The aim of this study was to evalua

The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of tomato paste (TP) to sausage mortadella in order to improve the nutritional properties and reduce the lipid oxidation associated with the content of lycopene. First, three different mortadellas without colourant were made with 2, 6 and 10% of TP, to optimise technologically the amount of this ingredient. Then, commercial product was compared with 10% of TP mortadella; both products were made with natural colourant. After a proximate analysis only total protein decreased due to the addition of TP. Lycopene content in mortadella and the total antioxidant activity were proportional to the amount of TP added. The presence of TP provided stability during meat grinding, cooking and storage of mortadella by reducing the lipid oxidation. In addition, TP provided yellowness and softness; however, when TP was added together with red colourant, the redness remained constant in the mortadella without effects on the consumer overall acceptance.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ประเมินผลของการเพิ่มของมะเขือเทศ (TP) ไป mortadella ไส้กรอกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการ และลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่สัมพันธ์กับเนื้อหาของ lycopene ครั้งแรก mortadellas แตกต่างกันสาม โดย colourant ขึ้น 2, 6 และ 10% ของ TP อินพุทเทคโนโลยีจำนวนส่วนผสมนี้ ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ได้เมื่อเทียบกับ 10% ของ TP mortadella แล้ว ผลิตภัณฑ์ทั้งสองที่ทำกับ colourant ธรรมชาติ หลังจากวิเคราะห์เคียง เฉพาะรวมโปรตีนลดลงเนื่องจากการเพิ่มเนื้อหา TP. Lycopene mortadella และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระรวมได้สัดส่วนกับจำนวนเพิ่ม TP ของ TP ให้เสถียรภาพในระหว่างการบดเนื้อสัตว์ อาหาร และการจัดเก็บ mortadella โดยการลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน นอกจากนี้ TP ให้ yellowness หาง อย่างไรก็ตาม เมื่อมีเพิ่ม TP กับ colourant สีแดง แดงที่ยังคงคงที่ใน mortadella โดยผลกระทบที่ผู้บริโภคยอมรับโดยรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้มีการประเมินผลกระทบของการเพิ่มของวางมะเขือเทศ (TP) เพื่อ Mortadella ไส้กรอกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการและลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของไลโคปีน ครั้งแรกที่สามที่แตกต่างกันได้โดยไม่ต้อง mortadellas colourant ที่ทำกับ 2, 6 และ 10% ของเป้าหมายเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพเทคโนโลยีปริมาณของส่วนผสมนี้ จากนั้นผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ได้รับเมื่อเทียบกับ 10% ของ TP Mortadella; ทั้งสองผลิตภัณฑ์ที่ทำกับ colourant ธรรมชาติ หลังจากการวิเคราะห์ใกล้เคียงเพียงโปรตีนรวมลดลงอันเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นของ TP เนื้อหาไลโคปีนใน Mortadella และสารต้านอนุมูลอิสระรวมสัดส่วนกับปริมาณของ TP เพิ่ม การปรากฏตัวของ TP ที่ให้ความมั่นคงในระหว่างการบดเนื้อปรุงอาหารและการเก็บรักษา Mortadella โดยการลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน นอกจากนี้ TP ให้สีเหลืองและความนุ่มนวล; แต่เมื่อ TP ถูกเพิ่มเข้ามาร่วมกับ colourant สีแดง, สีแดงยังคงอยู่อย่างต่อเนื่องใน Mortadella โดยไม่มีผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภคโดยรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เพื่อศึกษาผลของการเพิ่มวางมะเขือเทศ ( TP ) mortadella ไส้กรอกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการและลดการออกซิเดชันของไขมันที่เกี่ยวข้องกับปริมาณของไลโคปีน . แรก ทั้งสามต่าง mortadellas โดยไม่คัลเลอร์แรนท์ ให้กับ 2 , 6 และ 10 % ของ TP , รวมมีปริมาณของส่วนผสมนี้ จากนั้นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เมื่อเทียบกับ 10% ของ TP mortadella ทั้งสองผลิตภัณฑ์ที่ทำ ด้วยคัลเลอร์แรนท์ ธรรมชาติ จากผลการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนรวมที่ลดลง เนื่องจากการเพิ่มของ TP ปริมาณไลโคปีนใน mortadella และสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดเป็นสัดส่วนกับปริมาณฟอสฟอรัสที่เพิ่ม การปรากฏตัวของ TP ให้เสถียรภาพในเนื้อสัตว์บดการปรุงอาหารและกระเป๋าของมอร์ตาเดลลา โดยการลดการออกซิเดชันของไขมัน . โดย TP ให้เหลืองและความนุ่มนวล แต่เมื่อ TP เพิ่มพร้อมกับ คัลเลอร์แรนท์ สีแดง สีแดงคงที่ใน mortadella ไม่มีผลกระทบต่อผู้บริโภคโดยรวม การยอมรับ