This study investigated the influence of soybean aging (cultivars Coodetec 214 and BRS 267) on the physicochemical properties of soymilk and tofu. Two aging conditions were adopted: accelerated aging (84% relative humidity and 30 °C, up to 9 months) and natural aging (ambient temperature and relative humidity, up to 18 months) and a control condition (47% relative humidity, −20 °C). Tofu was coagulated with MgSO4. Optimum coagulant concentration (OCC) decreased with increasing coagulation temperature and soybean aging time. OCC showed positive correlation with total solids, protein, ash, Ca, Mg and P contents of soymilk. The products showed, in general, reduced color parameters (L∗ and h°), proteins, lipids, carbohydrates, ash, Ca, Mg, P and total solids (except in the tofu) and firmness (tofu) with increasing aging time. Tofu yields decreased with accelerated aging time.
การศึกษานี้เป็นการศึกษาอิทธิพลของริ้วรอยถั่วเหลือง (Coodetec พันธุ์ 214 และ 267 BRS) ต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ สองเงื่อนไขริ้วรอยถูกนำมาใช้: เร่งอายุ (84% ความชื้นสัมพัทธ์และ 30 องศาเซลเซียสถึง 9 เดือน) และริ้วรอยตามธรรมชาติ (อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สูงสุดถึง 18 เดือน) และสภาพการควบคุม (47% ความชื้นสัมพัทธ์ -20 ° C) เต้าหู้ที่ถูกจับตัวกับ MgSO4 ความเข้มข้นที่เหมาะสมตกตะกอน (OCC) ลดลงเมื่ออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและการแข็งตัวของเวลาริ้วรอยถั่วเหลือง โอซีซีแสดงให้เห็นความสัมพันธ์เชิงบวกกับของแข็งทั้งหมดโปรตีนเถ้า Ca, Mg และเนื้อหาของ P นมถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ที่แสดงให้เห็นโดยทั่วไปลดลงพารามิเตอร์สี (L * และเอช°), โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรตเถ้า Ca, Mg, P และของแข็งทั้งหมด (ยกเว้นในเต้าหู้) และความแน่น (เต้าหู้) มีเวลาเพิ่มมากขึ้นริ้วรอย เต้าหู้อัตราผลตอบแทนลดลงด้วยเวลาเร่งอายุ
การแปล กรุณารอสักครู่..
งานวิจัยนี้ศึกษาอิทธิพลของถั่วเหลืองที่อายุ ( พันธุ์ coodetec และ Brs 267 ) ต่อสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของถั่วเหลือง และเต้าหู้ สองอายุเงื่อนไขเป็นบุญธรรม : การเร่งอายุ ( 84 % ความชื้นสัมพัทธ์ 30 ° C ถึง 9 เดือน ) และอายุธรรมชาติ ( อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ถึง 18 เดือน ) และเงื่อนไขควบคุม ( 47 % ความชื้น − 20 ° C )เต้าหู้คือกันกับ MgSO4 ใ . สารความเข้มข้นที่เหมาะสม ( OCC ) ลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิน้ำ และถั่วเหลืองอายุเวลา โอซีซี มีความสัมพันธ์ทางบวกกับปริมาณของแข็งทั้งหมด โปรตีน เถ้า P , Ca , Mg และเนื้อหาของนมถั่วเหลือง . ผลิตภัณฑ์ที่พบโดยทั่วไปลดลง ค่าสี ( L ∗และ H ° ) , โปรตีน , ไขมัน , คาร์โบไฮเดรต , เถ้า , แคลเซียม , แมกนีเซียม ,P และของแข็งทั้งหมด ( ยกเว้นเต้าหู้ ) และกระชับ ( เต้าหู้ ) กับการเพิ่มอายุเวลา เต้าหู้ ผลผลิตลดลง ด้วยการเร่งอายุเวลา
การแปล กรุณารอสักครู่..