An overview of mechanisms for geper

An overview of mechanisms for geperation of flavor compounds during sausage fermentation is shown in Figure 10.2. Despite the differences in the process technology and the fermentation microflora, it may be assumed that the generation of flavor during fermentation of dry cured ham is governed by the same principles.
Data are available from aroma extract dilution analysis showing the identification of those volatile compounds that have a significant impact on sausage flavor. The sign most important odor compounds in French, Italian, and Spanish salami are those originating from added spices, i.e., sulfur compounds (e.g., diallylsulfide) originating from garlic, and eugenol from nutmeg. Products of lipid oxidation, fatty acids, as well as fermentation volatiles such as acetic acid, diacetyl, and phenylethanol, further contribute to overall flavor. The comparison of flavor volatiles and sensory attributes of sausages of various origins reveals that a high level of fatty acids negative affects the sausage aroma.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ภาพรวมของกลไก geperation รสสารระหว่างการหมักไส้กรอกจะแสดงในรูปที่ 10.2 แม้ มีความแตกต่างในเทคโนโลยีกระบวนการหมักจุลินทรีย์ มันอาจจะสันนิษฐานว่า การสร้างรสชาติในระหว่างการหมักแฮมแห้งหายอยู่ภายใต้หลักการเดียวกัน มีข้อมูลจากการวิเคราะห์เจือจางสารสกัดหอมแสดงรหัสของสารประกอบเหล่านั้นระเหยมีผลต่อรสชาติของไส้กรอก หมายสำคัญที่สุดคือกลิ่นสารประกอบในฝรั่งเศส อิตาลี และสเปนซาลามี่มาจากเครื่องเทศเพิ่ม เช่น กำมะถันสาร (เช่น diallylsulfide) มาจากกระเทียม และยูเจนอลจากลูกจันทน์เทศ ผลิตภัณฑ์จากการออกซิเดชันของไขมัน กรดไขมัน เป็น volatiles หมัก เช่นกรดอะซิติก diacetyl, phenylethanol เพิ่มเติมทำให้รสชาติโดยรวม การเปรียบเทียบ volatiles รสชาติและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกของต้นกำเนิดต่าง ๆ แสดงให้เห็นว่า ระดับของกรดไขมันที่ติดลบมีผลต่อกลิ่นไส้กรอก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ภาพรวมของกลไกในการ geperation ของสารรสชาติระหว่างการหมักไส้กรอกแสดงในรูปที่ 10.2 แม้จะมีความแตกต่างในด้านเทคโนโลยีกระบวนการและจุลินทรีย์หมักก็อาจจะคิดว่าการสร้างรสชาติระหว่างการหมักแฮมหายแห้งอยู่ภายใต้หลักการเดียวกัน.
มีข้อมูลจากการวิเคราะห์การเจือจางสารสกัดจากกลิ่นหอมที่แสดงบัตรประจำตัวของสารระเหยเหล่านั้นว่า มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในรสไส้กรอก เครื่องหมายสารประกอบกลิ่นที่สำคัญที่สุดในฝรั่งเศส, อิตาลี, สเปนและซาลามี่เป็นผู้ที่มาจากเครื่องเทศเพิ่มคือสารประกอบกำมะถัน (เช่น diallylsulfide) เกิดจากกระเทียมและ eugenol จากลูกจันทน์เทศ ผลิตภัณฑ์ของการเกิดออกซิเดชันของไขมันกรดไขมันเช่นเดียวกับสารระเหยหมักเช่นกรดอะซิติก diacetyl และ phenylethanol ต่อการมีส่วนร่วมในรสชาติโดยรวม การเปรียบเทียบสารระเหยรสชาติและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกของต้นกำเนิดต่างๆแสดงให้เห็นว่าระดับสูงของกรดไขมันในทางลบมีผลต่อกลิ่นหอมไส้กรอก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ภาพรวมของกลไก geperation สารประกอบรส ระหว่างการหมักไส้กรอกที่แสดงในรูปที่ 10.2 . แม้จะมีความแตกต่างในกระบวนการเทคโนโลยีและการหมักจุลินทรีย์ อาจจะสรุปได้ว่า การสร้างกลิ่นรสระหว่างการหมักแห้งหายแฮมอยู่ภายใต้หลักการเดียวกันข้อมูลที่มีอยู่จากกลิ่นหอมสกัดเจือจางการวิเคราะห์แสดงการจำแนกสารระเหยเหล่านั้นว่ามีผลกระทบต่อรสไส้กรอก สัญญาณที่สำคัญที่สุดกลิ่นสารประกอบในฝรั่งเศส , อิตาลีและซาลามี่สเปนเป็นผู้ที่มาจากการเพิ่มเครื่องเทศ เช่น สารประกอบซัลเฟอร์ ( เช่น diallylsulfide ) ที่มาจากกระเทียมและ eugenol จากลูกจันทน์เทศ ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันกรดไขมัน รวมทั้งสารระเหย เช่น การหมักกรดอะซิติก ไดอะซิติล และ phenylethanol เพิ่มเติม ส่งผลให้รสชาติโดยรวม การเปรียบเทียบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอก และสารระเหย กลิ่นของต้นกำเนิดต่างๆ พบว่า ระดับของกรดลบไขมันมีผลต่อไส้กรอกหอม