Effect of replacement of fat with 2

Effect of replacement of fat with 25, 50, 75 and 100% sesame oil (on fat basis); 50% sesame oil, hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cake was studied. Addition of increasing amount of sesame oil decreased viscosity, increased specific gravity of cake batter; decreased cake volume and overall quality score. Microstructure studies showed disrupted gluten matrix. Among the two different hydrocolloids [hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan] and emulsifiers [glycerol monostearate (GMS) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL)] tried, HPMC and SSL increased the batter viscosity, decreased the specific gravity, increased the volume and overall quality score. Use of combination of HPMC and SSL improved significantly the quality characteristics of cake with 50% sesame oil in such a way that the overall quality score was higher than that of the control cake with fat. The microstructure of cake crumb with 50% sesame oil and HPMC showed a smooth structure with less number of cavities and SSL showed a continuous protein matrix. On replacing the fat with 50% sesame oil, there was a decrease in saturated fatty acids and increase in unsaturated fatty acids, particularly linoleic acid. The fatty acid profile of cake with 50% sesame oil was better than the control cake as there was 2.4 times decrease in palmitic acid content and 5.9 times increase in essential fatty acids (EFA) content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการแทนที่ของไขมันกับ 25, 50, 75 และ 100% น้ำมันงา (ตามไขมัน); น้ำมันงา 50%, hydrocolloids และ emulsifiers ลักษณะ rheological, microstructural คุณภาพและค่ากรดไขมันเค้กถูกศึกษา เพิ่มปริมาณน้ำมันงาเพิ่มความหนืดลดลง เพิ่มความถ่วงจำเพาะของเค้กแป้ง เค้กลดปริมาณและคุณภาพโดยรวมคะแนน ศึกษาต่อโครงสร้างจุลภาคแสดงเมตริกซ์ระหว่างสองวันตัง Hydrocolloids ต่าง ๆ [hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) และ xanthan] และ emulsifiers [กลีเซอร monostearate (GMS) และโซเดียม stearoyl-2-lactylate (SSL)] พยายามสอง HPMC และ SSL เพิ่มความหนืดของแป้ง แรงโน้มถ่วงเฉพาะลดลง เพิ่มปริมาณและคุณภาพโดยรวมคะแนน ใช้ HPMC และ SSL มากขึ้นลักษณะคุณภาพของเค้กกับน้ำมันงา 50% ในลักษณะว่า คะแนนคุณภาพโดยรวมสูงกว่าของเค้กควบคุมไขมัน ต่อโครงสร้างจุลภาคของเศษเค้กกับน้ำมันงา 50% และ HPMC พบโครงสร้างที่เรียบ มีน้อยพัฒนาการ และ SSL แสดงเมตริกซ์โปรตีนอย่างต่อเนื่อง ในการเปลี่ยนไขมันกับน้ำมันงา 50% มีกรดไขมันอิ่มตัวลดลงและเพิ่มขึ้นในระดับที่สมกรดไขมัน กรด linoleic อย่างยิ่ง โพรไฟล์กรดไขมันของน้ำมันงา 50% เค้กดีกว่าเค้กควบคุมเป็นมี เวลา 2.4 ลดกรด palmitic เนื้อหา และเวลา 5.9 เพิ่มกรดไขมันจำเป็น (EFA) เนื้อหาได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการเปลี่ยนไขมันที่มี 25, 50, 75 และ 100% น้ำมันงา (บนพื้นฐานไขมัน); 50% น้ำมันงาและไฮโดรคอลลอยด์ emulsifiers ในการไหล, จุลภาคลักษณะที่มีคุณภาพและรายละเอียดของกรดไขมันของเค้กศึกษา การเพิ่มขึ้นของจำนวนที่เพิ่มขึ้นของน้ำมันงามีความหนืดลดลงเพิ่มขึ้นแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงของแป้งเค้ก; ปริมาณเค้กลดลงและให้คะแนนคุณภาพโดยรวม การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการหยุดชะงักจุลภาคเมทริกซ์ตัง ระหว่างสองไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกัน [ไฮดรอกซี (HPMC) และ xanthan] และ emulsifiers [กลีเซอรอล monostearate (GMS) และโซเดียม stearoyl-2-lactylate (SSL)] พยายาม HPMC และ SSL เพิ่มขึ้นความหนืดของแป้งลดลงแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงเพิ่มปริมาณ และคะแนนคุณภาพโดยรวม ใช้การรวมกันของ HPMC และ SSL ที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลักษณะคุณภาพของเค้กที่มี 50% น้ำมันงาในลักษณะที่ว่าคะแนนคุณภาพโดยรวมสูงกว่าของเค้กควบคุมที่มีไขมัน จุลภาคของเศษเค้กที่มีน้ำมันงา 50% และ HPMC แสดงให้เห็นโครงสร้างที่เรียบที่มีจำนวนน้อยของฟันผุและ SSL แสดงให้เห็นว่าแมทริกซ์โปรตีนอย่างต่อเนื่อง เกี่ยวกับการเปลี่ยนไขมัน 50% น้ำมันงามีการลดลงในกรดไขมันอิ่มตัวและการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิก รายละเอียดของกรดไขมันในเค้กที่มีน้ำมันงา 50% ก็ยังดีกว่าเค้กควบคุมขณะที่มี 2.4 เท่าลดลงในปริมาณกรดปาล์มิติและ 5.9 เท่าเพิ่มขึ้นในกรดไขมันที่จำเป็น (EFA) เนื้อหา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแทนที่ไขมันด้วย 25 , 50 , 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันงา ( บนพื้นฐานของไขมัน ) ; น้ำมันงา 50% และไฮโดรคอลลอยด์ emulsifiers บนกระแสวิทยา โครงสร้างจุลภาค ลักษณะคุณภาพและโปรไฟล์ของกรดไขมันในเค้ก ) นอกจากนี้เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมันงาลดความหนืดเพิ่มขึ้นความถ่วงจำเพาะของแป้งเค้ก เค้กปริมาณลดลงและคะแนนคุณภาพโดยรวมการศึกษาโครงสร้างจุลภาคพบกระจัดกระจายตังเมทริกซ์ ระหว่างสองแตกต่างกันไฮโดรคอลลอยด์ [ a ( HPMC ) และแซนแทน ] และอิมัลซิไฟเออร์ [ กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต ( GMS ) และโซเดียม stearoyl-2-lactylate ( SSL ) พยายาม , HPMC และ SSL เพิ่มแป้ง ความหนืดลดลง แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจง , เพิ่มปริมาณและคะแนนคุณภาพโดยรวมการรวมกันของ HPMC และ SSL การปรับปรุงอย่างมากคุณภาพลักษณะของเค้กน้ำมันงา 50% ในลักษณะดังกล่าวว่า คะแนนคุณภาพโดยรวมสูงกว่าของการควบคุม เค้กที่มีไขมัน โครงสร้างจุลภาคของเศษเค้ก 50% น้ำมันงา และ HPMC พบโครงสร้างที่เรียบกับจำนวนน้อยของฟันผุและ SSL แสดงเมทริกซ์โปรตีนอย่างต่อเนื่องในการแทนที่ไขมันด้วยน้ำมันงา 50% , มีการลดลงของกรดไขมันอิ่มตัวและเพิ่มกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะกรดไลโนเลอิ . และกรดไขมันของเค้กกับน้ำมันงา 50% ดีกว่าเค้กควบคุม เนื่องจากมีปริมาณกรดปาล์มิติค 2.4 ครั้ง ลดลง 5.9 ครั้งและเพิ่มกรดไขมันจำเป็น ( EFA ) เนื้อหา