AbstractHealth-promoting berry poly

Abstract

Health-promoting berry polyphenols (PPs) can be added in the form of berry fruit juice, or an extract from berry materials (which has a much higher PP concentration), to yoghurt products either pre- or post-fermentation to add flavour and antioxidant functionality. This study compared the effects of adding purified PP (cyanidin 3-o-β-glucopyranoside chloride, Cyanidin) or a blackcurrant PP extract (BPE) before or after fermentation on the chemical, rheological and microbiological properties of drinking yoghurts formulated with low or high methoxyl (LM or HM) pectin. The control yoghurt (in the absence of added PPs) and PP-enhanced yoghurts were subjected to total extractable PP content (TEPC) analysis, PP profiling by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), rheological examinations, and microbiological testing for the survival and growth of starter cultures. Results show that adding BPE before fermentation led to the presence of small phenolic molecules (e.g. phenolic acids) in the yoghurts and a TEPC that was 3.5–3.9 times greater than BPE added after fermentation. Fermentation influenced the PP profiles of yoghurt. BPE and Cyanidin added before fermentation affected differently the colony number and appearance of starter cultures Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, as well as the elastic property and viscosity of the resultant yoghurts. Addition of pectins modified the rheological properties of the yoghurts, with the HM pectin yoghurts having a stronger gel structure than the LM pectin yoghurts. The effects of added PPs on the starter cultures were diverse, depending on yoghurt formulation (e.g. type of pectin stabiliser), starter culture type, PP type, and approach for PP addition. Such effects can be tailored to maximise the TEPC and desirable PPs as metabolites of initially incorporated PPs, offering both the probiotic effects of starter cultures and the proven health benefits of blackcurrant PPs. We conclude that the pre- and post-fermentation approaches for adding PPs to drinking yoghurts are both feasible, but present different product processing challenges and functionality advantages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อโพลีฟีนเบอร์รี่ส่งเสริมสุขภาพ (PPs) สามารถเพิ่มในรูปแบบของน้ำผลไม้เบอร์รี่ สารสกัดจากวัสดุเบอร์รี่ (ซึ่งมีมากขึ้น PP เข้มข้น), โยเกิร์ตผลิตภัณฑ์ทั้งก่อน หรือหลังการหมักดองเพื่อเพิ่มรสชาติและสารต้านอนุมูลอิสระทำงาน ศึกษาเปรียบเทียบผลของการเพิ่ม PP บริสุทธิ์ (cyanidin 3-o-β-glucopyranoside คลอไรด์ Cyanidin) หรือ blackcurrant PP แยก (BPE) ก่อน หรือหลัง จากหมักบนคุณสมบัติเคมี rheological และทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่ม yoghurts สูตร มีเพกทิน (LM หรือ HM) methoxyl ต่ำ หรือสูง ควบคุมโยเกิร์ต (ในกรณีที่เพิ่ม PPs) และเพิ่ม PP yoghurts ถูกต้องรวม extractable PP เนื้อหา (TEPC) วิเคราะห์ PP สร้างโพรไฟล์สูงประสิทธิภาพของเหลว Chromatography (HPLC), rheological สอบ และการทดสอบทางจุลชีววิทยาสำหรับการอยู่รอดและเจริญเติบโตของวัฒนธรรมเริ่มต้น ผลลัพธ์แสดงว่า เพิ่ม BPE ก่อนหมักที่นำไปสู่สถานะของฟีนอของโมเลกุลขนาดเล็ก (เช่นกรดฟินอลิ) ในการ yoghurts และ TEPC ที่ 3.5-3.9 ครั้งมากกว่า BPE เพิ่มหลังจากการหมัก หมักที่มีผลต่อค่า PP ของโยเกิร์ต BPE และ Cyanidin เพิ่มก่อนหมักผลกระทบแตกต่างกันจำนวนโคโลนี และลักษณะของวัฒนธรรมเริ่มต้นอุณหภูมิ thermophilus และแลคโตบาซิลลัส delbrueckii ถั่ว bulgaricus ตลอดจนคุณสมบัติยืดหยุ่น และความหนืดของ yoghurts ผลแก่ เพิ่ม pectins ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติ rheological ของ yoghurts กับ yoghurts เพกทิน HM ที่มีโครงสร้างเจแข็งแกร่งกว่า yoghurts เพกทิน LM ผลกระทบของการเพิ่ม PPs บนวัฒนธรรมสตาร์ทได้หลากหลาย ตามกำหนดโยเกิร์ต (เช่นชนิดของเพกทินหลากหลาย), เริ่มต้นวัฒนธรรมชนิด ชนิด PP และวิธีการสำหรับการเพิ่ม PP ผลดังกล่าวสามารถสามารถปรับเพิ่ม TEPC และปรารถนา PPs เป็น metabolites ของ PPs เรทเริ่มต้น ทั้งผลโปรไบโอติกส์สตาร์ทวัฒนธรรมและสุขภาพพิสูจน์ของ blackcurrant PPs เราสรุปแนวทางก่อน และหลังหมักเพิ่ม PPs ดื่ม yoghurts ใช้ทั้งเป็นไปได้ แต่ปัจจุบันผลิตภัณฑ์แตกต่างกันความท้าทายและประโยชน์ฟังก์ชันการประมวลผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อสุขภาพส่งเสริมโพลีฟีนเบอร์รี่ (พีพี) ที่สามารถเพิ่มในรูปแบบของน้ำผลไม้ผลไม้เล็ก ๆ หรือสารสกัดจากวัสดุไม้เล็ก ๆ (ที่มีความเข้มข้นสูงมาก PP) ให้กับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทั้งก่อนหรือหลังการหมักเพื่อเพิ่มรสชาติและ การทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระ การศึกษาครั้งนี้เมื่อเทียบกับผลกระทบของการเพิ่มบริสุทธิ์ PP (cyanidin 3-o-β-glucopyranoside คลอไรด์ cyanidin) หรือ blackcurrant PP สารสกัด (BPE) ก่อนหรือหลังการหมักในเคมี, คุณสมบัติการไหลและจุลชีววิทยาของโยเกิร์ตดื่มสูตรที่มีต่ำหรือสูง เมท ธ อกซิ (LM หรือ HM) เพคติน โยเกิร์ตควบคุม (ในกรณีที่ไม่มีการเพิ่มพีพี) และโยเกิร์ต PP-ที่เพิ่มขึ้นถูกยัดเยียดให้เนื้อหา PP สกัดรวม (TEPC) การวิเคราะห์โปรไฟล์ PP โดยสูง Performance Liquid Chromatography '(HPLC) การตรวจสอบการไหลและการทดสอบทางจุลชีววิทยาเพื่อความอยู่รอดและการเจริญเติบโต ของวัฒนธรรมที่เริ่มต้น ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่ม BPE หมักก่อนที่จะนำไปสู่การปรากฏตัวของโมเลกุลขนาดเล็กฟีนอล (เช่นกรดฟีนอล) ในโยเกิร์ตและ TEPC ที่เป็น 3.5-3.9 ครั้งยิ่งใหญ่กว่า BPE เพิ่มเข้ามาหลังจากการหมัก หมักอิทธิพลต่อรูปแบบพีพีของโยเกิร์ต BPE และ cyanidin เพิ่มก่อนได้รับผลกระทบที่แตกต่างกันหมักจำนวนอาณานิคมและลักษณะของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus เช่นเดียวกับสถานที่ให้บริการที่มีความยืดหยุ่นและความหนืดของโยเกิร์ตผลลัพธ์ นอกเหนือจาก pectins แก้ไขคุณสมบัติการไหลของโยเกิร์ตที่มี HM โยเกิร์ตเพคตินมีโครงสร้างเจลดีกว่าโยเกิร์ตเพคติน LM ผลของพีพีเพิ่มเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับสูตรโยเกิร์ต (เช่นชนิดของโคลงเพคติน) ชนิดเชื้อชนิด PP, และวิธีการสำหรับการเพิ่ม PP ผลกระทบดังกล่าวสามารถปรับแต่งเพื่อเพิ่ม TEPC และพีพีเป็นที่พึงประสงค์ของสารพีพีนิติบุคคลที่จัดตั้งขึ้นครั้งแรกที่นำเสนอทั้งผลกระทบที่โปรไบโอติกของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นและประโยชน์ต่อสุขภาพที่พิสูจน์แล้วของพีพี blackcurrant เราสรุปได้ว่าวิธีการก่อนและหลังการหมักพีพีสำหรับการเพิ่มการดื่มโยเกิร์ตมีทั้งที่เป็นไปได้ แต่ความท้าทายในปัจจุบันการประมวลผลผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันและความได้เปรียบการทำงาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผมรู้สึกง่วงนอน