While disulfide bridging plays a ma

While disulfide bridging plays a major role in heat-induced gels, it does not seem to be involved in acid induced gel network formation, although it is still important in the formation of the aggregates prior to acidification. Generally, the addition of GDL to heated soy protein produces gels in the range of pH 5.0-5.5, close to the pI of the acidic subunit of glycinin (4.8-5.5) as well as the  and ’ subunits of -conglycinin (4.9 and 5.18, respectively) (Thanh and Shibasaki, 1977; Staswick et al., 1981). However, the final pH of the acid gels, which can be controlled by the amount of GDL added, may influence the type of gel formed, i.e. physical properties such as texture, microstructure, appearance and water-holding capacity (Tay and Perera, 2004).Malaki Nik et al. (2011) showed that the point of onset of gelation of soymilk, containing 4% protein, is around pH 5.7-5.8, and no significant differences in the pH of gelation exist with faster gelation (using different GDL concentrations, 0.8 and 1.6%w/v). However, the gel structure seems to be affected by the amount of GDL added, or rate of acidification.
Similar behaviour is reported for soymilk gels prepared using salt as the coagulant. Gels made with crude glycinin fractions gel faster than those prepared with -conglycinin, in agreement with the results reported for GDL. Specific glycinin protein subunits (those related to the genotypes with group 1 and A5A4B3) seem to increase tofu firmness (Fukushima, 1991; Cai and Chang, 1999; Tezuka et al., 2000). The gelation of soy proteins with addition of ions was described by Babajimopoulos et al. (1983), reporting that the major forces involved in the formation of the network are hydrogen bonding and van der Waals interactions, with negligible contributions of hydrophobic and electrostatic interactions.
Calcium induced gelation occurs more rapidly than acid induced gelation (Ono et al., 1993), causing textural differences (Hashizume et al., 1975; Ono et al., 1993).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในขณะที่ไดซัลไฟด์ระหว่างกาลมีบทบาทสำคัญในการเกิดความร้อนเจ ไม่เหมือนจะเกี่ยวข้องกับกรดเกิดก่อตัวเครือข่ายเจ แม้ว่าจะยังคงความสำคัญในการก่อตัวของเพิ่มก่อนยู ทั่วไป เพิ่มเติม GDL ให้โปรตีนถั่วเหลืองอุ่นสร้างเจในช่วงของ pH 5.0-5.5 ใกล้ปี่ของย่อยกรดของ glycinin (4.8-5.5) และ' subunits -conglycinin (5.18 และ 4.9 ตามลำดับ) (แท็งและ Shibasaki, 1977 Staswick et al., 1981) อย่างไรก็ตาม pH สุดท้ายของเจกรด ซึ่งสามารถควบคุมจำนวน GDL เพิ่ม อาจมีอิทธิพลต่อชนิดเจลรูปแบบ คุณสมบัติทางกายภาพเช่นเนื้อ ต่อโครงสร้างจุลภาค ลักษณะ และกำลังถือน้ำ (เทย์และ Perera, 2004) Malaki คโฮ et al. (2011) แสดงให้เห็นว่า จุดเริ่มของ gelation กระดาษป้องกันเชื้อรา ประกอบด้วยโปรตีน 4% เป็น pH 5.7-5.8 และไม่แตกต่างกัน pH ของ gelation มี gelation เร็ว (ใช้ความเข้มข้นของ GDL ต่าง ๆ 0.8 และ 1.6%w/v) อย่างไรก็ตาม โครงสร้างเจน่าจะได้รับผลกระทบจำนวน GDL เพิ่ม หรืออัตราของยูมีรายงานพฤติกรรมคล้ายกันสำหรับใช้เกลือเป็น coagulant เจกระดาษป้องกันเชื้อรา เจทำเจลเศษ glycinin น้ำมันเร็วกว่าพร้อม-conglycinin ยังคงผลลัพธ์รายงานสำหรับ GDL Glycinin เฉพาะโปรตีน subunits (ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาจีโนไทป์กับกลุ่ม 1 และ A5A4B3) ดูเหมือนจะ เพิ่มเต้าหู้ไอซ์ (ฟุกุชิมะ 1991 ไกและช้าง 1999 กะโอะซะมุและ al., 2000) Gelation ของโปรตีนถั่วเหลืองบวกกันได้อธิบายไว้โดย Babajimopoulos et al. (1983), รายงานเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของเครือข่ายของกองทัพที่สำคัญไฮโดรเจนยึดและ van der Waals โต้ตอบ กับผลงานระยะของการโต้ตอบ hydrophobic และสถิตGelation เหนี่ยวนำให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมากขึ้นกว่ากรดอาจ gelation (โอโนะ et al., 1993), แคลเซียมก่อให้เกิดความแตกต่างของ textural (Hashizume et al., 1975 โอโนะ et al., 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในขณะที่การเชื่อมโยงซัลไฟด์ที่มีบทบาทสำคัญในการเจลร้อนที่เกิดขึ้นก็ไม่ได้ดูเหมือนจะมีส่วนร่วมในการสร้างเครือข่ายการเหนี่ยวนำให้เกิดเจลกรดแม้ว่ามันจะยังคงความสำคัญในการพัฒนาของมวลรวมก่อนที่จะเป็นกรด โดยทั่วไปนอกเหนือจาก GDL เพื่อโปรตีนถั่วเหลืองอุ่นผลิตเจลในช่วง pH 5.0-5.5 ที่ใกล้เคียงกับ pI ของหน่วยย่อยเป็นกรดของ glycinin (4.8-5.5) เช่นเดียวกับและหน่วยย่อยของ-conglycinin ( 4.9 และ 5.18 ตามลำดับ) (Thanh และ Shibasaki 1977. Staswick, et al, 1981) อย่างไรก็ตามค่า pH สุดท้ายของเจลกรดซึ่งสามารถควบคุมได้โดยปริมาณของ GDL เพิ่ม, อาจมีผลต่อรูปแบบของเจลที่เกิดขึ้นเช่นคุณสมบัติทางกายภาพเช่นเนื้อจุลภาคลักษณะและความจุน้ำโฮลดิ้ง (Tay และเพียร์รา, 2004 ) .Malaki Nik et al, (2011) แสดงให้เห็นว่าจุดของการโจมตีของเจของนมถั่วเหลืองที่มีโปรตีน 4% อยู่ที่ประมาณค่า pH 5.7-5.8 และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในค่า pH ของเจอยู่กับเจได้เร็วขึ้น (โดยใช้ความเข้มข้นที่แตกต่างกัน GDL, 0.8 และ 1.6% น้ำหนัก / v) อย่างไรก็ตามโครงสร้างเจลดูเหมือนว่าจะได้รับผลกระทบจากปริมาณของ GDL เพิ่มหรืออัตราของกรด.
พฤติกรรมที่คล้ายกันมีรายงานสำหรับนมถั่วเหลืองเจลเตรียมใช้เกลือเป็นตกตะกอน เจลที่ทำด้วยเศษส่วน glycinin น้ำมันดิบเจลได้เร็วกว่าผู้ที่จัดทำขึ้นด้วย-conglycinin ในข้อตกลงกับผลลัพธ์ที่ได้รายงาน GDL หน่วยย่อยของโปรตีน glycinin เฉพาะ (ผู้ที่เกี่ยวข้องกับยีนที่มีกลุ่มที่ 1 และ A5A4B3) ดูเหมือนจะเพิ่มความแน่นเนื้อเต้าหู้ (ฟูกูชิม่า 1991; Cai และช้าง, 1999. สึกะ, et al, 2000) เจลของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีการเพิ่มของไอออนถูกอธิบายโดย Babajimopoulos et al, (1983) รายงานว่ากองกำลังที่สำคัญมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเครือข่ายที่มีพันธะไฮโดรเจนและแวนเดอร์ปฏิสัมพันธ์ Waals มีผลงานที่สำคัญของการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำและไฟฟ้าสถิต.
แคลเซียมเหนี่ยวนำให้เกิดเจลเกิดขึ้นเร็วกว่ากรดเหนี่ยวนำให้เกิดเจล (โอโน่ et al., 1993) ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างของเนื้อสัมผัส (Hashizume et al, 1975;.. โอโน่, et al, 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในขณะที่ไดซัลไฟด์ ลดบทบาทสําคัญในการเจลร้อน มันไม่ได้ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการสร้างกรดและเครือข่ายเจล แม้ว่ามันยังคงสำคัญในการก่อตัวของมวลรวมก่อนสร้าง . โดยทั่วไป นอกจากนี้ในโปรตีนถั่วเหลืองอุ่น GDL ผลิตเจลในช่วง pH 5.0-5.5 ใกล้ปี่ของหน่วยย่อยเป็นกรดของออกฤทธิ์ ( 4.8-5 .5 ) เป็น ' และหน่วยย่อยของ - conglycinin ( 4.9 และ 5.18 ตามลำดับ ) ( แทง และ ชิบาซากิ , 1977 ; staswick et al . , 1981 ) อย่างไรก็ตาม พีเอชสุดท้ายของกรดเจล ซึ่งสามารถควบคุมได้โดยการเพิ่มปริมาณของ GDL อาจมีอิทธิพลต่อชนิดของเจลรูปแบบ ได้แก่ สมบัติทางกายภาพ เช่น พื้นผิว โครงสร้าง ลักษณะและน้ำความจุถือ ( ต่าย และ เปเรร่า , 2004 )malaki นิค et al . ( 2011 ) พบว่า จุดที่เริ่มมีอาการของการเกิดเจลของโปรตีนนมถั่วเหลือง , 4 % คือประมาณ pH 5.7-5.8 และไม่มีความแตกต่างของพีเอชของเจลาตินอยู่กับเจลาตินเร็ว ( ใช้ GDL ความเข้มข้นแตกต่างกัน 0.8 และ 1.6 % W / V ) อย่างไรก็ตาม โครงสร้างเจลที่ดูเหมือนว่าจะได้รับผลกระทบจากปริมาณของ GDL เพิ่ม หรือ อัตราการสร้างกรด
.พฤติกรรมที่คล้ายกันคือว่านมถั่วเหลืองเจลเตรียมการใช้เกลือเป็นสารตกตะกอน เจลด้วยเจลออกฤทธิ์เร็วกว่าดิบเศษส่วนเตรียม - conglycinin ในข้อตกลงกับผลรายงาน GDL . ออกฤทธิ์เฉพาะโปรตีนหน่วยย่อย ( ที่เกี่ยวข้องกับสายพันธุ์ กลุ่ม 1 และ a5a4b3 ) ดูเหมือนจะเพิ่มเต้าหู้แน่น ( Fukushima , 1991 ; CAI และช้าง , 1999 ;เทสึกะ et al . , 2000 ) ส่วนการเกิดเจลของโปรตีนถั่วเหลืองยังของไอออนถูกอธิบายโดย babajimopoulos et al . ( 1983 ) รายงานว่า กองกำลังหลักที่เกี่ยวข้องในการสร้างเครือข่ายและมีพันธะไฮโดรเจนแวนเดอวาลส์ ปฏิสัมพันธ์ กับผลงานกระจอก ) และไฟฟ้าสถิต
การโต้ตอบแคลเซียมจากเจลาตินเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วกว่ากรดจากเจลาติน ( โอโนะ et al . , 1993 ) ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างของเนื้อ ( hashizume et al . , 1975 ; โอโนะ et al . , 1993 ) .