CHAPTER 1: INTRODUCTION ……………………………

CHAPTER 1: INTRODUCTION ………………………………………………...1
CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
2.1. Pawpaw …………………………...…………………………………….4
2.1.1. Pawpaw biology …………………………...…………………4
2.1.2. Pawpaw fruit as food ………………………………………...6
2.2. Food Browning …………………………………………………………7
2.2.1. Non-enzymatic browning …………………………………….7
2.2.1.1. Maillard reaction …………………………………….…7
2.2.1.2. Ascorbic acid oxidation ...……………….…………..….8
2.2.1.3. Caramelization …………………………………………....8
2.2.2. Enzymatic browning …………………………………….…....9
2.2.2.1. Polyphenol oxidase (PPO) ……………………….……9
2.2.2.2. Factors affecting PPO activity ………………………..12
2.2.2.2.1. Enzyme active site ……………………………..12
2.2.2.2.2. Prosthetic groups ………………………………12
2.2.2.2.3. pH dependence ………………………………...14
2.2.2.2.4. Temperature dependence …..………………….14
2.2.2.3. Inhibition of PPO ……………………………….…...15
2.2.2.4. Methods to characterize PPO ………………………...16
2.2.2.4.1. Colorimetry ………………………………...….16
2.2.2.4.2. Extraction …………………………………..….18
2.2.2.4.3. Assay for PPO activity .……………………....18
2.2.2.4.4. Gel filtration chromatography .……………....19
2.2.2.4.5. SDS-PAGE ……..……………………………….19
2.3. Lipid Oxidation ………………………………………………………….21
2.3.1. Mechanism of lipid oxidation ……………………………….21
2.3.2. Measurements of lipid oxidation ……...….……………….22

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทที่ 1: แนะนำ... 1บทที่ 2: การทบทวนวรรณกรรม2.1. pawpaw การ..42.1.1. pawpaw ชีววิทยา... 42.1.2. pawpaw ผลไม้เป็นอาหาร... 62.2. อาหารเกิดสีน้ำตาล... 72.2.1. Non-เอนไซม์ในระบบ browning ..72.2.1.1 ปฏิกิริยา Maillard ... 72.2.1.2 การกรดแอสคอร์บิคออกซิเดชัน..82.2.1.3 การ caramelization ... 82.2.2. browning เอนไซม์ในระบบ... 92.2.2.1 การ Polyphenol oxidase (PPO) ... 92.2.2.2. ปัจจัยที่มีผลต่อกิจกรรม PPO ..122.2.2.2.1 การเอนไซม์ใช้งานไซต์..122.2.2.2.2. Prosthetic กลุ่ม... 122.2.2.2.3 pH พึ่งพา... 142.2.2.2.4 อุณหภูมิพึ่งพา..142.2.2.3 การยับยั้ง PPO ... 152.2.2.4. วิธีการกำหนดลักษณะ PPO ... 162.2.2.4.1. colorimetry ..162.2.2.4.2 แยกการ..182.2.2.4.3 การวิเคราะห์กิจกรรม PPO ... 182.2.2.4.4 เจกรอง chromatography ... 192.2.2.4.5. หน้าองค์กร. ..192.3 ออกซิเดชันของไขมัน..212.3.1. กลไกของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน..212.3.2 การวัดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน..22

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทที่ 1: บทนำ ...................................................... ... 1
บทที่ 2: การทบทวนวรรณกรรม
2.1 มะละกอ .............................. ... .......................................... 0.4
2.1.1 ชีววิทยามะละกอ .............................. ... ..................... 4
2.1.2 มะละกอผลไม้เป็นอาหาร ............................................. ... 6
2.2 อาหารบราวนิ่ง .................................................................. 7
2.2.1 การเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ .......................................... 0.7
2.2.1.1 ปฏิกิริยา Maillard .......................................... . ... 7
2.2.1.2 การเกิดออกซิเดชันวิตามินซี ... .................. . ............ .. ... 0.8
2.2.1.3 caramelization ................................................ .... 8
2.2.2 สีน้ำตาลเอนไซม์ .......................................... . ... .... 9
2.2.2.1 polyphenol oxidase (PPO) ........................... . ...... 9
2.2.2.2 ปัจจัยที่มีผลกิจกรรม PPO ........................... ..12
2.2.2.2.1 เอนไซม์ใช้งานเว็บไซต์ ................................. ..12
2.2.2.2.2 กลุ่มเทียม .................................... 12
2.2.2.2.3 การพึ่งพาค่า pH .................................... ... 14
2.2.2.2.4 ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ... .. ..................... 0.14
2.2.2.3 ยับยั้งการ PPO .................................... . ... ... 15
2.2.2.4 วิธีการที่จะอธิบายลักษณะ PPO ........................... ... 16
2.2.2.4.1 colorimetry .................................... ... ... 0.16
2.2.2.4.2 สกัด ....................................... .. ... 0.18
2.2.2.4.3 Assay กิจกรรม PPO. ........................ .... 18
2.2.2.4.4 กรองโคเจล. ............... .... 19
2.2.2.4.5 SDS-PAGE ...... .. .................................... 0.19
2.3 ออกซิเดชันไขมัน .................................................................. 0.21
2.3.1 กลไกของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน .................................... 0.21
2.3.2 วัดออกซิเดชันของไขมัน ... ... ...... . .................. 0.22

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทที่ 1 : ความรู้เบื้องต้น ......................................................... 1
บทที่ 2 ทบทวนวรรณกรรม
2.1 . ปากท้อง ............................................................................ 4
2.1.1 . ปากท้องชีววิทยา ...................................................... 4
2.1.2 . 6
2 ................................................ ปากท้องผลไม้เป็นอาหาร อาหารการ ..................................................................
7 ร .ไม่ใช่สีน้ำตาล ........................................... 7
2.2.1.1 . ปฏิกิริยา Maillard .............................................. 7
2.2.1.2 . กรดแอสคอร์บิคออกซิเดชัน ........................................ 8
2.2.1.3 . คาราเมล .................................................... 8
2.2.2 . สีน้ำตาล .................................................. 9
2.2.2.1 . polyphenol oxidase ( PPO ) .................................. 9
2.2.2.2 .ปัจจัยที่มีผลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ............................. 12
2.2.2.2.1 . เอนไซม์ที่ใช้งานเว็บไซต์ ................................... 12
2.2.2.2.2 . กลุ่มเทียม .................................... 12
2.2.2.2.3 . อ การพึ่งพา ....................................... 14
2.2.2.2.4 . พึ่งพาอุณหภูมิ ........................... 14
2.2.2.3 . การยับยั้ง PPO ........................................... 15
พื้นที่ . วิธีการลักษณะ PPO ..............................16
2.2.2.4.1 . 16 เม็ด ...........................................
2.2.2.4.2 . การสกัด 18 .............................................
2.2.2.4.3 . ใช้สำหรับกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ............................. 18
2.2.2.4.4 . gel filtration chromatography .................... 19
2.2.2.4.5 . การศึกษา 19 .............................................
2.3 ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ................................................................... 21
2.3.1 .กลไกของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด 21 .....................................
2.3.2 . การวัดผลของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ................................ 22