Effects Particle Size and Damaged S

Effects Particle Size and Damaged Starch on Rheological Properties
of Flour
4.3.1 Effects of Particle Size on Rheological Properties Flour
Temperature test which determine rheological properties of flour suspension during heating
and cooling and frequency test which determine rheological properties of flour gel were
used as tools to study the rheological properties of rice flour. Rice flour sample were
divided into 2 sets as described earlier. The first set composes of flour with mean particle
size of 128.44 and 216.08μm and percentage of damaged starch within the range of 14.52 -
14.74%. The second set composes of flour with mean particle size of 130.57 and 192.32μm
and percentage of damaged starch within the range of 11.84-12.00% (Table 4.3).
4.3.1.1 Temperature Test
Temperature test was divided into 2 periods; heating period with temperature varied from
30 to 90oC and cooling period with temperature varied from 90 to 30oC. Figure 4.6a shows
the storage modulus during heating of rice flour suspension with mean particle size of
128.44 and 216.08μm. It was found that profiles of storage modulus (G′) of flour in each
set were quite similar. At an early period between 30 to 60oC, the storage moduli of flour
were constant as observed from the linear horizontal curves. In this period (30 to 60oC), the
storage modulus of flour suspension with mean particle size of 216.08μm was slightly
higher than that of flour suspension with mean particle size of 128.44μm. This may because
the larger particles arranged themselves in better well-packed structure than flour with
smaller particle. Therefore, flour with larger particle results in more solid-like structure,
which can be observed from higher value of storage modulus. The increasing of storage
modulus was observed at the temperature between 60 to 80oC, which indicated more
swelling of starch granule and leaching of amylose (Hsu, et al., 2000). Leached-out
amylose forms a three-dimensional network with the swollen granule which give have
elastic character. An increase of storage modulus suggested that the structure of flour
suspension become more solid-like structure (Lii, et al., 1995). This indicated the beginning
of gelatinization. The characteristic of flour suspension of flour in this period is called sol.
The results illustrated that sol of rice flour became more elastic when gelatinization take
46
place (Liu and Lelievre, 1992) The gelatinization temperatures of flours with different
particle size were approximately at about 75oC, which indicated that the particle size of rice
flour did not alter the gelatinization temperature of sol.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลขนาดอนุภาคและเสียแป้งในคุณสมบัติ Rheological
ของแป้ง
4.3.1 ผลกระทบของอนุภาคขนาดบนแป้งคุณสมบัติ Rheological
ทดสอบอุณหภูมิที่กำหนดคุณสมบัติ rheological ของแป้งระงับในระหว่างความร้อน
และทดสอบทำความเย็นและความถี่ที่กำหนดคุณสมบัติ rheological ของเจลแป้งถูก
ใช้เป็นเครื่องมือในการศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าว rheological ตัวอย่างแป้งข้าวถูก
แบ่งออกเป็น 2 ชุดตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ชุดแรก composes ของแป้งมีอนุภาคเฉลี่ย
ขนาด 128.44 216.08μm และเปอร์เซ็นต์ของแป้งเสียของ 14.52-
14.74% ชุดสอง composes ของแป้ง มีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 130.57 และ 192.32μm
และเปอร์เซ็นต์ของแป้งเสียหายภายในช่วงเวลา 12.00-11.84% (ตารางที่ 4.3) .
4.3.1ทดสอบอุณหภูมิ 1
อุณหภูมิทดสอบถูกแบ่งออกเป็น 2 รอบระยะเวลา ความร้อนรอบระยะเวลา มีอุณหภูมิแตกต่างกันจาก
30 90oC และช่วงเย็น มีอุณหภูมิแตกต่างกันจาก 90 ถึง 30oC แสดงตัวเลข 4.6a
โมดูลัสเก็บระหว่างความร้อนของข้าวแป้งระงับด้วยขนาดอนุภาคเฉลี่ย
128.44 และ 216.08μm พบว่าของเก็บโมดูลัส (G′) ของแป้งแต่ละ
ชุดค่อนข้างคล้ายกัน ที่ระยะ 30 ถึง 60oC, moduli เก็บของแป้งที่ต้น
ได้คงเนื่องจากเส้นตรงแนวนอนเส้นโค้ง ในช่วงนี้ (30 ถึง 60oC), การ
ถูกเก็บโมดูลัสของแป้งระงับ ด้วย 216.08μm ขนาดอนุภาคเฉลี่ยเล็กน้อย
ว่าระงับแป้งมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยของ 128.44μm นี้อาจเนื่องจาก
อนุภาคขนาดใหญ่เรียงตัวในโครงสร้างดีบรรจุกว่าแป้งด้วย
อนุภาคขนาดเล็ก แป้ง มีผลอนุภาคขนาดใหญ่โครงสร้างแข็งเหมือนมาก ดังนั้น
ซึ่งสามารถสังเกตได้จากค่าของโมดูลัสจัดเก็บได้ เพิ่มเก็บ
โมดูลัสถูกสังเกตอุณหภูมิระหว่าง 60 ถึง 80oC ซึ่งระบุเพิ่มเติม
อาการบวมของเม็ดแป้ง และละลายของและ (ซู et al., 2000) Leached เอาท์
เครือข่ายสามมิติที่ มีเม็ดบวมให้ซึ่งมีรูปแบบและ
อักขระยืดหยุ่น การเพิ่มโมดูลัสเก็บแนะนำที่โครงสร้างของแป้ง
ระงับกลายเป็น โครงสร้างแข็งเหมือนมาก (Lii, et al., 1995) นี้ระบุต้น
ของ gelatinization ลักษณะของแป้งระงับของแป้งในรอบระยะเวลานี้เรียกว่า sol.
ผลแสดงที่โซลของแป้งข้าวเจ้าเป็นความยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อใช้ gelatinization
46
วาง (หลิวและ Lelievre, 1992) อุณหภูมิ gelatinization ของแป้งพร้อม
ขนาดอนุภาคได้ประมาณที่เกี่ยวกับ 75oC ซึ่งระบุที่ขนาดอนุภาคของข้าว
แป้งไม่เปลี่ยนอุณหภูมิ gelatinization ของโซล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขนาดผลกระทบของอนุภาคและแป้งเสียหายต่อสมบัติทางรีโอโลยี
ของแป้ง
4.3.1 ผลของขนาดอนุภาคในรีโอโลยีคุณสมบัติของแป้ง
ทดสอบอุณหภูมิที่กำหนดคุณสมบัติการไหลของแป้งระงับความร้อนในระหว่าง
การทดสอบและการระบายความร้อนและความถี่ที่กำหนดคุณสมบัติการไหลของเจลแป้งถูก
นำมาใช้เป็นเครื่องมือในการ การศึกษาคุณสมบัติการไหลของแป้งข้าวเจ้า ตัวอย่างแป้งข้าวที่ถูก
แบ่งออกเป็น 2 ชุดตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ชุดแรกประกอบด้วยแป้งที่มีอนุภาค
ขนาดของ 128.44 และ216.08μmและความเสียหายของแป้งอยู่ในช่วงของ 14.52 -
14.74% ที่สองประกอบด้วยชุดของแป้งที่มีขนาดอนุภาคเฉลี่ยของ 130.57 และ192.32μm
และความเสียหายของแป้งอยู่ในช่วงของ 11.84-12.00% (ตารางที่ 4.3)
4.3.1.1 อุณหภูมิทดสอบ
ทดสอบอุณหภูมิแบ่งออกเป็น 2 ระยะเวลา; ระยะเวลาการให้ความร้อนที่มีอุณหภูมิแตกต่างกันจาก
30 ถึงอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสและระยะเวลาการระบายความร้อนที่มีอุณหภูมิแตกต่างกันจาก 90 ถึง 30oC รูปที่แสดงให้เห็นถึง 4.6A
มอดูลัสเก็บความร้อนในระหว่างการระงับข้าวแป้งที่มีขนาดอนุภาคเฉลี่ยของ
128.44 และ216.08μm พบว่ารูปแบบของการจัดเก็บมอดูลัส (G ') แป้งในแต่ละ
ชุดมีความคล้ายคลึงกันมาก ในช่วงแรกระหว่าง 30 ถึง 60oC, moduli เก็บแป้ง
ได้อย่างต่อเนื่องในขณะที่สังเกตได้จากเส้นโค้งแนวนอนเส้น ในช่วงนี้ (30 ถึง 60oC)
มอดูลัสเก็บพักแป้งที่มีขนาดอนุภาคของ216.08μmเล็กน้อย
สูงกว่าที่ระงับแป้งที่มีขนาดอนุภาคของ128.44μm นี้อาจเป็นเพราะ
อนุภาคขนาดใหญ่จัดตัวเองอยู่ในโครงสร้างที่ดีขึ้นดีกว่าการบรรจุแป้งที่มี
อนุภาคขนาดเล็ก ดังนั้นแป้งที่มีอนุภาคขนาดใหญ่ผลในโครงสร้างที่มั่นคงเหมือนมากขึ้น
ซึ่งสามารถสังเกตได้จากค่ามอดูลัสที่สูงขึ้นของการจัดเก็บข้อมูล ที่เพิ่มขึ้นของการจัดเก็บ
มอดูลัสเป็นที่สังเกตที่อุณหภูมิระหว่าง 60 ถึง 80oC ซึ่งชี้ให้เห็นมากขึ้น
อาการบวมของเม็ดแป้งและชะล้างของอะไมโลส (Hsu, et al., 2000) ชะล้างออก
อะไมโลสในรูปแบบเครือข่ายสามมิติด้วยเม็ดบวมที่ให้มี
ลักษณะยืดหยุ่น การเพิ่มขึ้นของการจัดเก็บมอดูลัสชี้ให้เห็นว่าโครงสร้างของแป้ง
ระงับกลายเป็นของแข็งเช่นโครงสร้าง (ลิิ, et al., 1995) นี้ชี้ให้เห็นจุดเริ่มต้น
ของการเกิดเจล ลักษณะของการพักแป้งแป้งในช่วงนี้เรียกว่าโซล
ผลแสดงโซลของแป้งข้าวที่กลายมาเป็นความยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อเจลใช้เวลา
46
สถานที่ (หลิวและ Lelievre, 1992) อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งที่มีความแตกต่างกัน
ขนาดอนุภาคประมาณอยู่ที่ประมาณ 75oC ซึ่งชี้ให้เห็นว่าขนาดอนุภาคของข้าว
แป้งไม่ได้เปลี่ยนแปลงอุณหภูมิการเกิดเจลของโซล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของอนุภาคและแป้งเสียหายในการคุณสมบัติของแป้ง

ในผลของขนาดอนุภาคในการคุณสมบัติของแป้ง
อุณหภูมิทดสอบ ซึ่งตรวจสอบสมบัติการไหลของความร้อนและความเย็นในช่วงพักแป้ง
และความถี่ทดสอบ ซึ่งตรวจสอบสมบัติการไหลของเจลแป้งถูก
เป็นเครื่องมือที่ใช้ในการศึกษาสมบัติการไหลของแป้งข้าวเจ้าตัวอย่างแป้งข้าว
แบ่งออกเป็น 2 ชุด ตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ชุดแรก ประกอบด้วย แป้ง หมายถึง ขนาดของอนุภาคและ
128.44 216.08 μ m และค่าความเสียหายของแป้งในช่วงของผู้บริโภค --
14.74 % ชุดที่สอง ประกอบด้วย แป้งมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยและ 130.57 192.32 μ M
และร้อยละของความเสียหายของแป้งในช่วงของ 11.84-12.00 % ( ตารางที่ 4.3 ) .
ใน .อุณหภูมิทดสอบ
อุณหภูมิการทดสอบแบ่งออกเป็น 2 ช่วง ช่วง กับอุณหภูมิ , ความร้อนจาก
30 90oc และช่วงเย็นที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ 90 ถึงเซลล์ . รูปแสดง 4.6a
กระเป๋าัสระหว่างความร้อนของการระงับแป้งข้าวเจ้าที่มีขนาดอนุภาคเฉลี่ย
128.44 216.08 μเมตร และพบว่า โพรไฟล์ของ storage modulus ( G ’ ) ของแป้งในแต่ละ
ชุดค่อนข้างคล้ายกันในช่วงเช้าระหว่าง 30 60oc , กระเป๋าเส้นใยแป้ง
คงสังเกตได้จากเส้นแนวนอนเป็นเส้นโค้ง ในช่วงเวลานี้ ( 30 60oc ) ,
กระเป๋าัสระงับแป้งมีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 216.08 μ M เล็กน้อย
สูงกว่าแป้งระงับที่มีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 128.44 μเมตร อาจจะเพราะ
อนุภาคที่มีขนาดใหญ่กว่าก็จัดเองจัดโครงสร้างกว่าแป้งกับ
อนุภาคขนาดเล็ก ดังนั้นแป้งที่มีอนุภาคผลลัพธ์เพิ่มเติมที่เป็นของแข็งเช่นโครงสร้าง
ซึ่งสามารถสังเกตได้จาก มีค่า storage modulus . เพิ่มกระเป๋า
ัส พบว่า ที่อุณหภูมิระหว่าง 60 ถึง 80oc ซึ่งพบมากขึ้น
เม็ดแป้งพองตัว และการละลายของอะไมโลส ( Hsu , et al . , 2000 ) ที่ถูกชะออกมาในรูปแบบสามมิติ ด้วยเครือข่าย
โลสบวมเม็ดที่ให้มี
ตัวละครที่ยืดหยุ่นได้ เพิ่มกระเป๋าัสชี้ให้เห็นว่าโครงสร้างช่วงล่างแข็งเหมือนแป้ง
กลายเป็นโครงสร้าง ( LII et al . , 1995 ) นี้ระบุจุดเริ่มต้น
อุณหภูมิ .ลักษณะของแป้ง พักแป้งในช่วงนี้เรียกว่า Sol .
ผลพบว่า โซล ของแป้งก็ยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อค่าใช้

ที่ 46 ( หลิวและ lelievre , 1992 ) อุณหภูมิแป้งสุกของแป้งที่มีขนาดอนุภาคต่างกัน
ประมาณที่เกี่ยวกับ 75oc ซึ่งพบว่าขนาดอนุภาคของข้าว
แป้งไม่ได้เปลี่ยนค่าอุณหภูมิของโซล