Deep-fat fried foods have unique ch

Deep-fat fried foods have unique characteristics such as smooth
mouth feel, distinct flavour, color and palatability. Some fried
products could contain high amount of fat due to the normal fat
absorption during deep-fat frying (Mackinson et al., 1987). Consumers’
awareness of the health implications of consuming foods
high in fat is on the increase (Ngadi et al., 2006; Krokida et al.,
2001a,b). Therefore, there is much interest in reducing fat uptake
during deep-fat frying. Although there have been studies on fat
absorption during frying, the mechanism of oil uptake is still not
well understood.
Several approaches have been proposed for reducing fat absorption
during frying. These include physical and chemical pre-treatments
(pre-drying and precooking), optimizing processing
conditions and modification of food surface. Fructose addition to
restructured potato product has been reported to reduce oil
absorption during frying (Rubnov and Saguy, 1997). Bunger et al.
(2003) concluded that soaking potato strips in NaCl solution reduced
fat uptake by approximately 15%. Bhattacharya et al.
(1995) reported reduction in fat absorption when carboxymethyl
starch was added to fried chickpea snack. Sanz et al. (2004) also reported
23.1–54.8% reduction in oil content of fried squid rings by
coating them with 1–2% methylcellulose. It was suggested that
protein and fibre content of the additives were responsible for
the reduced fat uptake. Pre-drying operation has also been
reported to reduce fat absorption (Moyano et al., 2002). Properties
of fried foods surface are significant in influencing fat absorption.
Application of coating is therefore a promising route to reducing
oil content (Mellema, 2003; Xue and Ngadi, 2007). They are reported
to form barriers to moisture loss and subsequently fat uptake
during frying (Balasubramaniam et al., 1997). Studies on
kinetics of fat uptake in breaded products are scarce in literature,
although the dynamics of various pre-treatment effects on other
non-breaded products have been widely studied (Moyano and
Pedreschi, 2006).
In this study, we evaluated the effect of microwave precooking
on kinetics of moisture loss and fat uptake during deep-fat frying of
breaded chicken nuggets. The result of this study will be useful in
optimizing both domestic and industrial processing of chicken
nuggets for reduced fat uptake.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อาหารทอดไขมันลึกมีลักษณะเฉพาะเช่นเรียบ
ปากความรู้สึก หมดรส สี และ palatability บางทอด
ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยยอดสูงของไขมันเนื่องจากไขมันปกติ
ดูดซึมในไขมันลึกทอด (Mackinson et al., 1987) ได้ ผู้บริโภค
ความตระหนักของผลกระทบสุขภาพของการบริโภคอาหาร
สูงไขมันอยู่เพิ่มขึ้น (Ngadi และ al., 2006 Krokida et al.,
2001a, b) ดังนั้น มีมากสนใจในการลดการดูดซับไขมัน
ระหว่างไขมันลึกทอด ถึงแม้ว่าได้มีการศึกษาในไขมัน
ดูดซึมระหว่างทอด กลไกการดูดซับน้ำมันยังคงไม่ถูก
เข้าใจดี.
ได้รับการเสนอแนวทางต่าง ๆ เพื่อลดการดูดซึมไขมัน
ระหว่างทอด ประกอบด้วยทางกายภาพ และทางเคมีก่อนรักษา
(pre-drying and precooking) ประสิทธิภาพการประมวลผล
เงื่อนไขและปรับเปลี่ยนพื้นผิวของอาหาร ฟรักโทสนี้
ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง restructured มีรายงานว่า ลดน้ำมัน
ดูดซึมระหว่างทอด (Rubnov และ Saguy, 1997) Bunger et al.
(2003) สรุปว่า แช่มันฝรั่งแผ่น NaCl โซลูชันลด
ดูดซับไขมันได้ประมาณ 15% Bhattacharya et al.
(1995) รายงานการลดการดูดซึมไขมันเมื่อ carboxymethyl
มีเพิ่มแป้งไปแกงถั่วเขียวทอดขนม Sanz et al. (2004) ยัง ลด reported
23.1–54.8% เนื้อหาของน้ำมันทอดปลาหมึกแหวนโดย
เคลือบ ด้วย 1 – 2% methylcellulose เขาแนะนำที่
เนื้อหาโปรตีนและเส้นใยสารถูก
ดูดซับไขมันลดลง แห้งก่อนการดำเนินงานแล้วยัง
รายงานเพื่อลดการดูดซึมไขมัน (Moyano และ al., 2002) คุณสมบัติ
ของทอดอาหารผิวสำคัญในการมีอิทธิพลต่อการดูดซึมไขมัน
ของเคลือบจึงเป็นกระบวนการผลิตเพื่อลดสัญญา
น้ำมันเนื้อหา (Mellema, 2003 ไลท์ซิวก Ngadi, 2007) มีรายงาน
การอุปสรรคในแบบฟอร์มการสูญเสียความชื้นและดูดซับไขมันต่อ
ระหว่างทอด (Balasubramaniam และ al., 1997) ศึกษาการ
จลนพลศาสตร์ของการดูดซับไขมันในผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังจะขาดแคลนในวรรณคดี,
แม้ว่าของต่าง ๆ ก่อนรักษาผลอื่น ๆ
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ขนมปังมีการศึกษากันอย่างแพร่หลาย (Moyano และ
Pedreschi, 2006) .
ในการศึกษานี้ เรามีประเมินผลของไมโครเวฟ precooking
ในจลนพลศาสตร์ของความชื้นสูญเสียและไขมันดูดซับระหว่างไขมันลึกทอดของ
นักเก็ตไก่ขนมปัง ผลการศึกษาวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์ใน
เพิ่มประสิทธิภาพการดำเนินการทั้งในประเทศ และอุตสาหกรรมไก่
นักเก็ตสำหรับดูดซับไขมันลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทอดอาหารมีลักษณะเฉพาะ เช่น เรียบ
ปากรู้สึกแตกต่างกัน กลิ่น สี และความน่ากิน . บางทอด
ผลิตภัณฑ์จะประกอบด้วยยอดสูงของไขมันเนื่องจากการดูดซึมไขมัน
ปกติขณะทอด ( mackinson et al . , 1987 ) การรับรู้ของผู้บริโภค
สุขภาพของผลกระทบของการบริโภคอาหาร
ไขมันสูงบนเพิ่ม ( งาดี et al . , 2006 ; krokida et al . ,
2001a , B )จึงมีความสนใจมากในการลดการดูดซึมไขมันใน
ทอด . แม้ว่ามีการศึกษาในการดูดซึมไขมัน
ขณะทอด กลไกการดูดซึมน้ำมันยังไม่เข้าใจดี
.
หลายวิธีได้ถูกเสนอเพื่อลดการดูดซึมไขมันใน
ทอด เหล่านี้รวมถึงการรักษาทางกายภาพและทางเคมีก่อน
( ก่อนการอบแห้งและ precooking ) , การเพิ่มประสิทธิภาพการประมวลผล
เงื่อนไขและการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวของอาหาร ฟรักโทส 1

รูปมันฝรั่งผลิตภัณฑ์ได้รับการรายงานเพื่อลดการดูดซับน้ำมันในการทอด (
rubnov และ saguy , 1997 ) บังเกอร์ et al .
( 2003 ) พบว่า การแช่ในสารละลาย NaCl แผ่นมันฝรั่ง
ไขมันการประมาณ 15 % bhattacharya et al .
( 1995 ) รายงานการลดการดูดซึมไขมันคาร์บอกซีเมทธิล
เมื่อแป้งเติมถั่วเขียวทอดขนม ซานซ์ et al . ( 2004 ) ยังมีรายงานร้อยละ 54.8 %
) ลดปริมาณน้ำมันที่ทอดปลาหมึกโดย
เคลือบด้วย 1 – 2% เมธิลเซลลูโลส . พบว่าปริมาณโปรตีนและเส้นใยอาหาร

สารมีส่วนลดไขมันสะสม . การอบแห้งก่อนผ่าตัดได้
รายงานเพื่อลดการดูดซึมไขมัน ( moyano et al . , 2002 ) คุณสมบัติ
ทอดอาหารผิวสำคัญมีอิทธิพลต่อการดูดซึมไขมัน ใช้เคลือบ
จึงเป็นเส้นทางที่มีแนวโน้มที่จะลดปริมาณน้ำมัน (
mellema , 2003 ; และ Xue งาดี , 2007 ) พวกเขาจะรายงาน
แบบฟอร์มอุปสรรคการสูญเสียความชื้นและการดูดไขมันในภายหลัง
ขณะทอด ( balasubramaniam et al . , 1997 ) การศึกษาจลนพลศาสตร์ของการดูดไขมัน
ในชุบสินค้าขาดแคลนในวรรณคดี
แม้ว่าการเปลี่ยนแปลงต่างๆและผลกระทบต่อไม่ใช่อื่น
ชุบผลิตภัณฑ์ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ( moyano และ

pedreschi , 2006 ) ในการศึกษานี้เราประเมินผลของไมโครเวฟ precooking
จลนพลศาสตร์ของการสูญเสียความชื้นและการดูดไขมันในทอดของ
ทอดนักเก็ตไก่ . ผลการศึกษานี้จะเป็นประโยชน์ใน
การเพิ่มประสิทธิภาพทั้งในประเทศ และอุตสาหกรรมแปรรูปไก่นักเก็ต
เพื่อลดการดูดซึมไขมัน