Dry fermented sausage (“Chorizo”) w

Dry fermented sausage (“Chorizo”) was reformulated to produce better lipid compositions (reduced fat
content and improved fatty acid profile) by replacing the pork backfat by a healthier oil combination
(olive, linseed and fish oils) stabilized in a konjac matrix. Proximate analysis, fatty acid profiles, lipid
oxidation and sensory analysis were studied. The fat content was 99e130 g/kg in the low-fat versus
316 g/kg in the normal fat sausages. The incorporation of an oil-in-konjac matrix reduced (P < 0.05)
saturated fatty acid content and increased (P < 0.05) polyunsaturated fatty acids (PUFA), improving the
ne6/ne3 ratio in dry sausage. Reducing fat decreased (P < 0.05) hardness and increased (P < 0.05)
cohesiveness, with no effect (P > 0.05) on springiness and chewiness. The reformulation process
produced a decrease (P < 0.05) in all sensorial parameters, compared with the control sample, although
in all the sausages appearance, flavour and juiciness scored above the middle value on the hedonic scale.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไส้กรอกหมักแห้ง ("Chorizo") ได้รับการปรับปรุงใหม่ในการผลิตที่ดีขึ้นองค์ประกอบของไขมัน
(ลดไขมันเนื้อหาและการปรับปรุงรายละเอียดของกรดไขมัน) โดยการเปลี่ยนเนื้อหมูไขมันด้วยการผสมผสานน้ำมันที่มีสุขภาพดี
(มะกอกและน้ำมันลินสีดปลา) มีความเสถียรในเมทริกซ์บุก การวิเคราะห์ใกล้เคียงกรดไขมันไขมันออกซิเดชั่ประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์การศึกษา
ปริมาณไขมันเป็น 99e130 กรัม / กิโลกรัมในไขมันต่ำเมื่อเทียบกับ
316 กรัม / กิโลกรัมในไส้กรอกไขมันปกติ รวมตัวกันของน้ำมันในบุกเมทริกซ์ที่ลดลง (P <0.05)
อิ่มตัวปริมาณกรดไขมันและเพิ่มขึ้น (P <0.05) กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA)
การปรับปรุงอัตราส่วนNE6 / NE3 ในไส้กรอกแห้ง การลดไขมันลดลง (P <0.05) และเพิ่มความแข็ง (P <0.05)
ติดกัน, ไม่มีผลกระทบ (P> 0.05) จากการยืดหยุ่นและเคี้ยว กระบวนการ reformulation
ผลิตลดลง (P <0.05)
ในพารามิเตอร์ประสาทสัมผัสทั้งหมดเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมแม้ว่าในทุกลักษณะไส้กรอกรสชาติและความชุ่มฉ่ำคะแนนเหนือค่ากลางในระดับความชอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไส้กรอกหมักแห้ง ( " โชริโซ่ " ) เป็นเงื่อนไขในการผลิตที่ดีขึ้นขององค์ประกอบ ( ลดไขมัน
เนื้อหาและปรับปรุงสัดส่วนของกรดไขมัน ) โดยแทนเนื้อหมูกันโดยรวมน้ำมันมีสุขภาพดี
( เมล็ดมะกอกและปลาน้ำมัน ) คงที่ในบุกเมทริกซ์ การวิเคราะห์โดยประมาณโปรไฟล์ของกรดไขมันและลิปิดออกซิเดชัน
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณไขมัน 99e130 g / kg ในไขมันต่ำเมื่อเทียบกับ
316 กรัม / กิโลกรัม ปกติไขมันไส้กรอก การรวมตัวของน้ำมันในเมทริกซ์บุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )
กรดไขมันอิ่มตัวและเนื้อหาที่เพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( PUFA ) , การปรับปรุง
อัตราส่วน Ne6 / ne3 ไส้กรอกแห้ง ลดไขมันลดลง ( P < 0.05 ) และความแข็งเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 )
3 , ไม่มีผล ( p > 005 ) และค่า ( . กระบวนการ reformulation
ผลิตลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ในพารามิเตอร์ต่อ เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม แม้ว่า
ในทุกไส้กรอกลักษณะรสชาติและความชุ่มฉ่ำได้คะแนนสูงกว่าราคากลางในระดับความชอบ .