosaccharides อาจเร่งการย่อยสลาย ACs ในระหว่าง
การเก็บรักษา เนื้อหาวิตามินซีของน้ำผลไม้ทับทิมเลือก
ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 60 วันได้รับการตรวจสอบโดย Aarabi เอต
อัล (2008) ผลของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าน้ำผลไม้ทับทิมที่เก็บไว้
ที่ 4 องศาเซลเซียสได้สูญเสีย 100% ของปริมาณกรดวิตามินซีเริ่มต้นของพวกเขาหลังจาก
15 วัน ในที่สุดการจัดเก็บข้อมูลของน้ำทับทิมที่อุณหภูมิต่ำ
(ที่ 5 องศาเซลเซียส) มากกว่า 25 องศาเซลเซียสที่ลดลงของอัตราการย่อยสลาย ACs,
แต่การเพิ่มขึ้นของวิตามินซีที่จะน้ำผลไม้ทับทิมเพิ่มขึ้น
ของอัตราการย่อยสลาย AC ที่อุณหภูมิทั้งสอง (Martí et al,. 2002)
เนื้อหา anthocyanin ของน้ำทับทิมระหว่างการเก็บรักษาที่
อุณหภูมิที่เลือกเป็นพล็อตเป็นหน้าที่ของเวลา (รูปที่ 3)
เส้นโค้งที่อธิบายการติดตั้งแสดงให้เห็นผลที่ดีสำหรับการพึ่งพาอาศัยกัน
ของความเข้มข้น anthocyanin ในช่วงเวลาการจัดเก็บข้อมูลเป็นเวลา 4 และ 20 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิ ดังแสดงในรูปที่ 3 ข้อมูลการทดลองที่ไม่ได้ติดตั้งดีกว่าที่จะจลนศาสตร์ลำดับแรกที่มีอุณหภูมิการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น
และจุดสิ้นสุดของเวลาการเก็บรักษา (หลังจาก 90 วัน) มันอาจจะเกี่ยวข้องกับ
ข้อผิดพลาดในการทดลองบางอย่าง ดังนั้นว่าหลังจากที่การจัดเก็บ 3 เดือนที่
37 องศาเซลเซียสเข้มข้น ACs บุคคลถึงการตรวจสอบ
ขีด จำกัด ของ HPLC มะเดื่อ 3 แสดงให้เห็นว่าการสลายตัวของเม็ดสีที่
อุณหภูมิคงที่ตามปฏิกิริยาลำดับแรกในการ
ให้สอดคล้องกับผลการวิจัยก่อนหน้านี้ในผลิตภัณฑ์ผลไม้อื่น ๆ ในระหว่าง
การจัดเก็บข้อมูลและการประมวลผล (Garzon และ Wrolstad, 2002. Kirca และคณะ,
2007; Kirca และ Cemeroglu, 2003 วังและ Xu, 2007) การเคลื่อนไหว
พารามิเตอร์ของ anthocyanins ย่อยสลายระหว่างการเก็บรักษาที่เลือก
อุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 1 คงที่อัตราการเพิ่มขึ้นที่
อุณหภูมิการเก็บรักษาที่สูงขึ้น นี้สามารถอธิบายได้ด้วย
สมมติฐานที่ว่าอุณหภูมิสูง anthocyanin เร่ง
การย่อยสลาย (Kirca และคณะ. 2007) เท่าที่พบโดย Kirca ตอัล (2007),
อุณหภูมิการเก็บรักษามีอิทธิพลที่แข็งแกร่งในการย่อยสลายของ
anthocyanins ในน้ำแครอทสีดำและเข้มข้น การเพิ่มขึ้นของ
อุณหภูมิ 4-37 องศาเซลเซียสที่เพิ่มขึ้นอัตราการย่อยสลายของ
anthocyanins นอกจากนี้ยังมีวังและ Xu (2007) ชี้ให้เห็นว่าการสลายตัว
ของผลไม้ชนิดหนึ่งดังต่อไปนี้ anthocyanins จลนศาสตร์ปฏิกิริยาแรกของคำสั่ง
และการเปลี่ยนแปลงของค่าคงที่อัตราการย่อยสลายด้วยอุณหภูมิ
เชื่อฟังความสัมพันธ์ Arrhenius
เราใช้สมการที่อธิบายชนิดที่จะอธิบายผลกระทบของ
อุณหภูมิการเก็บรักษาใน anthocyanin รวม เนื้อหาที่อุณหภูมิ
ตั้งแต่ 4-37? C. นำเสนอรูปแบบ (R2> 0.99) อธิบาย
ทั้งอุณหภูมิและผลกระทบการจัดเก็บเนื้อหา anthocyanin ของ
น้ำทับทิมดังนี้
anthocyaninðhรวม; ทีเอช¼ð 0:3333 ชั่วโมงþ 200:7 Þ?
? expðð? 0:000652 ชั่วโมง? 0:0002903 ÞtÞ
ð3Þ
ในที่เอชทีและแสดงว่าอุณหภูมิการเก็บรักษา (องศาเซลเซียส) และเวลาการเก็บรักษา
(วัน) ตามลำดับ
ตามรูปที่ 3 และสมการ (3) อัตราการย่อยสลายของ anthocyanins
เพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิการเก็บรักษา ที่ 4, 20 และ
? 37 C, t1 / 2 ค่าของ anthocyanins RPJ เป็น 119.3, 45.0, และ
25.4 วันและ D-ค่าเป็น 172.1, 65.0, และ 36.6 วันตามลำดับ
ในน้ำผลไม้ผลไม้ชนิดหนึ่งและสมาธิ, การย่อยสลายของ anthocyanin
เนื้อหาตามปฏิกิริยาลำดับแรกระหว่างการเก็บรักษา t1 /
2 ค่าที่ถูกคำนวณเป็น 330.1 วันที่ 5? C, 32.1 วันที่ 25 องศาเซลเซียส,
และ 11.7 วันที่ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลาตัวอย่างน้ำผลไม้และที่อุณหภูมิเดียวกัน
คำนวณ 9.4-138.6 วันสำหรับตัวอย่างเข้มข้น (วัง
และเสี่ยว , 2007) t1 / 2 ค่าของ anthocyanins ในเข้มข้นแครอทสีดำ
(30, 45, และ 64? Brix) ระหว่าง 4 และ 215 สัปดาห์
ระหว่างการเก็บรักษาที่ 4, 20 และ 37 องศาเซลเซียส (Kirca และคณะ. 2007) Garzon และ
Wrolstad (2002) รายงานว่า t1 / 2 ค่าการย่อยสลาย anthocyanin
ในน้ำผลไม้สตรอเบอร์รี่และเข้มข้น (65.0? บริกซ์) เป็น 8
และ 4 วันที่ 25? C. ในความเป็นจริงการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงมีผล
ในการย่อยสลายได้เร็วขึ้น AC มากเมื่อเทียบกับการจัดเก็บในตู้เย็น
เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาสูงของ anthocyanins เพื่อให้ ACs พร้อม
ลดและรูปแบบสารสีน้ำตาลสีไม่มีสีหรือสีที่ไม่พึงประสงค์
(Kirca และคณะ. 2007) ความไวที่แตกต่างกันของผลไม้
น้ำผลไม้ anthocyanins ให้ความร้อนอาจจะเป็นเพราะพวกเขาแตกต่างกัน anthocyanin
องค์ประกอบ (วังและ Xu, 2007)
3.3 การเปลี่ยนแปลงของน้ำทับทิมสี
การแปรรูปและการเก็บรักษามีอิทธิพลสำคัญใน
สีน้ำทับทิม ในการตรวจสอบคุณภาพสีในระบบ
ลักษณะที่มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะวัดวัตถุสีเป็นอย่างดี
ในขณะที่ความเข้มข้นของเม็ดสี (Wrolstad และคณะ. 2005) มันก็ชี้ให้เห็น
ว่าบางการเสื่อมสภาพสีผลิตภัณฑ์ผลไม้ไม่สามารถที่โดดเด่น
จากการเปลี่ยนแปลงใน AC รวมเพียงอย่างเดียว (Abers และ Wrolstad, 1979)
การเปลี่ยนแปลงของ L *, *, b *, สี, สีและค่า DE ก็แสดงให้เห็น
ในรูปที่ . 4 L *, ค่า *, b * และสีของ RPJ เก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสได้
สูงกว่าเก็บไว้ที่ 20 และ 37? C.
ลดลงเล็กน้อยและมากของ L * และค่า b * พบ
หลังการเก็บรักษาของน้ำผลไม้ที่ 20 และ 37 องศาเซลเซียส แต่พารามิเตอร์เหล่านี้
แสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยที่ 4? C. การเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของค่า * ได้รับการ
ตั้งข้อสังเกตตัวอย่างที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่เลือกแม้ว่า
รูปแบบนี้เป็นที่ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสเมื่อเทียบกับ 20 และ 37? C.
ลดลง * และค่า L * สามารถนำมาประกอบกับการย่อยสลายเหล่านี้
หรือพอลิเมอ ของ anthocyanins ที่อุณหภูมิสูงและ
บ่งบอกถึงการซีดจางของสีแดงตามแบบฉบับของ RPJ ดังนั้น
สีของน้ำผลไม้กลายเป็นสีน้ำตาลที่อุณหภูมิสูงตาม
ที่มีผลการรายงานก่อนหน้านี้ในน้ำทับทิม
(Martí et al, 2002;.. Pérez-เบตอัล, 2004) ในการวิจัยอีก
สีของน้ำทับทิมพาสเจอร์ไรส์บรรจุในที่แตกต่างกัน
วัสดุที่ได้รับการประเมินระหว่างการเก็บรักษา * CIE L และค่า b *
ของตัวอย่างทั้งหมดได้เพิ่มขึ้น แต่ CIE * ค่าลดลง
(Pérez-เบตอัล. 2004) Martíตอัล (2002) รายงานว่าการจัดเก็บข้อมูล
ของน้ำทับทิมที่ยังไม่ได้อยู่ที่ 25 องศาเซลเซียสมากกว่า 5 องศาเซลเซียส
ที่เกิดพารามิเตอร์ CIE เช่นการเพิ่มมุมสีลดลง แต่ค่า L *,
ส่งผลให้สีที่มืดที่สุดในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษา
(Martí et al,., 2002)
โดยทั่วไปสี, สีและค่า DE ได้รับอย่างมีนัยสำคัญ
ที่แตกต่างกันในน้ำผลไม้ที่เก็บไว้ในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน (p <0.05)
ค่าสีซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเข้มของสีเป็นที่ต่ำกว่าใน
น้ำผลไม้ทับทิมเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นในขณะที่ก่อนหน้านี้
การรายงานสำหรับน้ำผลไม้อื่น ๆ (Polydera et al,., 2003)
แนวโน้มการเพิ่มขึ้นของสีในสีน้ำทับทิมเป็นข้อสังเกต
ก่อนหน้านี้ (Martí et al,., 2002) ซึ่งไม่เป็นไปตาม
ที่มีการทดลอง แต่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยหรือเล็กน้อย
ของสีมาเป็นข้อสังเกตที่อุณหภูมิต่ำกว่า สีโดยรวมแตกต่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1 . การเปลี่ยนแปลงของ pH , ตา , และ SSC
pH , ตา และค่านิยมของ rpj SSC เป็น 3.21 , 0.99 กรัม / 100 มิลลิลิตร และ 
13.7 บริกซ์ ตามลำดับ ( t0 ) การเพิ่ม pH จาก 3.21

ปีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) และจากการพบ 14.1 หุ้น SSC ใน
กระเป๋า ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงแนวโน้มของค่า pH และ SSC คงที่
3 อุณหภูมิต่าง ๆ เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในท่าถูก
สังเกตจากวันแรก ( 099 กรัม / 100 มล. ) กับไฟวัน
( 1.03 กรัม / 100 มล. ) ซึ่งต่ำสังเกตเพิ่ม อาจจะเริ่มต้นจากการกำหนดข้อผิดพลาด
( ส่วนบุคคลหรือเครื่องมือ ) ผลลัพธ์เหล่านี้มีความคล้ายคลึงกับที่ก่อนหน้านี้

และรายงานสำหรับน้ำผลไม้เข้มข้น ( burdurlu และ karadeniz , 2003 ;
หน้าผา et al . , 2007 ) การเปลี่ยนแปลงของ pH , SSC , และตาแสดงในรูปที่ 1 ค่า
.
2 .การเปลี่ยนแปลงในแอนโธไซยานินน้ําทับทิมระหว่างกระเป๋า
โปรไฟล์ของแอนโทไซยานินน้ําทับทิมได้แสดงหก
ยอดหลักใน 9 – 15 นาทีเขตของ chromatogram ( chromatogram
ไม่แสดง ) DP 3,5dg , DP 3G 3,5dg ไซ ไซ 3 G , PG 3,5dg
, PG และ 3G ถูกระบุโดยการเปรียบเทียบความคงทนใน rpj ครั้ง
อย่างมาตรฐานของแท้ และแอลกอฮอล์ )
มาตรฐานที่ระบุในการศึกษาของเราก็คล้ายกับที่แยกก่อนหน้านี้
และระบุในการทํานายทับทิม ( มิเกล et al . , 2004 ;
เปเรซ Vicente et al . , 2004 ) โปรไฟล์ของแต่ละบุคคลของแอนโทไซยานิน
rpj ไม่มีผลต่อการประมวลผล
ปริมาณรงควัตถุทั้งหมดของ rpj แสดงเป็นผลรวมของปริมาณแอนโธไซยานิน
วัดที่ 510 nm เป็น 190.9 มก. / ล. ในแง่
ของปริมาณการวินิจฉัยหลักใน rpj เป็นไซ 3,5dg ( 102.93 ± 0.33 มิลลิกรัม /
L ) ตามด้วย DP 3,5dg ( 43.78 ± 0.57 มิลลิกรัม / ลิตร ) , ไซ 3G ( 16.90 ±
0.20 มิลลิกรัม / ลิตร ) , DP 3G ( 15.03 ± 0.52 mg / L ) , PG 3G ( 6.55 ± 0.36 mg / L )
, PG และ 3,5dg ( 5.68 ± 0.70 mg / l ) การเปลี่ยนแปลงในตัวของแอนโทไซยานิน
rpj แสดงในรูปที่ 2 การสลายตัวของ anthocyanins บุคคล
ลด 4  C ( p < 0.05 ) ตาม diglucoside
แอนโทไซยานินมีเสถียรภาพมากกว่า monoglucoside anthocyanins .
ส่วนการย่อยสลายแนวโน้มของบุคคลมีแอนโทไซยานิน
เดียวกันที่ 20 และ 37  C ; แอนโทไซยานินและระหว่างหกหลัก
แค่ไซจำนวนเห็นความแตกต่างในอุณหภูมิเหล่านี้ .
ในสุดของกระเป๋า ไม่มีความแตกต่างกันระหว่างบุคคล พบว่า แอนโทไซยานิน
ที่ 20 และ 37  C ระหว่างหก anthocyanins
dp จำนวนจำนวน ไซ ,และ ไซ 3 มีเสถียรภาพสูงกว่าแอนโทไซยานิน ๆในระหว่างระยะเวลาเก็บที่ 4  C หลังจาก 210 วัน
าเก็บไว้ที่ 20 และ 37  C ได้หายไปส่วนใหญ่ของแอนโทไซยานิน .
ลดลงร้อยละของปริมาณแอนโธไซยานินของ rpj
ที่ 4 , 20 และ 37  C เท่ากับ 71.8 เพิ่มขึ้น± 0.5 % ± 0.6% และ 96.9 ± 0.9%
ตามลำดับ เสถียรภาพของแอนโทไซยานินก็มักจะรายงาน
น้อยในการประมวลผลและเก็บผลทับทิมน้ำผลไม้ ( Mart í et al . , 2002 ;
มิเกล et al . , 2004 ; เปเรซ Vicente et al . , 2004 ) รงควัตถุแอนโทไซยานิน
รวมลดลงอย่างมีนัยสำคัญจากที่เก็บในอัตราที่ขอ
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เก็บ ส่วนใหญ่ของแอนโธไซยานินเป็น
polymerized แทนที่จะเป็นสูญหายในระหว่างการจัดเก็บ ( โค et al . ,
1999 ) ปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลกระทบต่อความมั่นคงของ ACS รวมทั้งอุณหภูมิ
พีเอช , ออกซิเจน , เอนไซม์ , กรดแอสคอร์บิก ฯลฯ การสูญเสียของเม็ดสีแอนโธไซยานิน
อาจจะเกิดจากการออกซิเดชันเช่นเดียวกับที่เกิดจากการควบแน่น
ปริมาณแอนโธไซยานินสีกับกรดแอสคอร์บิค ( Choi et al . , 2002 ) .
นอกจากนี้ เหมือนก่อนหน้านี้ที่รายงานโดย ES ซาฟี et al . ( 2002 )
kader et al . ( 2000 ) , ผลพลอยได้จากการสลายตัวของกรดแอสคอร์บิก
และ / หรือโมโนแซ็กคาไรด์ อาจเร่งการย่อยสลายใน ACS
กระเป๋า .มีปริมาณวิตามินซีที่เลือกทับทิมผลไม้
ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 60 วัน  ถูกตรวจสอบโดย aarabi et
อัล ( 2008 ) ผลของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าทับทิมผลไม้เก็บไว้
ที่ 4  C หาย 100% ของปริมาณวิตามินซี
ครั้งแรกของพวกเขาหลังจาก 15 วัน ในที่สุด , กระเป๋าน้ำทับทิมลดอุณหภูมิ
( ที่ 5  C ) มากกว่า 25  C ลดอัตราการย่อยสลายของ ACS
,แต่เพิ่มวิตามินซีให้ทับทิมผลไม้เพิ่มขึ้น อัตราการย่อยสลายของ AC
ทั้งที่อุณหภูมิ ( Mart í et al . , 2002 ) .
แอนโธไซยานินปริมาณน้ําทับทิม ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิคือ
เลือกพล็อตเป็นฟังก์ชันของเวลา ( ภาพที่ 3 ) .
พอดีแบบโค้งให้ผลที่ดีสำหรับการพึ่งพา
ของแอนโธไซยานินความเข้มข้นระหว่างการเก็บรักษา 4 และ 20  C
อุณหภูมิ ตามที่แสดงในรูปที่ 3 ข้อมูลไม่ขึ้นติดตั้งเพื่อเพิ่มอุณหภูมิ
จลนศาสตร์และจุดสิ้นสุดของเวลาการจัดเก็บ ( หลังจาก 90 วัน ) มันอาจจะเกี่ยวข้องกับ
บางการทดลองผิดพลาด ดังนั้น หลังจากเก็บ 3 เดือนที่ 37 
c , ACS แต่ละความเข้มข้นถึงขีด จำกัด ของการตรวจหา
2 . รูปที่ 3แสดงให้เห็นว่าการสลายตัวของเม็ดสีใน
อุณหภูมิคงที่ตามจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยาแรกใน
ตามข้อมูลก่อนหน้านี้ในผลิตภัณฑ์ผลไม้อื่น ๆในระหว่าง
กระเป๋าและการประมวลผล ( garzon และ wrolstad , 2002 ; K ı RCA et al . ,
2007 ; kirca และ cemeroglu , 2003 ; วังและ Xu , 2007 ) จลนศาสตร์การสลายตัวของ anthocyanins
พารามิเตอร์ที่เลือก
ในระหว่างการเก็บรักษาอุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 1 ค่าคงที่อัตราการเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิกระเป๋า
สูงกว่า นี้สามารถอธิบายได้โดย
สมมติฐานที่อุณหภูมิสูงเร่งการย่อยสลายของแอนโทไซยานิน
( K ı RCA et al . , 2007 ) เท่าที่พบโดย K ı RCA et al . ( 2550 ) อุณหภูมิ
กระเป๋ามีอิทธิพลอย่างมากต่อการย่อยสลายของ
แอนโทไซยานินในน้ำแครอทสีดำและมุ่ง เพิ่ม
อุณหภูมิ 4 ถึง 37  C เพิ่มอัตราการย่อยสลายของ
แอนโทไซยานิน . ยัง หวัง และ ซู ( 2007 ) พบว่า การย่อยสลายของแอนโทไซยานิน BlackBerry ต่อไปนี้แรก

และรูปแบบของปฏิกิริยาจลนศาสตร์ของค่าคงตัวอัตราการเชื่อฟัง ความสัมพันธ์ของอุณหภูมิ
.
เราใช้สมการประเภทชี้แจงอธิบายผลของ
อุณหภูมิต่อปริมาณแอนโธไซยานินในอุณหภูมิ
ตั้งแต่ 4 ถึง 37 องศาเซลเซียส  แบบจำลอง ( R2 > 0.99 ) อธิบาย
ทั้งอุณหภูมิและกระเป๋าต่อแอนโธไซยานินปริมาณน้ําทับทิม ดังนี้

ðรวมแอนโธไซยานิน H ; T Þ¼ð  0:3333h þ 200:7 Þ
 EXP ðð  0:000652h  0:0002903 Þ T Þ
3
ðÞซึ่ง H และ T แสดงอุณหภูมิ (  C ) และเวลากระเป๋า

( วัน ) ตามลำดับตามรูปที่ 3 และ อีคิว ( 3 ) , อัตราการย่อยสลายของแอนโทไซยานิน
เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการเก็บรักษา ที่ 4 , 20 , และ
37  C T1 / 2 ค่า rpj แอนโทไซยานินเป็น 119.3 45.0 และ
, 25.4 วัน d-values เป็น 172.1 , 65.0 และ 36.6 วัน .
ในน้ำผลไม้ BlackBerry และสมาธิ การย่อยสลายของแอนโธไซยานิน
เนื้อหาตามลำดับแรกปฏิกิริยาระหว่างการเก็บรักษา T1 :2 ค่าที่ได้เป็น 330.1 วันที่ 5  C 32.1 วันที่ 25  C
และ 11.7 วัน 37  C ตัวอย่างน้ำ และที่อุณหภูมิเดียวกัน
คำนวณ 9.4 – 138.6 วันอย่างมีสมาธิ ( วัง
กับซู , 2007 ) T1 / 2 ค่าของแอนโทไซยานินในแครอทสีดำเข้มข้น
( 30 , 45 , และ 64  Brix ) อยู่ระหว่าง 4 และ 1 สัปดาห์
ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 , 20 และ 37  C ( K ı RCA et al . , 2007 ) garzon และ
wrolstad ( 2002 ) รายงานว่า T1 / 2 ค่าของแอนโธไซยานินในการย่อยสลาย
น้ำสตรอเบอรี่และสมาธิ ( 65.0  Brix ) 8
4 วันที่ 25  C . ในความเป็นจริง , ที่เก็บที่อุณหภูมิสูงในการย่อยสลาย AC )
ได้เร็วขึ้นมากเมื่อเทียบกับตู้เย็นกระเป๋า ,
เนื่องจากประสิทธิภาพสูงของแอนโทไซยานิน . ดังนั้น , ACS พร้อม
ลดลงและรูปแบบไม่มีสี หรือสีฟอก
ไม่พึงประสงค์ บราวน์( k ı RCA et al . , 2007 ) ที่แตกต่างกันของแอนโทไซยานินน้ำผลไม้
ความร้อนอาจจะเนื่องจากของพวกเขาแตกต่างกัน แอนโธไซยานิน
ส่วนประกอบ ( วังและ Xu , 2007 ) .
3 . การเปลี่ยนแปลงของน้ำทับทิมสี
การประมวลผลและสภาวะการเก็บรักษาที่มีผลต่อ
น้ำทับทิมสี ตรวจสอบคุณภาพสีในลักษณะที่เป็นระบบ
,มันเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อทางวัดสีเช่นกัน
เป็นเม็ดสีที่เข้มข้น ( wrolstad et al . , 2005 ) และพบว่าบางผลิตภัณฑ์ผลไม้

สีเสื่อมสภาพไม่สามารถลักษณะโดยการเปลี่ยนแปลงทั้งหมด AC คนเดียว ( abers และ wrolstad , 1979 ) .
ความผันแปรของ L * a * b * , เว้ , Chroma , และ DE แสดง
ในรูปที่ 4 L * a * b * และค่า Chroma เก็บ rpj  C เท่ากับ
4สูงกว่าที่อุณหภูมิ 20 และ 37  C .
เล็กน้อยและลดลงมาก L * และ b * ทดลอง
หลังจากเก็บผลไม้ที่ 20 และ 37  C แต่พารามิเตอร์เหล่านี้มีเพิ่มขึ้นเล็กน้อยใน 
4 C . เปลี่ยนแปลงมูลค่าของ *
) ตัวอย่างที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิที่เลือก แม้ว่า
รูปแบบนี้ต่ำกว่าที่ 4  C ในการเปรียบเทียบกับ 20 และ 37 
Cเหล่านี้ลดลงของ * L * ค่าสามารถเกิดจากการสลาย
หรือโพลิเมอไรเซชันของแอนโทไซยานินที่อุณหภูมิสูงและ
บ่งบอกถึงปิสีแดงตามแบบฉบับของ rpj . โดย
สีผลไม้กลายเป็น browner ที่อุณหภูมิสูงขึ้น สอดคล้องกับรายงานก่อนหน้านี้ผล

น้ําทับทิม ( Mart í et al . , 2002 ; เปเรซ Vicente et al . , 2004 ) ในงานวิจัยอื่น
สีของพาสเจอร์ไรซ์น้ําทับทิม บรรจุในวัสดุที่แตกต่างกัน
, และในระหว่างการเก็บรักษา CIE L * และ b * เท่ากับ
ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดมีเพิ่มขึ้น แต่มูลค่าลดลง CIE a *
( เปเรซ Vicente et al . , 2004 ) Mart í et al . ( 2002 ) รายงานว่า น้ำทับทิม ที่ยังไม่ได้จัดเก็บ
ที่ 25  C มากกว่า 5  C
ทำให้ CIE พารามิเตอร์เช่นฮิวมุมเพิ่มแต่ลดค่า L *
ผลสีที่มืดที่สุดในช่วงกระเป๋า
( Mart í et al . , 2002 ) .
ในทั่วไป , เว้ , Chroma , และ DE ค่าถูก
แตกต่างกันในการทํานายเก็บไว้ที่อุณหภูมิแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )
ค่า Chroma ซึ่งแสดงถึงความเข้มของสีต่ำกว่า
ทับทิมผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิสูงเป็นก่อนหน้านี้
รายงานผลไม้อื่น ๆ ( polydera et al . , 2003 )การเพิ่มขึ้นของ Chroma
สีน้ําทับทิมพบ
ก่อนหน้านี้ ( Mart í et al . , 2002 ) ซึ่งไม่สอดคล้องกับการทดลอง
ปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม เล็กน้อย หรือกระจอกเพิ่ม
ของ Chroma ) ที่อุณหภูมิต่ำกว่า สีที่แตกต่าง - รวม