In soy sauce preparation, a signifi

In soy sauce preparation, a significant effect of salt concentration
on their physicochemical propertieswas clearly observed. Above all
things, some distinctive flavors were noticeably lower or not
detected by salt reduction, thereby, revealing a striking difference
between soy sauce with 8% salt and the other two salt concentrations.
Feng et al. (2014) reported that Chinese high-salt soy sauce
contains significantly higher levels of alcohols (especially ethanol
and 3-methyl-1-butanol) and esters (especially ethyl acetate),
whereas acids and aldehydes are lower than those of low-salt soy sauce, thereby exhibiting more complex volatiles. Differences in
aroma also affect the descriptive sensory characteristics of soy
sauce. Low-salt soy sauce shows significantly higher sour and burnt
attributes while alcoholic and caramel-like characteristics are
higher in high-salt soy sauce. These findings are in good agreement
with the results observed in this study. Consequently, although salt
reduction might affect the sensory properties of soy sauce, inoculation
with yeast starters can compensate for these changes and
ultimately allow for the production of soy sauce with discriminating
attributes. Moreover, a combination of two indigenous
yeasts improved the critical balance of complex aroma formation.
But although we did sensory determination by quantitative analysis
by comparing flavors between salt-reduced soy sauces prepared
with yeast starters and soy sauces prepared with three
different salt contents, it would be necessary to do further consumer
sensory evaluation for its industrial application. Generally,
salt-tolerant yeast Z. rouxii is used to produce the flavor of soy
sauce, through compounds such as ethanol and higher alcohols
(Feng et al., 2012). In addition, it was recently reported that the
production of volatile flavors by Z. rouxii in Thai soy sauce fermentation can be enhanced by co-culturing with P. guilliermondii
(Wah et al., 2013). However, in this study, the mixed culture with Z.
rouxii and a late maturing yeast P. guilliermondii did not seem to be
suitable for the preparation of salt-reduced soy sauce. Instead, a
mixed indigenous culture with T. delbrueckii JBCC-623 replacing Z.
rouxii could achieve a balance of volatile flavors having an identical
flavor profile pattern to high-salt soy sauce due to better adaptability
of the indigenous strains for developing flora. Nevertheless,
Z. rouxii and T. delbrueckii, whose genera branched from the
Saccharomyces genus, are expected to play similar roles in soy sauce
fermentation (Fig. 1). Z. rouxii generally controls alcohol fermentation
at the early stage of soy sauce fermentation (van der Sluis
et al., 2001); however, T. delbrueckii also plays a role in alcohol
fermentation, although it may not be the predominant strain. To
date, Torulaspora spp. have been isolated from fruit and grain-like
products and have received greater attention due to their positive
impact on the flavor of food products with osmotolerance ability
(Renault et al., 2009). However, this is the first time T. delbrueckii
has been employed as an additional starter in soy sauce fermentation,
whereas P. guilliermondii, a strain that produces aromatic compounds, is known as one of the microflora found in soy sauce
fermentation (Suezawa and Suzuki, 2007; Wah et al., 2013).
Generally, Bacillus species are the most important bacteria in
Korean soy products made from meju, accounting for a maximum
percent of 94.1% in traditional meju (Choi et al., 2003; Kim et al.,
2008, 2009, 2011; Kwon et al., 2009). However, bacterial populations
in soy sauce fermentation are influenced by salt concentrations,
revealing unexpected microbes in low-salt conditions. Salt
concentration has an obvious effect on microbial growth, and the
results are similar to those reported for other fermented products
(Zeng et al., 2013; Corral et al., 2014). Enterococcus spp. are known
to be opportunistic pathogens but also comprise a large part of the
autochthonous microflora found in various foods (Yoon et al., 2008;
Nam et al., 2012). Furthermore, Enterococcus are often found in
traditional meju and fermented soy products (Kim et al., 2009,
2011; Wei et al., 2013). However, in this study, the genus was
found only in salt-reduced soy sauce. According to Nam et al.
(2012), Enterococcus contributes to specific qualities of soy products
due to their high glycolic, lipolytic, and proteolytic activities.
Yoon et al. (2008) demonstrated that E. faecium isolated from fermented
soy products has no virulence genes (gelE and efafAm).
However, production of biogenic amines in soy sauce is primarily
thought to be due to proteolytic E. faecium (Stute et al., 2002;
Yongmei et al., 2009). Staphylococci found in skin and environmental
sources have also been isolated from a wide range of food
products (Even et al., 2010). In fermented seafood containing
greater than 20% (w/w) salt, Staphylococcus is the major organism,
indicating its strong tolerance to salt stress (Guan et al., 2011).
Staphylococcus has also spontaneously appeared during the production
of Japanese and Chinese soy sauce (Tanaka et al., 2012;Wei
et al., 2013), but is rarely detected in Korean soy products (Kim
et al., 2011). However, Staphylococcus spp., including Staphylococcus
epidermis and S. xylosus, commonly carry genes encoding
enterotoxin and produce biogenic amines (Even et al., 2010).
Therefore, the occurrence of enterococci and staphylococci by salt
reduction can cause significant safety problems due to their potential
hygiene risk. In this study, attempts to provide sufficient
sterilization have involved the use of indigenous yeasts to inhibit
unfavorable bacterial growth. T. delbrueckii and Z. rouxii are more
effective compared to P. guilliermondii, due to the combined effects of ethanol and NaCl (Huang et al., 2001). Although there are previous
studies reporting on the use of osmotic replacers to inhibit
putative microorganisms (Chiou,1999; Chiou et al.,1999), this is the
first report on the use and effects of indigenous yeast cultures for
the production of salt-reduced soy sauce.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เตรียมซอสถั่วเหลือง ลักษณะสำคัญของความเข้มข้นเกลือบนของพวกเขา propertieswas physicochemical ที่สังเกตอย่างชัดเจน ข้างต้นทั้งหมดสิ่ง บางอย่างรสชาติโดดเด่นได้ลดลงอย่างเห็นได้ชัด หรือไม่ตรวจพบโดยการลดเกลือ จึง เผยให้เห็นความแตกต่างโดดเด่นซอสถั่วเหลืองกับเกลือ 8% และอีก สองเกลือความเข้มข้นซอสถั่วเหลืองเกลือสูงที่จีนรายงานเฟิง et al. (2014)ประกอบด้วยระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ alcohols (โดยเฉพาะเอทานอลและ 3-methyl-1-บิวทานอ) และ esters (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอทิล acetate),ในขณะที่กรดและ aldehydes จะต่ำกว่าของซอสถั่วเหลืองเกลือต่ำ ทำอย่างมีระดับซับซ้อน volatiles ความแตกต่างในกลิ่นหอมมีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสอธิบายของถั่วเหลืองซอส ซอสถั่วเหลืองเกลือต่ำแสดงมากเปรี้ยวสูง และเผาไหม้แอตทริบิวต์ที่มีแอลกอฮอล์ และคาราเมลเหมือนซอสถั่วเหลืองเกลือสูงขึ้น ผลการวิจัยเหล่านี้อยู่ในข้อตกลงที่ดีมีผลในการศึกษานี้ ดังนั้น แม้ว่าเกลือลดลงอาจส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลือง inoculationมียีสต์ อย่าสามารถชดเชยการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ และอนุญาตสำหรับการผลิตซีอิ้วกับเหยียดพวกผิวสุดแอตทริบิวต์ นอกจากนี้ การรวมกันของสองชนyeasts ปรับปรุงยอดดุลสำคัญของกลิ่นหอมซับซ้อนก่อแต่ถึงแม้ ว่าเราไม่ได้กำหนดทางประสาทสัมผัส โดยการวิเคราะห์เชิงปริมาณโดยเปรียบเทียบรสชาติระหว่างลดเกลือซอสถั่วเหลืองเตรียมไว้อย่ายีสต์และซอสถั่วเหลืองที่เตรียมไว้กับสามเนื้อหาเกลือที่แตกต่างกัน มันจะจำเป็นต้องต่อผู้บริโภคการประเมินผลทางประสาทสัมผัสสำหรับโปรแกรมประยุกต์ของอุตสาหกรรม ทั่วไปยีสต์เกลือป้องกัน rouxii z.ใช้ในการผลิตรสชาติของถั่วเหลืองซอส ผ่านสารเอทานอลและ alcohols สูง(Feng et al., 2012) นอกจากนี้ มันเป็นเมื่อเร็ว ๆ นี้รายงานที่จะสามารถเพิ่มการผลิตรสชาติระเหยโดย z. rouxii ในไทยซีอิ๊วหมัก โดย culturing ร่วมกับ P. guilliermondii(วา et al., 2013) อย่างไรก็ตาม ในการศึกษานี้ วัฒนธรรมผสมกับ Zrouxii และ guilliermondii ยีสต์ P. maturing ปลายก็ดูเหมือน จะเหมาะสำหรับการเตรียมของซอสถั่วเหลืองเกลือลดลง แทน การผสมวัฒนธรรมพื้นเมืองกับต. delbrueckii JBCC 623 แทน Z ด้วยrouxii สามารถบรรลุของระเหยรสชาติมีความเหมือนกันลวดลายโพรไฟล์รสซอสถั่วเหลืองเกลือสูงจากหลากหลายดีของสายพันธุ์พื้นเมืองในการพัฒนาพืช อย่างไรก็ตามZ. rouxii และต. delbrueckii, branched สกุลซึ่งจากการพืชสกุล saccharomyces คาดว่าจะมีบทบาทคล้ายซอสถั่วเหลืองหมัก (Fig. 1) Z. rouxii ควบคุมแอลกอฮอล์หมักโดยทั่วไปในระยะแรก ๆ ของซอสถั่วเหลืองหมัก (van der Sluisและ al., 2001); อย่างไรก็ตาม delbrueckii ต.ยังมีบทบาทในแอลกอฮอล์หมัก แม้ว่ามันอาจไม่ต้องใช้กัน ถึงวัน Torulaspora โอได้แยกต่างหากจากผลไม้ และเมล็ดพืชเช่นผลิตภัณฑ์ และได้รับความสนใจมากขึ้นเนื่องจากการบวกของพวกเขามีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร osmotolerance สามารถ(เรโนลต์ et al., 2009) อย่างไรก็ตาม เป็นแรกเวลาต. delbrueckiiจ้างงานเป็นการเริ่มต้นเพิ่มเติมในที่หมักซอสถั่วเหลืองในขณะที่ P. guilliermondii ต้องใช้ที่ก่อให้เกิดสารหอม เรียกว่า microflora ที่พบในซีอิ๊วอย่างใดอย่างหนึ่งหมัก (Suezawa และซูซูกิ 2007 วา et al., 2013)ทั่วไป คัดสายพันธุ์เป็นแบคทีเรียที่สำคัญในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่เกาหลีจาก meju บัญชีสูงสุดร้อยละ 94.1% ในแบบ meju (Choi et al., 2003 Kim et al.,2008, 2009, 2011 Kwon et al., 2009) อย่างไรก็ตาม ประชากรแบคทีเรียในซอสถั่วเหลืองหมักมีผลมาจากความเข้มข้นเกลือเปิดเผยคาดจุลินทรีย์ในสภาพเกลือต่ำ เกลือความเข้มข้นมีจุลินทรีย์เจริญเติบโต ผลชัดเจนและผลจะคล้ายกับรายงานอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์หมัก(เซนเซง et al., 2013 พิชิตและ al., 2014) ทราบว่าโอ enterococcusสามารถยกโรค แต่ยัง ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของการพบในอาหารต่าง ๆ (จินเกสท์ et al., 2008; microflora autochthonousน้ำร้อยเอ็ด al., 2012) นอกจากนี้ Enterococcus มักพบในmeju แบบดั้งเดิมและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก (Kim et al. ปี 20092011 Wei et al., 2013) อย่างไรก็ตาม ในการศึกษานี้ ตระกูลนี้ถูกพบเฉพาะในซอสถั่วเหลืองเกลือลดลง ตามน้ำ et al(2012), สนับสนุน enterococcus คุณภาพเฉพาะของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเนื่องจากกิจกรรมของพวกเขาสูง glycolic, lipolytic และ proteolyticจินเกสท์ et al. (2008) แสดง faecium E. ที่แยกต่างหากจากหมักผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองมียีนไม่มี virulence (gelE และ efafAm)อย่างไรก็ตาม ผลิตของ biogenic amines ซอสถั่วเหลืองเป็นหลักความคิดที่จะจาก proteolytic E. faecium (Stute et al., 2002Yongmei et al., 2009) Staphylococci ที่พบ ในผิวหนัง และสิ่งแวดล้อมแหล่งยังได้แยกต่างหากจากอาหารที่หลากหลายผลิตภัณฑ์ (คู่ร้อยเอ็ด al., 2010) ในการหมักอาหารที่ประกอบด้วยมากกว่า 20% (w/w) เกลือ Staphylococcus เป็นสิ่งมีชีวิตที่สำคัญระบุค่าเผื่อของแข็งใส่เกลือความเครียด (กวน et al., 2011)Staphylococcus ธรรมชาติยังมีปรากฏในระหว่างการผลิตของญี่ปุ่นและจีนซีอิ้ว (ทานากะ et al., 2012 เว่ยร้อยเอ็ด al., 2013), แต่ไม่ค่อยได้ตรวจพบในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่เกาหลี (คิมร้อยเอ็ด al., 2011) อย่างไรก็ตาม Staphylococcus โอ รวม Staphylococcusหนังกำพร้าและ S. xylosus โดยทั่วไปมียีนที่เข้ารหัสenterotoxin และผลิต biogenic amines (คู่ร้อยเอ็ด al., 2010)ดังนั้น การเกิดขึ้นของ enterococci และ staphylococci ด้วยเกลือลดลงอาจทำให้เกิดปัญหาความปลอดภัยที่สำคัญเนื่องจากศักยภาพของพวกเขาสุขอนามัยความเสี่ยง ในการศึกษานี้ ความพยายามให้เพียงพอฆ่าเชื้อได้เกี่ยวข้องกับการใช้พื้น yeasts ยับยั้งเจริญเติบโตแบคทีเรียร้าย ต. delbrueckii และ z. rouxii มีเพิ่มมากขึ้นมีประสิทธิภาพเมื่อเทียบกับ P. guilliermondii เนื่องจากผลรวมของเอทานอลและ NaCl (หวงและ al., 2001) แม้ว่าจะมีก่อนหน้านี้ศึกษารายงานการใช้ replacers การออสโมติกยับยั้งจุลินทรีย์ putative (Chiou, 1999 Chiou et al., 1999), เป็นการรายงานแรกเกี่ยวกับการใช้และผลกระทบของวัฒนธรรมพื้นเมืองยีสต์การผลิตซอสถั่วเหลืองเกลือลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการเตรียมซอสถั่วเหลืองผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของความเข้มข้นของเกลือในทางเคมีกายภาพของพวกเขา propertieswas อย่างชัดเจน เหนือสิ่งอื่นใดสิ่งบางรสชาติที่โดดเด่นอย่างเห็นได้ชัดเป็นที่ต่ำกว่าหรือไม่ตรวจพบโดยการลดเกลือจึงเผยให้เห็นความแตกต่างที่โดดเด่นระหว่างซอสถั่วเหลืองด้วยเกลือ8% และอีกสองความเข้มข้นของเกลือ. ฮ et al, (2014) รายงานว่าจีนเกลือสูงซอสถั่วเหลืองมีระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของแอลกอฮอล์(โดยเฉพาะเอทานอลและ 3-methyl-1-บิวทานอ) และเอสเทอ (โดยเฉพาะน้ำนม) ในขณะที่กรดลดีไฮด์ที่ต่ำกว่าของถั่วเหลืองเกลือต่ำ ซอสจึงแสดงระเหยที่ซับซ้อนมากขึ้น ความแตกต่างในกลิ่นหอมยังมีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เป็นคำอธิบายของถั่วเหลืองซอส ซอสถั่วเหลืองเกลือต่ำแสดงให้เห็นอย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นและเปรี้ยวเผาคุณลักษณะในขณะที่ลักษณะแอลกอฮอล์และคาราเมลเช่นที่สูงขึ้นในเกลือสูงซอสถั่วเหลือง การค้นพบนี้อยู่ในข้อตกลงที่ดีกับผลลัพธ์ที่ได้ตั้งข้อสังเกตในการศึกษาครั้งนี้ ดังนั้นแม้ว่าเกลือลดลงอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลือง, การฉีดวัคซีนที่มีการเริ่มยีสต์สามารถชดเชยการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้และในที่สุดช่วยให้การผลิตซอสถั่วเหลืองกับจำแนกคุณลักษณะ นอกจากนี้การรวมกันของสองชนพื้นเมืองยีสต์ปรับปรุงความสมดุลที่สำคัญของการสร้างกลิ่นหอมที่ซับซ้อน. แต่ถึงแม้ว่าเราไม่ได้มุ่งมั่นทางประสาทสัมผัสโดยการวิเคราะห์เชิงปริมาณโดยการเปรียบเทียบรสชาติระหว่างเกลือลดลงซอสถั่วเหลืองเตรียมกับการเริ่มยีสต์และซอสถั่วเหลืองปรุงด้วยสามเนื้อหาเกลือที่แตกต่างกันจำเป็นจะต้องทำต่อไปผู้บริโภคทดสอบทางประสาทสัมผัสสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมของตน โดยทั่วไปยีสต์เกลือใจกว้างซี rouxii ใช้ในการผลิตรสชาติของถั่วเหลืองซอสผ่านสารประกอบเช่นเอทานอลและแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น(ฮ et al., 2012) นอกจากนี้ยังได้รับเมื่อเร็ว ๆ นี้มีรายงานว่าการผลิตของรสชาติที่มีความผันผวนโดยrouxii ซีหมักซอสถั่วเหลืองไทยสามารถเพิ่มโดยร่วมกับการเพาะเลี้ยงพี guilliermondii (วา et al., 2013) อย่างไรก็ตามในการศึกษาครั้งนี้วัฒนธรรมผสมกับซีrouxii และยีสต์สุกปลายพี guilliermondii ไม่ได้ดูเหมือนจะเป็นที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมความพร้อมของซอสถั่วเหลืองเกลือลดลง แทนวัฒนธรรมพื้นเมืองผสมกับเจบีซีซีที delbrueckii-623 เปลี่ยนซี rouxii สามารถบรรลุความสมดุลของรสชาติที่มีความผันผวนเหมือนรูปแบบรายละเอียดรสชาติเกลือสูงซอสถั่วเหลืองเนื่องจากการปรับตัวที่ดีขึ้นของสายพันธุ์พืชพื้นเมืองสำหรับการพัฒนา อย่างไรก็ตามซี rouxii ตันและ delbrueckii ซึ่งจำพวกแยกจากสกุลSaccharomyces ที่คาดว่าจะมีบทบาทที่คล้ายกันในซอสถั่วเหลืองหมัก(รูปที่ 1). ซี rouxii ทั่วไปควบคุมการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงแรกของการหมักซอสถั่วเหลือง(แวนเดอร์ Sluis et al, 2001.); แต่ T. delbrueckii ยังมีบทบาทในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมักแม้ว่ามันอาจจะไม่ใช่สายพันธุ์ที่โดดเด่น เพื่อวันที่ spp Torulaspora ได้รับการแยกออกจากผลไม้และธัญพืชเช่นผลิตภัณฑ์และได้รับความสนใจมากขึ้นเนื่องจากการบวกของพวกเขาส่งผลกระทบต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสามารถosmotolerance (เรโนลต์ et al., 2009) แต่นี้เป็นครั้งแรกที่ต delbrueckii ได้รับการว่าจ้างเป็นผู้เริ่มต้นในการหมักเพิ่มเติมซอสถั่วเหลืองในขณะที่พี guilliermondii สายพันธุ์ที่ผลิตสารอะโรมาติกเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นหนึ่งในจุลินทรีย์ที่พบในซอสถั่วเหลืองหมัก(Suezawa และซูซูกิ 2007; วา et al, 2013).. โดยทั่วไปสายพันธุ์ Bacillus เป็นเชื้อแบคทีเรียที่สำคัญที่สุดในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเกาหลีทำจากmeju คิดเป็นไม่เกินร้อยละ94.1% ใน meju แบบดั้งเดิม (Choi et al, 2003;. คิมและอัล ., 2008, 2009, 2011. ควอน et al, 2009) แต่ประชากรของแบคทีเรียในการหมักซอสถั่วเหลืองได้รับอิทธิพลจากความเข้มข้นของเกลือเปิดเผยจุลินทรีย์ที่ไม่คาดคิดในสภาวะที่มีเกลือ เกลือเข้มข้นมีผลกระทบที่ชัดเจนต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และผลจะคล้ายกับที่รายงานสำหรับผลิตภัณฑ์หมักอื่นๆ(เซง, et al, 2013;. Corral et al, 2014). Enterococcus spp เป็นที่รู้จักกันจะเป็นเชื้อโรคฉวยโอกาสแต่ยังประกอบด้วยส่วนใหญ่ของจุลินทรีย์autochthonous พบในอาหารต่างๆ (ยุน et al, 2008;.. น้ำ et al, 2012) นอกจากนี้ Enterococcus มักจะพบในmeju แบบดั้งเดิมและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมัก (คิม et al, 2009. 2011. Wei et al, 2013) อย่างไรก็ตามในการศึกษาครั้งนี้ประเภทที่ถูกพบในซอสถั่วเหลืองเกลือลดลง ตามที่น้ำ et al. (2012), Enterococcus ก่อให้เกิดคุณภาพที่เฉพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเนื่องจากการไกลโคลิกสูงของพวกเขาlipolytic และกิจกรรมโปรตีเอส. ยูนและอัล (2008) แสดงให้เห็นว่าอี faecium ที่แยกได้จากการหมักผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ไม่มียีนรุนแรง(Gele และ efafAm). อย่างไรก็ตามการผลิตไบโอจีเอมีนในซอสถั่วเหลืองเป็นหลักคิดที่จะเกิดจากการย่อยโปรตีนอี faecium (Stute et al., 2002 ; Yongmei et al, 2009). เชื้อที่พบในผิวและสิ่งแวดล้อมแหล่งที่ยังได้รับการแยกออกจากความหลากหลายของอาหารผลิตภัณฑ์(แม้ et al., 2010) ในอาหารทะเลหมักที่มีมากกว่า 20% (w / w) เกลือ Staphylococcus เป็นสิ่งมีชีวิตที่สำคัญแสดงให้เห็นความอดทนแข็งแกร่งความเครียดเกลือ(กวน et al., 2011). Staphylococcus ยังได้ปรากฏตัวขึ้นตามธรรมชาติในระหว่างการผลิตถั่วเหลืองญี่ปุ่นและจีนซอส (ทานากะ, et al, 2012;. เหว่ย. et al, 2013) แต่ไม่ค่อยมีการตรวจพบในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเกาหลี (คิม. et al, 2011) อย่างไรก็ตาม Staphylococcus spp. ได้แก่ Staphylococcus หนังกำพร้าและ S. xylosus ปกติจะดำเนินการเข้ารหัสยีนenterotoxin และผลิตไบโอจีเอมีน (แม้ et al., 2010). ดังนั้นการเกิดขึ้นของ enterococci และเชื้อโดยเกลือลดลงอาจทำให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัยอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการศักยภาพของพวกเขามีความเสี่ยงด้านสุขอนามัย ในการศึกษานี้พยายามที่จะให้เพียงพอการฆ่าเชื้อที่มีความเกี่ยวข้องกับการใช้งานของยีสต์พื้นเมืองยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่เอื้ออำนวย T. delbrueckii และ rouxii ซีมีมากขึ้นที่มีประสิทธิภาพเมื่อเทียบกับพีguilliermondii เนื่องจากผลรวมของเอทานอลและโซเดียมคลอไรด์ (Huang et al., 2001) แม้ว่าจะมีก่อนหน้าการศึกษาการรายงานเกี่ยวกับการใช้ทดแทนออสโมติกในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์สมมุติ(ชิว, 1999. ชิว, et al, 1999) นี้เป็นรายงานครั้งแรกในการใช้และผลกระทบของวัฒนธรรมยีสต์พื้นเมืองสำหรับการผลิตลดเกลือซอสถั่วเหลือง.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในการเตรียมซอสถั่วเหลือง , ผลของความเข้มข้นของเกลือ
และ propertieswas อย่างชัดเจน ) ข้างต้นทั้งหมด
สิ่งที่โดดเด่นบางอย่างรสชาติเป็นอย่างต่ำ หรือ ไม่ตรวจพบโดยการลดเกลือ
จึงเผยให้เห็นความแตกต่างที่โดดเด่นระหว่างซอสถั่วเหลืองกับเกลือ
8 % และอีกสองความเข้มข้นของเกลือ .
ฟง et al . ( 2014 ) รายงานว่า ซอสถั่วเหลือง เกลือสูงของจีน
มีระดับสูงกว่าของแอลกอฮอล์ ( เอทานอลและโดยเฉพาะ
3-methyl-1-butanol ) และเอสเทอร์ ( โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ethyl acetate ) ,
ในขณะที่กรดและ aldehydes ต่ำกว่าของซีอิ๊วเกลือต่ำจึงจัดแสดงสารระเหยที่ซับซ้อนมากขึ้น ความแตกต่างใน
กลิ่นยังมีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ใช้ซอสถั่วเหลือง

ซอสถั่วเหลือง เกลือต่ำแสดงสูงกว่าและเผา
เปรี้ยวคุณลักษณะในขณะที่แอลกอฮอล์และคาราเมลชอบลักษณะ
สูงกว่าในซอสถั่วเหลือง เกลือสูง การค้นพบนี้อยู่ในข้อตกลงที่ดีกับ
ผลที่พบในการศึกษานี้ ดังนั้น แม้ว่าการลดเกลือ
อาจมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลือง , เชื้อยีสต์สามารถชดเชยด้วยการเริ่ม

ในที่สุดการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้และอนุญาตในการผลิตซอสถั่วเหลืองกับจำแนก
แอตทริบิวต์ นอกจากนี้ การรวมกันของทั้งสองประเทศดีขึ้น
ยีสต์สมดุลที่สำคัญของการสร้างกลิ่นหอมที่ซับซ้อน แต่แม้ว่าเราจะกำหนด

ทางประสาทสัมผัสโดยการวิเคราะห์เชิงปริมาณโดยการเปรียบเทียบรสชาติระหว่างเกลือลดถั่วเหลืองซอสเตรียม
กับยีสต์และซอสถั่วเหลืองเริ่มเตรียม 3
เนื้อหาเกลือที่แตกต่างกัน จำเป็นต้องทำ
ผู้บริโภคเพิ่มเติมการประเมินทางประสาทสัมผัสของการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม . โดย
ยีสต์ทนเค็มที่ Z . rouxii ใช้ผลิตรสชาติของซอสถั่วเหลือง
ผ่านสารประกอบ เช่น เอทานอล และสูงกว่าแอลกอฮอล์
( ฟง et al . , 2012 ) นอกจากนี้ ได้รายงานว่า การผลิตสารระเหย โดยรสชาติ
Z . rouxii ในการหมักซีอิ๊วไทยสามารถเพิ่มโดยการ guilliermondii Co กับ p
( วา et al .2013 ) อย่างไรก็ตาม ในการศึกษานี้ เป็นวัฒนธรรมผสมกับ Z .
rouxii และสายสำหรับยีสต์หน้า guilliermondii ไม่ได้ดูเหมือนจะเหมาะสำหรับการเตรียม
ลดเกลือ ซอสถั่วเหลือง แทน วัฒนธรรมพื้นเมือง ผสมกับ delbrueckii jbcc-623 แทน

Z . rouxii สามารถบรรลุความสมดุลของรสชาติที่มีเหมือนกัน
ระเหยรูปรสซอสถั่วเหลือง เกลือ รูปสูง เนื่องจากการปรับตัวขึ้นของสายพันธุ์พื้นเมือง
การพัฒนาพืช โดย
Z . rouxii และ ต. delbrueckii ที่มีสกุลย่อยจาก
Saccharomyces สกุล , ที่คาดว่าจะเล่น บทบาทที่คล้ายกันในซอสถั่วเหลืองหมัก
( รูปที่ 1 ) Z . rouxii โดยทั่วไปการควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมัก
ในระยะแรกของการหมักซีอิ๊ว ( Van der Sluis
et al . , 2001 ) อย่างไรก็ตาม ต. delbrueckii ยังมีบทบาทในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์
, ถึงแม้ว่ามันอาจจะไม่ได้เป็นสายพันธุ์เด่น

วันที่ torulaspora spp . ที่แยกได้จากผลและเมล็ดได้ เช่น
ผลิตภัณฑ์และได้รับความสนใจมากขึ้น เนื่องจากของพวกเขาบวก
ผลกระทบต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารที่มี osmotolerance ความสามารถ
( เรอ et al . , 2009 ) อย่างไรก็ตาม นี่เป็นครั้งแรกที่ ต.delbrueckii
ถูกใช้เป็นหัวเชื้อในการหมักซีอิ๊ว
เพิ่มเติม , ในขณะที่หน้า guilliermondii , สายพันธุ์ที่ผลิตสารหอม เป็นที่รู้จักกันเป็นหนึ่งของจุลินทรีย์ที่พบในกระบวนการหมักซอสถั่วเหลือง ( suezawa
และ ซูซูกิ , 2007 ; ว้าว et al . , 2013 ) .
โดย Bacillus สายพันธุ์คือแบคทีเรียที่สำคัญที่สุด ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลืองเกาหลี

? , การบัญชีสำหรับสูงสุดร้อยละของร้อยละ ? % ในแบบดั้งเดิม ( Choi et al . , 2003 ; Kim et al . ,
2008 , 2009 , 2011 ; ควอน et al . , 2009 ) อย่างไรก็ตาม
ประชากรแบคทีเรียในการหมักซีอิ๊วได้รับอิทธิพลจากปริมาณเกลือ
เปิดเผยจุลินทรีย์ไม่คาดคิดในภาวะเกลือต่ำ เกลือ
สมาธิมีผลชัดเจนในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และผลลัพธ์จะคล้ายกับ

รายงานอื่น ๆผลิตภัณฑ์หมัก( เซง et al . , 2013 ; คอก et al . , 2010 ) เอ็นเทโรค็อกคัส spp . จะเรียกว่า
เป็นเชื้อโรคฉวยโอกาส แต่ยังประกอบด้วยส่วนใหญ่ของจุลินทรีย์ที่พบในอาหารต่าง ๆ autochthonous
( ยุน et al . , 2008 ;
นัม et al . , 2012 ) นอกจากนี้ เอ็นเทโรค็อกคัสมักจะพบในแบบดั้งเดิมและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก
? ( Kim et al . , 2009 ,
2011 ; Wei et al . , 2013 ) อย่างไรก็ตาม ในการศึกษานี้ คือ
สกุลพบเฉพาะในเกลือลดลง ซอสถั่วเหลือง ตามนาม et al .
( 2012 ) , เอ็นเทโรค็อกคัสจัดสรรเฉพาะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง
เนื่องจากพวกเขาสูงไกลโคลิกกับกิจกรรม , และโปรตีน .
ยุน et al . ( 2551 ) พบว่า E . จากแยกจากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก
มียีนของโรค ( gele และ efafam ) .
แต่การผลิตของเอมีนในซอสถั่วเหลืองเป็นหลัก
คิดว่าเกิดจากโปรตีน ( เช่นจาก stute et al . , 2002 ;
yongmei et al . , 2009 ) ความแตกต่างที่พบในผิวหนังและแหล่งข้อมูลด้านสิ่งแวดล้อม
ยังถูกแยกจากหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหาร
( et al . , 2010 ) ในอาหารทะเลหมักที่มี
มากกว่า 20 % ( w / w ) เกลือ Staphylococcus เป็นสิ่งมีชีวิตหลัก
แสดงความอดทนแข็งแรงความเครียดเกลือ ( กวน et al . , 2011 ) .
แบคทีเรียยังเป็นธรรมชาติปรากฏในระหว่างการผลิต
ของญี่ปุ่น และซอสถั่วเหลืองจีน ( ทานากะ et al . , 2012 ; เว่ย
et al . , 2013 ) แต่จะไม่ค่อยพบในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเกาหลี ( คิม
et al . , 2011 ) อย่างไรก็ตาม , Staphylococcus spp . ได้แก่ หนังกำพร้า Staphylococcus
S . xylosus มักพกยีน
ปนการเข้ารหัสและผลิตเอมีน ( et al . , 2010 ) .
ดังนั้นการเกิดของทางกลุ่ม โดยการลดเกลือและอาจทำให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัยที่สำคัญ

เนื่องจากศักยภาพของพวกเขาสุขภาพความเสี่ยง ในการศึกษานี้ได้พยายามที่จะให้ฆ่าเชื้อเพียงพอ
มีที่เกี่ยวข้องกับการใช้ยีสต์เพื่อยับยั้งแบคทีเรีย
ร้ายพื้นเมือง การเจริญเติบโต ต. delbrueckii Z . rouxii มีมากขึ้นและมีประสิทธิภาพเมื่อเทียบกับหน้า guilliermondii
,เนื่องจากผลรวมของเอทานอลและ NaCl ( Huang et al . , 2001 ) แม้ว่าจะมีการศึกษาก่อนหน้านี้
รายงานการใช้สารยับยั้งจุลินทรีย์
การแสดงออก ( เฉียว , 1999 ; เฉียว et al . , 1999 ) นี่คือรายงานแรกเกี่ยวกับการใช้และผลของยีสต์วัฒนธรรมท้องถิ่นเพื่อ
การผลิตเกลือลดลง ซอสถั่วเหลือง