Vegetable juice powder (VJP) concen

Vegetable juice powder (VJP) concentration, salt concentration, and
temperaturewere investigated for effects of conditions in curing brines
on conversion of nitrate to nitrite for no-nitrate-or-nitrite-added,
naturally-cured meat products. Brines containing one of two concentrations
of VJP and one of four concentrations of salt were held at three
temperatures to determine the conditions that should be used for the
ham processing experiment. Brines were prepared (Table 1) to
represent typical injection brines as much as possible. No phosphates
were included in the brines or the hamproducts prepared later because
phosphates are not permitted in natural or organic processed meat
products. Dextrose was held constant at 8% for all treatments. The two concentrations of vegetable juice powder (Vegetable Juice Powder NA
20, Chr. Hansen Inc., Gainesville, FL) used for the brine were calculated
to be equivalent to 0.2% and 0.4% of total product weight (meat block
+brine solution) if the brine were to be injected at a 25% addition to
the meat product weight. Four concentrations of salt (0%, 3%, 6%, and
9%) were evaluated in the brine. The starter culture consisting of
Staphylococcus carnosus (CS 299 Bactoferm™, Chr. Hansen Inc.,
Gainesville, FL) and was added at 0.13% of the brine for all treatments
as recommended by the supplier. Brines were prepared by adding the
ingredients to the water while mixing. After mixing, brines were
immediately placed in holding areas at either 38 °C, 24 °C or 6 °C for
incubation. The high temperature (38 °C) was achieved by placing
brine in a water bath (Model WPC95, Sheldon Manufacturing Inc.,
Cornelius, OR). Medium temperature (24 °C) was achieved by holding
the brine at room temperature and low temperature (6 °C) was
achieved by placing the brine in a meat processing area maintained at
6 °C at the Iowa State University Meat Laboratory. Brines were held for
120 h at 6 °C, 220 h at 24 °C and 100 h at 38 °C. Brines were sampled
hourly for the first 12 h, then at a frequency determined by the rate of
nitrite production (Fig. 1). Measurements of the brines included pH,
nitrite concentration, nitrate concentration and viable cell counts of the
starter culture

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

น้ำผักเข้มข้นผง (VJP) ความเข้มข้นเกลือ และtemperaturewere การตรวจสอบสำหรับผลกระทบของเงื่อนไขในการรักษาเกลือความเค็มการแปลงของไนเตรทไนไตรท์สำหรับไม่มีไนเตรท หรือไนไตรท์เพิ่มผลิตภัณฑ์เนื้อหายตามธรรมชาตินี้ เกลือความเค็มที่ประกอบด้วยความเข้มข้นสองอย่างใดอย่างหนึ่งถูกจัดขึ้นที่สามของ VJP และหนึ่งในสี่ความเข้มข้นของเกลืออุณหภูมิเพื่อกำหนดเงื่อนไขที่ควรใช้สำหรับการการทดลองแปรรูปแฮม เกลือความเค็มถูกเตรียมขึ้น (ตารางที่ 1)แสดงปกติฉีดเกลือความเค็มมากที่สุด ไม่มีฟอสเฟตรวมอยู่ในการเติมความเค็มหรือ hamproducts ที่จัดทำขึ้นภายหลังเนื่องจากไม่อนุญาตให้ฟอสเฟตในเนื้อธรรมชาติ หรืออินทรีย์ผลิตภัณฑ์นี้ เดกซ์โทรสจัดขึ้นคงที่ 8% สำหรับทรีทเมนท์ทั้งหมด ความเข้มข้นสองผงน้ำผัก (ผักน้ำผลไม้ผงนา20, Chr. Inc. แฮนเซน เกนส์วิลล์ FL) ใช้สำหรับน้ำเกลือมีคำนวณจะเทียบเท่ากับ 0.2% และ 0.4% ของน้ำหนักรวมสินค้า (บล็อกเนื้อ+ เกลือโซลูชัน) ถ้าให้น้ำเกลือฉีดที่ 25% แก่น้ำหนักผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สี่ความเข้มข้นของเกลือ (0%, 3%, 6% และ9%) ได้ประเมินการบรรจุกระป๋อง วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วยCarnosus staphylococcus (CS 299 Bactoferm™, Inc. Chr. แฮนเซนเกนส์วิลล์ FL) และเพิ่ม 0.13% น้ำเกลือสำหรับการรักษาทั้งหมดแนะนำ โดยผู้ผลิต เกลือความเค็มวจัดทำขึ้น โดยการเพิ่มการส่วนผสมน้ำขณะผสม หลังผสม เกลือความเค็มได้วางไว้ในการถือครองพื้นที่ที่ 38 องศาเซลเซียส 24 ° C หรือ 6 ° C ในทันทีกกไข่ อุณหภูมิสูง (38 ° C) ได้รับความวางน้ำเกลือในอ่างน้ำ (รุ่น WPC95 เชลด้อนผลิต Inc.คอร์นี OR) อุณหภูมิปานกลาง (24 ° C) สำเร็จ โดยถือคือน้ำเกลือที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิต่ำ (6 ° C)ทำได้ โดยการใส่น้ำเกลือที่ในเนื้อแปรรูปพื้นที่6 ° C ที่ห้องปฏิบัติการมหาวิทยาลัยไอโอวาเนื้อ รอเกลือความเค็มh 120 6 ° c, h 220 24 ° c และ 100 h ที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส เกลือความเค็มได้ลิ้มลองชั่วโมงแรก 12 ชม. แล้ว ที่ความถี่ที่ถูกกำหนด โดยอัตราการไนไตรท์ผลิต (รูปที่ 1) รวมการวัดของการเติมความเค็มค่า pHความเข้มข้นของไนไตรท์ ไนเตรทความเข้มข้น และเซลล์ทำงานได้นับของการเริ่มต้นวัฒนธรรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผงน้ำผัก (VJP) ความเข้มข้นของความเข้มข้นของเกลือและ
temperaturewere ตรวจสอบผลกระทบของเงื่อนไขในการบ่มน้ำเกลือ
ในแปลงของไนเตรทไนไตรท์สำหรับไม่มีไนเตรตหรือไนไตรท์เพิ่ม
ตามธรรมชาติหายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ น้ำเกลือที่มีหนึ่งในสองความเข้มข้น
ของ VJP และหนึ่งในสี่ของความเข้มข้นของเกลือถูกจัดขึ้นที่สาม
อุณหภูมิในการกำหนดเงื่อนไขที่ควรจะใช้สำหรับ
การทดสอบการประมวลผลแฮม Brines ได้จัดทำขึ้น (ตารางที่ 1) เพื่อ
เป็นตัวแทนของน้ำเกลือฉีดทั่วไปมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ ไม่มีฟอสเฟต
ถูกรวมอยู่ในน้ำเกลือหรือ hamproducts ที่เตรียมไว้ในภายหลังเพราะ
ฟอสเฟตไม่ได้รับอนุญาตในเนื้อสัตว์อินทรีย์ธรรมชาติหรือการประมวลผล
ผลิตภัณฑ์ เดกซ์โทรสถูกจัดขึ้นอย่างต่อเนื่องที่ 8% สำหรับการรักษาทั้งหมด ทั้งสองมีความเข้มข้นของผงน้ำผัก (น้ำผักผง NA
20, Chr. แฮนเซนอิงค์ Gainesville, ฟลอริดา) ใช้สำหรับน้ำเกลือจะถูกคำนวณ
ที่จะเทียบเท่ากับ 0.2% และ 0.4% ของน้ำหนักสินค้ารวม (บล็อกเนื้อ
+ น้ำเกลือ) ถ้าน้ำเกลือจะถูกฉีดที่นอกเหนือจาก 25% ถึง
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สี่ความเข้มข้นของเกลือ (0%, 3%, 6% และ
9%) ได้รับการประเมินในน้ำเกลือ วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วย
Staphylococcus carnosus (CS 299 Bactoferm ™, Chr. แฮนเซนอิงค์
Gainesville, ฟลอริดา) และได้รับการเพิ่มที่ 0.13% ของน้ำเกลือสำหรับการรักษาทั้งหมด
ตามคำแนะนำของผู้ผลิต Brines ได้จัดทำขึ้นโดยการเพิ่ม
ส่วนผสมลงไปในน้ำในขณะที่การผสม หลังจากผสมน้ำเกลือถูก
วางไว้ในพื้นที่ถือครองที่ทั้ง 38 ° C, 24 ° C หรือ 6 ° C เป็นเวลา
ฟักตัว อุณหภูมิที่สูงขึ้น (38 ° C) ก็ประสบความสำเร็จโดยการวาง
น้ำเกลือในอ่างน้ำ (รุ่น WPC95, เชลดอนผลิตอิงค์,
คอร์นีเลีย OR) อุณหภูมิปานกลาง (24 ° C) ก็ประสบความสำเร็จโดยถือ
น้ำเกลือที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิต่ำ (6 ° C) คือการ
ประสบความสำเร็จโดยการวางน้ำเกลือในพื้นที่การแปรรูปเนื้อสัตว์ไว้ที่
6 ° C ที่ห้องปฏิบัติการมหาวิทยาลัยแห่งรัฐไอโอวาเนื้อสัตว์ Brines ถูกจัดขึ้นสำหรับ
120 ชั่วโมงที่ 6 ° C, 220 ชั่วโมงที่ 24 ° C และ 100 ชั่วโมงที่ 38 ° C Brines เก็บตัวอย่าง
รายชั่วโมงสำหรับ 12 ชั่วโมงแรกแล้วที่ความถี่ที่กำหนดโดยอัตรา
การผลิตไนไตรท์ (รูปที่ 1). วัดน้ำเกลือรวมค่า pH,
ความเข้มข้นของไนไตรท์ไนเตรทและจำนวนเซลล์ที่ทำงานของ
วัฒนธรรมเริ่มต้น