The nine pre-selected yeast strains

The nine pre-selected yeast strains were inoculated into coffee pulp
simulation medium and the volatile aroma compound production was
quantified after 48 h of fermentation. The composition of the coffee pulp simulation medium supported good growth of the investigated
yeasts because all isolates grew about 3 log cfu/ml within 48 h, relative
to the initial population inoculated (data not shown). Fourteen
compounds were quantified in the headspace of the inoculated
fermentations. These included acetaldehyde, benzaldehyde, caprylic
acid, ethanol, ethyl acetate, ethyl laurate, isoamyl acetate, 2,3-
butanedione, 1-decanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-butanol,
2-hexanol, 2-octanol and 1-octanol. The most important volatile
compounds (i.e., acetaldehyde, ethanol, isoamyl acetate and ethyl
acetate) of the different fermentations are listed in Table 1. As expected,
Saccharomyces strains produced higher amounts of ethanol
compared to non-Saccharomyces species; Saccharomyces sp. YC8.10
produced the highest ethanol levels (126.9 μmol/l), followed by
Saccharomyces sp. YC9.13 and Saccharomyces sp. YC9.15, which
produced 125.0 and 121.8 μmol/l, respectively. Isoamyl acetate
and ethyl acetate were produced in significant amounts only by
P. fermentans YC5.2 and P. kluyveri YC7.16. P. fermentans YC5.2 produced
the highest concentrations of ethyl acetate (pineapple-like
aroma) and isoamyl acetate (banana-like aroma), reaching concentrations
of 79.04 and 23.04 μmol/l, respectively. As these compounds
are related to fruity aroma, which participates in aromatic complexity,
this makes P. fermentans YC5.2 an attractive yeast to enhance the
aromatic value of coffee beans and was chosen to evaluate its behavior
in co-culture with the pectinolytic Saccharomyces sp. YC9.15 at
different temperatures. In addition to pectinolytic production, the
Saccharomyces sp. YC9.15 was selected also for its high production
of acetaldehyde in relation to other pectinolytic strains. Acetaldehyde
has been correlated with sensory attributes as it gives a floral
and fruity note to the final beverage (Sanz et al., 2002).

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เก้าก่อนเลือกยีสต์สายพันธุ์เชื้อกาแฟผลิต
จำลองขนาดกลาง และกลิ่นหอมระเหยสารการผลิต
quantified หลังจาก 48 H ของการหมัก องค์ประกอบของกาแฟที่ผลิตสื่อสนับสนุนการจำลองการเจริญเติบโตที่ดีของยีสต์ได้
เพราะทุกไอโซเลทโตประมาณ 3 log CFU / ml ภายใน 48 ชั่วโมง ญาติ
ประชากรเชื้อเริ่มต้น ( ข้อมูลไม่แสดง )สิบสี่
สารประกอบถูก quantified ในเฮดสเปซของหัวเชื้อ
fermentations . ได้แก่ อะเซทัลดีไฮด์ , benzaldehyde ลิค
, กรด , เอทานอล , เอธิลอะซิเตทเอทิลอะซิเตทในปริมาณลอเรต , , 2 , 3 -
บิวเทนไดโอนเดคา 3-methyl-1-butanol 2-methyl-1-butanol , , , ,
2-hexanol 2-octanol เส้น , และ . ที่สำคัญที่สุดของสารประกอบระเหย
( เช่น อะเซทัลดีไฮด์ , เอทานอล , เอธิลอะซีเตทและในปริมาณ
อะซิเตท ) ของ fermentations แตกต่างกันอยู่ในตารางที่ 1 อย่างที่คาดไว้ เป็นสายพันธุ์ที่ผลิตปริมาณสูงกว่า

เทียบกับเอทานอลไม่ Saccharomyces ชนิด Saccharomyces sp . yc8.10
ผลิตสูงสุดระดับเอทานอล ( 126.9 μ mol / L ) , ตามด้วย
yc9.13 Saccharomyces sp . และ Saccharomyces sp . yc9.15 ซึ่ง
ผลิตและ 125.0 121.8 μโมล / ลิตร ตามลำดับ ในปริมาณน้ำนม
เอทิลอะซิเตท และมีการผลิตในจํานวนมากโดยเฉพาะ
P fermentans yc5.2 และ P . kluyveri yc7.16 . หน้า fermentans yc5.2 ผลิต
ความเข้มข้นสูงสุดของเอทิลอะซิเตท ( สับปะรดชอบ
กลิ่นหอม ) และในปริมาณเทต ( กล้วยชอบกลิ่นหอม ) ถึงความเข้มข้นของ 79.04
และμ 23.04 โมล / ลิตร ตามลำดับ เป็นสารประกอบ
เหล่านี้เกี่ยวข้องกับฟรุตตี้ หอมซึ่งเข้าร่วมในความซับซ้อนหอม ,
นี้ทำให้หน้า fermentans yc5.2 ยีสต์มีเสน่ห์เพิ่ม
ค่าหอมของเมล็ดกาแฟ และถูกเลือกเพื่อประเมินพฤติกรรม
ในวัฒนธรรม Co กับเพกทิโนไลติก Saccharomyces sp .
yc9.15 ที่อุณหภูมิต่าง ๆ นอกจากการผลิตเพกทิโนไลติก Saccharomyces sp . ,

yc9.15 ถูกเลือกสำหรับการผลิตสูงของอะเซทัลดีไฮด์ในความสัมพันธ์กับเพกทิโนไลติก สายพันธุ์อื่น ๆ สารมีความสัมพันธ์กับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส

ตามที่มันให้ดอกไม้และผลไม้หมายเหตุเครื่องดื่มสุดท้าย ( ซานซ์ et al . , 2002 )