However, (A) chips were evaluated a

However, (A) chips were evaluated as having preferred aromatic
flavour and umami. The scores in Table 2 suggest that aromatic flavour
was provided by the Maillard reaction and umami was provided
by peels. From these results, it was concluded that (A) and
(B) chips are suitable for direct consumption, whereas (C) chips
could be useful as ingredients of processed foods. Sweetness was
evaluated as poor in (C) chips, which also makes them suitable
for use in processed foods without changing the taste. Lastly, the
inulin content in (A), (B), and (C) chips was determined. The (C)
chips contained 22% less inulin than (B) chips, 27% less inulin than
(A) chips, however, the (C) chips still contained 14.7 g of inulin/
100 g dry matter.
3.2. Total phenolics and PPO
The marked colour change that occurred during the processing
of tubers suggested the presence of polyphenolics and PPO. It was
previously reported that Jerusalem artichokes contain phenolic
compounds as bioactive constituents (Pan et al., 2009). Colour value
of the dried chip extract as shown in Table 1 revealed the existence
of water-soluble polyphenolics. Consistent with the results
reported by Seljåsen and Slimestad (2007), our results of the total
polyphenolics’ content in a raw tuber revealed that peels were the
main source of polyphenolics; the peel fraction contained 82.3 ±
30.6 mg GAE/100 g whereas whole tubers contained 37.0 ±
8.2 mg GAE/100 g. When the tubers were peeled, the content
markedly decreased to 8.0 ± 0.5 mg GAE/100 g, which is 10 times
less than that in the peel fraction. However, only a small amount
of phenolics was detected in dried chips; (A), (B), and (C) contained
0.57, 0.38, and 0.61 mg GAE/g dry matter, respectively. It was
hypothesised that the drying temperature was not high enough
to inactivate PPO, and therefore some phenolic compounds were
not quantified properly. Tchoné et al. (2005) have reported that
PPO of Jerusalem artichoke had been heat-inactivated and only
30% remained after incubation for 5 min at 70 C. Thus the enzymatic
characteristics of the PPO were re-examined. First, a crude
extract was prepared as an enzyme source and then the activity
remaining after heat treatment of the extract was determined. As

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อย่างไรก็ตาม (A) ชิปได้รับการประเมินว่ามีที่ต้องการกลิ่นหอม
รสชาติและรส คะแนนในตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่ากลิ่นหอม
ถูกจัดให้โดยปฏิกิริยา Maillard รสและถูกจัดให้
โดยเปลือก จากผลเหล่านี้ก็สรุปได้ว่า (A) และ
(B) ชิปที่มีความเหมาะสมสำหรับการบริโภคโดยตรงในขณะที่ใช้ (C) ชิป
อาจจะมีประโยชน์เป็นส่วนผสมของอาหารแปรรูป หวานได้รับการ
ประเมินเป็นที่น่าสงสาร (C) ชิปซึ่งยังทำให้พวกเขาเหมาะ
สำหรับการใช้งานในอาหารแปรรูปโดยไม่ต้องเปลี่ยนรสชาติ สุดท้าย
เนื้อหาในอินนูลิน (A), (ข) และ (ค) ชิปถูกกำหนด (C)
ชิปที่มีอยู่ 22% น้อยกว่าอินนูลิน (B) ชิปอินนูลิน 27% น้อยกว่า
(A) ชิป แต่ใช้ (C) ชิปที่ยังคงมีอยู่ 14.7 กรัมของอินนูลิน /
100 กรัมน้ำหนักแห้ง.
3.2 ฟีนอลรวม PPO และ
การทำเครื่องหมายการเปลี่ยนแปลงของสีที่เกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล
ของหัวชี้ให้เห็นการปรากฏตัวของ polyphenolics และ PPO มันได้รับการ
รายงานก่อนหน้านี้ว่าอาร์ติโช้คเยรูซาเล็มมีฟีนอล
เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (แพน et al., 2009) ค่าสี
ของสารสกัดจากชิปแห้งดังแสดงในตารางที่ 1 แสดงให้เห็นการดำรงอยู่
ของ polyphenolics ที่ละลายน้ำได้ สอดคล้องกับผลการ
รายงานโดยSeljåsenและ Slimestad (2007) ผลของเราของทั้งหมด
เนื้อหา polyphenolics ในหัวดิบเปิดเผยว่าเปลือกเป็น
แหล่งที่มาหลักของ polyphenolics; ส่วนเปลือกที่มีอยู่ 82.3 ±
30.6 มิลลิกรัม GAE / 100 กรัมในขณะที่หัวทั้งที่มีอยู่ 37.0 ±
8.2 มก. GAE / 100 กรัม เมื่อหัวถูกปอกเปลือกเนื้อหา
อย่างเห็นได้ชัดลดลง 8.0 ± 0.5 มก GAE / 100 กรัมซึ่งเป็น 10 ครั้ง
น้อยกว่าว่าในส่วนเปลือก แต่เพียงเล็กน้อย
ของฟีนอลถูกตรวจพบในชิปแห้ง; (A), (ข) และ (ค) มี
0.57, 0.38 และ 0.61 มิลลิกรัม GAE / กรัมน้ำหนักแห้งตามลำดับ มันเป็น
สมมุติฐานที่อุณหภูมิไม่สูงพอ
ที่จะยับยั้ง PPO และดังนั้นจึงสารประกอบฟีนอบางคน
ไม่ได้วัดอย่างถูกต้อง Tchoné et al, (2005) ได้รายงานว่า
PPO ของอาติโช๊คเยรูซาเล็มได้รับความร้อนที่ใช้งานและมีเพียง
30% ยังคงอยู่หลังจากการบ่มเป็นเวลา 5 นาทีที่ 70 องศาเซลเซียสดังนั้นเอนไซม์
ลักษณะของ PPO ถูกตรวจสอบอีกครั้ง ครั้งแรกน้ำมันดิบ
สารสกัดถูกจัดทำขึ้นเป็นแหล่งที่มาของเอนไซม์และจากนั้นกิจกรรม
ที่เหลืออยู่หลังจากการรักษาความร้อนของสารสกัดที่ถูกกำหนด เช่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อย่างไรก็ตาม ( ) ชิปจำนวนมีชอบหอม
รสชาติและอูมามิ . คะแนนในตารางที่ 2 แนะนำว่า หอมกลิ่น
คือโดยและ Maillard reaction อูมามิให้
โดยเปลือก . ผลการวิจัยสรุปได้ว่า ( A ) และ ( B )
ชิปเหมาะสำหรับการบริโภคโดยตรง และ ( c ) ชิป
อาจจะมีประโยชน์เป็นส่วนผสมของอาหารแปรรูป
ความหวานคือการประเมินเป็นคนจน ( C ) ชิ ซึ่งยังทำให้พวกเขาเหมาะสำหรับการใช้ในอาหารแปรรูป
โดยไม่เปลี่ยนรสชาติ ท้ายนี้
อินูลินเนื้อหาใน ( ก ) ( ข ) และ ( ค ) ชิปที่ถูกกำหนดไว้ ( c )
ชิปที่มีอยู่ 22% น้อยกว่าอินนูลินมากกว่า ( B ) ชิ อินนูลิน 27 % น้อยกว่า
( A ) ชิป , อย่างไรก็ตาม , ( C ) ชิปยังคงมีอยู่ 14.7 กรัม / 100 กรัมน้ำหนักแห้งของอินนูลิน
.
2 . ฟีนอลิกทั้งหมดและ PPO
เครื่องหมายเปลี่ยนสีที่เกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผล
ของหัวแนะนำการปรากฏตัวของ polyphenolics สูงขึ้น . มันคือ
ก่อนหน้านี้รายงานว่าอาร์ติโช้คเยรูซาเล็มประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลเป็นสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ
( แพน et al . , 2009 ) สีค่า
ของแห้งชิปแยกดังแสดงในตารางที่ 1 เปิดเผยการดำรงอยู่
ของละลาย polyphenolics . สอดคล้องกับผลลัพธ์
รายงานโดย เซ็น ปี และ selj slimestad ( 2007 ) ของเรา ผลรวม
polyphenolics ' เนื้อหาในส่วนวัตถุดิบพบว่าเปลือกเป็นแหล่งหลักของ polyphenolics
; เปลือกส่วนที่มีอยู่ 82.3 ±
30.6 มก. / 100 กรัม ในขณะที่หัวเกทั้งหมดที่มีอยู่เพิ่ม±
8.2 มิลลิกรัม / 100 กรัม เมื่อหัวเก ถูกปอกเปลือก เนื้อหา
ลดลงถึง 8.0 ± 0.5 mg เก / 100 กรัม ซึ่งเป็น 10 เท่า
น้อยกว่าในเปลือกเศษส่วน อย่างไรก็ตาม , เพียงเล็กน้อย
ของผลที่ตรวจพบในชิปแห้ง ; ( a ) , ( b ) และ ( c ) ที่มีอยู่
0.57 , 0.38 และ 0.61 มิลลิกรัม / กรัมน้ำหนักแห้งเก ตามลำดับ มันเป็นวิชาที่อุณหภูมิอบแห้ง

ไม่สูงเพียงพอที่จะยับยั้ง PPO และดังนั้นบางสารประกอบฟีนอลเป็น
ไม่ได้ตรวจอย่างถูกต้อง tchon é et al . ( 2005 ) รายงานว่า
PPO ของแก่นตะวันได้รับความร้อนอนุภาคเท่านั้น
30% ยังคงอยู่หลังจากบ่มเป็นเวลา 5 นาทีที่ 70 องศาเซลเซียส ดังนั้นลักษณะของเอนไซม์ PPO ได้อีกครั้ง
ตรวจสอบ แรก , ดิบ
สกัดพร้อมเป็นแหล่งเอนไซม์และกิจกรรม
ที่เหลือหลังจากการรักษาความร้อนของน้ำจะถูกนำ โดย