Starch gelatinization and retrograd

Starch gelatinization and retrogradation
Heating starch granules with sufficient amount of water causes a irreversible change of
semi-crystalline structure to amorphous structure, which is also known as gelatinization
(Atwell et al 1988). Heating starch granules in water below the gelatinization temperature
causes the granules to swell, and the swelling process is reversible. The gelatinization
process is associated with the dissociation of the double helices in the starch granules. The
gelatinization properties (gelatinization temperature and enthalpy change of gelatinization)
depend on the structure of the amylopectin, the amylose content, and the phosphatemonoester
derivatives of the starches (Srichuwong and Jane 2007). The amylopectin with
larger population of short branch-chains (DP 6-12) shows a lower gelatinization temperature
than does that with smaller amount of short branch-chains. This is attributed to that the short
branch-chains do not span through one complete crystalline lamellae and cause crystalline
defects in the starch granules (Jane et al 1997, Jane et al 1999). The amylose is present in
amorphous form in the starch granule reducing its crystallinity and, consequently, reducing
the enthalpy change of starch gelatinization. High-amylose maize starch has a gelatinization
temperature above 100°C because of its long branch chains of amylopectin (Li et al 2008).
Starch with high proportion of the phosphate-monoester derivatives on its amylopectin also
had a low gelatinization temperature because of the repulsion force between the negative
charge of the phosphate-monoester derivatives (Jane et al 1999).
Gelatinized, amorphous starch molecules tend to recrystallize in a double helical structure
during storage, which is also known as starch retrogradation. The rate of starch
retrogradation depends on the amylose content, the amylopectin structure, the lipid content,
the storage temperature, and the moisture content of starch paste.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สตาร์ชและเจ retrogradation ทำความร้อนเม็ดแป้งที่มีปริมาณที่เพียงพอของน้ำทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกลับไม่ได้ของโครงสร้างกึ่งผลึกโครงสร้างสัณฐานซึ่งเป็นที่รู้จักกันเป็นเจล(Atwell et al, 1988) เครื่องทำความร้อนเม็ดแป้งในน้ำต่ำกว่าอุณหภูมิการเกิดเจทำให้เกิดเม็ดบวมและขั้นตอนการบวมสามารถย้อนกลับได้ เจกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการแยกตัวของเอนริเก้คู่ในเม็ดแป้ง คุณสมบัติเจล (เจอุณหภูมิและการเปลี่ยนแปลงเอนทัลปีของการเกิดเจ) ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของ amylopectin ที่ปริมาณอะไมโลและ phosphatemonoester อนุพันธ์ของสตาร์ช (Srichuwong และเจน 2007) amylopectin ที่มีประชากรขนาดใหญ่ของสาขาสั้นโซ่(DP 6-12) แสดงให้เห็นถึงการเกิดเจอุณหภูมิต่ำกว่าไม่ว่าขนาดเล็กที่มีจำนวนสาขาสั้นโซ่ นี่คือโทษที่สั้นสาขาโซ่ไม่ครอบคลุม lamellae ผ่านผลึกที่สมบูรณ์และก่อให้เกิดผลึกข้อบกพร่องในเม็ดแป้ง(เจน et al, 1997, เจน et al, 1999) อะไมโลสที่มีอยู่ในรูปแบบอสัณฐานแป้งเม็ดลดผลึกและดังนั้นการลดการเปลี่ยนแปลงเอนทัลปีของการเกิดเจลสตาร์ช สูงอะไมโลสแป้งข้าวโพดมีเจลที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสเพราะเครือข่ายสาขาที่ยาวนานของโล (Li et al, 2008). สตาร์ชที่มีสัดส่วนที่สูงของสัญญาซื้อขายล่วงหน้าฟอสเฟต monoester ใน amylopectin ยังมีอุณหภูมิการเกิดเจต่ำเพราะแรงขับไล่ระหว่างลบความดูแลของสัญญาซื้อขายล่วงหน้าฟอสเฟต monoester (เจน et al, 1999). gelatinized โมเลกุลแป้งสัณฐานมีแนวโน้มที่จะเกิดการตกผลึกในโครงสร้างขดลวดคู่ระหว่างการเก็บรักษาซึ่งเป็นที่รู้จักกันว่าแป้งretrogradation อัตราแป้งretrogradation ขึ้นอยู่กับปริมาณอะไมโลโครงสร้าง amylopectin เนื้อหาไขมันที่อุณหภูมิการเก็บรักษาและปริมาณความชื้นของแป้งวาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เจลาติไนเซชันและรีเครื่องแป้ง
แป้งเม็ดที่มีปริมาณที่เพียงพอของน้ำทำให้เกิดการเปลี่ยนกลับไม่ได้ของ
กึ่งโครงสร้างผลึกโครงสร้างอสัณฐาน ซึ่งจะเรียกว่าค่า
( แอทเวลล์ et al , 1988 ) แป้งเม็ดน้ำความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิเจลาติไน
สาเหตุเม็ดเป่ง และบวม กระบวนการที่ผันกลับได้ .
การเจลาติไนเซชันกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการแตกตัวของ helices สองครั้งในแป้งเม็ด
อุณหภูมิ ( อุณหภูมิแป้งสุกและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเอนค่า )
ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของอะไมโลเพคติน , ปริมาณอะไมโลส และ phosphatemonoester
อนุพันธ์ของแป้ง ( srichuwong และเจน 2007 ) โดยอะไมโลเพคตินกับ
ประชากรขนาดใหญ่ของหลิวสั้น ( DP 6-12 ) แสดงให้เห็นถึงลดอุณหภูมิเจลาติไน
กว่าจะกับเล็กน้อยของโซ่กิ่งสั้น นี้เป็นบันทึกที่หลิวสั้น
ไม่ span ผ่านผลึกลาเมลล่าหนึ่งที่สมบูรณ์และทำให้ผลึก
ข้อบกพร่องในเม็ดสตาร์ช ( เจน et al 1997 เจน et al 1999 ) ที่เป็นปัจจุบันใน
โลสในรูปอสัณฐานของเม็ดแป้งลดความเป็นผลึก และ จากนั้น ลด
เอนเปลี่ยนค่าแป้ง แป้งข้าวโพดอะไมโลสสูงมีอุณหภูมิสูงกว่า 100 องศา C อุณหภูมิ
เพราะมีสาขายาวโซ่ของอะไมโลเพกติน ( Li et al 2008 ) .
แป้งกับสัดส่วนของฟอสเฟตของอะไมโลเพกตินยัง
แอล อนุพันธ์มีอุณหภูมิต่ำอุณหภูมิเพราะแรงผลัก แรงระหว่างประจุลบของฟอสเฟต
แอลอนุพันธ์ ( เจน et al 1999 ) .
วุ้น , Amorphous โมเลกุลแป้งมักจะ recrystallize ในโครงสร้างเกลียวคู่
ในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งจะเรียกว่ารีโทรเกรเดชันของแป้ง อัตราถอยหลังลงแป้ง
ขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อหาโครงสร้างของอะไมโลเพคติน , ไขมันเนื้อหา
อุณหภูมิและความชื้นของหมักแป้ง