Texture perception of food is a dyn

Texture perception of food is a dynamic phenomenon depending on food properties and oral processing. Several sensory techniques enable to measure texture perception over time. The aim of this study was to compare quantitative descriptive analysis (QDA), temporal dominance of sensation (TDS) and progressive profiling in the assessment of dynamic texture of emulsion filled gels varying in fracture stress (low/high), fracture strain (low/high) and oil release (oil droplets bound/unbound to the gel matrix).

The QDA results revealed that the variation of mechanical properties led to significant differences in texture properties perceived at first bite (firmness and brittleness). Texture attributes perceived at later stages of mastication showed significant differences between gels depending on the first bite properties e.g. soft gels were perceived as more melting. Progressive profiling showed that creaminess increased over eating time while firmness decreased. TDS results were in agreement with the other methods and additionally conveyed information on the succession of perceived attributes over time. The TDS sensory trajectories demonstrated that for all gels dynamic perception evolved in a similar fashion but samples with a high or low fracture strain differed at the end of oral processing.

We conclude that texture perception of semi-solid gels is dynamic and can be measured by either of the three sensory methods. The mechanical properties of the gels influence the perception of texture attributes at first bite and at later stages of mastication. QDA, TDS and progressive profiling gave matching and complementary results in the assessment of dynamic sensory texture.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การรับรู้เนื้อสัมผัสของอาหารเป็นปรากฏการณ์แบบไดนามิกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของอาหารและการประมวลผลในช่องปาก เทคนิคทางประสาทสัมผัสหลายช่วยให้การวัดการรับรู้เนื้อเมื่อเวลาผ่านไป จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการเปรียบเทียบเชิงพรรณนาเชิงปริมาณ (QDA) การปกครองชั่วคราวของความรู้สึก (TDS) และโปรไฟล์ในการประเมินความก้าวหน้าของพื้นผิวแบบไดนามิกของเจลที่เต็มไปด้วยอิมัลชันที่แตกต่างกันในการแตกหักความเครียด (ต่ำ / สูง) สายพันธุ์ที่แตกหัก (ต่ำ / สูง) และปล่อยน้ำมัน (น้ำมันหยดผูกพัน / ผูกไว้เมทริกซ์เจล). ผล QDA เปิดเผยว่ารูปแบบของสมบัติเชิงกลที่นำไปสู่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในคุณสมบัติของพื้นผิวการรับรู้ที่กัดแรก (ความแน่นและความเปราะ) คุณลักษณะเนื้อสัมผัสการรับรู้ในขั้นตอนต่อมาของการแสดงให้เห็นความแตกต่างเคี้ยวอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเจลขึ้นอยู่กับคุณสมบัติกัดครั้งแรกเช่นเจลนุ่มถูกมองว่าเป็นละลายมากขึ้น โปรไฟล์ก้าวหน้า creaminess แสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปการรับประทานอาหารในขณะที่ความแน่นเนื้อลดลง ผลการ TDS อยู่ในข้อตกลงด้วยวิธีการอื่น ๆ และถ่ายทอดข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการสืบทอดของคุณลักษณะการรับรู้ในช่วงเวลา วิถีทางประสาทสัมผัส TDS แสดงให้เห็นว่าเจลสำหรับทุกการรับรู้แบบไดนามิกการพัฒนาในรูปแบบเหมือนกัน แต่ตัวอย่างที่มีการแตกหักความเครียดสูงหรือต่ำแตกต่างกันในตอนท้ายของการประมวลผลในช่องปาก. เราสรุปได้ว่าการรับรู้เนื้อสัมผัสของเจลกึ่งของแข็งเป็นแบบไดนามิกและสามารถวัดได้โดย ทั้งสามวิธีประสาทสัมผัส สมบัติเชิงกลของเจลที่มีอิทธิพลต่อการรับรู้ของคุณลักษณะเนื้อสัมผัสที่กัดเป็นครั้งแรกและในขั้นตอนต่อมาของการเคี้ยว QDA, TDS และโปรไฟล์ให้ก้าวหน้าและผลการจับคู่ที่สมบูรณ์ในการประเมินทางประสาทสัมผัสพื้นผิวแบบไดนามิก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การรับรู้ลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเป็นแบบไดนามิกปรากฏการณ์ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติอาหารและการประมวลผลด้วยปากเปล่า เทคนิควัดการรับรู้ทางประสาทสัมผัสต่าง ๆช่วยให้ผิวตลอดเวลา จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาวิเคราะห์เชิงปริมาณ ( qda )การปกครองชั่วคราวของความรู้สึก ( TDS ) และก้าวหน้าโปรไฟล์ในการประเมินของพื้นผิวแบบไดนามิกของอิมัลชันเจลเติมแตกต่างกันแตก ( ต่ำ / สูง ) , การแตกหักความเครียด ( ต่ำ / สูง ) และน้ำมัน ( น้ำมันหยดผูกพัน / ปล่อยหลุดไป

เจลเมทริกซ์ )การ qda พบว่าการเปลี่ยนแปลงของสมบัติเชิงกลที่นำไปสู่ความแตกต่างในคุณสมบัติของพื้นผิวที่กัดแรก ( ความแน่นและเปราะบาง ) คุณลักษณะของพื้นผิวหลังจากขั้นตอนของการเคี้ยว พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเจลขึ้นอยู่กับคุณสมบัติแรกกัดเช่นเจลนุ่มถูกมองว่ายิ่งละลายข้อมูลพื้นฐาน พบว่า การเพิ่มเวลารับประทานเนื้อ creaminess ในขณะที่ลดลง TDS ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกับวิธีการอื่น ๆและนอกจากนี้ยังถ่ายทอดข้อมูลเกี่ยวกับการรับรู้คุณลักษณะตลอดเวลาTDS ประสาทวิถี แสดงให้เห็นว่าทั้งหมดเจลแบบไดนามิกการวิวัฒนาการในแฟชั่นที่คล้ายกัน แต่ตัวอย่างกับการแตกหักความเครียดสูงหรือต่ำ ) ในตอนท้ายของการประมวลผลด้วย

เราสรุปได้ว่า การรับรู้ของกึ่งแข็ง เนื้อเจลเป็นแบบไดนามิกและสามารถวัดได้โดยทั้งสามของการวิธีการคุณสมบัติเชิงกลของเจลที่มีอิทธิพลต่อการรับรู้คุณลักษณะของพื้นผิวที่กัดครั้งแรกและหลังจากขั้นตอนของการเคี้ยว qda , TDS และก้าวหน้าโปรไฟล์ให้ตรงกับและเสริมผลในการประเมินแบบไดนามิกและพื้นผิว