Design of new food products is one

Design of new food products is one of the most important tasks in the food industry. Improving or controlling texture of foodstuffs leads to products with advanced functionalities e.g. creation of nursing-care foods, ‘’ready-to swallow foods’’, soft or hard gels etc. (Funami, 2011).

Texture change can be achieved by adding hydrocolloids that in small quantities bind large amounts of water and can then control both structure and texture. Starches belong to the samecategory of hydrocolloids, although they are used in a wide range of products either as raw materials or as food additives. Starches can differ with respect to the amylose content depending on their origin, or can be structurally modified. Native starches could have negative aspects such as gel syneresis, retrogradation, breakdown, cohesive, rubbery pastes and undesirable gels formation (Whistler&BeMiller, 1997), but this is not the case with modified starches. Moreover, modified food starches are less expensive and are more widely available than gums or other food stabilizers. A way to overcome shortcomings of native starches is their blending with polysaccharide hydrocolloids. Native or modified starches, and non-starch hydrocolloids are increasingly important ingredients in the modern health-conscious food industry (Techawipharat et al., 2008), considering that specific starch types such as resistant starch can be considered insoluble fibers as well.

This chapter aims at highlighting recent research in the field of viscoelastic properties of starches and their mixtures with some selected hydrocolloids. Furthermore, these interactions will be linked to the final rheological characteristics of specific products aimed at successful product development.

The control of texture in real foods with several ingredients can be achieved through viscoelasticity measurements of carbohydrate mixtures at low concentrations.This research can result in new products development that aims at specific texture characteristics. Examples are focused on oscillatory experiments and in some case correlations to viscous properties are presented. The role of rheology in current research is further shown and discussedthrough these examples.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกแบบของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่เป็นหนึ่งในงานสำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร ปรับปรุง หรือควบคุมเนื้อสัมผัสของอาหารนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสูงฟังก์ชันสร้างเช่นอาหารพยาบาล, ''พร้อมกับอาหารสวอลโล่ '' เจอ่อน หรือแข็งฯลฯ (Funami, 2011)

เปลี่ยนแปลงพื้นผิวสามารถทำได้ โดยการเพิ่ม hydrocolloids ที่ในปริมาณเล็กน้อยผูกน้ำจำนวนมากแล้วสามารถควบคุมโครงสร้างและพื้นผิว สมบัติอยู่กับ samecategory ของ hydrocolloids แม้ว่าพวกเขาจะใช้ในช่วงกว้างของผลิตภัณฑ์ เป็นวัตถุดิบ หรือ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร สมบัติอาจแตกต่างกับเนื้อหาและขึ้นอยู่กับจุดเริ่มต้นของพวกเขา หรือสามารถปรับเปลี่ยนเป็น structurally สมบัติดั้งเดิมอาจมีแง่ลบ syneresis เจล retrogradation แบ่ง ควบ rubbery วาง และหยิบ gels ก่อ (Whistler&BeMiller, 1997), แต่นี้ไม่ใช่ในกรณีปรับเปลี่ยนสมบัติ นอกจากนี้ ปรับเปลี่ยนอาหารจะแพง และมีวงกว้างกว่าเหงือก stabilizers อาหารอื่น ๆ วิธีการเอาชนะของสมบัติดั้งเดิมคือ ผสมกับ polysaccharide hydrocolloids พื้นเมือง หรือปรับเปลี่ยนสมบัติ และ hydrocolloids แป้งไม่มีส่วนผสมที่สำคัญมากในอุตสาหกรรมสมัยใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพอาหาร (Techawipharat et al., 2008) พิจารณาว่าแป้งเฉพาะ ชนิดเช่นแป้งทนถือได้ว่าเส้นใยไม่ละลายน้ำเช่นกัน

บทนี้มีจุดมุ่งหมายที่เน้นการวิจัยล่าสุดในฟิลด์คุณสมบัติ viscoelastic และน้ำยาที่ผสมกับ hydrocolloids บางเลือก นอกจากนี้ โต้ตอบเหล่านี้จะเชื่อมโยงกับลักษณะ rheological สุดท้ายของผลิตภัณฑ์เฉพาะที่มุ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จ

ควบคุมเนื้อสัมผัสในอาหารจริงด้วยส่วนผสมต่าง ๆ สามารถทำได้ผ่านวัด viscoelasticity ของส่วนผสมของคาร์โบไฮเดรตที่ความเข้มข้นต่ำงานวิจัยนี้สามารถส่งผลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีวัตถุประสงค์ลักษณะเฉพาะเนื้อ ตัวอย่างที่เน้นการทดลอง oscillatory และในบางกรณี มีแสดงความสัมพันธ์คุณสมบัติความหนืด เพิ่มเติมมีแสดงบทบาทของการใช้งานกับในงานวิจัยปัจจุบัน และ discussedthrough ตัวอย่างเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารใหม่เป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร การปรับปรุงหรือการควบคุมเนื้อสัมผัสของอาหารจะนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีฟังก์ชันการทำงานขั้นสูงเช่นการสร้างของอาหารพยาบาลดูแล 'เจ' พร้อมที่จะกลืนอาหาร '' นุ่มหรือแข็ง ฯลฯ (Funami, 2011) การเปลี่ยนแปลงพื้นผิวที่สามารถทำได้โดยการเพิ่มสารไฮโดรคอลลอยด์ ว่าในปริมาณที่น้อยผูกจำนวนมากของน้ำและสามารถควบคุมทั้งโครงสร้างและเนื้อสัมผัส แป้งเป็น samecategory ของไฮโดรคอลลอยด์แม้ว่าพวกเขาจะนำมาใช้ในความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือเป็นวัตถุเจือปนอาหาร แป้งอาจแตกต่างกันเกี่ยวกับปริมาณอะไมโลขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของพวกเขาหรือสามารถปรับเปลี่ยนโครงสร้าง แป้งอาจจะมีด้านลบเช่น Syneresis เจลชัน, การสลายเหนียว, น้ำพริกยางและการเกิดเจลที่ไม่พึงประสงค์ (Whistler & BeMiller, 1997) แต่นี่ไม่ใช่กรณีที่มีแป้งดัดแปร นอกจากนี้การปรับเปลี่ยนแป้งเป็นอาหารที่มีราคาแพงน้อยลงและมีมากขึ้นสามารถใช้ได้อย่างกว้างขวางกว่าที่เหงือกหรือคงตัวอาหารอื่น ๆ วิธีการที่จะเอาชนะข้อบกพร่องของแป้งเป็นผสมกับไฮโดรคอลลอยด์ polysaccharide ไฮโดรคอลลอยด์พื้นเมืองหรือการปรับเปลี่ยนแป้งและไม่แป้งเป็นส่วนผสมสำคัญมากขึ้นในที่ใส่ใจสุขภาพอุตสาหกรรมอาหารที่ทันสมัย ​​(Techawipharat et al., 2008) พิจารณาว่าประเภทแป้งที่เฉพาะเจาะจงเช่นแป้งทนได้รับการพิจารณาเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำได้เป็นอย่างดีในบทนี้ มีจุดมุ่งหมายที่เน้นการวิจัยที่ผ่านมาในเขตของคุณสมบัติหนืดของแป้งและสารผสมของพวกเขากับไฮโดรคอลลอยด์ที่เลือกบาง นอกจากนี้การโต้ตอบเหล่านี้จะเชื่อมโยงกับลักษณะการไหลสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงมุ่งเป้าไปที่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จการควบคุมของเนื้อในอาหารจริงด้วยส่วนผสมหลายสามารถทำได้โดยการวัดพาหนะของผสมคาร์โบไฮเดรตที่ต่ำ concentrations.This วิจัยสามารถทำให้ใหม่ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีจุดมุ่งหมายที่ลักษณะพื้นผิวที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างที่มีความสำคัญกับการทดลองแกว่งและในบางกรณีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติของความหนืดจะถูกนำเสนอ บทบาทของการไหลในการวิจัยในปัจจุบันจะเห็นได้ว่าต่อไปและ discussedthrough ตัวอย่างเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารใหม่เป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร หรือการควบคุมไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีฟังก์ชันขั้นสูงเช่นการสร้างของอาหารการดูแลทางการพยาบาล และ ' ' ' 'ready-to กลืนอาหาร อ่อน หรือแข็งเจลฯลฯ ( ฟูนามิ , 2011 ) .

เปลี่ยนผิวสัมผัสสามารถบรรลุได้โดยเติมไฮโดรคอลลอยด์ที่ในปริมาณขนาดเล็กผูกจำนวนมากของน้ำและสามารถควบคุมทั้งโครงสร้างและพื้นผิว แป้งเป็นของ samecategory ของไฮโดรคอลลอยด์ ถึงแม้ว่าพวกเขาจะใช้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือวัตถุเจือปนอาหาร แป้งสามารถแตกต่างกันต่อปริมาณอะไมโลส ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดของพวกเขาหรืออาจจะมีโครงสร้างที่แก้ไข พื้นเมืองแป้งได้แง่มุมเชิงลบเช่นเจลของรี , รายละเอียด เหนียว , น้ำพริก , ยางและไม่พึงประสงค์เจลรูปแบบ ( วิสท์เลอร์& bemiller , 1997 ) แต่กรณีนี้ไม่ได้กับแป้งดัดแปร . นอกจากนี้ การแก้ไขอาหารแป้งที่ราคาไม่แพงและมีอย่างกว้างขวางมากขึ้นกว่าเหงือก หรือบางอาหารอื่น ๆวิธีที่จะเอาชนะข้อบกพร่องของพื้นเมืองผสมกับแป้งเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ . พื้นเมืองหรือสตาร์ชดัดแปร และไม่ใช่แป้งไฮโดรคอลลอยด์เป็นส่วนผสมที่สำคัญมากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ใส่ใจสุขภาพ ( techawipharat et al . , 2008 ) , พิจารณาว่าประเภทแป้งที่เฉพาะเจาะจงเช่นแป้งทนสามารถพิจารณาเส้นใยไม่ละลายเช่นกัน

บทนี้มุ่งเน้นงานวิจัยล่าสุดในด้านคุณสมบัติการยืดหยุ่นของแป้งและผสมกับไฮโดรคอลลอยด์บางชนิด . นอกจากนี้ ปฏิกิริยาเหล่านี้จะเชื่อมโยงกับลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้ายการเฉพาะเจาะจงมุ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จ

การควบคุมพื้นผิวในอาหารจริงด้วยวัสดุต่าง ๆ สามารถทำได้ ผ่าน viscoelasticity การวัดผสมคาร์โบไฮเดรตที่ความเข้มข้นต่ำ งานวิจัยนี้สามารถส่งผลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มุ่งลักษณะพื้นผิวที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเน้นการทดลองลังเลและในบางกรณีคุณสมบัติความหนืดจะนำเสนอบทบาทของการไหลในงานวิจัยปัจจุบันแสดง discussedthrough เพิ่มเติมและตัวอย่างเหล่านี้