Behaviour of Listeria monocytogenes

Behaviour of Listeria monocytogenes in raw milk Cantal type cheeses
during cheese making, ripening and storage in different packaging
conditions
abstract
The aim of this work was to study the influence of different cheese-making technologies applied for
three varieties of Argentinean cheeses on the action of coagulant enzyme, plasmin-plasminogen system
and proteolysis. For this, Cremoso (soft cheese), Pategr

as (semi-hard cheese) and Reggianito (hard
cooked cheese) cheeses were analyzed for composition, nitrogen fractions, enzymes activities and
elecrophoresis throughout ripening. As for coagulant, no reactivation of the enzyme was registered
during ripening. Changes were mainly related to cooking temperature, as decreasing cooking temperature
increased coagulant activity, being superior in Cremoso, followed by Pategras and then by

Reggianito cheeses. In regards of plamin/plasminogen system, it was observed greater activity of inactive
plasminogen in Reggianito and Cremoso cheeses; while in Pategras cheese the level was very low

probably because plasminogen activation was enhanced during cheese making by the elimination of
plasminogen activators inhibitors by curd washing. Indeed, the highest plasmin activity was found in
Pategr

as cheese, which indicates that curd washing combined with soft thermal treatment of the curd
favored plasminogen activation. However, the environment defined by Reggianito cheese matrix was
more suitable for maintaining the stability of plasmin activity along ripening. Results were consistent
with proteolysis registered in electrophoresis and nitrogen fractions.

1. Introduction
Proteolysis is a complex primary event that occurs in most
cheese varieties, especially relevant in internal bacterially ripened
cheeses such as Cheddar, Swiss, and Gouda (McSweeney, 2011). It is
of great interest to characterize the extent and pattern of proteolysis
in cheeses, as it represents an index of maturity and influences
the final quality of the product. Even if cheese proteolysis has been
extensively studied, comparative research on cheese making
technologies and their influence on different proteolytic agents and
profiles are still lacking.
Breakdown of intact caseins e especially as1 and b caseins - is
mostly caused by non-microbial proteases in cheese, i.e. coagulant
and plasmin (Chitpinityol & Crabbe, 1998; Grufferty & Fox, 1988). It
has been correlated with texture development and physical properties
of the cheese, although discussion on the actual extension of
its influence is ongoing (Mistry, 2012). Subsequent changes on
casein-derived peptides, especially N-terminal peptides, are mainly
attributed to the microbiota and makes significant contribution to
flavor. Free amino acids and small peptides can impart umami and
bitter taste notes, but they are much more relevant as flavor precursors
via amino acid catabolism, a transformation also caused by
lactic microbiota, that may lead to 50% of cheese flavor compounds
(Upadhyay, McSweeney, Magboul, & Fox 2004; Yvon, 2006).
Cheese making technology, especially regarding to milk pretreatment,
curd washing, curd cooking and pH curve, affects
mainly primary proteolysis and can be related a priori with changes
in plasmin and coagulant activities (Bansal, Fox, & McSweeney,
2007; Grufferty & Fox, 1988; Hynes, Delacroix-Buchet, Meinardi, &
Zalazar, 1999), while secondary proteolysis and flavor formation are
mainly mediated by lactic acid bacteria in cheese (Sousa, Ardo, &
McSweeney, 2001). The differentiate effect of cheese making operations
on plasmin activity is due to the fact that plasmin, its precursor,
inhibitors and activators have diverse heat resistance and
solubility (Grufferty & Fox, 1988; Sommers & Kelly, 2002). Therefore,
the hydrolysis of b and as2-caseins, preferential substrates of plasmin, has been reported to depend on heat treatment and curd
washing (Rampilli & Raja, 1998; Sommers & Kelly, 2002).
As for coagulant, its retention and activity in cheese, and the
consequent hydrolysis of as1 casein, depends on technological
factors such as pH at draining, cooking temperature or cheese
moisture (Gaiaschi et al., 2000; Jacob, Jaros, & Rohm, 2010).
The association between cheese making technology, coagulant
and plasmin activity and the proteolysis pattern during ripening
has been studied only for few cheese varieties, not including
Argentinean cheeses (Bansal et al., 2007; Nega & Moatsou, 2012). In
the present work, we studied the most produced and consumed
cheeses in Argentina, which in turn represent soft (Cremoso), semi
hard (Pategras) and hard cooked (Reggianito) cheese families. They

are all cow's milk cheeses enzymatically-coagulated and produced
with starters of thermophilic lactic acid bacteria. Argentina is one of
the main world cheese producers, with 563.943 tons per year, most
of it consumed in the domestic market (12.44 Kg per capita per
year), and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พฤติกรรมของสมองเช่นในน้ำนมดิบเนยแข็งชนิด Cantalในระหว่างการทำชีส สุก และเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันเงื่อนไขบทคัดย่อจุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ศึกษาอิทธิพลของเทคโนโลยีที่ทำชีแตกต่างกับสามสายพันธุ์ของอาร์เจนติน่าชีบนการกระทำของการตกตะกอนเอนไซม์ ระบบ plasmin plasminogenและ proteolysis สำหรับนี้ Cremoso (ชีสนุ่ม), Pategrเป็น (เนยแข็ง) และ Reggianito (ยากชีชีสุก) ได้วิเคราะห์องค์ประกอบ เศษส่วนไนโตรเจน กิจกรรมเอนไซม์ และelecrophoresis ทั่วสุก สำหรับการตกตะกอน เปิดของเอนไซม์ไม่ลงทะเบียนในระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร อุณหภูมิเป็นการลดอุณหภูมิอาหารกิจกรรมการตกตะกอนมากขึ้น การอำนวยใน Cremoso ตาม ด้วย Pategras และจากนั้นชี Reggianito ในระบบ plamin/plasminogen พบกิจกรรมของงานมากขึ้นplasminogen ในชี Reggianito และ Cremoso ในขณะที่ในชี Pategras ระดับต่ำมากอาจเป็น เพราะ plasminogen เปิดใช้งานการปรับปรุงในระหว่างการทำชีส โดยการกำจัดสารยับยั้งกระตุ้น plasminogen โดยล้างเต้าหู้ จริง กิจกรรม plasmin สูงสุดพบในPategrเป็นชีส ซึ่งบ่งชี้ว่า เต้าหู้ล้างรวมกับเต้าหู้นุ่มรักษาความร้อนชื่นชอบ plasminogen เปิดใช้งาน อย่างไรก็ตาม สิ่งแวดล้อมกำหนด โดย Reggianito ชีเมทริกซ์คือเหมาะสำหรับการรักษาความมั่นคงของ plasmin กิจกรรมตามสุก ผลที่ได้สอดคล้องกันกับ proteolysis จดทะเบียนแบบแยกส่วนอิและไนโตรเจน1. บทนำProteolysis เป็นเหตุการณ์หลักที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในส่วนbacterially สุกพันธุ์ชี โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องในภายในเนยแข็ง เช่นเชดด้า สวิส Gouda (McSweeney, 2011) มันเป็นน่าสนใจมากลักษณะขอบเขตและรูปแบบของ proteolysisในเนยแข็ง มันหมายถึงดัชนีของวุฒิภาวะและอิทธิพลคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย แม้ว่าจะได้รับชี proteolysisศึกษาอย่างกว้างขวาง วิจัยเปรียบเทียบการทำชีสเทคโนโลยีและอิทธิพลตัวแทนย่อยโปรตีนต่าง ๆ และโพรไฟล์จะยังคงขาดรายละเอียดของอี caseins เหมือนเดิมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง as1 และ b caseins - เป็นส่วนใหญ่เกิดจากโปรตีเอสจุลินทรีย์ในชี การตกตะกอนเช่นและ plasmin (Chitpinityol & Crabbe, 1998 Grufferty & Fox, 1988) มันการมีความสัมพันธ์กับการพัฒนาเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางกายภาพชี แม้ว่าในนามสกุลจริงของอิทธิพลอยู่อย่างต่อเนื่อง (Mistry, 2012) การเปลี่ยนแปลงในภายหลังมาเคซีนเปปไทด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเปปไทด์ N-เทอร์มินัล เป็นส่วนใหญ่เกิดจากการที่จุลินทรีย์และทำให้ส่วนสำคัญเพื่อรส กรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ขนาดเล็กสามารถบอกรสอูมามิ และหมายเหตุรสขม แต่พวกเขาจะเกี่ยวข้องมากขึ้นเป็นสารตั้งต้นรสชาติด้วยกรดอะมิโนแคแทบอลิซึม นอกจากนี้ยัง เกิดจากการเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์กรด ที่อาจทำให้ 50% ของสารรสชีส(Upadhyay, McSweeney, Magboul และฟ็อกซ์ 2004 Yvon, 2006)ชีทำเทคโนโลยี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการปรับสภาพน้ำเต้าหู้เต้าหู้ทำอาหารและ pH โค้ง ซักผ้า มีผลต่อส่วนใหญ่หลัก proteolysis และสามารถเกี่ยวข้องนิรนัยกับการเปลี่ยนแปลงplasmin และการตกตะกอน (Bansal จิ้งจอก และ McSweeney2007 Grufferty & Fox, 1988 Hynes, Delacroix Buchet, Meinardi, &Zalazar, 1999) ขณะเกิด proteolysis และรสชาติที่รองรับส่วนใหญ่การไกล่เกลี่ย โดยแบคทีเรียกรดแลคติในชี (Sousa, Ardo, &McSweeney, 2001) ผลสร้างความแตกต่างของชีสที่ทำให้การดำเนินงานบน plasmin กิจกรรมเป็น เพราะความจริง ว่า plasmin สารตั้งต้นยับยั้งและกระตุ้นมีความต้านทานความร้อนมีความหลากหลาย และละลาย (Grufferty & Fox, 1988 Sommers & เคลลี่ 2002) ดังนั้นย่อยสลายของ b และ as2 caseins พื้นผิวพิเศษของ plasmin ได้รับรายงานขึ้นอยู่กับความร้อนและเต้าหู้ล้าง (Rampilli & ราชา 1998 Sommers & เคลลี่ 2002)การตกตะกอน การเก็บข้อมูล และกิจกรรมในชีส และไฮโตรไลซ์ตที่ตามมาของเคซีน as1 ตามเทคโนโลยีปัจจัยต่าง ๆ เช่นค่า pH ที่ระบาย การทำอาหารอุณหภูมิ หรือชีสความชื้น (Gaiaschi et al. 2000 จาค็อบ Jaros และ โรม 2010)ความสัมพันธ์ระหว่างเทคโนโลยี การตกตะกอนทำให้ชีและ plasmin กิจกรรมและรูปแบบ proteolysis ระหว่างการสุกได้รับการศึกษาเพียงไม่กี่สายพันธุ์ชี ไม่รวมชีอาร์เจนติน่า (Bansal et al. 2007 Nega & Moatsou, 2012) ในการทำงานปัจจุบัน เราศึกษาผลิตมากที่สุด และใช้ชีในอาร์เจนตินา ซึ่งจะเป็นตัวแทนนุ่ม (Cremoso), กึ่ง(Pategras) และสุกยาก (Reggianito) ชีครอบครัว พวกเขามีทั้งวัวนมชี enzymatically จับก้อน และผลิตมีสตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียกรดแลคติ thermophilic อาร์เจนตินาเป็นหนึ่งในโลกหลักชีผู้ผลิต 563.943 ตันต่อปี ส่วนใหญ่ของมันบริโภคในประเทศ (12.44 กิโลกรัมต่อหัวต่อปี), และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พฤติกรรมของ Listeria monocytogenes ในน้ำนมดิบเนยแข็งชนิด Cantal
ในระหว่างการทำชีสสุกและการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน
เงื่อนไข
นามธรรม
จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้เป็นการศึกษาอิทธิพลของเทคโนโลยีการทำชีสที่แตกต่างกันที่ใช้สำหรับ
สามสายพันธุ์ของชีสอาร์เจนตินาในการกระทำของการตกตะกอน เอนไซม์ระบบ plasmin-plasminogen
และ proteolysis สำหรับเรื่องนี้ Cremoso (ชีสนุ่ม) Pategr?
เป็น (ชีสกึ่งแข็ง) และ Reggianito (หนัก
ชีสสุก) ชีสมาวิเคราะห์องค์ประกอบเศษส่วนไนโตรเจนเอนไซม์กิจกรรมและการ
elecrophoresis ตลอดสุก สำหรับการตกตะกอน, การเปิดของเอนไซม์ไม่ได้รับการจดทะเบียน
ระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิของอาหารเช่นการลดอุณหภูมิของอาหารที่
เพิ่มขึ้นกิจกรรมการตกตะกอนเป็นที่เหนือกว่าใน Cremoso ตาม Pategras แล้วด้วย?
ชีส Reggianito ในเรื่องที่เกี่ยวกับระบบ plamin / plasminogen มันก็สังเกตเห็นกิจกรรมมากขึ้นของการใช้งาน
plasminogen ใน Reggianito และ Cremoso ชีส; ขณะที่อยู่ใน Pategras ชีสระดับต่ำมาก?
อาจจะเป็นเพราะการเปิดใช้งาน plasminogen ถูกปรับปรุงในระหว่างการทำชีสโดยการกำจัดของ
plasminogen activators โปรตีนจากเต้าหู้ซักผ้า แน่นอนว่ากิจกรรม plasmin สูงสุดพบใน
Pategr?
ชีสซึ่งบ่งชี้ว่าซักผ้าเต้าหู้รวมกับการรักษาความร้อนอ่อนของนมเปรี้ยว
ได้รับการสนับสนุนการเปิดใช้งาน plasminogen แต่สภาพแวดล้อมที่กำหนดโดย Reggianito ชีสเมทริกซ์เป็น
มากขึ้นเหมาะสำหรับการรักษาเสถียรภาพของกิจกรรม plasmin พร้อมสุก ผลการวิจัยที่สอดคล้อง
กับ proteolysis จดทะเบียนใน electrophoresis และไนโตรเจนเศษส่วน.

1 บทนำ
proteolysis เป็นเหตุการณ์หลักที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในที่สุด
พันธุ์ชีสที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภายในสุกแบคทีเรีย
ชีสเช่น Cheddar, สวิสและเกา (McSweeney 2011) มันเป็น
ที่น่าสนใจมากที่จะอธิบายลักษณะขอบเขตและรูปแบบของการ proteolysis
ในเนยแข็งเป็นมันหมายถึงดัชนีของการกำหนดและมีอิทธิพล
ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แม้ว่าชีส proteolysis ได้รับการ
ศึกษาอย่างกว้างขวางการวิจัยเปรียบเทียบการทำเนยแข็ง
เทคโนโลยีและอิทธิพลของพวกเขาในตัวแทนโปรตีนแตกต่างกันและ
โปรไฟล์ยังขาด.
รายละเอียดของ caseins เหมือนเดิม E โดยเฉพาะอย่างยิ่ง AS1 และ B caseins - เป็น
ส่วนใหญ่เกิดจากโปรตีเอสที่ไม่ใช่จุลินทรีย์ในชีส เช่นการตกตะกอน
และ plasmin (Chitpinityol และแครบ 1998; Grufferty & ฟ็อกซ์, 1988) มัน
ได้รับการพัฒนาความสัมพันธ์กับพื้นผิวและคุณสมบัติทางกายภาพ
ของชีสแม้ว่าการอภิปรายเกี่ยวกับนามสกุลจริงของ
อิทธิพลที่มีอย่างต่อเนื่อง (มิสทรี, 2012) การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายหลังใน
เปปไทด์เคซีนที่ได้มาจากเปปไทด์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง N-terminal, เป็นส่วนใหญ่
ประกอบกับ microbiota และทำให้ผลงานที่สำคัญ
รสชาติ กรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ขนาดเล็กสามารถบอกอูมามิและ
บันทึกรสขม แต่พวกเขามีมากที่เกี่ยวข้องเป็นสารตั้งต้นรสชาติ
ผ่านกรดอะมิโน catabolism, การเปลี่ยนแปลงนอกจากนี้ยังเกิดจาก
microbiota แลคติกที่อาจนำไปสู่ 50% ของสารรสชีส
(Upadhyay, McSweeney , Magboul และฟ็อกซ์ 2004. Yvon 2006)
เทคโนโลยีชีสทำโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการปรับสภาพนม
ซักผ้าเต้าหู้ปรุงอาหารเต้าหู้และเส้นโค้งค่า pH มีผลกระทบต่อ
proteolysis ส่วนใหญ่เป็นหลักและสามารถที่เกี่ยวข้องเบื้องต้นที่มีการเปลี่ยนแปลง
ใน plasmin และตกตะกอนกิจกรรม (Bansal ฟ็อกซ์และ McSweeney,
2007 Grufferty & ฟ็อกซ์ 1988; Hynes, Delacroix-Buchet, Meinardi และ
Zalazar, 1999) ในขณะที่ proteolysis รองและการสร้างรสชาติที่มีการ
ไกล่เกลี่ยโดยส่วนใหญ่แบคทีเรียกรดแลคติกในชีส (Sousa, Ardo และ
McSweeney , 2001) ผลความแตกต่างของชีสทำให้การดำเนินงาน
เกี่ยวกับกิจกรรม plasmin เป็นเพราะความจริงที่ว่า plasmin ปูชนียบุคคลของ
สารยับยั้งการกระตุ้นและมีความต้านทานความร้อนมีความหลากหลายและ
สามารถในการละลาย (Grufferty & ฟ็อกซ์ 1988; & ซอมเมอร์เคลลี่, 2002) ดังนั้น
การย่อยสลายของ B และ AS2-caseins พื้นผิวพิเศษของ plasmin ได้รับรายงานว่าจะขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อนและนมเปรี้ยว
ซักผ้า. (Rampilli & ราชา 1998; ซอมเมอร์และเคลลี่, 2002)
สำหรับการตกตะกอนการเก็บรักษาและกิจกรรมใน ชีสและ
การย่อยสลายผลเนื่องมาจาก AS1 เคซีนขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี
ปัจจัยต่างๆเช่นค่า pH ที่การระบายน้ำอุณหภูมิการทำอาหารหรือชีส
ความชื้น (Gaiaschi et al, 2000;. จาค็อบ Jaros และ Rohm, 2010).
ความสัมพันธ์ระหว่างชีสทำเทคโนโลยี การตกตะกอน
และ plasmin กิจกรรมและรูปแบบการ proteolysis ระหว่างการสุก
ได้รับการศึกษาเพียงอย่างเดียวสำหรับพันธุ์ชีสไม่กี่ไม่รวมถึง
ชีสอาร์เจนตินา (Bansal et al, 2007;. & Nega Moatsou 2012) ใน
การทำงานปัจจุบันเรามีการศึกษาที่ผลิตมากที่สุดและการบริโภค
เนยแข็งในอาร์เจนตินาซึ่งจะเป็นตัวแทนนุ่ม (Cremoso) กึ่ง
แข็ง (Pategras) และสุกยาก (Reggianito) ครอบครัวชีส พวกเขา?
มีวัวทั้งหมดชีสนมเอนไซม์-แข็งตัวและผลิต
ด้วยการเริ่มของอุณหภูมิแบคทีเรียกรดแลคติก อาร์เจนตินาเป็นหนึ่งใน
ผู้ผลิตชีสหลักของโลกกับ 563.943 ตันต่อปีส่วนใหญ่
ของมันบริโภคในตลาดภายในประเทศ (12.44 กิโลกรัมต่อคนต่อ
ปี) และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติโดยทั่วไปจะแบ่งในหมู่เด็กๆ หลังจากพ่อแม่ตายอ่านเพิ่มเติม : http : / / www.everyculture . com / SA TH / ไทย . html # ixzz4nq1rniaz