1. IntroductionToday consumers all

1. Introduction
Today consumers all over the world especially in industrialized
and developed countries increasingly demand minimally
processed foods and foodstuffs, which retain natural
flavor, color, texture, nutritional characteristics, and contain
fewer additives (e.g. preservatives) especially chemical
additives (‘‘green consumption’’) (Ohlsson & Bengtsson,
2002).
Nitrite is a key ingredient of the cure being responsible
for producing the characteristic pink color in cooked-cured
meat products, and contributes to the typical flavor associated
with cured meats, and prevents the formation of
warmed over flavor (WOF) and meat deterioration flavor
(Pearson, Lowe, & Shorland, 1977; Shahidi, 1992) in
cooked meats. However, it is added to cured meat products
to provide requisite protection (preservative effect) against
microorganisms especially Clostridium botulinum (Cassens,
1995).
It has been well established that an addition of only
50 ppm to cooked-cured meat products is sufficient for
color and flavor attributes, and suppressing lipid oxidation
without the worry of WOF development, but more
amounts of nitrite are necessary for rendering microbial
stability to products (Leistner, Vukovic´, & Dresel, 1980).
In Iran, nitrite is permitted at levels up to 120 ppm in sausages
(ISIRI2303).
However, nitrous acid (from hydration of nitrite oxide
produced from the reduction of sodium nitrite) may react
with amines in muscle foods (including meat products) to
form N-nitroso compounds especially nitrosamines, which
have toxic, mutagenic, neuro-, and nephrotoxic, and carcinogenic
effects (Francis, 2000; Rywotycki, 2002). Some
reports also showed health concerns related to the positiveassociation between brain tumors, leukemia and childhood
consumption of some kinds of cured meat products such as
bacon, ham, and hot dogs (Cassens, 1995, 1997; McKean-
Cowdin et al., 2003). The microbiological stability, safety
and quality of most traditional and novel preserved foods
are based on intelligent application of a combination of
several preservation factors (called hurdles) which microorganisms
present (at the start) in them are unable to overcome
(‘‘leap over’’) the hurdles present during storage,
otherwise the food will spoil or even cause food poisoning
(hurdle effect) (Leistner & Gorris, 1995; Leistner & Gould,
2002). The hurdle effect is of fundamental importance for
the preservation of food since the hurdles inherent in a
shelf stable product control microbial spoilage and food
poisoning (Leistner & Gorris, 1995).
The present study was undertaken to determine whether
hurdle technology could be applied to reduce nitrite
content without sacrificing safety and quality of the cured
meat products. In this study, water activity (aw), acidity
(pH), processing temperature (Fvalue), storage temperature
(tvalue), and preservative (Pres.) were intentionally chosen
as main hurdles, and hot dog (as a kind of frankfurter) was
chosen especially due to ‘‘Nitrite problem’’ among adolescents
(Cassens, 1995) and frying process used substantially
for hot dog preparation as well (Rywotycki, 2002).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำวันนี้ผู้บริโภคทั่วโลกโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมและประเทศที่พัฒนามากขึ้นเรื่อย ๆ ต้องผ่าอาหารแปรรูปและอาหาร การรักษาธรรมชาติรส สี พื้นผิว ลักษณะทางโภชนาการ และประกอบด้วยน้อยสาร (เช่นสารกันบูด) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารเคมีวัตถุเจือปน (''สีเขียวใช้นิ้ว) (Ohlsson และ Bengtsson2002)ไนไตรต์เป็นส่วนผสมสำคัญของการรักษาเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการผลิตลักษณะสีชมพูสีในอาหารรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อ และรสชาติทั่วไปที่เกี่ยวข้องมีเนื้อสัตว์หาย และป้องกันการก่อตัวของwarmed รส (WOF) และรสเนื้อเสื่อมสภาพ(Pearson, Lowe, & Shorland, 1977 Shahidi, 1992) ในเนื้อสัตว์ปรุงสุก อย่างไรก็ตาม มันจะเพิ่มผลิตภัณฑ์เนื้อแดดเดียวเพื่อให้การป้องกันที่จำเป็น (preservative ผล) กับจุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อ Clostridium botulinum (Cassens1995)ได้ดีขึ้นซึ่งเป็นแห่งเดียว50 ppm ผลิตภัณฑ์เนื้อสุกรักษาเพียงพอแอตทริบิวต์สีและรส และเมื่อไขมันออกซิเดชันโดยไม่ต้องกังวลพัฒนา WOF แต่เพิ่มเติมจำนวนของไนไตรต์จำเป็นสำหรับการแสดงผลจุลินทรีย์ความมั่นคงกับผลิตภัณฑ์ (Leistner, Vukovic´, & Dresel, 1980)ในอิหร่าน ไนไตรต์อนุญาตให้ระดับเกิน 120 ppm ในไส้กรอก(ISIRI2303)อย่างไรก็ตาม กรดไนตรัส (จากไล่น้ำของออกไซด์ไนไตรต์ผลิตจากการลดลงของโซเดียมไนไตรท์) อาจตอบสนองกับ amines ในกล้ามเนื้ออาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์)แบบฟอร์ม N nitroso สารประกอบโดยเฉพาะ nitrosamines ซึ่งมี พิษ mutagenic สมอง และ nephrotoxic และ carcinogenicผลกระทบ (Francis, 2000 Rywotycki, 2002) บางรายงานยัง แสดงให้เห็นความกังวลสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับ positiveassociation ระหว่างเนื้องอกสมอง มะเร็งเม็ดเลือดขาว และวัยเด็กปริมาณการใช้วัสดุบางชนิดผลิตภัณฑ์เนื้อแดดเดียวเช่นเบคอน แฮม และไส้กรอก (Cassens, 1995, 1997 McKean-Cowdin และ al., 2003) ความมั่นคงทางจุลชีววิทยา ความปลอดภัยและคุณภาพ ของดั้งเดิมมากที่สุด และนวนิยายเก็บรักษาอาหารขึ้นอยู่กับโปรแกรมอัจฉริยะของชุดปัจจัยรักษาหลายที่ (เรียกว่าอุปสรรค) จุลินทรีย์ที่ปัจจุบัน (ที่เริ่มต้น) ในพวกเขาไม่สามารถเอาชนะ(''กระโดดผ่าน '') อุปสรรคที่อยู่ระหว่างการเก็บรักษามิฉะนั้น อาหารจะเสีย หรือก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ(รั้วกระโดดข้ามผล) (Leistner & Gorris, 1995 Leistner & Gould2002) ผลรั้วกระโดดข้ามเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับเก็บรักษาของอาหารเนื่องจากอุปสรรคในการชั้นมั่นคงผลิตภัณฑ์ควบคุมจุลินทรีย์เน่าเสียและอาหารเป็นพิษ (Leistner & Gorris, 1995)ดำเนินการศึกษาปัจจุบันเพื่อกำหนดว่ารั้วกระโดดข้ามเทคโนโลยีสามารถใช้ลดไนไตรต์ไม่มีการเสียสละความปลอดภัยและคุณภาพของการหายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ในการศึกษานี้ น้ำกิจกรรม (สะสม), มี(ค่า pH), อุณหภูมิ (Fvalue), อุณหภูมิการจัดเก็บการประมวลผล(tvalue), และตั้งใจได้เลือก preservative (Pres.)เป็นอุปสรรคหลัก สุนัขร้อน (เช่นประเภทของชไต) ได้เลือกจาก ''ไนไตรต์ปัญหา '' ในหมู่วัยรุ่นโดยเฉพาะ(Cassens, 1995) และทอดใช้มากสำหรับสุนัขร้อนเตรียมเช่น (Rywotycki, 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ผู้บริโภคในปัจจุบันทั่วโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรม
และประเทศที่พัฒนามากขึ้นความต้องการน้อยที่สุด
อาหารแปรรูปและอาหารซึ่งรักษาธรรมชาติ
รสสีพื้นผิวลักษณะทางโภชนาการและมี
สารเติมแต่งที่น้อยลง (เช่นสารกันบูด) สารเคมีโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
สารเติมแต่ง ('' สีเขียว การบริโภค '') (Ohlsson & Bengtsson,
2002).
ไนไตรท์เป็นส่วนประกอบสำคัญของการรักษาที่เป็นผู้รับผิดชอบ
ในการผลิตสีชมพูในลักษณะสุกหาย
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และก่อให้เกิดรสชาติทั่วไปที่เกี่ยวข้อง
กับเนื้อสัตว์และป้องกันการก่อตัว ของ
ความอบอุ่นมากกว่ารสชาติ (WOF) และรสชาติเนื้อเสื่อมสภาพ
(เพียร์สันโลว์และ Shorland 1977; Shahidi, 1992) ใน
เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก แต่ก็จะถูกเพิ่มในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หาย
เพื่อให้การป้องกันที่จำเป็น (สารกันบูดผลกระทบ) กับ
จุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Clostridium botulinum (Cassens,
1995).
จะได้รับการยอมรับเป็นอย่างดีว่านอกเหนือจากเพียง
50 ppm กับผลิตภัณฑ์เนื้อสุกหายก็เพียงพอแล้วสำหรับ
สี และคุณลักษณะกลิ่นรสและการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
โดยไม่ต้องกังวลของการพัฒนา WOF แต่
ปริมาณของไนไตรท์เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการแสดงผลของจุลินทรีย์
ความมั่นคงให้กับสินค้า (Leistner, Vukovic' และ Dresel, 1980).
ในอิหร่านไนไตรท์จะได้รับอนุญาตให้อยู่ในระดับสูงสุดถึง 120 พีพีเอ็มในไส้กรอก
(ISIRI2303).
อย่างไรก็ตามกรดไนตรัส (จากชุ่มชื้นออกไซด์ไนไตรท์
ที่ผลิตจากการลดลงของโซเดียมไนไตรท์) อาจทำปฏิกิริยา
กับเอมีนในอาหารของกล้ามเนื้อ (รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์) ที่จะ
ก่อให้เกิดสารประกอบ N-ไนโตรโซไนโตรซาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่
มีพิษ , การกลายพันธุ์ neuro- และไตและสารก่อมะเร็ง
ผลกระทบ (ฟรานซิส, 2000; Rywotycki, 2002) บาง
รายงานยังแสดงให้เห็นความกังวลเรื่องสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับ positiveassociation ระหว่างเนื้องอกในสมอง, โรคมะเร็งเม็ดเลือดขาวในวัยเด็กและ
การบริโภคชนิดบางส่วนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หายเช่น
เบคอน, แฮมและสุนัขร้อน (Cassens, 1995, 1997; McKean-
. Cowdin et al, 2003) . ความมั่นคงทางจุลชีววิทยาปลอดภัย
และคุณภาพของอาหารที่เก็บรักษาไว้แบบดั้งเดิมและนวนิยายส่วนใหญ่
จะขึ้นอยู่กับโปรแกรมอัจฉริยะของการรวมกันของ
ปัจจัยการรักษาหลายคน (ที่เรียกว่าอุปสรรค์) ซึ่งจุลินทรีย์
ในปัจจุบัน (ที่เริ่มต้น) ในพวกเขาไม่สามารถที่จะเอาชนะ
('' กระโดดข้าม ' ') อุปสรรคที่อยู่ในระหว่างการจัดเก็บ
อาหารอย่างอื่นจะเสียหรือแม้กระทั่งทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ
(อุปสรรค์ผลกระทบ) (Leistner & Gorris 1995; Leistner และโกลด์
2002) ผลกระทบกีดขวางเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับ
การรักษาของอาหารตั้งแต่อุปสรรคที่อยู่ใน
การควบคุมการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพการเน่าเสียของจุลินทรีย์และอาหาร
เป็นพิษ (Leistner & Gorris, 1995).
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบว่า
อุปสรรค์เทคโนโลยีสามารถนำไปใช้ลด ไนไตรท์
เนื้อหาโดยไม่ต้องเสียสละความปลอดภัยและคุณภาพของการรักษาให้หายขาด
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในการศึกษานี้กิจกรรมทางน้ำ (มีค่า aw) ความเป็นกรด
(pH) อุณหภูมิในการประมวลผล (Fvalue) อุณหภูมิในการจัดเก็บข้อมูล
(TValue) และสารกันบูด (ปธน.) ได้รับการแต่งตั้งโดยเจตนา
เป็นอุปสรรคหลักและสุนัขร้อน (เป็นชนิดของไส้กรอกเยอรมัน) ได้รับการ
ได้รับการแต่งตั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจาก '' ปัญหาไนไตรท์ '' ในหมู่วัยรุ่น
(Cassens, 1995) และขั้นตอนการทอดที่ใช้อย่างมาก
สำหรับการเตรียมสุนัขร้อนได้เป็นอย่างดี (Rywotycki, 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
วันนี้ผู้บริโภคทั่วโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศอุตสาหกรรมและประเทศที่พัฒนามากขึ้นความต้องการน้อยที่สุด

อาหารแปรรูปและอาหาร ซึ่งรักษาธรรมชาติ
รส สี พื้นผิว โภชนาการ คุณลักษณะ และประกอบด้วยวัตถุเจือปน ( เช่นสารกันบูดน้อยลง

( ''green เคมีเจือปน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ) การบริโภค ' ' ) ( ohlsson & bengtsson
, 2002 ) .
ไนไตรท์เป็นส่วนผสมหลักในการรับผิดชอบ
ผลิตสีชมพูในลักษณะสุกหาย
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และก่อให้เกิดรสโดยทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการรักษาเนื้อสัตว์
และป้องกันการก่อตัวของ
อุ่นกว่ารส ( ว๊อฟ ) และเนื้อเสื่อมรส
( เพียร์สัน โลว์& shorland , 1977 ; shahidi 2535 ) ใน
เนื้อสัตว์สุก อย่างไรก็ตาม มันเพิ่มเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
เพื่อให้การป้องกันที่จำเป็น ( สารกันบูด Effect ) กับ
จุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสีลบ ( cassens

มัน , 1995 ) ได้ก่อตั้งขึ้นที่นอกเหนือจากเพียง 50 ส่วนในล้านส่วน รักษาเนื้อสุก

สินค้าเพียงพอสำหรับสีและรสชาติ คุณสมบัติ และการปราบปรามการออกซิเดชันของไขมัน
โดยไม่ต้องกังวลของการพัฒนามากขึ้น
ว๊อฟ แต่ปริมาณของไนไตรท์เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการแสดงผลของจุลินทรีย์
ผลิตภัณฑ์ ( leistner vukovic ใหม่ , , เดร ซล & , 1980 ) .
ในอิหร่าน , ไนไตรท์จะได้รับอนุญาตในระดับถึง 120 ppm ในไส้กรอก
( isiri2303 ) .
แต่กรดไนตรัส ( จากปฏิกิริยาของไนไตรท์ออกไซด์
ผลิต จากการลดลงของโซเดียมไนไตรท์ ) อาจมีปฏิกิริยากับ amines
อาหารกล้ามเนื้อ ( รวมทั้งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ )

โดยเฉพาะอย่างยิ่งรูปแบบ n-nitroso สารประกอบไนโตรซามีน ซึ่งมีสารก่อกลายพันธุ์เป็นพิษ
, , เส้นประสาทและ nephrotoxic และต่อสารก่อมะเร็ง
( ฟรานซิส , 2000 ; rywotycki , 2002 )
รายงานยังพบว่าบางความกังวลเรื่องสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับ positiveassociation ระหว่างเนื้องอกสมอง , โรคมะเร็งเม็ดเลือดขาวและการบริโภควัยเด็ก
บางชนิดรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น
เบคอน แฮม และไส้กรอก ( cassens , 1995 , 1997 ; -
เมิ่กคิ้นcowdin et al . , 2003 ) เสถียรภาพทางจุลชีววิทยา , ตู้
และคุณภาพของแบบดั้งเดิมมากที่สุดและนวนิยายอาหารดอง
จะใช้ฉลาดของการรวมกันของปัจจัยการรักษาหลาย ๆ ( เรียกว่าอุปสรรค

) ซึ่งจุลินทรีย์ปัจจุบัน ( ตั้งแต่เริ่มต้น ) พวกเขาไม่สามารถเอาชนะ
( ''leap มากกว่า ' ' ) อุปสรรคที่มีอยู่ในกระเป๋า ,
มิฉะนั้นอาหารจะเสีย หรือก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ
( อุปสรรค์ผล ) ( leistner & gorris , 1995 ; leistner &
Gould , 2002 ) อุปสรรค์ผลเป็นสิ่งสำคัญพื้นฐานสำหรับ
การเก็บรักษาอาหารตั้งแต่อุปสรรคที่แท้จริงในการวางผลิตภัณฑ์ควบคุมมั่นคง

จุลินทรีย์และอาหารพิษ ( leistner & gorris , 1995 ) .
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาว่า
์เทคโนโลยีสามารถใช้เพื่อลดไนไตรท์
เนื้อหา โดยไม่มีการเสียสละคุณภาพและความปลอดภัยของการรักษา
เนื้อผลิตภัณฑ์ ในการศึกษานี้ กิจกรรมน้ำ ( AW ) ความเป็นกรด ( pH )
, อุณหภูมิของ fvalue )
อุณหภูมิ ( tvalue ) และสารกันบูด ( ประธาน ) จงใจเลือก
เป็นอุปสรรคหลัก และสุนัขร้อน ( เป็นชนิดของไส้กรอกเยอรมัน ) คือ
เลือกโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจาก 'nitrite ' ปัญหา ' ' ของวัยรุ่น
( cassens , 1995 ) และกระบวนการทอดใช้อย่างมาก
เตรียมสุนัขร้อนเช่นกัน ( rywotycki , 2002 )