TCA-soluble peptide and free a-amin

TCA-soluble peptide and free a-amino acid contents in
Som-fug samples increased during fermentation up to 72 h
(Fig. 4). TCA-soluble peptide and free a-amino acid
contents increased continuously with increasing fermentation
time (po0.05). The result was in accordance with the
increased degradation of proteins, mainly MHC and actin
during fermentation (Fig. 3). Som-fug inoculated with
PA104 generally had the higher increase in TCA-soluble
peptides and free a-amino acids contents, compared with
the control (po0.05). The marked difference was noticeable
after 24 h of fermentation. These increases were
thought to reflect the activity of proteases, though it could
not be concluded whether they were of microbial or
indigenous meat origin (Visessanguan et al., 2004).
Catheptic enzymes were activated under the acidic condition,
leading to the hydrolysis of fish muscle (Molly et al.,
1997). The higher TCA-soluble peptide and a-amino acid
contents in Som-fug inoculated with PA104 suggested that
the greater degradation took place. This might be
associated with the formation of flavouring compounds
or enhanced taste. It was noted that PA104 showed the
higher taste likeness than the control (Table 1). Flavour
development was due to the several low molecular weight
compounds, including peptides, amino acids, aldehydes,
organic acids, and amines (Diaz, Fernandez, Garcia de
Fernando, de la Hoz, & Ordonez, 1993). In addition,
compounds such as peptides and amino acids may
contribute to the taste in a complex manner, exceeding
the taste properties of the pure compounds due to
synergistic interactions (Solms, 1969). The rate of proteolysis
depends generally on a number of factors, including
the nature of the meat microflora and conditions during
processing (Visessanguan et al., 2004). Low pH values have
been reported to stimulate hydrolysis of myofibrillar
proteins. Catabolism of branched amino acids contributes
to flavour compounds and different sulphur-containing
compounds may arise from methionine and cysteine and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เพปไทด์ละลาย TCA และฟรีเป็นอะมิโนกรดเนื้อหาในตัวอย่างถั่วฝักยาวส้มเพิ่มขึ้นระหว่างการหมักได้ถึง 72 ชั่วโมง(4 รูป) TCA ละลายเปปไทด์และกรด a-อะมิโนอิสระเนื้อหาต่อเนื่องกับหมักเพิ่มเวลา (po0.05) ผลคือตามเพิ่มขึ้นสลายของโปรตีน ส่วนใหญ่เอ็มเอชซีและแอกตินระหว่างการหมัก (3 รูป) ถั่วฝักยาว Som inoculated ด้วยPA104 โดยทั่วไปมีการเพิ่มสูงขึ้นใน TCA ละลายเปปไทด์และกรด a-อะมิโนอิสระเนื้อหา เมื่อเทียบกับการควบคุม (po0.05) ทำเครื่องหมายความแตกต่างได้ชัดหลังจาก 24 ชั่วโมงของการหมัก เพิ่มขึ้นเหล่านี้ได้คิดว่า เพื่อสะท้อนการทำงานของโปรตีเอส แม้ว่ามันอาจจะไม่สามารถสรุปได้ว่า พวกเขาเป็นของจุลินทรีย์ หรือเนื้อพื้นเมืองกำเนิด (Visessanguan et al. 2004)เอนไซม์ catheptic ถูกใช้งานภายใต้สภาวะเป็นกรดนำไปสู่การย่อยสลายของกล้ามเนื้อปลา (มอลลี่ et al.,1997) สูงขึ้น TCA ละลายเปปไทด์และกรด a-อะมิโนเนื้อหาใน inoculated ด้วย PA104 ถั่วฝักยาวส้มแนะนำที่เกิดเสื่อมสภาพมากขึ้น ซึ่งอาจเป็นเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของสารเครื่องปรุงหรือรสชาติเพิ่มขึ้น มันถูกตั้งข้อสังเกตว่า PA104 แสดงการเหมือนรสสูงขึ้นกว่าการควบคุม (ตารางที่ 1) รสชาติพัฒนาแก้ไขเนื่องจากน้ำหนักโมเลกุลต่ำหลายรวมทั้งกรดอะมิโน อลดี ไฮด์ เปปไทด์ สารประกอบกรดอินทรีย์ และเอมีน (ดิแอซ เฟอร์นานเดซ เดอการ์เซียเฟอร์นันโด de la Hoz, & Ordonez, 1993) นอกจากนี้สารประกอบเช่นเปปไทด์และกรดอะมิโนอาจทำให้รสชาติในลักษณะซับซ้อน เกินคุณสมบัติของสารบริสุทธิ์เนื่องจากรสชาติปฏิสัมพันธ์ทำงานร่วมกัน (Solms, 1969) อัตรา proteolysisโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รวมทั้งธรรมชาติของจุลินทรีย์ในเนื้อและเงื่อนไขระหว่างการประมวลผล (Visessanguan et al. 2004) มีค่า pH ต่ำการรายงานเพื่อกระตุ้นการย่อยสลายของ myofibrillarโปรตีน ก่อให้เกิดแคแทบอลิซึมของกรดอะมิโนกิ่งสารรสชาติและแตกต่างกันซัลเฟอร์ที่ประกอบด้วยสารอาจเกิดขึ้นจาก cysteine และ methionine และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

TCA ละลายเปปไทด์และฟรีเนื้อหากรดอะมิโนใน
ตัวอย่างส้มอบอ้าวเพิ่มขึ้นในช่วงการหมักได้ถึง 72 ชั่วโมง
(รูปที่. 4) เปปไทด์ TCA ละลายและกรดอะมิโนฟรี
เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกับการเพิ่มการหมัก
เวลา (po0.05) ผลที่ได้สอดคล้องกับ
การย่อยสลายของโปรตีนที่เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่ MHC และโปรตีน
ระหว่างการหมัก (รูปที่. 3) ส้มอบอ้าวเชื้อด้วย
PA104 มักจะได้รับการเพิ่มขึ้นที่สูงขึ้นใน TCA ละลาย
เปปไทด์และฟรีที่มีกรดอะมิโนเนื้อหาเมื่อเทียบกับ
การควบคุม (po0.05) ความแตกต่างของการทำเครื่องหมายเห็นได้ชัด
หลังจาก 24 ชั่วโมงของการหมัก เพิ่มขึ้นเหล่านี้ได้รับ
ความคิดที่จะสะท้อนให้เห็นถึงการทำงานของโปรตีเอสถึงแม้ว่ามันจะ
ไม่ได้ข้อสรุปว่าพวกเขามีความจุลินทรีย์หรือ
แหล่งกำเนิดเนื้อพื้นเมือง (Visessanguan et al., 2004).
เอนไซม์ Catheptic ถูกเปิดใช้งานภายใต้สภาพที่เป็นกรด
ที่นำไปสู่การย่อยสลายของปลา กล้ามเนื้อ (มอลลี่ et al.,
1997) เปปไทด์ TCA ละลายที่สูงขึ้นและกรดอะมิโน
เนื้อหาในส้มอบอ้าวเชื้อด้วย PA104 ชี้ให้เห็นว่า
การย่อยสลายเกิดขึ้นมากขึ้น นี้อาจจะ
เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของสารเครื่องปรุง
หรือรสที่เพิ่มขึ้น มันถูกตั้งข้อสังเกตว่า PA104 แสดงให้เห็น
ความคล้ายคลึงกันรสชาติสูงกว่าควบคุม (ตารางที่ 1) Flavour
พัฒนาเป็นผลมาจากหลายน้ำหนักโมเลกุลต่ำ
สารประกอบรวมทั้งเปปไทด์กรดอะมิโนลดีไฮด์,
กรดอินทรีย์และเอมีน (ดิแอซ, เฟอร์นันเดการ์เซียเดอ
เฟอร์นันโดเดอลา Hoz และ Ordonez, 1993) นอกจากนี้
สารประกอบเช่นเปปไทด์และกรดอะมิโนที่อาจ
นำไปสู่การลิ้มรสในลักษณะที่ซับซ้อนเกิน
คุณสมบัติที่รสชาติของสารบริสุทธิ์เนื่องจากการ
ปฏิสัมพันธ์กันอย่างลงตัว (Solms, 1969) อัตรา proteolysis
ขึ้นอยู่ทั่วไปในจำนวนของปัจจัยรวมทั้ง
ลักษณะของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์และเงื่อนไขในระหว่าง
การประมวลผล (Visessanguan et al., 2004) ค่าพีเอชต่ำได้
รับการรายงานเพื่อกระตุ้นให้เกิดการย่อยสลายของกล้ามเนื้อ
โปรตีน catabolism ของกรดอะมิโนกิ่งก่อ
สารประกอบรสชาติและกำมะถันที่มีแตกต่างกัน
สารประกอบอาจเกิดขึ้นจาก methionine และ cysteine ​​และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เปปไทด์และปริมาณกรด TCA ได้ฟรี a-amino ในเพิ่มตัวอย่างความอับชื้นซึ่งในระหว่างการหมักถึง 72 ชม.( รูปที่ 4 ) ปริมาณกรด TCA เปปไทด์และ a-amino ฟรีเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตามการเพิ่มขึ้นของการหมักเวลา ( po0.05 ) ผลที่ได้ สอดคล้องกับเพิ่มการสลายตัวของโปรตีน MHC actin และส่วนใหญ่ในระหว่างการหมัก ( รูปที่ 3 ) นกหัวขวานใหญ่สีดำที่ใส่ส้มpa104 โดยทั่วไปมีสูงเพิ่มขึ้นใน TCA ที่ละลายได้เปปไทด์และฟรี a-amino กรดเนื้อหาเมื่อเทียบกับการควบคุม ( po0.05 ) เครื่องหมายแตกต่างชัดเจนหลังจากชั่วโมงที่ 24 ของการหมัก เพิ่มเหล่านี้คิดที่สะท้อนให้เห็นถึงกิจกรรมของทาง แม้ว่ามันอาจจะไม่พบว่ามีจุลินทรีย์หรืออาหารพื้นเมืองของประเทศ ( visessanguan et al . , 2004 )catheptic เอนไซม์ทำงานภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ,นำไปสู่การย่อยสลายของกล้ามเนื้อปลา ( มอลลี่ et al . ,1997 ) สูงกว่าที่ a-amino กรด TCA เปปไทด์และเนื้อหา som ความอับชื้นที่ใส่ pa104 แนะว่ามากกว่าการเอาสถานที่ นี้อาจเป็นที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารชูรสหรือปรับปรุงรสชาติ มันเป็นข้อสังเกตว่า pa104 พบว่าความชอบรสนิยมสูงกว่าการควบคุม ( ตารางที่ 1 ) เข้มข้นการพัฒนาได้เนื่องจากหลายมวลโมเลกุลต่ำสารประกอบรวมทั้งเปปไทด์ กรดอะมิโน อัลดีไฮด์กรดอินทรีย์และเอมีน ( ดิแอซ เฟอร์นานเดซ การ์เซีย เดอเฟอนันโด เดอ ลา hoz & ordonez , 1993 ) นอกจากนี้สารประกอบ เช่นเปปไทด์และกรดอะมิโนอาจสนับสนุนรสชาติในลักษณะที่ซับซ้อนเกินรสชาติ คุณสมบัติของสารประกอบบริสุทธิ์ เนื่องจากปฏิสัมพันธ์ร่วมกัน ( สาย , 1969 ) อัตราโปรตีโ ลซิสขึ้นอยู่โดยทั่วไปเกี่ยวกับจำนวนของปัจจัย ได้แก่ธรรมชาติของจุลินทรีย์ และสภาวะในเนื้อการประมวลผล ( visessanguan et al . , 2004 ) ค่า pH ต่ำมีได้รับการรายงานเพื่อกระตุ้นการย่อยสลายลดลงโปรตีน แคแทบอลิซึมของกิ่งกรดอะมิโนมีส่วนช่วยสารประกอบกำมะถันที่มีรสชาติแตกต่างกันสารประกอบที่อาจเกิดขึ้นจากกรดอะมิโนเมทไธโอนีน และและ