Browning rate is influenced by the

Browning rate is influenced by the types of reducing
sugar involved in the reaction. The initial kinetics of
glycation depend on the proportion of the reducing
sugar existing in the acyclic or active form under
the reaction condition and on the electrophilicity of
the sugar carbonyl group. The reactivity of reducing
sugar was reported to decrease in the following
order: aldopentoses > aldohexoses > ketohexoses
> disaccharides (Spark, 1969). Based on browning
development, glucose was the most reactive in the
chitosan–sugar system, which might be explained by
the more reactive nature of aldehyde carbonyl group
of glucose compared with the ketone group of fructose
(Yeboah et al., 1999). From the result, lactose and
maltose presented a greater increase in AUV λmax and
A420 than that from fructose. This probably due to the
hydrolysis of lactose and maltose took place during
heating in acid medium. Upon hydrolysis of lactose,
aldose including glucose and galactose are formed.
Benjakul et al. (2005) reported that MRPs derived
from porcine plasma protein-galactose model system
showed a greater increase in browning intensity than
those from glucose and fructose. Thus, the formation
of galactose during heating of chitosan-lactose
model systems could enhance the Maillard reaction.
Moreover, glucose was formed during hydrolysis of
maltose, resulting in the promotion of the Maillard
reaction. However, some researchers reported that
MRPs derived from fructose showed more browning
intensity than glucose, presumably because fructose
had a higher proportion of open chain form than
glucose. Thus, an amino acid–sugar complex could
be formed more easily (Naranjo et al., 1998; Benjakul

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อัตราการเกิดสีน้ำตาลได้รับอิทธิพลจากชนิดของการลดน้ำตาลที่เกี่ยวข้องในการเกิดปฏิกิริยา จลนพลศาสตร์เริ่มต้นของ
glycation
ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของการลดน้ำตาลที่มีอยู่ในรูปแบบวัฏจักรหรือการใช้งานภายใต้สภาพการเกิดปฏิกิริยาและ
electrophilicity
ของน้ำตาลในกลุ่มคาร์บอนิล ปฏิกิริยาของการลดน้ำตาลมีรายงานว่าจะลดลงในต่อไปนี้คำสั่ง: aldopentoses> aldohexoses> ketohexoses> disaccharides (Spark, 1969) ขึ้นอยู่กับการเกิดสีน้ำตาลพัฒนากลูโคสเป็นปฏิกิริยามากที่สุดในระบบไคโตซานน้ำตาลซึ่งอาจจะอธิบายได้ด้วยธรรมชาติปฏิกิริยาของกลุ่มคาร์บอนิลลดีไฮด์ของกลูโคสเมื่อเทียบกับกลุ่มคีโตนของฟรุกโตส(Yeboah et al., 1999) จากผลที่ได้แลคโตสและมอลโตสที่นำเสนอการเพิ่มขึ้นมากขึ้นในλmax AUV และ A420 กว่าจากฟรุกโตส อาจนี้เกิดจากการย่อยสลายของแลคโตสและมอลโตสเกิดขึ้นในช่วงการทำความร้อนในสื่อกรด เมื่อการย่อยแลคโตส, aldose รวมทั้งกลูโคสและกาแลคโตจะเกิดขึ้น. เบญจกุล, et al (2005) รายงานว่า MRPs มาจากพลาสม่าหมูโปรตีนกาแลคโตแบบจำลองระบบพบว่าเพิ่มขึ้นมากขึ้นในการเกิดสีน้ำตาลเข้มกว่าผู้ที่มาจากกลูโคสและฟรุกโตส ดังนั้นการก่อตัวของกาแลคโตในช่วงร้อนของไคโตซานแลคโตสระบบรูปแบบสามารถเพิ่มประสิทธิภาพของปฏิกิริยาMaillard. นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลกลูโคสที่ถูกสร้างขึ้นในระหว่างการย่อยสลายของมอลโตสที่มีผลในการส่งเสริมการ Maillard ปฏิกิริยา แต่นักวิจัยบางคนรายงานว่าMRPs ที่ได้มาจากการเกิดสีน้ำตาลฟรุกโตสแสดงให้เห็นมากขึ้นความเข้มกว่ากลูโคสฟรุกโตสน่าจะเพราะมีสัดส่วนที่สูงขึ้นในรูปแบบห่วงโซ่เปิดกว่ากลูโคส ดังนั้นซับซ้อนกรดอะมิโนน้ำตาลอาจจะเกิดขึ้นได้ง่ายขึ้น (Naranjo, et al, 1998;. เบญจกุล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อัตราการได้รับอิทธิพลจากชนิดของการลด
น้ำตาลที่เกี่ยวข้องในปฏิกิริยา จลนพลศาสตร์เบื้องต้นของ
glycation ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในรูปแบบหว่า

หรือใช้งานภายใต้เงื่อนไขของปฏิกิริยาและบน electrophilicity
น้ำตาลคาร์บอนิลกลุ่ม การลด
น้ำตาลรายงานลดลงในลำดับต่อไป
:aldopentoses > aldohexoses > ketohexoses
> ไดแซ็กคาไรด์ ( Spark , 1969 ) ขึ้นอยู่กับการการพัฒนากลูโคสมากที่สุดคือ ปฏิกิริยาใน
ไคโตซาน–น้ำตาลระบบซึ่งอาจอธิบาย
มากขึ้นปฏิกิริยาธรรมชาติของกลุ่มคาร์บอนิลอัลดีไฮด์คีโตน
กลูโคสเทียบกับกลุ่มของฟรักโทส
( yeboah et al . , 1999 ) จากผล แลคโตสและ
เสนอเพิ่มน้ำตาลมากขึ้น auv λแม็กซ์และ
a420 กว่าจากฟรักโทส . นี้อาจเกิดจากการย่อยสลายของแลคโตสมอลโตสและ

เอาสถานที่ในความร้อนในกรดปานกลาง เมื่อย่อยสลายของแลคโตส กลูโคสและกาแล็กโทส
อัลโดส รวมทั้งรูปแบบ .
กูล และคณะ ( 2005 ) รายงานว่าได้มาจากโปรตีนพลาสมาเลือดหมูผสม

กาแลคโตสแบบจำลองระบบพบเพิ่มมากขึ้นในการเกิดสีน้ำตาลเข้มกว่า
จากกลูโคสและฟรักโทส . ดังนั้น การเกิดของการค้าเสรีระหว่างความร้อนของไค

ระบบแบบจำลองสามารถเพิ่มแลคโตส Maillard reaction .
นอกจากนี้กลูโคสเกิดขึ้นในระหว่างการย่อยสลาย
มอลโตส เป็นผลในการส่งเสริมของ
Maillard ปฏิกิริยา อย่างไรก็ตาม นักวิจัยบางคนรายงานว่า
ผสมที่ได้มาจากฟรักโทสมีสีน้ำตาลเข้มกว่า

เพราะฟรักโทส กลูโคส ซึ่งสันนิษฐานว่ามีสัดส่วนที่สูงแบบโซ่เปิดกว่า
กลูโคส จึงเป็นกรดอะมิโนและน้ำตาลเชิงซ้อนอาจ
จะเกิดขึ้นได้ง่ายขึ้น ( Naranjo et al . , 1998 ; กูล