ACRYLAMIDE IN HEATED FOODSIn April

ACRYLAMIDE IN HEATED FOODS
In April 2002, a report by the Swedish Authorities on the presence of acrylamide (2-propenamide) in a wide range of fried and oven-cooked foods [4] attracted worldwide attention, due to the fact that acrylamide is classified as probably carcinogenic to humans (Group 2A) by the IARC [10]. Acrylamide is formed in food as a result of cooking practices, many of which have been used by mankind for many centuries. Initial surveys have shown that relatively high concentrations of acrylamide are found in high-carbohydrate foodstuffs such as potato chips, French fries, pan-fried potato products, and crisp bread [2]. The main pathway of acrylamide formation in foods is linked to the Maillard reaction and, in particular, the amino acid asparagine [13–15].
Presence of acrylamide in common heated foods is considered as an important food safety problem by international authorities. Acrylamide exposure varies depending upon the population’s eating habits, and the way the foods are processed and prepared.
Generally, fried potato products, bakery products, and roasted coffee appear as the most important food categories that contribute most to acrylamide exposure. The levels of acrylamide in heat-processed foods depend on certain recipe factors and thermal-
processing conditions. The initial concentrations of precursors and processing temperatures are known to affect the rate of acrylamide formation in foods [16–20].
During baking or frying of foods, the evaporation of water, being an important barrier to internal energy increase, limits the amounts of acrylamide formed. However, greater energy input to the food at higher temperatures causes faster drying, and hence the temperature and moisture levels favor the formation of acrylamide to set in early during the process [19]. Time–temperature history differs in different locations of food as a result of simultaneous heat and mass transfer. Temperature rises much faster on the surface than the interior parts of food during heating under conventional conditions [21]. This makes the surface of foods more risky part from the viewpoint of chemical reactions leading to undesired toxic compounds. It has been reported that acrylamide formation takes place mainly at the surface and in near-surface regions, because during heating, the conditions in this part of foods become favourable [19]. This causes a large difference between the acrylamide concentrations of the surface and the core regions of food.
For optimization, it seems very useful to find a relationship between time and temperature to evaluate potential risks and benefits of the thermal process. Greenwood et al. [24] have first published a technique, which they used to study the destruction of thiamin in cured pork luncheon meat compared with microbial destruction. This evaluation allows determining the only acceptable combinations of time and temperature that fall within the area of “cooked sterile,” all other combinations of time and temperature being unacceptable [25]. As we recently exemplified, similar evaluation can be applied to baked, fried, and roasted foods taking into account the formation of thermal-process contaminants and development of acceptable sensory properties [22]. In such case, the appropriate combinations of time and temperature would fall within the area “non-risky acceptable” [1,23].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อะคริลาไมด์ในอาหารอุ่นในเดือน 2002 เมษายน รายงาน โดยเจ้าหน้าที่สวีเดนของอะคริลาไมด์ (2 propenamide) ในอาหารทอด และ อาหารเตาอบ [4] ที่หลากหลายดึงดูดความสนใจทั่วโลก เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าอะคริลาไมด์ถูกจัดประเภทเป็นอาจ carcinogenic กับมนุษย์ (กลุ่ม 2A) โดย IARC [10] อะคริลาไมด์จะเกิดขึ้นในอาหารจากการปรุงอาหารวิธี จำนวนมากที่ใช้มนุษย์ในหลายศตวรรษ เริ่มต้นสำรวจได้แสดงว่า ความเข้มข้นค่อนข้างสูงของอะคริลาไมด์ที่พบในอาหารคาร์โบไฮเดรตสูงเช่นมันฝรั่ง มันฝรั่งทอด มันฝรั่งทอดผลิตภัณฑ์ และขนมปังกรอบ [2] ทางเดินหลักของการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารสัมพันธ์ กับปฏิกิริยา Maillard และ โดย เฉพาะ asparagine กรดอะมิโน [13-15]ของอะคริลาไมด์ร่วมอุ่นอาหารถือว่าเป็นปัญหาด้านความปลอดภัยสำคัญอาหาร โดยหน่วยงานระหว่างประเทศ อะคริลาไมด์แสงแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับนิสัยการกินของประชากร และวิธีการประมวลผล และเตรียมอาหารทั่วไป มันฝรั่งทอดผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และกาแฟคั่วปรากฏเป็นประเภทอาหารสำคัญที่มีส่วนร่วมมากที่สุดเพื่อเปิดรับแสงของอะคริลาไมด์ ระดับของอะคริลาไมด์ในอาหารที่ประมวลผลความร้อนขึ้นอยู่กับบางสูตรปัจจัยและความร้อน-เงื่อนไขในการประมวลผล ความเข้มข้นเริ่มต้นของ precursors และประมวลผลอุณหภูมิรู้จักกันมีผลต่ออัตราการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหาร [16-20]ระหว่างอบ หรือทอดอาหาร การระเหยของน้ำ เป็นอุปสรรคสำคัญของพลังงานภายในเพิ่ม จำกัดจำนวนของอะคริลาไมด์ที่ก่อตั้งขึ้น อย่างไรก็ตาม ป้อนข้อมูลพลังงานมากกว่าอาหารที่อุณหภูมิสูงทำให้แห้งเร็วขึ้น และดังนั้น ที่ระดับอุณหภูมิและความชื้นชอบการก่อตัวของอะคริลาไมด์จะตั้งค่าช่วงระหว่าง [19] ประวัติเวลาอุณหภูมิแตกต่างกันในสถานต่างกันของอาหารเนื่องจากความร้อนพร้อมกันและการถ่ายโอนมวล อุณหภูมิเพิ่มขึ้นได้เร็วมากบนพื้นผิวชิ้นส่วนภายในอาหารกว่าระหว่างความร้อนภายใต้เงื่อนไขปกติ [21] ทำให้พื้นผิวของอาหารเพิ่มเติมไม่เสี่ยงหนึ่งจากจุดนำไปสู่ปฏิกิริยาเคมีสารพิษ มีรายงานว่า อะคริลาไมด์ก่อตัวเกิดขึ้น ที่พื้นผิวส่วนใหญ่ และ ใน ภูมิภาคใกล้พื้นผิว เพราะในระหว่างการทำความร้อน เงื่อนไขในส่วนนี้ของอาหารกลายเป็น ดี [19] ทำให้ความแตกต่างขนาดใหญ่ระหว่างภูมิภาคหลักของอาหารและความเข้มข้นของอะคริลาไมด์ของพื้นผิวการเพิ่มประสิทธิภาพ เหมือนมีประโยชน์มากในการค้นหาความสัมพันธ์ระหว่างเวลาและอุณหภูมิในการประเมินความเสี่ยงและประโยชน์ของกระบวนการความร้อน Greenwood et al. [24] ได้ก่อนเผยแพร่เทคนิค ซึ่งพวกเขาใช้ในการศึกษาทำลาย thiamin ในเนื้ออาหารกลางวันหมูแดดเดียวเปรียบเทียบกับการทำลายจุลินทรีย์ การประเมินนี้ช่วยให้กำหนดชุดเท่านั้นที่ยอมรับได้ของเวลาและอุณหภูมิที่อยู่ภายในพื้นที่ของ "ต้มฆ่าเชื้อ ชุดอื่น ๆ ทั้งหมดของเวลาและอุณหภูมิไม่สามารถยอมรับ [25] เราเพิ่ง exemplified สามารถใช้ประเมินคล้ายกับอบ ทอด และย่างอาหารคำนึงถึงการก่อตัวของสารปนเปื้อนกระบวนการความร้อนและการพัฒนาคุณสมบัติการรับความรู้สึกยอมรับได้ [22] ในกรณีดังกล่าว ชุดที่เหมาะสมของเวลาและอุณหภูมิจะอยู่ในพื้นที่ "ไม่มีความเสี่ยงยอมรับได้" [1,23]

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ริลาไมด์ในอุ่นอาหารในเดือนเมษายนปี 2002 รายงานจากเจ้าหน้าที่ของสวีเดนในการปรากฏตัวของริลาไมด์ (2 propenamide) ในช่วงกว้างของทอดและอาหารที่อบสุก [4] ดึงดูดความสนใจทั่วโลกอันเนื่องมาจากความจริงที่ว่าริลาไมด์จัดอยู่ในประเภท อาจจะเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่ม 2A) โดย IARC [10]
Acrylamide จะเกิดขึ้นในอาหารที่เป็นผลของการปฏิบัติที่ทำอาหารหลายแห่งที่ได้ถูกนำมาใช้โดยมนุษย์มาหลายศตวรรษ เริ่มต้นการสำรวจแสดงให้เห็นว่ามีความเข้มข้นค่อนข้างสูงของริลาไมด์ที่พบในอาหารคาร์โบไฮเดรตสูงเช่นมันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดทอดผลิตภัณฑ์มันฝรั่งและขนมปังกรอบ [2] เส้นทางหลักของการก่อริลาไมด์ในอาหารจะเชื่อมโยงกับการเกิดปฏิกิริยา Maillard และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง asparagine กรดอะมิโน [13-15].
การแสดงตนของริลาไมด์ในอาหารอุ่นร่วมกันถือเป็นปัญหาความปลอดภัยของอาหารที่สำคัญจากหน่วยงานระหว่างประเทศ การสัมผัส Acrylamide แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประชากรของนิสัยการรับประทานอาหารและวิธีการอาหารที่มีการประมวลผลและเตรียมความพร้อม. the
โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และกาแฟคั่วปรากฏเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดประเภทอาหารที่มีส่วนร่วมมากที่สุดในการเปิดรับริลาไมด์
ระดับของริลาไมด์ในอาหารร้อนประมวลผลขึ้นอยู่กับปัจจัยสูตรบางอย่างและบ่อน้ำพุร้อนที่สภาพการประมวลผล ความเข้มข้นของสารตั้งต้นเริ่มต้นของการประมวลผลและอุณหภูมิที่เป็นที่รู้จักกันจะมีผลต่ออัตราการเกิดริลาไมด์ในอาหาร [16-20].
ในระหว่างการอบหรือทอดอาหาร, การระเหยของน้ำที่เป็นอุปสรรคสำคัญที่จะเพิ่มขึ้นของพลังงานภายใน จำกัด จำนวนของ ริลาไมด์ที่เกิดขึ้น แต่พลังงานมากขึ้นเพื่ออาหารที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดการอบแห้งได้เร็วขึ้นและด้วยเหตุนี้อุณหภูมิและระดับความชื้นสนับสนุนการก่อตัวของริลาไมด์ในการตั้งค่าในช่วงต้นในระหว่างกระบวนการ [19] ประวัติความเป็นมาเวลาที่อุณหภูมิแตกต่างกันในสถานที่ที่แตกต่างกันของอาหารที่เป็นผลมาจากความร้อนพร้อมกันและการถ่ายโอนมวล อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นได้เร็วขึ้นมากบนพื้นผิวกว่าชิ้นส่วนภายในของอาหารในระหว่างการให้ความร้อนภายใต้เงื่อนไขเดิม [21] นี้จะทำให้พื้นผิวของอาหารเป็นส่วนหนึ่งที่มีความเสี่ยงมากขึ้นจากมุมมองของปฏิกิริยาทางเคมีที่นำไปสู่สารพิษที่ไม่พึงประสงค์ได้ มันได้รับรายงานว่าการก่อตัวริลาไมด์ที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่ที่พื้นผิวและในภูมิภาคที่อยู่ใกล้พื้นผิวเพราะในช่วงร้อนเงื่อนไขในส่วนของอาหารที่นี้เป็นอย่างดี [19] นี้จะทำให้เกิดความแตกต่างขนาดใหญ่ระหว่างความเข้มข้นริลาไมด์ของพื้นผิวและภูมิภาคหลักของอาหาร.
เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพดูเหมือนว่ามีประโยชน์มากในการค้นหาความสัมพันธ์ระหว่างเวลาและอุณหภูมิในการประเมินความเสี่ยงและผลประโยชน์ของกระบวนการทางความร้อนที่ กรีนวูด, et al [24] ได้ตีพิมพ์ครั้งแรกเทคนิคที่พวกเขาใช้ในการศึกษาการทำลายวิตามินบีในงานเลี้ยงอาหารกลางวันเนื้อหมูหายเมื่อเทียบกับการทำลายจุลินทรีย์ การประเมินผลนี้จะช่วยให้การกำหนดชุดที่ได้รับการยอมรับเพียงอย่างเดียวของเวลาและอุณหภูมิที่อยู่ในพื้นที่ของ "สุกหมัน" ชุดอื่น ๆ ตลอดเวลาและอุณหภูมิที่เป็นที่ยอมรับไม่ได้ [25] ในฐานะที่เราสุดขั้วเมื่อเร็ว ๆ นี้การประเมินผลที่คล้ายกันสามารถนำไปใช้กับการอบทอดและอาหารย่างคำนึงถึงการก่อตัวของสารปนเปื้อนความร้อนกระบวนการและการพัฒนาของประสาทสัมผัสที่ยอมรับ [22] ในกรณีดังกล่าวรวมกันที่เหมาะสมของเวลาและอุณหภูมิจะลดลงในพื้นที่ "ที่ไม่ได้มีความเสี่ยงที่ยอมรับได้" [1,23]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อะคริลาไมด์ใน
อาหารที่ผ่านความร้อนในเดือนเมษายน 2002 รายงานโดยเจ้าหน้าที่สวีเดนในการแสดงตนของอะคริลาไมด์ ( 2-propenamide ) ในช่วงกว้างของทอดและอบสุกอาหาร [ 4 ] ดึงดูดความสนใจทั่วโลก เนื่องจากอะคริลาไมด์ จัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์อาจ ( 2A ) กลุ่ม โดยร่วมกับ [ 10 ] อะคริลาไมด์เกิดขึ้นในอาหารเป็นแนวทางปฏิบัติในการทำอาหารหลายแห่งซึ่งได้ถูกใช้โดยมนุษย์มานานหลายศตวรรษ การสำรวจเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่ามีความเข้มข้นค่อนข้างสูงของอะคริลาไมด์ ที่พบในอาหารคาร์โบไฮเดรตสูง เช่น มันฝรั่ง , มันฝรั่งทอด , กระทะทอดผลิตภัณฑ์มันฝรั่งและขนมปังกรอบ [ 2 ] เส้นทางหลักเกิดอะคริลาไมด์ในอาหารเชื่อมโยงกับ Maillard ปฏิกิริยา และโดยเฉพาะในกรดอะมิโน asparagine [ 13 – 15 ] .
การแสดงตนของอะคริลาไมด์ในอาหารที่ผ่านความร้อนที่พบเป็นปัญหาสำคัญด้านความปลอดภัยอาหารโดยหน่วยงานระหว่างประเทศ สารอะคริลาไมด์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประชากรของการรับประทานอาหารนิสัยและวิธีที่อาหารจะถูกประมวลผล และเตรียม
ทั่วไป มันฝรั่งทอด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และกาแฟคั่วปรากฏเป็นสำคัญที่สุดประเภทอาหารที่ส่งผลมากที่สุดต่อการสัมผัสอะคริลาไมด์ ระดับของอะคริลาไมด์ในอาหารที่ผ่านความร้อน ขึ้นอยู่กับปัจจัยบางสูตรและความร้อน -
การประมวลผลเงื่อนไข ความเข้มข้นเริ่มต้นของสารตั้งต้นและอุณหภูมิแปรรูปเป็นที่รู้จักกันส่งผลกระทบต่ออัตราการเกิดอะคริลาไมด์ในอาหาร [ 16 – 20 ] .
ในระหว่างการอบหรือทอดอาหาร การระเหยของน้ำ เป็นอุปสรรคสำคัญที่จะเพิ่มพลังงานภายในขีดจำกัดปริมาณอะคริลาไมด์เกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม มากกว่าพลังงานที่ใส่ในอาหารที่อุณหภูมิสูง ทำให้แห้งได้เร็วขึ้น ดังนั้น อุณหภูมิและระดับความชื้นที่โปรดปรานการก่อตัวของอะคริลาไมด์เพื่อตั้งค่าในช่วงต้นในระหว่างกระบวนการ [ 19 ]ประวัติเวลาอุณหภูมิและแตกต่างในสถานที่ที่แตกต่างกันของอาหารที่เป็นผลของการถ่ายเทมวลสารและความร้อน . อุณหภูมิสูงขึ้นเร็วกว่าบนพื้นผิวกว่าชิ้นส่วนภายในของอาหารระหว่างความร้อนภายใต้สภาวะปกติ [ 21 ] นี้จะทำให้พื้นผิวของอาหารที่มีความเสี่ยงมากขึ้นจากมุมมองของปฏิกิริยาทางเคมีที่นำไปสู่สารพิษที่ไม่พึงประสงค์ .มันได้รับรายงานว่าเกิดอะคริลาไมด์เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในภูมิภาคที่พื้นผิว และใกล้พื้นผิว เพราะระหว่างความร้อน เงื่อนไข ในส่วนของอาหารกลายเป็นดี [ 19 ] นี้จะทำให้ความแตกต่างใหญ่ระหว่างอะคริลาไมด์ความเข้มข้นของพื้นผิวและหลักภูมิภาคอาหาร
เพื่อให้เหมาะสมมันมีประโยชน์มากในการค้นหาความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลา เพื่อประเมินความเสี่ยงและประโยชน์ของกระบวนการความร้อน กรีนวูด et al . [ 24 ] มีตีพิมพ์ครั้งแรกเป็นเทคนิคที่พวกเขาใช้เพื่อศึกษาการทำลายวิตามินบี 1 ในรักษาเนื้อหมูราย เมื่อเทียบกับการทำลายของจุลินทรีย์การประเมินนี้จะช่วยให้กำหนดเฉพาะยอมรับชุดของเวลาและอุณหภูมิที่อยู่ภายในพื้นที่ของ " ต้มฆ่าเชื้อ " ชุดค่าผสมอื่น ๆทั้งหมดของเวลาและอุณหภูมิการรับไม่ได้ [ 25 ] ที่เรายกตัวอย่างเมื่อเร็ว ๆนี้ , การประเมินผลที่คล้ายกันสามารถนำไปทอด อบและอาหารย่างพิจารณา การก่อตัวของสารปนเปื้อนกระบวนการความร้อนและพัฒนาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับ [ 22 ] ในกรณีเช่นนี้ การรวมกันของ เวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม จะอยู่ในเขต " ปลอดความเสี่ยงที่ยอมรับได้ " [ 1,23 ]