Sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moenc

Sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench] is the fifth leading crop worldwide and the third most important cereal crop behind wheat and barley in Australia ( Mahasukhonthachat, Sopade, & Gidley, 2010). It plays an important role in sustainable grain production, particularly in semi-arid regions of the world due to its drought and high temperature tolerance and is therefore considered an important cereal crop for food security in these regions ( Taylor, Schober, & Bean, 2006). However, in Australia sorghum grain is mainly used for animal feed (up to 60% of the crop) and is still underutilised as a human food source ( Mahasukhonthachat et al., 2010). Several studies have shown that sorghum is nutritionally comparable to other major cereals ( Duodu, Taylor, Belton, & Hamaker, 2003) and is a valuable source of health functional ingredients including resistant starch ( Dicko et al., 2006 and Ragaee et al., 2006) and phenolic compounds ( Awika and Rooney, 2004 and Dykes and Rooney, 2006).

Resistant starch is considered a low-calorie functional food component that resists hydrolysis by enzymatic digestion in the small intestine (Sajilata, Singhal, & Kulkarni, 2006); undergoes complete or partial fermentation in the colon to produce beneficial short-chain fatty acids (Ferguson et al., 2000 and Henningsson et al., 2003); and stimulates healthy gut microflora, and hence has potential as a prebiotic (Voragen, 1998 and Young and Le Leu, 2004). The consumption of resistant starch in place of digestible starch can also reduce postprandial glycaemia and insulinaemia as unlike digestible starch it does result in glucose absorption in the small intestine (Raben et al., 1994 and Reader et al., 1997). Despite the fact that resistant starch is physiologically beneficial, its current estimated daily intake of about 5 g/day is still lower than the recommended intake of 20 g/day (Baghurst, Baghurst, & Record, 1996).

Phenolic compounds are a health functional component of sorghum through their antioxidant properties (Dlamini et al., 2007, Dykes et al., 2005 and Kamath et al., 2004). Sorghum has higher levels of phenolic compounds compared to other widely consumed cereals such as wheat, rice, barley and millet (Ragaee et al., 2006). In sorghum these polyphenolics are concentrated in the outer layers of the grain where they are found in both free and bound forms (Awika & Rooney, 2004). While all sorghum varieties contain phenolic compounds, the types and levels present are related to pericarp colour and the presence of pigmented testa and hence the overall grain colour. For instance, white-grained varieties have a white pericarp and contain mainly simple phenolic acids, whereas red and black-grained varieties have a red or black pericarp and contain phenolic acids and anthocyanins. Some red and black-grained varieties also have a pigmented testa and in addition to phenolic acids and anthocyanins also contain condensed tannins (Awika & Rooney, 2004). Epidemiological studies have indicated that diets rich in phenolic compounds may have protective effects against various chronic diseases associated with oxidative stress such as diabetes, cancer and cardiovascular disease (Halliwell, 2008 and Temple, 2000). Food products containing sorghum flour as an ingredient could act as vehicles for increased dietary intake of phenolic compounds and thus provide chronic disease protective effects.

Pasta is popular worldwide and is used as a staple food in many countries. Conventional pasta is manufactured using durum wheat semolina as the primary ingredient. Compared to other starchy foods such as bread, pasta has beneficial physiological effects, including inducing low postprandial glycaemic and insulinaemic responses (Aston et al., 2008 and Bornet et al., 1989). However, conventional pasta products are not high in resistant starch nor in polyphenolic antioxidants, both of which may further reduce the risk of chronic diseases (He et al., 2007 and Pérez-Jiménez et al., 2008). Several studies have reported the increased resistant starch content and polyphenolic antioxidant levels of pasta through the addition of non-durum wheat ingredients such as: unripe banana flour (Ovando-Martinez, Sáyago-Ayerdi, Agama-Acevedo, Goñi, & Bello-Pérez, 2009); chickpea flour (Fares & Menga, 2012); common bean flour (Gallegos-Infante et al., 2010); wakame (Prabhasankar et al., 2009); oregano and carrot leaf (Boroski et al., 2011); and barley flour (Verardo, Gomez-Caravaca, Messia, Marconi, & Caboni, 2011).

There appears however to be no studies reporting the effect of sorghum flour addition to durum wheat pasta on its resistant starch content, phenolic profile and antioxidant capacity. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect in both uncooked and cooked pasta, of substituting durum wheat semolina with red or white sorghum flour on resistant starch content, phenolic profile and antioxidant capacity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้าวฟ่าง [ข้าวฟ่าง (L. ) Moench] เป็นพืชที่ห้าชั้นนำทั่วโลกและคนที่สามธัญพืชที่สำคัญที่สุดที่อยู่เบื้องหลังข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ในออสเตรเลีย (Mahasukhonthachat, Sopade และ Gidley 2010) มันมีบทบาทสำคัญในการผลิตข้าวอย่างยั่งยืนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่กึ่งแห้งแล้งของโลกเนื่องจากภัยแล้งและความทนทานต่ออุณหภูมิสูงและดังนั้นจึงถือว่าเป็นธัญพืชที่สำคัญสำหรับความมั่นคงด้านอาหารในภูมิภาคนี้ (เทย์เลอร์ Schober และถั่ว 2006 ) อย่างไรก็ตามในออสเตรเลียเมล็ดข้าวฟ่างส่วนใหญ่จะใช้สำหรับอาหารสัตว์ (ไม่เกิน 60% ของพืช) และ underutilized ยังคงเป็นแหล่งอาหารของมนุษย์ (Mahasukhonthachat et al., 2010) งานวิจัยหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่ามีคุณค่าทางโภชนาการคือข้าวฟ่างเปรียบได้กับธัญพืชอื่น ๆ ที่สำคัญ (Duodu เทย์เลอร์, เบลตันและ Hamaker, 2003) และเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของส่วนผสมที่ทำงานด้านสุขภาพรวมทั้งแป้งทน (Dicko et al., 2006 และ Ragaee et al., 2006) และสารประกอบฟีนอล (Awika และรูนีย์ปี 2004 และเลสเบี้ยนและรูนีย์, 2006). แป้งทนถือเป็นแคลอรี่ต่ำส่วนประกอบอาหารทำงานที่ต่อต้านการย่อยสลายโดยเอนไซม์ย่อยอาหารในลำไส้เล็ก (Sajilata, Singhal และ Kulkarni 2006) ; ผ่านการหมักสมบูรณ์หรือบางส่วนในลำไส้ใหญ่ในการผลิตกรดไขมันห่วงโซ่สั้นที่เป็นประโยชน์ (เฟอร์กูสัน, et al, 2000 และ Henningsson et al, 2003..); และกระตุ้นจุลินทรีย์ในลำไส้มีสุขภาพดีและด้วยเหตุที่มีศักยภาพเป็น prebiotic (Voragen 1998 และหนุ่มสาวและเลอลิว, 2004) การบริโภคแป้งทนอยู่ในสถานที่ของแป้งที่ย่อยยังสามารถลด glycaemia ภายหลังตอนกลางวันและเป็น insulinaemia แตกต่างจากแป้งที่ย่อยมันไม่ส่งผลในการดูดซึมกลูโคสในลำไส้เล็ก (Raben et al., 1994 และอ่าน et al., 1997) แม้จะมีความจริงที่ว่าแป้งทนเป็นประโยชน์ทางสรีรวิทยาในปัจจุบันคาดว่าการบริโภคประจำวันประมาณ 5 กรัม / วันเป็นยังต่ำกว่าปริมาณที่แนะนำของ 20 กรัม / วัน (Baghurst, Baghurst และบันทึก 1996). สารประกอบฟีโนลิกมีสุขภาพที่ทำงาน ส่วนประกอบของข้าวฟ่างผ่านคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของพวกเขา (พระมหาธรรมราชา et al., 2007, เลสเบี้ยน et al., 2005 และแมท et al., 2004) ข้าวฟ่างมีระดับที่สูงขึ้นของสารประกอบฟีนอลเมื่อเทียบกับธัญพืชอื่น ๆ ที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวฟ่าง (Ragaee et al., 2006) ในข้าวฟ่าง polyphenolics เหล่านี้มีความเข้มข้นในชั้นนอกของเมล็ดข้าวที่พวกเขาจะพบได้ทั้งในรูปแบบฟรีและผูกพัน (Awika และรูนีย์, 2004) ในขณะที่ทุกพันธุ์ข้าวฟ่างมีสารฟีนอลชนิดและระดับปัจจุบันที่เกี่ยวข้องกับสีเปลือกและการปรากฏตัวของเม็ดสีเปลือกและด้วยเหตุนี้สีข้าวโดยรวม ยกตัวอย่างเช่นพันธุ์ขาวเม็ดเล็กมีเปลือกสีขาวและมีกรดฟีนอลที่เรียบง่ายส่วนใหญ่ในขณะที่พันธุ์สีแดงและสีดำเม็ดเล็กมีเปลือกสีแดงหรือสีดำและมีกรดฟีนอลและ anthocyanins บางสายพันธุ์สีแดงและสีดำเม็ดเล็กยังมีเปลือกสีและนอกเหนือไปจากกรดฟีนอลและยังมี anthocyanins ข้นแทนนิน (Awika และรูนีย์, 2004) การศึกษาระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นว่าอาหารที่อุดมไปด้วยสารฟีนอลอาจจะมีผลป้องกันโรคเรื้อรังต่างๆที่เกี่ยวข้องกับความเครียดออกซิเดชันเช่นโรคเบาหวานโรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด (ฮอล์ลิ, 2008 และวัด, 2000) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งข้าวฟ่างเป็นส่วนผสมสามารถทำหน้าที่เป็นยานพาหนะสำหรับการบริโภคสารอาหารที่เพิ่มขึ้นของสารประกอบฟีนอลจึงให้ผู้ป่วยโรคเรื้อรังป้องกันผลกระทบ. พาสต้าเป็นที่นิยมทั่วโลกและใช้เป็นอาหารหลักในหลายประเทศ พาสต้าธรรมดาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้ข้าวสาลี durum semolina เป็นส่วนผสมหลัก เมื่อเทียบกับอาหารประเภทแป้งอื่น ๆ เช่นขนมปังพาสต้ามีผลกระทบทางสรีรวิทยาที่เป็นประโยชน์รวมทั้งการกระตุ้นให้เกิดการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือดต่ำและ insulinaemic ภายหลังตอนกลางวัน (แอสตัน et al., 2008 และ Bornet et al., 1989) อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์พาสต้าธรรมดาจะไม่สูงในแป้งทนหรือสารต้านอนุมูลอิสระโพลีฟีนซึ่งทั้งสองต่อไปอาจลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง (เขา et al., 2007 และ-PérezJiménez et al., 2008) การศึกษาหลายแห่งได้มีการรายงานปริมาณแป้งทนและระดับสารต้านอนุมูลอิสระโพลีฟีนที่เพิ่มขึ้นของพาสต้าที่นอกเหนือจากส่วนผสมที่ไม่ใช่ข้าวสาลี durum เช่นแป้งกล้วยสุก (Ovando-มาร์ติเน Sayago-Ayerdi, Agama-Acevedo, Goñiและ Bello-Pérez, 2009); แป้งถั่วเขียว (ค่าโดยสารและ Menga 2012); แป้งถั่วแขก (Gallegos-Infante et al, 2010.); วากาเมะ (Prabhasankar et al, 2009.); ออริกาโนและใบแครอท (. Boroski et al, 2011); และแป้งข้าวบาร์เลย์ (Verardo โกเมซ-Caravaca, Messia, มาร์โคนีและ Caboni 2011). มีปรากฏ แต่จะต้องมีการศึกษาไม่มีการรายงานผลของการเติมแป้งข้าวฟ่างพาสต้าข้าวสาลี durum ในปริมาณแป้งทนรายละเอียดฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานนี้คือการประเมินผลกระทบในพาสต้าทั้งดิบและสุกของแทน semolina ข้าวสาลี durum กับแป้งข้าวฟ่างแดงหรือสีขาวในปริมาณแป้งทนรายละเอียดฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ข้าวฟ่างข้าวฟ่าง ( L ) [ 9 ] 5 นำพืชทั่วโลกและที่สามที่สำคัญที่สุดที่อยู่เบื้องหลังธัญพืชข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ในออสเตรเลีย ( mahasukhonthachat sopade &กิดลีย์ , , , 2010 ) มันมีบทบาทสำคัญในการผลิตข้าวอย่างยั่งยืนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแห้งแล้งภูมิภาคของโลก เนื่องจากความแล้งและทนอุณหภูมิสูงและดังนั้นจึงถือว่าสำคัญธัญพืชเพื่อความมั่นคงด้านอาหารในภูมิภาคนี้ ( เทย์เลอร์ ดาวน์โหลด& , ถั่ว , 2006 ) อย่างไรก็ตาม ในเมล็ดข้าวฟ่าง ออสเตรเลีย ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์ ( up to 60% ของพืช ) และยัง underutilised เป็นแหล่งอาหารของมนุษย์ ( mahasukhonthachat et al . , 2010 )หลายการศึกษาแสดงว่าข้าวฟ่างเป็นคุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับธัญพืชรายใหญ่อื่น ๆ ( duodu เทย์เลอร์ เบลตัน& , ฮาเมอร์เคอร์ , 2003 ) และเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของส่วนผสมการทำงานสุขภาพรวมถึงแป้งป้องกัน ( dicko et al . , 2006 และ ragaee et al . , 2006 ) และสารประกอบฟีนอล ( awika และรูนีย์ ปี 2004 และเลสเบี้ยนและ รูนีย์ , 2006 ) .

แป้งป้องกันถือว่าแคลอรี่ต่ำอาหารที่ต่อต้านการทำงานส่วนประกอบย่อยโดยเอนไซม์ในการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก ( sajilata Singhal , & kulkarni , 2006 ) ; ทนี้ทั้งหมดหรือบางส่วนที่หมักในลําไส้ใหญ่เพื่อผลิตกรดไขมันสายสั้นที่มีประโยชน์ ( Ferguson et al . , 2000 และ henningsson et al . , 2003 ) ; และกระตุ้นไมโครฟลอร่าลำไส้มีสุขภาพดีจึงมีศักยภาพและเป็นพรีไบโอติก ( voragen , 1998 และหนุ่ม และ เลอ ลู , 2004 ) การบริโภคแป้งทนต่อการย่อยแป้งที่ยังสามารถลด glycaemia หลังอาหาร insulinaemia ซึ่งแตกต่างจากแป้ง และย่อยมันไม่ส่งผลในการดูดซึมน้ำตาลกลูโคสในลำไส้เล็ก ( raben et al . , 1994 และอ่าน et al . , 1997 )แม้จะมีความจริงที่ว่าแป้งเราทนเป็นประโยชน์ของการบริโภคประจำวันของปัจจุบันประมาณ 5 กรัม / วันยังต่ำกว่าปริมาณที่แนะนำของ 20 กรัม / วัน ( baghurst baghurst & , , บันทึก , 1996 ) .

สารประกอบฟีนอลเป็นส่วนประกอบของข้าวฟ่างสุขภาพการทำงานผ่านคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระ ( สบายลอย et al . 2007 , เลสเบี้ยน et al . , 2005 และ kamath et al . , 2004 )ข้าวฟ่างที่มีระดับที่สูงขึ้นของสารประกอบฟีนอลเมื่อเทียบกับอื่น ๆอย่างกว้างขวาง บริโภคธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวฟ่าง ( ragaee et al . , 2006 ) ในข้าวฟ่าง polyphenolics เหล่านี้มีความเข้มข้นในชั้นนอกของเมล็ดข้าวที่พวกเขาจะพบในรูปแบบทั้งฟรี และจำกัด ( awika & รูนีย์ , 2004 ) ในขณะที่สายพันธุ์ข้าวฟ่างทั้งหมดประกอบด้วยสารประกอบฟีนอล ,ประเภทและระดับปัจจุบันที่เกี่ยวข้องกับสีเปลือกและการปรากฏตัวของเทสลา และดังนั้น โดยรวมสีเม็ดสี เช่น พันธุ์เม็ดเล็กสีขาวมีเปลือกสีขาว และมีกรดฟีโนลิก ส่วนใหญ่ที่เรียบง่าย ในขณะที่สีแดงและสีดำเม็ดพันธุ์มีเปลือกสีแดง หรือสีดำ และมีกรดฟีโนลิก และ แอนโทไซยานิน .สีแดงและสีดำเม็ดเล็ก บางพันธุ์ก็มีลักษณะ และนอกจากนี้ กรดฟีโนลิก เทสต้า และแอนโทไซยานินยังประกอบด้วยคอนเดนซ์แทนนิน ( awika & รูนีย์ , 2004 ) การศึกษาระบาดวิทยาพบว่าอาหารที่อุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลอาจจะมีผลป้องกันโรคต่าง ๆที่เกี่ยวข้องกับ oxidative ความเครียดเรื้อรัง เช่น เบาหวานโรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด ( ฮัลลิเวลล์ , 2008 และวัด , 2000 ) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ ข้าวฟ่างสามารถแสดงเป็นยานพาหนะเพื่อเพิ่มการบริโภคอาหารของสารประกอบฟีนอลและจึงให้เรื้อรังป้องกันผล

เป็นพาสต้าที่นิยมทั่วโลกและใช้เป็นอาหารหลักในหลายประเทศพาสต้าแบบมีการผลิตโดยใช้ Durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบ เป็นส่วนประกอบหลัก เมื่อเทียบกับอาหารประเภทแป้งอื่นๆ เช่น ขนมปัง พาสต้า มีผลทางสรีรวิทยาที่เป็นประโยชน์ รวมทั้งกระตุ้นการตอบสนอง ( ไกลซีมิกต่ำหลังอาหาร และ insulinaemic แอสตัน et al . , 2008 และ bornet et al . , 1989 ) อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์พาสต้าธรรมดาจะไม่สูงในสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันแป้งหรือฟีนอล ซึ่งทั้งสองจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง ( เขา et al . , 2007 และ เปเรซ Jim é nez et al . , 2008 ) การศึกษาหลายแห่งได้รายงานเพิ่มปริมาณแป้งพรทนและระดับสารต้านอนุมูลอิสระของพาสต้าโดยการเพิ่มส่วนผสม durum ข้าวสาลีไม่เช่น :แป้งกล้วยดิบ ( ovando มาร์ติเนซ , S . kgm yago ayerdi , ศาสนา acevedo ไปเมืองผม & bello-p é rez , 2009 ) ; ถั่วเขียวแป้ง ( ค่าโดยสาร& Menga 2012 ) ; แป้งถั่วแขก ( เจลเลก Infante et al . , 2010 ) ; สาหร่ายวากาเมะ ( prabhasankar et al . , 2009 ) ; ใบออริกาโน และแครอท ( โบโร ี้ et al . , 2011 ) ; และข้าวบาร์เลย์แป้ง ( verardo โกเมส caravaca messia & caboni Marconi , , , ,

) )ปรากฎว่า อย่างไรก็ตามจะไม่มีการศึกษารายงานผลกระทบจากแป้งข้าวฟ่าง นอกเหนือจากพาสต้าข้าวสาลี durum แป้งป้องกันเนื้อหาของโปรไฟล์ฟีนอลิกและความจุสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นจุดประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลทั้งดิบและสุก พาสต้า , Durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบ ที่มีสีแดง หรือใช้แป้งข้าวฟ่างสีขาวแป้ง ป้องกันโปรไฟล์ของฟีนอลและความจุสารต้านอนุมูลอิสระ .