Freezing has become the preferred m

Freezing has become the preferred method of food preservation in the global meat export market, with a value of more than $13 billion per year (Leygonie, Britz, & Hoffman, 2012). Despite its ability to retain meat quality and safety, issues relating to freeze–thaw cycles remain a major concern for processors and consumers.Temperature fluctuations or abuse attributed to freeze–thaw cycling stimulates lipid oxidation and/or accelerated surface discoloration of meat (Hansen et al., 2004; Moore, 1990; Moore & Young, 1991). Repeated freezing and thawing is also common in both restaurants and retail outlets, and even in domestic kitchens,and can also occur during transportation or storage (Srinivasan,Xiong, & Blanchard, 1997). Temperature variation, being a core issue in the cold chain meat business, especially in developing countries, is related to physiological and biochemical changes in muscle systems (Soottawat & Friedrich, 2001; Srinivasan & Hultin, 1997). The shelf life of meat is usually determined by its appearance, texture, colour, flavour, microbial activity and nutritive value and is influenced by frozen storage and subsequent thawing (Leygonie et al., 2012; McMillin, 2008). The main deterioration of frozen meat during storage is due to the processes of lipid and protein degradation (Zhang, Farouk, Young, Wieliczko, & Podmore, 2005). Furthermore, to be able to test whether a meat product is truly fresh or has been previously frozen, is of great interest to the meat industry, due to the large price differences between fresh and frozen–thawed meat. It is difficult for consumers to detect meat quality changes that occur in some products if they have been frozen (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis, & Lekkas, 1994; Mackie, 1993). An insight into the changes occurring in meat at sub-zero temperatures is essential to provide high value meat products to the customer in a reasonable manner (Baygar, Alparsalan, & Cackli, 2012). The majority of the research conducted on freezing and thawing of red meat has focused on the reduction of moisture loss (Leygonie et al., 2012). Water loss is directly proportional to the water holding capacity (WHC) of muscle proteins and reduced water content changes key quality parameters such as colour and texture (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). The freeze–thaw cycle is the major contributor to the decrease of WHC, and unacceptably low WHCs cause major product damages. However, there has been limited progress towards understanding the actual mechanisms behind the meat quality changes under the freeze–thaw cycles(Ngapo, Babare, Reynolds, & Mawson, 1999). A reduction in WHC is directly linked to the denaturation of proteins in the muscle fibre structure (Savage, Warris, & Jolley, 1990). Protein oxidation caused by freeze–thaw cycles has largely been ignored, particularly in the production chain of commercial broiler chickens. Therefore, studies are required to understand the impact of freeze–thaw cycles on protein stability and its relationship with lipid and protein oxidation. The objective of the current study was to assess the effects of multiple freeze–thaw cycles on physico-chemical changes in chicken meat muscles.
between HC1-treated samples and DNPH-treated samples was
taken as a measure of reacted carbonyl groups using a molar
extinction coefficient of 2.2  104 M1 cm1.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การแช่แข็งได้กลายเป็นวิธีการที่ต้องการของการเก็บรักษาอาหารในตลาดส่งออกเนื้อสัตว์ทั่วโลกมีมูลค่ามากกว่า $ 13000000000 ต่อปี (Leygonie, Britz และฮอฟแมน, 2012) แม้จะมีความสามารถในการรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์และความปลอดภัยประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็งละลายรอบยังคงเป็นความกังวลหลักสำหรับการประมวลผลและความผันผวนของ consumers.Temperature หรือการละเมิดประกอบกับ freeze-thaw ขี่จักรยานจะช่วยกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมันและ / หรือเร่งการเปลี่ยนสีผิวของเนื้อ (แฮนเซนและ al. 2004; มัวร์ 1990; มัวร์ & Young, 1991) การแช่แข็งและละลายซ้ำแล้วซ้ำอีกก็เป็นธรรมดาที่ทั้งในร้านอาหารและร้านค้าปลีกและแม้กระทั่งในห้องครัวภายในประเทศและยังสามารถเกิดขึ้นในระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา (Srinivasan, Xiong & Blanchard, 1997) การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเป็นปัญหาหลักในธุรกิจเนื้อโซ่เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศกำลังพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและชีวเคมีในระบบกล้ามเนื้อ (Soottawat และฟรีดริช 2001; & Srinivasan Hultin, 1997) อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์มักจะถูกกำหนดโดยลักษณะเนื้อสีกลิ่นรสกิจกรรมของจุลินทรีย์และคุณค่าทางโภชนาการและได้รับอิทธิพลจากการจัดเก็บแช่แข็งและละลายน้ำแข็งที่ตามมา (Leygonie et al, 2012;. McMillin 2008) การเสื่อมสภาพหลักของเนื้อแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษาเป็นเพราะกระบวนการของการย่อยสลายไขมันและโปรตีน (จาง Farouk หนุ่ม Wieliczko และ Podmore 2005) นอกจากนี้เพื่อให้สามารถที่จะทดสอบว่าเนื้อผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่อย่างแท้จริงหรือได้รับการแช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้เป็นที่น่าสนใจที่ดีในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เนื่องจากราคาที่แตกต่างอย่างมากระหว่างเนื้อสดและแช่แข็งละลาย มันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคในการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างถ้าพวกเขาได้รับการแช่แข็ง (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis และ Lekkas 1994; แม็กกี้, 1993) เข้าใจการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ Sub-Zero เป็นสิ่งจำเป็นที่จะให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีมูลค่าสูงให้กับลูกค้าในลักษณะที่เหมาะสม (Baygar, Alparsalan และ Cackli 2012) ส่วนใหญ่ของการวิจัยที่ดำเนินการเกี่ยวกับการแช่แข็งและละลายเนื้อแดงมีความสำคัญกับการลดลงของการสูญเสียความชุ่มชื้น (Leygonie et al., 2012) การสูญเสียน้ำเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ของโปรตีนของกล้ามเนื้อและปริมาณน้ำลดลงการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพที่สำคัญเช่นสีและเนื้อสัมผัส (หอบ-เนอร์เกเนอร์เกนและ 2005) วงจรการแช่แข็งละลายเป็นผู้สนับสนุนที่สำคัญในการลดลงของ WHC และ WHCs ต่ำอย่างไม่น่าก่อให้เกิดความเสียหายผลิตภัณฑ์หลัก แต่มีความคืบหน้า จำกัด ต่อการทำความเข้าใจกลไกที่แท้จริงที่อยู่เบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อสัตว์ภายใต้รอบแช่แข็งละลาย (Ngapo, Babare นาดส์แอนด์มอว์สัน, 1999) การลดลงของ WHC เชื่อมโยงโดยตรงกับสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อ (โหด Warris และ Jolley, 1990) การเกิดออกซิเดชันของโปรตีนที่เกิดจากวงจรการแช่แข็งละลายได้รับส่วนมากไม่สนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห่วงโซ่การผลิตของไก่เนื้อเชิงพาณิชย์ ดังนั้นการศึกษาจะต้องเข้าใจผลกระทบของรอบแช่แข็งละลายกับความมั่นคงโปรตีนและความสัมพันธ์กับไขมันและโปรตีนออกซิเดชัน วัตถุประสงค์ของการศึกษาในปัจจุบันคือการประเมินผลกระทบจากหลายรอบแช่แข็งละลายกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในกล้ามเนื้อไก่เนื้อ.
ระหว่างตัวอย่าง HC1 ได้รับการรักษาและตัวอย่าง DNPH รับการรักษาที่ถูก
นำมาเป็นตัวชี้วัดของกลุ่มคาร์บอนิลปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นโดยใช้กราม
สูญพันธุ์ ค่าสัมประสิทธิ์ของ 2.2? 104 M? 1 ซม. 1

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หนาวได้กลายเป็นวิธีการที่ต้องการของการเก็บรักษาอาหารในระดับโลกเนื้อตลาดส่งออกมีมูลค่ากว่า 13 ล้านบาท ต่อปี ( leygonie บริทซ์ , และ , ฮอฟแมน , 2012 ) มีความสามารถในการรักษาคุณภาพอาหารและความปลอดภัย ปัญหาเกี่ยวกับการหยุดวงจรละลาย–ยังคงกังวลหลักสำหรับโปรเซสเซอร์และผู้บริโภค หรือการละเมิดเกิดจากความผันผวนของอุณหภูมิแช่แข็งและละลายจักรยานกระตุ้นออกซิเดชันไขมันและ / หรือเร่งกระ ผิวเนื้อ ( Hansen et al . , 2004 ; มัวร์ , 1990 ; มัวร์ & หนุ่ม 1991 ) การแช่แข็งและละลายซ้ำยังเป็นทั่วไปในร้านค้าทั้งร้านอาหารและค้าปลีก และแม้แต่ในครัวในประเทศ และยังสามารถเกิดขึ้นในระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา ( srinivasan , xiong , & Blanchard , 1997 ) การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ เป็นประเด็นหลักในห่วงโซ่เย็นธุรกิจเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะในประเทศกำลังพัฒนา จะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและชีวเคมีในระบบกล้ามเนื้อ ( soottawat & ฟรีดริช , 2001 ; srinivasan & hultin , 1997 ) อายุเนื้อมักจะถูกกำหนดโดยลักษณะเนื้อ สี กลิ่นรส และคุณค่าทางอาหาร และกิจกรรมของจุลินทรีย์ โดยได้รับอิทธิพลจากแช่เย็นและภายหลังการละลาย ( leygonie et al . , 2012 ; เมิ่กมิลิน , 2008 ) หลักเลี้ยงเนื้อแช่แข็งในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากกระบวนการของการย่อยสลายไขมันและโปรตีน ( Zhang , Farouk , หนุ่ม , wieliczko & podmore , 2005 ) นอกจากนี้ เพื่อให้สามารถทดสอบว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสดอย่างแท้จริง หรือถูกอายัดไว้ก่อนหน้านี้ คือ ความสนใจอย่างมากในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เนื่องจากการขนาดใหญ่ราคาความแตกต่างระหว่างสดและแช่แข็งและละลายเนื้อ มันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคในการตรวจสอบ คุณภาพเนื้อ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างหากพวกเขาได้รับการแช่แข็ง ( ambrosiadis thoedorakakos georgakis , , , และ lekkas , 1994 ; Mackie , 1993 ) ข้อมูลเชิงลึกในการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ที่ย่อยศูนย์อุณหภูมิเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เนื้อผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงให้กับลูกค้าในลักษณะที่เหมาะสม ( baygar alparsalan , และ cackli , 2012 ) ส่วนใหญ่ของการวิจัยดำเนินการในการแช่แข็งและการละลายของเนื้อแดง ได้มุ่งเน้นในการลดการสูญเสียความชื้น ( leygonie et al . , 2012 ) การสูญเสียน้ำเป็นสัดส่วนโดยตรงกับน้ำความจุถือ ( SPM ) ของโปรตีนกล้ามเนื้อและลดปริมาณน้ำเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพที่สำคัญ เช่น สี และพื้นผิว ( โกรธ โลเนอร์แกน & โลเนอร์แกน , 2005 ) การแช่แข็งและละลายของผู้สนับสนุนหลักในการลดลงของกล้ามเนื้อ และ whcs ต่ำ unacceptably ก่อให้เกิดความเสียหายของผลิตภัณฑ์หลัก อย่างไรก็ตาม ได้มีการ จำกัด ความคืบหน้าต่อความเข้าใจที่แท้จริงที่อยู่เบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงภายใต้กลไกคุณภาพเนื้อแช่แข็งและละลายรอบ ( ngapo babare เรโนลด์ส และ มอว์สัน , 1999 ) การต่อเชื่อมต่อกับ ( ของโปรตีนในกล้ามเนื้อเส้นใยโครงสร้าง ( โหด warris & จอลลีย์ , 2533 ) โปรตีนออกซิเดชันที่เกิดจากแช่แข็งและละลายรอบส่วนใหญ่ได้ถูกละเว้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในห่วงโซ่การผลิตของไก่เชิงไก่ ดังนั้น การศึกษาจะต้องเข้าใจผลกระทบของแช่แข็งและละลายรอบเสถียรภาพและความสัมพันธ์ของโปรตีนกับไขมันและออกซิเดชันของโปรตีน การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปัจจุบันมีหลายรอบในการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีละลายแช่แข็งและไก่เนื้อในกล้ามเนื้อระหว่างการ dnph สกัดตัวอย่างและตัวอย่างการรักษา คือถ่ายเป็นวัดของปฏิกิริยาคาร์บอนิลกลุ่มที่ใช้ฟันกรามค่าสัมประสิทธิ์การสูญพันธุ์ของ 2.2 104 M1 CM1 .