Fermentation ControlIn pursuit of a

Fermentation Control
In pursuit of a constant fermentation performance, brewers seek
to achieve consistent fermentations, which demands control of
the key variables of yeast quantity and health, oxygen input, wort
nutritional status, temperature, and yeast-wort contact (mixing).
While traditional techniques for counting yeast, such as counts
with a hemocytometer, are still widely applied, there is increasing
use of instrumental approaches, often inserted in-line to achieve
automated pitching control. Devices include those operating on
the basis of assessing capacitance/permittivity and according
to principles of light scatter .
The viability of yeast has long been assessed by staining of cells
with methylene blue; however, other staining approaches have
been proposed . While these techniques inform about
whether cells are alive or dead, they do not gauge the healthfulness
(vitality) of the cells . Diverse procedures have been nominated
for assessing this parameter, but none has been adopted
universally. Techniques include assessments of glycogen , sterols
, ATP , oxygen uptake rate , and acidification
power , as well as modifications of the methylene blue
viability test .
While it has long been recognized that a proportion of oxygen is
needed by all yeast cells to support the production of the sterols
and unsaturated fatty acid components of the cell membranes , there is a less-than-clear appreciation of why different yeast
strains vary considerably in the amount that they demand .
Traditionally, the oxygen is introduced to the wort, although there
have been proposals to pitch unaerated wort with yeast that has
been supplied directly with oxygen . Ensuring contact of all
yeast cells with oxygen when yeast is present at a high density is
important . On the other hand, oxygen represents one of the
stress factors encountered by yeast , while others include ethanol,
which limits the practical alcohol concentrations that can be
achieved in brewery fermentations . Accordingly, there is interest
in the development of yeast strains with greater tolerance of
high-gravity conditions .Areview of all the stresses likely to be
encountered by brewing yeast has been provided by Gibson et al.
. There is extensive use of high-gravity brewing in commercial
brewing , with the attendant osmotic and alcohol stresses.
One major variable that perhaps receives less detailed analysis
and control than others in fermenter control is actually the wort
composition . Most brewers simply regulate the strength
of the wort (degrees Plato) and pitch on that basis, assuming that
the relative balance of the diverse nutrients within the feedstock is
consistent and modulated by the malt selection and how that malt
is processed in the brewhouse. To a first approximation, this
seems to be a reasonable situation on an experiential basis, although
there are two variables that many brewers do seek to regulate
more closely, i.e., the clarity of the wort and the concentration
of zinc ions , although other additions to promote
fermentations, particularly those with higher-strength wort, may
be employed . The presence of insoluble particles in wort
(which are derived in the brewhouse and are present at a level in
inverse proportion to the extent that they are removed in clarification
stages prior to fermentation) promotes yeast action by their
ability to nucleate carbon dioxide, thereby releasing bubbles .
Two effects may be at play, namely, the increased resulting tendency
of yeast to be moved through the fermenter and the impact
that this has on lowering dissolved CO2 levels in the wort from
inhibitory concentrations .
The contact of yeast and wort in fermentation is not inconsequential.
Often, huge fermenters are filled with several batches of
wort, leading to quandaries over precisely when the yeast should
be added to the fermenter and how to ensure homogeneity of
yeast-wort contact throughout the vessel . Mechanical mixing
is uncommon but advocated .
Fermentations may be monitored in various ways, including
measuring the decrease in specific gravity of the wort (including
in-process measurements) , CO2 evolution , the
pH decrease , and ethanol formation , as well as camera-
based observation of events in the fermenter .
At the completion of fermentation, yeast is recovered either for
disposal (commonly to animal feed or production of yeast extracts
or for repitching. For open fermenters, ale yeast is skimmed
from the surface of the vessel, but for closed cylindroconical vessels
the yeast is harvested from the cone. The population of yeast
cells differs in the cone, with stratification such that older cells are
located beneath the younger, more vital ones .
Harvested yeast may either be pumped to the next fermenter filling with fresh wort (cone-to-cone pitching) or stored in either
a pressed or slurry form . It may receive acid washing to kill any
bacteria that may have developed in the slurry . Its collection
from fermenters is often through the use of centrifuges, creating
damage that has implications for subsequent performance (109).
The impact of serial repitching was addressed by Jenkins et al.
(110), who showed that extents of deterioration vary between
yeast cells.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ควบคุมการหมักแสวงหาประสิทธิภาพการหมักคง brewers แสวงหาเพื่อให้เกิดการหมักแหนมที่สอดคล้องกัน ซึ่งต้องควบคุมตัวแปรสำคัญของยีสต์ปริมาณและสุขภาพ ออกซิเจนป้อน wortทางโภชนาการสถานะ อุณหภูมิ และยีสต์ wort ผู้ติดต่อ (ผสม)ในขณะที่เทคนิคดั้งเดิมนับยีสต์ เช่นตรวจนับด้วยการ hemocytometer ยังคงแพร่หลายใช้ มีเพิ่มใช้บรรเลงแนว มักจะแทรกในบรรทัดให้อัตโนมัติควบคุมการขว้าง รวมอุปกรณ์ทำงานบนพื้นฐานของการประเมินค่าความ จุ/permittivity และตามหลักการกระจายแสงการประเมินศักยภาพของยีสต์ โดยย้อมสีเซลล์ยาวมีบลูเมทิลีนได อย่างไรก็ตาม มีแนวทางอื่น ๆ stainingการนำเสนอ ในขณะที่เทคนิคเหล่านี้แจ้งให้ทราบเกี่ยวกับไม่ว่าเซลล์จะมีชีวิตอยู่ หรือตาย พวกเขาไม่วัดที่ healthfulness(พลัง) ของเซลล์ ขั้นตอนที่หลากหลายได้รับการยกย่องสำหรับการประเมินพารามิเตอร์นี้ แต่ไม่ได้รับการรับรองเกลียดชัง เทคนิครวมราคาประเมินของไกลโคเจน สเตอรอลส์, ATP อัตราการดูดซับออกซิเจน และยูพลังงาน ตลอดจนปรับเปลี่ยนจากสีฟ้าเมทิลีนไดการทดสอบนี้ในขณะที่มันได้รับการยอมรับว่า มีสัดส่วนของออกซิเจนจำเป็นต้องใช้เซลล์ยีสต์ทั้งหมดเพื่อสนับสนุนการผลิตสเตอรอลส์และกรดไขมันในระดับที่สมส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ มีความชื่นชมน้อยกว่าล้างทำไมยีสต์ที่แตกต่างกันสายพันธุ์แตกต่างกันมากในยอดเงินที่ต้องการประเพณี ออกซิเจนถูกนำไป wort แม้มีมีข้อเสนอโยน wort unaerated กับยีสต์ที่มีการให้โดยตรงกับออกซิเจน มั่นใจผู้ติดต่อทั้งหมดเป็นเซลล์ยีสต์ที่ มีออกซิเจนเมื่อยีสต์อยู่ที่ความหนาแน่นสูงสำคัญ บนมืออื่น ๆ ออกซิเจนแทนหนึ่งความเครียดปัจจัยที่พบ โดยยีสต์ ในขณะที่เอทานอล บริการอื่น ๆซึ่งจำกัดความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ปฏิบัติที่สามารถประสบความสำเร็จในโรงเบียร์หมักแหนม ดังนั้น ไม่สนใจในการพัฒนาของยีสต์มีมากกว่าของสภาวะแรงโน้มถ่วงสูง Areview ของความเครียดทั้งหมดที่จะพบโดยทำการหมักยีสต์มีการให้โดยกิบสัน et al. มีใช้ตั้งเค้าอยู่ในพาณิชย์โน้มถ่วงสูงทำการหมัก พนักงานประจำการออสโมติกและแอลกอฮอล์ความเครียดตัวแปรสำคัญหนึ่งที่อาจได้รับการวิเคราะห์น้อยและตัวควบคุมอื่น ๆ ใน fermenter ควบคุม จริง wortบทประพันธ์ Brewers ส่วนใหญ่เพียงแค่ควบคุมความแข็งแรงwort (องศาเพลโต) และระยะห่างตาม โดยที่ยอดดุลสัมพันธ์ของสารอาหารในวัตถุดิบหลากหลายสอดคล้องกัน และซ้อน โดยที่เลือกข้าวมอลต์และวิธีที่มอลต์จะถูกประมวลผลในการ brewhouse การประมาณการครั้งแรก นี้น่าจะ เป็นสถานการณ์ที่เหมาะสมตามการผ่าน แม้ว่ามีสองตัวแปรที่ brewers มากพยายามควบคุมเพิ่มเติมอย่างใกล้ชิด เช่น ความคมชัดของ wort ความเข้มข้นของสังกะสีกัน แม้ว่าส่วนเพิ่มเติมอื่น ๆ เพื่อส่งเสริมอาจหมักแหนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ มีความแข็งแรงสูง wortทำงาน สถานะของอนุภาคขึ้นใน wort(ที่มาในการ brewhouse และอยู่ที่ระดับในสัดส่วนผกผันที่จะถูกเอาออกในการชี้แจงก่อนขั้นตอนการหมัก) ส่งเสริมการดำเนินการของยีสต์โดยการความสามารถในการ nucleate ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงปล่อยฟองลักษณะพิเศษ 2 อย่างที่อาจเล่น ได้แก่ แนวโน้มที่เกิดขึ้นยีสต์จะย้ายที่ fermenter และผลกระทบที่นี่มีลดลงส่วนยุบระดับ CO2 ใน wort จากลิปกลอสไขความเข้มข้นของยีสต์และ wort ในหมักไม่ขึ้นเป็นมักจะ fermenters ขนาดใหญ่เต็มไป ด้วยหลายชุดของwort นำไป quandaries กว่าแม่นยำเมื่อยีสต์ที่ควรเพิ่มใน fermenter ที่และวิธีการให้มั่นใจว่า homogeneity ของติดต่อ wort ยีสต์ทั่วเรือ เครื่องจักรกลผสมเป็นเรื่องแปลก แต่ advocatedหมักแหนมอาจจะตรวจสอบในรูปแบบต่าง ๆ รวมทั้งวัดความถ่วงจำเพาะของ wort (รวมลดลงในกระบวนการประเมิน), CO2 วิวัฒนาการ การpH ลด ลง และก่อตัวเอทานอล เช่นเดียว กับกล้อง-สังเกตตามเหตุการณ์ใน fermenter ที่กู้คืนที่เสร็จสิ้นการหมัก ยีสต์สำหรับขายทิ้ง (โดยทั่วไปการผลิตสารสกัดจากยีสต์หรืออาหารสัตว์ หรือ repitching สำหรับเปิด fermenters เอายีสต์เบียร์จากพื้นผิว ของเรือ แต่เรือปิด cylindroconicalยีสต์จะเก็บเกี่ยวจากกรวย ประชากรของยีสต์เซลล์ที่แตกต่างในกรวย มีสาระที่เป็นเซลล์เก่าตั้งอยู่ใต้สำคัญมาก อายุยีสต์ที่เก็บเกี่ยวอาจจะขุ่นไป fermenter ถัดไปที่กรอกรายละเอียดสด wort (กรวยกรวยขว้าง) หรือเก็บไว้ในแบบกดหรือสารละลาย มันอาจได้รับกรดล้างฆ่าใด ๆแบคทีเรียที่อาจได้รับการพัฒนาในสารละลาย คอลเลกชันของจาก fermenters มักจะเป็นโดยใช้ centrifuges สร้างความเสียหายที่มีผลกระทบต่อประสิทธิภาพ (109)ผลกระทบของ repitching ประจำถูกส่งโดยเจงกินส์ et al(110), ซึ่งแสดงให้เห็นว่า ขอบเขตโดยรวมของการเสื่อมสภาพแตกต่างกันระหว่างมีเซลล์ยีสต์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การควบคุมการหมักในการแสวงหาของประสิทธิภาพการหมักคงเบียร์แสวงหาเพื่อให้บรรลุหมักแหนมที่สอดคล้องกันซึ่งเรียกร้องการควบคุมของตัวแปรที่สำคัญของปริมาณยีสต์และสุขภาพเข้าออกซิเจนสาโทภาวะโภชนาการอุณหภูมิและติดต่อยีสต์สาโท(ผสม). ในขณะที่แบบดั้งเดิม เทคนิคสำหรับการนับยีสต์เช่นข้อหากับhemocytometer ที่ยังคงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมีการเพิ่มการใช้ประโยชน์ของวิธีการแทรกมักจะอยู่ในบรรทัดเพื่อให้บรรลุการควบคุมอัตโนมัติทอย อุปกรณ์รวมถึงผู้ที่ใช้งานบนพื้นฐานของการประเมินความจุ permittivity / และเป็นไปตามหลักการของการกระจายแสง. ชีวิตของยีสต์ที่ได้รับการประเมินโดยการย้อมสีของเซลล์ที่มีเมทิลีนสีฟ้า; แต่วิธีการย้อมสีอื่น ๆ ได้รับการเสนอชื่อ ในขณะที่เทคนิคเหล่านี้แจ้งว่าเซลล์ที่มีชีวิตอยู่หรือตายพวกเขาไม่ได้วัด healthfulness (พลัง) ของเซลล์ ขั้นตอนที่มีความหลากหลายที่ได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงในการประเมินพารามิเตอร์นี้แต่ไม่มีผู้ใดได้รับการรับรองในระดับสากล เทคนิครวมถึงการประเมินผลของไกลโคเจน sterols เอทีพีอัตราการดูดซึมออกซิเจนและกรดอำนาจเช่นเดียวกับการปรับเปลี่ยนของเมทิลีนสีฟ้าทดสอบความมีชีวิต. ในขณะที่มันได้รับการยอมรับว่าสัดส่วนของออกซิเจนที่จำเป็นโดยทุกเซลล์ยีสต์เพื่อสนับสนุนการผลิตของ sterols และส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีน้อยกว่าที่ชัดเจนการแข็งค่าของเหตุผลยีสต์ที่แตกต่างสายพันธุ์ที่แตกต่างกันมากในจำนวนเงินที่พวกเขาต้องการ. ตามเนื้อผ้าออกซิเจนที่มีการแนะนำให้รู้จักกับสาโทแม้ว่าจะมีได้รับข้อเสนอที่จะ pitch สาโท unaerated กับยีสต์ที่ได้รับการจัดจำหน่ายโดยตรงกับออกซิเจน สร้างความมั่นใจในการติดต่อของทุกเซลล์ยีสต์กับออกซิเจนเมื่อยีสต์เป็นปัจจุบันที่ความหนาแน่นสูงเป็นสำคัญ บนมืออื่น ๆ , ออกซิเจนเป็นหนึ่งในปัจจัยความเครียดที่พบโดยยีสต์ในขณะที่คนอื่นๆ รวมถึงเอทานอลที่จำกัด การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ความเข้มข้นของการปฏิบัติที่สามารถประสบความสำเร็จในการหมักแหนมโรงเบียร์ ดังนั้นมีความสนใจในการพัฒนาสายพันธุ์ยีสต์ที่มีความอดทนมากขึ้นของสภาพแรงโน้มถ่วงสูง.Areview ของความเครียดทั้งหมดที่มีแนวโน้มที่จะพบโดยยีสต์เบียร์ได้รับการให้บริการโดยกิบสันet al.. มีการใช้อย่างกว้างขวางของการผลิตเบียร์สูงแรงโน้มถ่วง ในเชิงพาณิชย์เบียร์กับออสโมติกผู้เข้าร่วมประชุมและเน้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์. หนึ่งตัวแปรสำคัญที่อาจจะได้รับการวิเคราะห์รายละเอียดน้อยและการควบคุมกว่าคนอื่น ๆ ในการควบคุมถังหมักเป็นจริงสาโทองค์ประกอบ เบียร์ส่วนใหญ่ก็ควบคุมความแรงของสาโท (องศาเพลโต) และสนามบนพื้นฐานที่ว่าสมมติว่ายอดเงินที่ญาติของสารอาหารที่มีความหลากหลายภายในวัตถุดิบที่มีความสอดคล้องกันและปรับโดยเลือกข้าวมอลต์และวิธีการที่มอลต์จะถูกประมวลผลในเบียร์ ไปครั้งแรกประมาณนี้น่าจะเป็นสถานการณ์ที่เหมาะสมบนพื้นฐานของประสบการณ์แม้ว่าจะมีสองตัวแปรที่ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากพยายามที่จะควบคุมอย่างใกล้ชิดคือความชัดเจนของสาโทและความเข้มข้นของไอออนสังกะสีแม้ว่าเพิ่มเติมอื่นๆ ที่จะ ส่งเสริมการหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีความแข็งแรงสาโทที่สูงขึ้นอาจจะได้รับการว่าจ้าง การปรากฏตัวของอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำในสาโท(ซึ่งจะได้มาในเบียร์และที่มีอยู่ในระดับในสัดส่วนผกผันเท่าที่พวกเขาจะถูกลบออกในการชี้แจงขั้นตอนก่อนที่จะมีการหมัก) ส่งเสริมการกระทำยีสต์โดยพวกเขาสามารถที่จะ nucleate ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จึงปล่อย ฟอง. สองผลกระทบที่อาจจะอยู่ที่การเล่นคือแนวโน้มที่เกิดเพิ่มขึ้นของยีสต์ที่จะเดินผ่านถังหมักและผลกระทบที่ว่านี้ได้ในการลดเลือนหายไปในระดับCO2 ในสาโทจากความเข้มข้นของการยับยั้ง. ติดต่อของยีสต์และสาโทในการหมักคือ . ไม่ได้ไม่สำคัญมักจะหมักขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยสำหรับกระบวนการหลายสาโทที่นำไปสู่ไงมากกว่าอย่างแม่นยำเมื่อยีสต์ควรจะถูกเพิ่มลงในถังหมักและวิธีการเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นเนื้อเดียวกันของการติดต่อยีสต์สาโททั่วเรือ วิศวกรรมผสมเป็นเรื่องธรรมดา แต่สนับสนุน. หมักแหนมอาจจะตรวจสอบในรูปแบบต่าง ๆ รวมทั้งการวัดการลดลงของแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงของสาโท(รวมถึงการตรวจวัดในกระบวนการ) วิวัฒนาการของ CO2 ที่ลดลงของค่าpH และการพัฒนาเอทานอลเช่นเดียวกับกล้องตามการสังเกตของเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในถังหมัก. ที่เสร็จสิ้นการหมักยีสต์มีการกู้คืนทั้งสำหรับการกำจัด(ปกติอาหารสัตว์หรือการผลิตสารสกัดจากยีสต์หรือrepitching. สำหรับหมักเปิดยีสต์เบียร์เป็นไขมันต่ำจากพื้นผิวของเรือแต่สำหรับ เรือ cylindroconical ปิดยีสต์จะมีการเก็บเกี่ยวจากกรวย. ประชากรของยีสต์เซลล์แตกต่างกันในรูปกรวยที่มีการแบ่งชั้นดังกล่าวว่าเซลล์เก่าที่อยู่ใต้น้องคนสำคัญอื่น ๆ อีกมากมาย. เก็บเกี่ยวยีสต์อาจเลือกที่จะสูบไปหมักต่อไปเติมสด สาโท (กรวยเพื่อกรวยทอย) หรือเก็บไว้ในทั้งกดหรือรูปแบบสารละลาย. ก็อาจได้รับการล้างกรดฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่อาจได้รับการพัฒนาในสารละลาย. คอลเลกชันของมันจากหมักมักจะผ่านการใช้centrifuges, การสร้างความเสียหายที่มีผลกระทบต่อผลการดำเนินงานที่ตามมา (109). ผลกระทบของการ repitching อนุกรมที่ได้รับการแก้ไขโดยเจนกินส์ et al. (110) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าขอบเขตของการเสื่อมสภาพแตกต่างกันระหว่างเซลล์ยีสต์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ควบคุมการหมักในการแสวงหาประสิทธิภาพการหมักเบียร์ คงหา
เพื่อให้บรรลุ fermentations สอดคล้องกัน ซึ่งต้องควบคุมตัวแปรหลักของ
ปริมาณยีสต์และสุขภาพ ใส่ออกซิเจน สาโท
โภชนาการ , อุณหภูมิ , และยีสต์ไม่ติดต่อ ( ผสม )
ในขณะที่เทคนิคดั้งเดิมนับยีสต์ เช่นนับ
ด้วย เป็น hemocytometer ยังคงมีการใช้อย่างกว้างขวางมีการใช้วิธีการบรรเลง
,
อัตโนมัติเพื่อให้บรรลุมักจะแทรกในระดับการควบคุม อุปกรณ์รวมถึงผู้ที่ปฏิบัติการบนพื้นฐานของการประเมินความจุ /

และป้อนตามหลักการกระจายแสง
ชีวิตของยีสต์ที่ได้รับการประเมินโดยการย้อมเซลล์
ด้วยเมทิลีนบลู อย่างไรก็ตาม แนวทางอื่น ๆโดยไม่มี
ถูกเสนอในขณะที่เทคนิคเหล่านี้แจ้งให้ทราบเกี่ยวกับ
ว่าเซลล์จะมีชีวิตอยู่หรือตายไปแล้ว พวกเขาไม่วัดสุขภาพ
( พลัง ) ของเซลล์ ขั้นตอนที่หลากหลายได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัล
ประเมินพารามิเตอร์นี้ แต่ไม่มีผู้ใดได้รับการรับรอง
ในทุกกรณี เทคนิครวมถึงการประเมินผลของ glycogen , สเตอรอล
, เอทีพี , อัตราการจับใช้ออกซิเจน กรดและ
อำนาจ ตลอดจนการปรับเปลี่ยนของเมธิลีนบลู
การทดสอบความมีชีวิต .
ในขณะที่มันได้รับการยอมรับว่าสัดส่วนของออกซิเจน
ต้องการโดยเซลล์ยีสต์เพื่อสนับสนุนการผลิตของสเตอรอลและกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์มีความชัดเจนน้อยกว่าทำไมยีสต์
สายพันธุ์ที่แตกต่างกันแตกต่างกันมากในยอดเงินที่พวกเขาต้องการ .
ตามเกณฑ์ , ออกซิเจนไม่แนะนำให้ ,แม้ว่าจะมีได้รับการเสนอนาม
unaerated สาโทด้วยยีสต์ที่
ถูกจัดโดยตรงกับออกซิเจน มั่นใจได้ติดต่อเซลล์ยีสต์ทั้งหมด
กับออกซิเจนเมื่อยีสต์จะแสดงความหนาแน่นสูงคือ
ที่สำคัญ บนมืออื่น ๆ , ออกซิเจนเป็นหนึ่งใน
ปัจจัยความเครียดที่พบยีสต์ ในขณะที่คนอื่น ๆ ได้แก่ เอทานอล จำกัด ในทางปฏิบัติ
ซึ่งความเข้มข้นแอลกอฮอล์ที่สามารถ
ประสบความสำเร็จในโรงเบียร์ fermentations . จึงมีความสนใจในการพัฒนาสายพันธุ์ยีสต์

สภาพเมื่อความอดทนของแรงโน้มถ่วงสูง areview ทั้งหมดความเครียดน่าจะ
พบเบียร์ยีสต์ได้รับให้โดย Gibson et al .

มีการใช้ที่กว้างขวางของ brewing แรงโน้มถ่วงสูงในเชิงพาณิชย์
ต้มกับผู้ดูแลระบบและแอลกอฮอล์
ความเครียด