At low temperatures (−20°C) the rhe

At low temperatures (−20°C) the rheological behaviour of ice cream is mainly influenced by the ice fraction and microstructure (mostly air bubbles and fat globules). While air bubbles and fat globules give a foamy and creamy structure to ice cream, the ice fraction correlates well with ice cream hardness (Wilbey et al., 1998), an index of storage modulus (G’). Hardness of ice cream is measured as the resistance of the ice cream to deformation when an external force is applied. Both the ice crystal size and ice phase volume contribute to the hardness of ice cream (Muse & Hartel, 2004).
The influence of different stabilizers and their blends on ice cream storage modulus at −20°C during 13 months of storage is shown in Figure 1. The storage modulus of ice cream samples with guar gum and xanthan gum were the lowest of measured samples while the ice cream with guar gum and carrageenan blends in a ratio of 20:80 had the highest storage modulus. Specifically, no difference was observed among other samples. The storage modulus of all ice cream samples increased during storage time, indicating ice re-crystallization. The result of re-crystallization is usually a product that starts out initially with high quality and ends up with undesirable characteristics. Large ice crystals in ice cream indicate a coarser product. Storage time had a detrimental effect on the textural properties for certain samples. Data demonstrate that the storage modulus of ice creams which consisted of blends of locust bean gum and carrageenan were the highest after 13 months of storage. This might be caused by high κ- carrageenan concentration. κ-carrageenan is usually added in ice cream as a secondary stabilizing agent at levels lower than 0.05% to control phase separation caused by the incompatibility of hydrocolloids with milk proteins (Bourriot et al., 1999; Langendorff et al., 2000; Thaiudom & Goff, 2003). Due to the high κ-carrageenan concentration in the analysed samples, the observed cryoprotection cannot be attributed primarily to the melt-diffuse-regrow mechanism.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่อุณหภูมิต่ำ (-20 ° C) พฤติกรรมการไหลของไอศครีมที่ได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่โดยส่วนน้ำแข็งและจุลภาค (ส่วนใหญ่เป็นฟองอากาศและข้นไขมัน) ในขณะที่ฟองอากาศและข้นไขมันให้เต็มไปด้วยฟองและโครงสร้างครีมไอศครีม, เศษน้ำแข็งมีความสัมพันธ์ที่ดีที่มีความแข็งไอศครีม (Wilbey et al., 1998) ดัชนีของโมดูลัสการจัดเก็บข้อมูล (G) ความแข็งของไอศครีมที่วัดความต้านทานของไอศครีมที่จะเปลี่ยนรูปเมื่อมีแรงภายนอกถูกนำไปใช้ ทั้งขนาดของผลึกน้ำแข็งและน้ำแข็งปริมาณขั้นตอนการมีส่วนร่วมกับความแข็งของไอศครีม (Muse และ Hartel, 2004).
อิทธิพลของความคงตัวแตกต่างกันและการผสมของพวกเขาในการจัดเก็บโมดูลัสไอศครีมที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสในช่วง 13 เดือนของการจัดเก็บจะแสดงใน รูปที่ 1 โมดูลัสเก็บตัวอย่างไอศครีมที่มีเหงือกกระทิงและแซนแทนกัมเป็นตัวอย่างต่ำสุดของวัดในขณะที่ไอศครีมที่มีเหงือกกระทิงและคาราจีแนนผสมในอัตราส่วน 20:80 โมดูลัสได้จัดเก็บสูงสุด โดยเฉพาะไม่แตกต่างกันพบว่าในกลุ่มตัวอย่างอื่น ๆ โมดูลัสเก็บตัวอย่างไอศครีมทั้งหมดเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาการเก็บรักษาแสดงให้เห็นน้ำแข็งอีกครั้งตกผลึก ผลมาจากการตกผลึกใหม่มักจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เริ่มออกครั้งแรกที่มีคุณภาพสูงและจบลงที่มีลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในไอศครีมที่บ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์หยาบ เวลาการเก็บรักษามีผลกระทบต่อคุณสมบัติเนื้อสัมผัสตัวอย่างบางอย่าง ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าโมดูลัสเก็บไอศครีมที่ประกอบด้วยการผสมของเหงือกถั่วตั๊กแตนและคาราจีแนนเป็นคนที่สูงที่สุดหลังจาก 13 เดือนของการจัดเก็บ ซึ่งอาจจะเกิดจากความเข้มข้นของคาราจีแนนκ-สูง κ-คาราจีแนนจะถูกเพิ่มมักจะอยู่ในไอศครีมเป็นตัวแทนการรักษาเสถียรภาพรองในระดับที่ต่ำกว่า 0.05% มาอยู่ที่แยกการควบคุมขั้นตอนที่เกิดจากความไม่ลงรอยกันของไฮโดรคอลลอยด์ที่มีโปรตีนนม (Bourriot et al, 1999;. Langendorff et al, 2000;. Thaiudom & กอฟฟ์, 2003) เนื่องจากความเข้มข้นκ-คาราจีแนนสูงในการวิเคราะห์ตัวอย่างที่ cryoprotection สังเกตไม่สามารถนำมาประกอบเป็นหลักในการกลไกการละลายกระจาย-ปลูก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ที่อุณหภูมิต่ำ ( − 20 ° C ) พฤติกรรมการไหลของไอศกรีมได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่โดยน้ำแข็งเศษส่วนและโครงสร้างจุลภาค ( ส่วนใหญ่ฟองอากาศ และเม็ดไขมัน ) ขณะที่ฟองอากาศ และเม็ดไขมันให้โครงสร้างเป็นโฟมและครีมไอศกรีม น้ำแข็ง ส่วนความสัมพันธ์กับไอศกรีมความแข็ง ( wilbey et al . , 1998 ) , ดัชนีของ storage modulus ( G )ความแข็งของไอติมเป็นวัดที่ความต้านทานของไอศกรีมเสียรูปเมื่อแรงภายนอกใช้ ทั้งขนาดและปริมาณผลึกน้ำแข็ง ( น้ำแข็งไปสู่ความแข็งของไอศกรีม ( Muse & hartel , 2004 ) .
อิทธิพลบางชนิดที่แตกต่างกันและการผสมในไอศกรีมมีค่า Storage modulus ที่ 20 −°องศาเซลเซียสในช่วง 13 เดือนของข้อมูลที่แสดงในรูปที่ 1การจัดเก็บค่าโมดูลัสของไอศกรีมตัวอย่างกับหมากฝรั่งกระทิง และแซนแทนกัมน้อยที่สุดของวัดตัวอย่างในขณะที่ไอศครีมกับหมากฝรั่งกระทิงและคาราจีแนนผสมในอัตราส่วน 20 : 80 มีัสกระเป๋ามากที่สุด โดยเฉพาะ ไม่แตกต่างจากของอย่างอื่น การจัดเก็บโมดูลัสเพิ่มไอศกรีมการเก็บตัวอย่างทั้งหมด ซึ่งการตกผลึกเป็นน้ำแข็งผลคือผลึกมักจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เริ่มออกเริ่มต้น ด้วยคุณภาพสูงและลงท้ายด้วยคุณลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในไอศกรีมบ่งชี้ผลิตภัณฑ์ชนิด . เวลากระเป๋ามีอันตรายต่อสมบัติเนื้ออย่างแน่นอนข้อมูลแสดงให้เห็นว่า การจัดเก็บค่าโมดูลัสของ ice creams ซึ่งประกอบด้วยถั่วผสมหมากฝรั่งตั๊กแตนและคาราจีแนนเป็นสูงสุดหลังจากที่ 13 เดือนของการจัดเก็บ นี้อาจจะเกิดจากκสูง - คาราจีแนนความเข้มข้น κ - คาราจีแนนมักจะเพิ่มในไอศกรีมเป็นระดับเสถียรภาพ เจ้าหน้าที่ในระดับต่ำกว่า 05 ) ควบคุมการแยกเฟสที่เกิดจากความไม่ลงรอยกันของไฮโดรคอลลอยด์โปรตีนนม ( bourriot et al . , 1999 ; langendorff et al . , 2000 ; thaiudom &กอฟ , 2003 ) เนื่องจากการสูงκ - คาราจีแนนความเข้มข้นในการวิเคราะห์ตัวอย่าง พบ cryoprotection ไม่สามารถเกิดจากกลไกหลักเพื่อละลายร่วงกระจาย .