- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
AbstractUmami-taste active componen
Abstract
Umami-taste active components in pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) were compared according to different grades (first, second, third, and fourth) and parts (pileus and stipe). The contents of umami-taste active free amino acids, such as aspartic acid and glutamic acid, decreased in the order of second grade > third grade > fourth grade > first grade. Also, the contents of umami-taste active 5′-nucleotides were highest and lowest in pine-mushrooms of second and first grades, respectively. All the contents of umami-taste active amino acids and 5′-nucleotides were higher in the pileus than in the stipe, irrespective of pine-mushroom grades. Equivalent umami concentration values of pine-mushrooms ranged from 13.26 (in the stipe of first grade) to 204.26 g (in the pileus of second grade) per 100 g. All the quantitative data obtained in this study are highly consistent with our previously data on umami sensory intensities of pine-mushrooms.
Keywords
Pine-mushroom (Tricholoma matsutake Sing.); Umami-taste; Free amino acids; 5′-Nucleotides; Equivalent umami concentration
1. Introduction
The characteristic flavour substances of mushrooms can be classified into non-volatile and volatile components (Maga, 1981). The taste of edible mushrooms is primarily attributed to several water-soluble substances, including 5′-nucleotides, free amino acids, and soluble carbohydrates (Altamura et al., 1967, Chen, 1986, Craske and Reuter, 1965, Hac et al., 1949, Holts, 1971, Hommond and Nichols, 1975, Lin, 1988, Mau et al., 1997 and Tseng and Mau, 1999). Craske and Reuter (1965) separated the amino acids present in an aqueous extract of Boletus edulis, and demonstrated that the most intense mushroom flavour was associated with highly basic amino acids. Also, Altamura et al. (1967) found that a series of novel free amino acids could be responsible for the characteristic flavour of Agaricus bisporus. Moreover, non-protein nitrogenous components (e.g. purine base) that were present in fruit bodies could also contribute to the overall mushroom flavour note ( Hac et al., 1949). Therefore, it was accepted that some amino acids and 5′-nucleotides made important contributions to the flavour of mushrooms.
The predominant flavour of mushrooms is the umami-taste, also called the palatable taste or the perception of satisfaction, which is related to an overall flavour perception induced or enhanced by monosodium glutamate (MSG), glutamic acid, and 5′-nucleotides (Bellisle, 1999 and Yamaguchi, 1979). In particular, the equivalent umami concentration (EUC) of mushrooms has often been calculated in order to understand their umami-like taste characteristics (Chiang et al., 2006, Mau, 2005, Tsai et al., 2008 and Tsai et al., 2007). However, the profile of taste components including those related to the umami-taste in pine-mushrooms has not been reported although the taste components of other mushrooms have been extensively studied (Chang et al., 2001, Lee et al., 2009, Mau et al., 2001, Mau et al., 1998, Tseng and Mau, 1999 and Yang et al., 2001).
Our research group has conducted a series of studies on the flavour characteristics of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) ( Cho et al., 2006, Cho et al., 2006, Cho et al., 2008 and Cho et al., 2007) and evaluated the intensities of sensory taste attributes in pine-mushrooms according to their grades ( Cho et al., 2007). The intensities of most taste attributes have been found to be either strongest or weakest in pine-mushrooms of the highest grade, with the decreasing or increasing, respectively, according to their grades. However, an interesting finding was that the intensity of umami-taste was strongest in pine-mushrooms of second grade ( Cho et al., 2007).
The aims of the present study were to (1) profile the chemical components related to the umami-like taste in pine-mushrooms according to their grades, (2) assess their EUC values to elucidate the synergistic effect of umami-taste components, and (3) understand the correlation between their chemical compositions and sensory attributes (especially focusing on the umami-taste attribute) according to their grades.
2. Materials and methods
2.1. Pine-mushroom
Pine-mushrooms of four grades cultivated in Inje-eup, Gangwon-do, Republic of Korea, in 2006 were used in this study. Fresh pine-mushrooms were wrapped in LLD-PE (low-level-density-polyethylene) film and stored at −70 °C in a deep freezer until use. Then they were thawed at 4 °C in a refrigerator for 3 h before sliced using a cutter (model SFS-102, Shinomura, Sanjoˇ, Niigata, Japan). Then the pine-mushrooms were freeze-dried for the analysis of free amino acids and 5′-nucleotides.
2.2. Free amino acids assay
Free amino acids were extracted and analysed using EZ:faast-free amino acid analysis kit (Phenomenex, Torrance, CA) combined by gas chromatograph-flame ionisation detector (GC-FID) as described by Elmore, Koutsidis, Dodson, Mottram, and Wedzicha (2005). Freeze-dried pine-mushroom powder (1 g) was extracted with 15 ml of methanol at 75 °C for 25 min and cooled to room temperature. Then 15 ml of water and 17 ml of chloroform were added and this was centrifuged at 3000 rpm for 10 min. The supernatant was used as an extract sample for EZ:faast analysis. The preparation of a sample for GC-FID began with the addition of 20 nmol of novaline internal standard, followed by a solid phase extraction and then two derivatisation steps at room temperature. The derivatised amino acids were extracted into isooctane/chloroform (100 μl) and analysed by an HP 6890 GC-FID (Hewlett–Packard, Palo Alto, CA).
An aliquot of the derivatised amino acid solution (2 μl) was injected at 250 °C in split mode (1:15) onto a ZB AAA capillary column (60 m length × 0.25 mm i.d. × 0.25 mm film thickness, Phenomenex). The oven temperature was held at 110 °C for 1 min, then increased to 320 °C at 32 °C/min, and then held at 320 °C for 2 min. The carrier gas was helium at a constant flow rate of 1.5 ml/min. Each free amino acid was identified by matching its retention time with that of EZ:faast standard in GC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.3. 5′-Nucleotides
5′-Nucleotides were extracted and analysed as described by Taylor, Hershey, Levine, Coy, and Olivelle (1981). Freeze-dried pine-mushroom powder (500 mg) was extracted with 25 ml of deionised water. This suspension was heated to boil for 1 min, cooled, and then centrifuged at 3000 rpm for 15 min. The extraction was repeated twice. The combined supernatants were then evaporated, and filtered using a 0.45 μm PVDF filter (26 mm, Phenomenex) prior to HPLC analysis.
HPLC analysis was carried out using a HP series 1100 ultra performance liquid chromatograph (UPLC) system equipped with a G1311A quaternary pump, variable wavelength detector, and auto sampler (Hewlett–Packard). 5′-Nucleotides were separated by Sunfire C18 column (4.6 × 250 mm, 5 μl) (Waters Co., Milford, MA) using an isocratic mobile phase of 0.5 M potassium phosphate (pH 4.0 with phosphoric acid) at a flow rate of 1 ml/min and UV detection at 254 nm. Each 5′-nucleotide was identified by matching its retention time with that of an authentic standard in HPLC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.4. Equivalent umami concentration (EUC)
EUC (g MSG/100 g) is the concentration of MSG equivalent to the umami intensity given by a mixture of MSG and 5′-nucleotides and is represented by the following addition equation (Yamaguchi, Yoshikawa, Ikeda, & Ninomiya, 1971):
Umami-taste active components in pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) were compared according to different grades (first, second, third, and fourth) and parts (pileus and stipe). The contents of umami-taste active free amino acids, such as aspartic acid and glutamic acid, decreased in the order of second grade > third grade > fourth grade > first grade. Also, the contents of umami-taste active 5′-nucleotides were highest and lowest in pine-mushrooms of second and first grades, respectively. All the contents of umami-taste active amino acids and 5′-nucleotides were higher in the pileus than in the stipe, irrespective of pine-mushroom grades. Equivalent umami concentration values of pine-mushrooms ranged from 13.26 (in the stipe of first grade) to 204.26 g (in the pileus of second grade) per 100 g. All the quantitative data obtained in this study are highly consistent with our previously data on umami sensory intensities of pine-mushrooms.
Keywords
Pine-mushroom (Tricholoma matsutake Sing.); Umami-taste; Free amino acids; 5′-Nucleotides; Equivalent umami concentration
1. Introduction
The characteristic flavour substances of mushrooms can be classified into non-volatile and volatile components (Maga, 1981). The taste of edible mushrooms is primarily attributed to several water-soluble substances, including 5′-nucleotides, free amino acids, and soluble carbohydrates (Altamura et al., 1967, Chen, 1986, Craske and Reuter, 1965, Hac et al., 1949, Holts, 1971, Hommond and Nichols, 1975, Lin, 1988, Mau et al., 1997 and Tseng and Mau, 1999). Craske and Reuter (1965) separated the amino acids present in an aqueous extract of Boletus edulis, and demonstrated that the most intense mushroom flavour was associated with highly basic amino acids. Also, Altamura et al. (1967) found that a series of novel free amino acids could be responsible for the characteristic flavour of Agaricus bisporus. Moreover, non-protein nitrogenous components (e.g. purine base) that were present in fruit bodies could also contribute to the overall mushroom flavour note ( Hac et al., 1949). Therefore, it was accepted that some amino acids and 5′-nucleotides made important contributions to the flavour of mushrooms.
The predominant flavour of mushrooms is the umami-taste, also called the palatable taste or the perception of satisfaction, which is related to an overall flavour perception induced or enhanced by monosodium glutamate (MSG), glutamic acid, and 5′-nucleotides (Bellisle, 1999 and Yamaguchi, 1979). In particular, the equivalent umami concentration (EUC) of mushrooms has often been calculated in order to understand their umami-like taste characteristics (Chiang et al., 2006, Mau, 2005, Tsai et al., 2008 and Tsai et al., 2007). However, the profile of taste components including those related to the umami-taste in pine-mushrooms has not been reported although the taste components of other mushrooms have been extensively studied (Chang et al., 2001, Lee et al., 2009, Mau et al., 2001, Mau et al., 1998, Tseng and Mau, 1999 and Yang et al., 2001).
Our research group has conducted a series of studies on the flavour characteristics of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) ( Cho et al., 2006, Cho et al., 2006, Cho et al., 2008 and Cho et al., 2007) and evaluated the intensities of sensory taste attributes in pine-mushrooms according to their grades ( Cho et al., 2007). The intensities of most taste attributes have been found to be either strongest or weakest in pine-mushrooms of the highest grade, with the decreasing or increasing, respectively, according to their grades. However, an interesting finding was that the intensity of umami-taste was strongest in pine-mushrooms of second grade ( Cho et al., 2007).
The aims of the present study were to (1) profile the chemical components related to the umami-like taste in pine-mushrooms according to their grades, (2) assess their EUC values to elucidate the synergistic effect of umami-taste components, and (3) understand the correlation between their chemical compositions and sensory attributes (especially focusing on the umami-taste attribute) according to their grades.
2. Materials and methods
2.1. Pine-mushroom
Pine-mushrooms of four grades cultivated in Inje-eup, Gangwon-do, Republic of Korea, in 2006 were used in this study. Fresh pine-mushrooms were wrapped in LLD-PE (low-level-density-polyethylene) film and stored at −70 °C in a deep freezer until use. Then they were thawed at 4 °C in a refrigerator for 3 h before sliced using a cutter (model SFS-102, Shinomura, Sanjoˇ, Niigata, Japan). Then the pine-mushrooms were freeze-dried for the analysis of free amino acids and 5′-nucleotides.
2.2. Free amino acids assay
Free amino acids were extracted and analysed using EZ:faast-free amino acid analysis kit (Phenomenex, Torrance, CA) combined by gas chromatograph-flame ionisation detector (GC-FID) as described by Elmore, Koutsidis, Dodson, Mottram, and Wedzicha (2005). Freeze-dried pine-mushroom powder (1 g) was extracted with 15 ml of methanol at 75 °C for 25 min and cooled to room temperature. Then 15 ml of water and 17 ml of chloroform were added and this was centrifuged at 3000 rpm for 10 min. The supernatant was used as an extract sample for EZ:faast analysis. The preparation of a sample for GC-FID began with the addition of 20 nmol of novaline internal standard, followed by a solid phase extraction and then two derivatisation steps at room temperature. The derivatised amino acids were extracted into isooctane/chloroform (100 μl) and analysed by an HP 6890 GC-FID (Hewlett–Packard, Palo Alto, CA).
An aliquot of the derivatised amino acid solution (2 μl) was injected at 250 °C in split mode (1:15) onto a ZB AAA capillary column (60 m length × 0.25 mm i.d. × 0.25 mm film thickness, Phenomenex). The oven temperature was held at 110 °C for 1 min, then increased to 320 °C at 32 °C/min, and then held at 320 °C for 2 min. The carrier gas was helium at a constant flow rate of 1.5 ml/min. Each free amino acid was identified by matching its retention time with that of EZ:faast standard in GC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.3. 5′-Nucleotides
5′-Nucleotides were extracted and analysed as described by Taylor, Hershey, Levine, Coy, and Olivelle (1981). Freeze-dried pine-mushroom powder (500 mg) was extracted with 25 ml of deionised water. This suspension was heated to boil for 1 min, cooled, and then centrifuged at 3000 rpm for 15 min. The extraction was repeated twice. The combined supernatants were then evaporated, and filtered using a 0.45 μm PVDF filter (26 mm, Phenomenex) prior to HPLC analysis.
HPLC analysis was carried out using a HP series 1100 ultra performance liquid chromatograph (UPLC) system equipped with a G1311A quaternary pump, variable wavelength detector, and auto sampler (Hewlett–Packard). 5′-Nucleotides were separated by Sunfire C18 column (4.6 × 250 mm, 5 μl) (Waters Co., Milford, MA) using an isocratic mobile phase of 0.5 M potassium phosphate (pH 4.0 with phosphoric acid) at a flow rate of 1 ml/min and UV detection at 254 nm. Each 5′-nucleotide was identified by matching its retention time with that of an authentic standard in HPLC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.4. Equivalent umami concentration (EUC)
EUC (g MSG/100 g) is the concentration of MSG equivalent to the umami intensity given by a mixture of MSG and 5′-nucleotides and is represented by the following addition equation (Yamaguchi, Yoshikawa, Ikeda, & Ninomiya, 1971):
0/5000
นามธรรม
ส่วนที่ใช้งานในสนเห็ด (Tricholoma สาว matsutake Sing.) ได้เปรียบเทียบตามระดับแตกต่างกันรสชาติอูมามิ (ก่อน ที่สอง สาม และ 4) และ (pileus และ stipe) เนื้อหาของรสชาติอูมามิใช้ฟรีกรดอะมิโน กรด aspartic และกลูตาเมต ลดลำดับชั้นสอง > เกรดสาม > เกรดสี่ > แรก เกรด ยัง เนื้อหาของรสชาติอูมามิใช้งาน 5′-นิวคลีโอไทด์ได้สูงสุด และต่ำสุดในสนเห็ดของแรก และสองเกรด ตามลำดับ เนื้อหาทั้งหมดของรสชาติอูมามิใช้กรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ 5′ ถูก pileus กว่าใน stipe ไม่สนเห็ดเกรดสูงกว่า อยู่ในค่าความเข้มข้นรสอูมามิเทียบเท่าเห็ดสนช่วง 1326 (ใน stipe ชั้นแรก) กับ g 204.26 (ใน pileus ชั้นสอง) ต่อ 100 กรัม ข้อมูลเชิงปริมาณทั้งหมดที่ได้รับในการศึกษานี้มีสูงสอดคล้องกับของเราก่อนหน้านี้ข้อมูลการปลดปล่อยก๊าซงานกว่าทางประสาทสัมผัสของสน-เห็ด
คำ
สนเห็ด (Tricholoma สาว matsutake สิงห์); อูมามิรสชาติ กรดอะมิโนอิสระ 5′-นิวคลีโอไทด์ ความเข้มข้นเทียบเท่างานกว่า
1 แนะนำ
สารลักษณะกลิ่นของเห็ดสามารถแบ่งตามส่วนประกอบไม่ระเหย และระเหย (Maga, 1981) รสชาติของเห็ดกินเป็นหลักบันทึกหลายสารที่ละลายใน นิวคลีโอ ไทด์ 5′ กรดอะมิโนอิสระ และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำ (Altamura et al., 1967 เฉิน 1986, Craske และ Reuter, 1965, al. et ฮงแฮ็ค 1949, Holts, 1971, Hommond และนิโคล 1975 หลิน 1988 เหมาและ al., 1997 และหยานี และ เหมา 1999) Craske Reuter (1965) แยกกรดอะมิโนในการดึงข้อมูลอควี Boletus edulis และแสดงว่า กลิ่นเห็ดที่รุนแรงที่สุดเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนพื้นฐานสูงขึ้น ยัง Altamura et al (1967) พบว่า ลำดับของกรดอะมิโนฟรีนวนิยายอาจจะชอบรสชาติลักษณะของ Agaricus bisporus นอกจากนี้ ไม่ใช่โปรตีนไนโตรจีนัสส่วนประกอบ (เช่น purine ฐาน) ที่อยู่ในเนื้อผลไม้สามารถร่วมหมายเหตุเห็ดรวมรส (ฮงแฮ็ค et al., 1949) ดังนั้น ก็ยอมรับว่า กรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ 5′ บางทำจัดสรรที่สำคัญรสชาติของเห็ด
กันรสชาติของเห็ดเป็นการอูมามิรสชาติ ยัง เรียกว่ารสชาติถูกปากหรือการรับรู้ของความพึงพอใจ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรู้กลิ่นโดยรวมทำให้เกิด หรือเพิ่มกลูตาเมต (ผงชูรส), กลูตาเมต และ 5′-นิวคลีโอไทด์ (Bellisle 1999 และยามางู จิ 1979) โดยเฉพาะ ความเข้มข้นเทียบเท่ารสอูมามิ (EUC) ของเห็ดมักจะคำนวณความเข้าใจในลักษณะรสชาติอูมามิเช่น (เชียงใหม่และ al., 2006 เหมา ปี 2005, Tsai et al., 2008 และ Tsai et al., 2007) อย่างไรก็ตาม ส่วนกำหนดค่าของส่วนประกอบรสชาติรวมถึงผู้ที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิในเห็ดสนไม่มีการรายงานถึงแม้ว่าส่วนประกอบรสชาติของเห็ดอื่น ๆ มีการศึกษาอย่างกว้างขวาง (ช้างร้อยเอ็ด al., 2001, Lee et al., 2009 เหมาและ al., 2001 เหมา et al., 1998 หยานี และ เหมา 1999 และยางและ al., 2001)
กลุ่มวิจัยของเราได้ดำเนินการชุดของการศึกษาลักษณะกลิ่นของสนเห็ด (Tricholoma สาว matsutake สิงห์) (Cho et al., 2006 ช่อและ al., 2006, Cho et al., 2008 และ Cho et al., 2007) และประเมินการปลดปล่อยก๊าซของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสรสในเห็ดสนตามเกรดของพวกเขา (Cho et al., 2007) ปลดปล่อยก๊าซแอตทริบิวต์รสชาติส่วนใหญ่ได้พบว่าแข็งแกร่ง หรือกำจัดจุดในเห็ดสนเกรดสูง มีการลดลง หรือเพิ่ม ขึ้น ตามลำดับ ตามเกรดของพวกเขา อย่างไรก็ตาม การค้นหาที่น่าสนใจว่า ความเข้มของรสชาติอูมามิแข็งแกร่งในเห็ดสนของชั้นสอง (Cho et al., 2007)
จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบันได้ส่วนประกอบทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับรสชาติอูมามิเหมือนในเห็ดสนตามเกรดของพวกเขาที่ส่วนกำหนดค่าของ (1) (2) ประเมินค่า EUC การ elucidate ผลพลังส่วนประกอบรสชาติอูมามิ และ (3) ความสัมพันธ์ระหว่างความจนเคมีและทางประสาทสัมผัสแอตทริบิวต์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเน้นคุณลักษณะรสชาติอูมามิ) ตามเกรดของพวกเขาเข้าใจ
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 เห็ดสน
สนเห็ดของเกรดสี่ปลูกในปี 2549 ใน Inje eup กังวอนโด เกาหลี ถูกใช้ในการศึกษานี้ สนเห็ดสดถูกห่อฟิล์ม LLD PE (ต่ำระดับความหนาแน่นเอทิลีน) และเก็บไว้ที่ −70 ° C ในตู้ลึกจนใช้ แล้ว พวกเขากำลัง thawed ที่ 4 ° C ในตู้เย็นสำหรับ 3 h ก่อนหั่นบาง ๆ โดยใช้เครื่องตัด (รุ่น SFS-102, Shinomura, Sanjoˇ นีงะตะ ญี่ปุ่น) แล้วเห็ดสนมีกรอบสำหรับการวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระและ 5′-นิวคลีโอไทด์
2.2 กรดอะมิโนอิสระวิเคราะห์
ได้สกัดกรดอะมิโนอิสระ และ analysed ใช้ EZ:faast-ฟรีกรดอะมิโนวิเคราะห์ชุด (Phenomenex รันซ์ CA) รวม โดยเปลวไฟแก๊ส chromatograph ionisation จับ (GC-FID) ตามที่อธิบายไว้ โดย Elmore, Koutsidis, Dodson, Mottram และ Wedzicha (2005) กรอบเห็ดสนผง (1 g) สกัด ด้วย 15 ml ของเมทานอลที่ 75 ° C สำหรับน้ำ และระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิห้อง แล้วเพิ่ม 15 ml ของน้ำและขนาด 17 ml ของคลอโรฟอร์ม และนี้ถูก centrifuged ที่ 3000 รอบต่อนาทีใน 10 นาที Supernatant ถูกใช้เป็นตัวอย่างการดึงข้อมูลสำหรับการวิเคราะห์ EZ:faast การเตรียมตัวอย่างสำหรับ GC-FID เริ่มแห่ง nmol 20 มาตรฐานภายใน novaline ตาม ด้วยการแยกเฟสของแข็งและ derivatisation ขั้นตอนที่สองแล้วที่อุณหภูมิห้อง แยกเป็นคลอโรฟอร์ม isooctane (100 μl) และ analysed โดย HP 6890 GC-FID (Hewlett – Packard ดัลลัส CA) กรดอะมิโน derivatised.
ส่วนลงตัวการของการแก้ปัญหากรดอะมิโน derivatised (2 μl) ถูกฉีดที่ 250 ° C ในโหมดแยก (1:15) ไป ZB AAA คอลัมน์เส้นเลือดฝอย (60 เมตรความยาว× 0.25 มม.ประชาชน× 0.25 มม.ฟิล์มหนา Phenomenex) อุณหภูมิเตาอบ 110 องศาเซลเซียสใน 1 นาที แล้วเพิ่มขึ้นถึง 320 ° C ที่ 32 ° C/min และบริเวณ 320 ° C สำหรับ 2 นาที ผู้ขนส่งก๊าซฮีเลียมที่ 1.5 ml/min อัตราไหลคงได้ แต่ละกรดอะมิโนอิสระที่ระบุ โดยตรงเวลารักษาด้วยว่า ของ EZ:faast มาตรฐานใน GC chromatogram และ quantified ใช้โค้งเทียบตามลำดับของการ
2.3 นิวคลีโอไทด์ 5′
5′-นิวคลีโอไทด์สกัด และ analysed ตามที่อธิบายไว้ โดยเทย์เลอร์ Hershey, Levine, Coy และ Olivelle (1981) กรอบเห็ดสนผง (500 มิลลิกรัม) ถูกสกัด ด้วย 25 ml น้ำ deionised นี้ระงับความร้อนต้มใน 1 นาที ระบายความร้อนด้วย และ centrifuged แล้ว ที่ 3000 รอบต่อนาทีสำหรับ 15 นาที สกัดเป็นซ้ำสอง Supernatants รวมได้หายไปแล้ว และ 0.45 μm PVDF ใช้กรองกรอง (26 mm, Phenomenex) ก่อนที่จะวิเคราะห์ HPLC
วิเคราะห์ HPLC ถูกนำออกใช้ HP 1100 พิเศษประสิทธิภาพ chromatograph เหลว (UPLC) ระบบชุดปั๊ม quaternary G1311A เครื่องตรวจจับความยาวคลื่นตัวแปร และแซมเพลอร์อัตโนมัติ (Hewlett – Packard) 5′-นิวคลีโอไทด์ถูกแยก ด้วยคอลัมน์ Sunfire C18 (4.6 × 250 มม. 5 μl) (จำกัดน้ำ ลฟอร์ด MA) โดยใช้เฟสเคลื่อน isocratic คิดของฟอสเฟตโพแทสเซียม 0.5 M (pH 40 กับกรดฟอสฟอริก) ที่อัตราการไหล 1 มิลลิลิตร/นาทีและตรวจจับ UV ที่ 254 nm แต่ละ 5′-นิวคลีโอไทด์ที่ระบุตรงกับเวลาคงที่มาตรฐานแท้จริงใน HPLC chromatogram และ quantified โดยใช้เส้นโค้งเทียบลำดับความ
2.4 ความเข้มข้นเทียบเท่ารสอูมามิ (EUC)
มีความเข้มข้นของผงชูรสเท่ากับความเข้มของรสอูมามิที่กำหนดส่วนผสมของผงชูรสและนิวคลีโอไทด์ 5′ EUC (กรัมผง ชูรส/100 g) และจะถูกแสดง โดยสมการนี้ต่อไปนี้ (ยามางูจิ โยะชิกะวะ ดะ & Ninomiya, 1971):
ส่วนที่ใช้งานในสนเห็ด (Tricholoma สาว matsutake Sing.) ได้เปรียบเทียบตามระดับแตกต่างกันรสชาติอูมามิ (ก่อน ที่สอง สาม และ 4) และ (pileus และ stipe) เนื้อหาของรสชาติอูมามิใช้ฟรีกรดอะมิโน กรด aspartic และกลูตาเมต ลดลำดับชั้นสอง > เกรดสาม > เกรดสี่ > แรก เกรด ยัง เนื้อหาของรสชาติอูมามิใช้งาน 5′-นิวคลีโอไทด์ได้สูงสุด และต่ำสุดในสนเห็ดของแรก และสองเกรด ตามลำดับ เนื้อหาทั้งหมดของรสชาติอูมามิใช้กรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ 5′ ถูก pileus กว่าใน stipe ไม่สนเห็ดเกรดสูงกว่า อยู่ในค่าความเข้มข้นรสอูมามิเทียบเท่าเห็ดสนช่วง 1326 (ใน stipe ชั้นแรก) กับ g 204.26 (ใน pileus ชั้นสอง) ต่อ 100 กรัม ข้อมูลเชิงปริมาณทั้งหมดที่ได้รับในการศึกษานี้มีสูงสอดคล้องกับของเราก่อนหน้านี้ข้อมูลการปลดปล่อยก๊าซงานกว่าทางประสาทสัมผัสของสน-เห็ด
คำ
สนเห็ด (Tricholoma สาว matsutake สิงห์); อูมามิรสชาติ กรดอะมิโนอิสระ 5′-นิวคลีโอไทด์ ความเข้มข้นเทียบเท่างานกว่า
1 แนะนำ
สารลักษณะกลิ่นของเห็ดสามารถแบ่งตามส่วนประกอบไม่ระเหย และระเหย (Maga, 1981) รสชาติของเห็ดกินเป็นหลักบันทึกหลายสารที่ละลายใน นิวคลีโอ ไทด์ 5′ กรดอะมิโนอิสระ และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำ (Altamura et al., 1967 เฉิน 1986, Craske และ Reuter, 1965, al. et ฮงแฮ็ค 1949, Holts, 1971, Hommond และนิโคล 1975 หลิน 1988 เหมาและ al., 1997 และหยานี และ เหมา 1999) Craske Reuter (1965) แยกกรดอะมิโนในการดึงข้อมูลอควี Boletus edulis และแสดงว่า กลิ่นเห็ดที่รุนแรงที่สุดเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนพื้นฐานสูงขึ้น ยัง Altamura et al (1967) พบว่า ลำดับของกรดอะมิโนฟรีนวนิยายอาจจะชอบรสชาติลักษณะของ Agaricus bisporus นอกจากนี้ ไม่ใช่โปรตีนไนโตรจีนัสส่วนประกอบ (เช่น purine ฐาน) ที่อยู่ในเนื้อผลไม้สามารถร่วมหมายเหตุเห็ดรวมรส (ฮงแฮ็ค et al., 1949) ดังนั้น ก็ยอมรับว่า กรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ 5′ บางทำจัดสรรที่สำคัญรสชาติของเห็ด
กันรสชาติของเห็ดเป็นการอูมามิรสชาติ ยัง เรียกว่ารสชาติถูกปากหรือการรับรู้ของความพึงพอใจ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรู้กลิ่นโดยรวมทำให้เกิด หรือเพิ่มกลูตาเมต (ผงชูรส), กลูตาเมต และ 5′-นิวคลีโอไทด์ (Bellisle 1999 และยามางู จิ 1979) โดยเฉพาะ ความเข้มข้นเทียบเท่ารสอูมามิ (EUC) ของเห็ดมักจะคำนวณความเข้าใจในลักษณะรสชาติอูมามิเช่น (เชียงใหม่และ al., 2006 เหมา ปี 2005, Tsai et al., 2008 และ Tsai et al., 2007) อย่างไรก็ตาม ส่วนกำหนดค่าของส่วนประกอบรสชาติรวมถึงผู้ที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิในเห็ดสนไม่มีการรายงานถึงแม้ว่าส่วนประกอบรสชาติของเห็ดอื่น ๆ มีการศึกษาอย่างกว้างขวาง (ช้างร้อยเอ็ด al., 2001, Lee et al., 2009 เหมาและ al., 2001 เหมา et al., 1998 หยานี และ เหมา 1999 และยางและ al., 2001)
กลุ่มวิจัยของเราได้ดำเนินการชุดของการศึกษาลักษณะกลิ่นของสนเห็ด (Tricholoma สาว matsutake สิงห์) (Cho et al., 2006 ช่อและ al., 2006, Cho et al., 2008 และ Cho et al., 2007) และประเมินการปลดปล่อยก๊าซของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสรสในเห็ดสนตามเกรดของพวกเขา (Cho et al., 2007) ปลดปล่อยก๊าซแอตทริบิวต์รสชาติส่วนใหญ่ได้พบว่าแข็งแกร่ง หรือกำจัดจุดในเห็ดสนเกรดสูง มีการลดลง หรือเพิ่ม ขึ้น ตามลำดับ ตามเกรดของพวกเขา อย่างไรก็ตาม การค้นหาที่น่าสนใจว่า ความเข้มของรสชาติอูมามิแข็งแกร่งในเห็ดสนของชั้นสอง (Cho et al., 2007)
จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบันได้ส่วนประกอบทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับรสชาติอูมามิเหมือนในเห็ดสนตามเกรดของพวกเขาที่ส่วนกำหนดค่าของ (1) (2) ประเมินค่า EUC การ elucidate ผลพลังส่วนประกอบรสชาติอูมามิ และ (3) ความสัมพันธ์ระหว่างความจนเคมีและทางประสาทสัมผัสแอตทริบิวต์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเน้นคุณลักษณะรสชาติอูมามิ) ตามเกรดของพวกเขาเข้าใจ
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 เห็ดสน
สนเห็ดของเกรดสี่ปลูกในปี 2549 ใน Inje eup กังวอนโด เกาหลี ถูกใช้ในการศึกษานี้ สนเห็ดสดถูกห่อฟิล์ม LLD PE (ต่ำระดับความหนาแน่นเอทิลีน) และเก็บไว้ที่ −70 ° C ในตู้ลึกจนใช้ แล้ว พวกเขากำลัง thawed ที่ 4 ° C ในตู้เย็นสำหรับ 3 h ก่อนหั่นบาง ๆ โดยใช้เครื่องตัด (รุ่น SFS-102, Shinomura, Sanjoˇ นีงะตะ ญี่ปุ่น) แล้วเห็ดสนมีกรอบสำหรับการวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระและ 5′-นิวคลีโอไทด์
2.2 กรดอะมิโนอิสระวิเคราะห์
ได้สกัดกรดอะมิโนอิสระ และ analysed ใช้ EZ:faast-ฟรีกรดอะมิโนวิเคราะห์ชุด (Phenomenex รันซ์ CA) รวม โดยเปลวไฟแก๊ส chromatograph ionisation จับ (GC-FID) ตามที่อธิบายไว้ โดย Elmore, Koutsidis, Dodson, Mottram และ Wedzicha (2005) กรอบเห็ดสนผง (1 g) สกัด ด้วย 15 ml ของเมทานอลที่ 75 ° C สำหรับน้ำ และระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิห้อง แล้วเพิ่ม 15 ml ของน้ำและขนาด 17 ml ของคลอโรฟอร์ม และนี้ถูก centrifuged ที่ 3000 รอบต่อนาทีใน 10 นาที Supernatant ถูกใช้เป็นตัวอย่างการดึงข้อมูลสำหรับการวิเคราะห์ EZ:faast การเตรียมตัวอย่างสำหรับ GC-FID เริ่มแห่ง nmol 20 มาตรฐานภายใน novaline ตาม ด้วยการแยกเฟสของแข็งและ derivatisation ขั้นตอนที่สองแล้วที่อุณหภูมิห้อง แยกเป็นคลอโรฟอร์ม isooctane (100 μl) และ analysed โดย HP 6890 GC-FID (Hewlett – Packard ดัลลัส CA) กรดอะมิโน derivatised.
ส่วนลงตัวการของการแก้ปัญหากรดอะมิโน derivatised (2 μl) ถูกฉีดที่ 250 ° C ในโหมดแยก (1:15) ไป ZB AAA คอลัมน์เส้นเลือดฝอย (60 เมตรความยาว× 0.25 มม.ประชาชน× 0.25 มม.ฟิล์มหนา Phenomenex) อุณหภูมิเตาอบ 110 องศาเซลเซียสใน 1 นาที แล้วเพิ่มขึ้นถึง 320 ° C ที่ 32 ° C/min และบริเวณ 320 ° C สำหรับ 2 นาที ผู้ขนส่งก๊าซฮีเลียมที่ 1.5 ml/min อัตราไหลคงได้ แต่ละกรดอะมิโนอิสระที่ระบุ โดยตรงเวลารักษาด้วยว่า ของ EZ:faast มาตรฐานใน GC chromatogram และ quantified ใช้โค้งเทียบตามลำดับของการ
2.3 นิวคลีโอไทด์ 5′
5′-นิวคลีโอไทด์สกัด และ analysed ตามที่อธิบายไว้ โดยเทย์เลอร์ Hershey, Levine, Coy และ Olivelle (1981) กรอบเห็ดสนผง (500 มิลลิกรัม) ถูกสกัด ด้วย 25 ml น้ำ deionised นี้ระงับความร้อนต้มใน 1 นาที ระบายความร้อนด้วย และ centrifuged แล้ว ที่ 3000 รอบต่อนาทีสำหรับ 15 นาที สกัดเป็นซ้ำสอง Supernatants รวมได้หายไปแล้ว และ 0.45 μm PVDF ใช้กรองกรอง (26 mm, Phenomenex) ก่อนที่จะวิเคราะห์ HPLC
วิเคราะห์ HPLC ถูกนำออกใช้ HP 1100 พิเศษประสิทธิภาพ chromatograph เหลว (UPLC) ระบบชุดปั๊ม quaternary G1311A เครื่องตรวจจับความยาวคลื่นตัวแปร และแซมเพลอร์อัตโนมัติ (Hewlett – Packard) 5′-นิวคลีโอไทด์ถูกแยก ด้วยคอลัมน์ Sunfire C18 (4.6 × 250 มม. 5 μl) (จำกัดน้ำ ลฟอร์ด MA) โดยใช้เฟสเคลื่อน isocratic คิดของฟอสเฟตโพแทสเซียม 0.5 M (pH 40 กับกรดฟอสฟอริก) ที่อัตราการไหล 1 มิลลิลิตร/นาทีและตรวจจับ UV ที่ 254 nm แต่ละ 5′-นิวคลีโอไทด์ที่ระบุตรงกับเวลาคงที่มาตรฐานแท้จริงใน HPLC chromatogram และ quantified โดยใช้เส้นโค้งเทียบลำดับความ
2.4 ความเข้มข้นเทียบเท่ารสอูมามิ (EUC)
มีความเข้มข้นของผงชูรสเท่ากับความเข้มของรสอูมามิที่กำหนดส่วนผสมของผงชูรสและนิวคลีโอไทด์ 5′ EUC (กรัมผง ชูรส/100 g) และจะถูกแสดง โดยสมการนี้ต่อไปนี้ (ยามางูจิ โยะชิกะวะ ดะ & Ninomiya, 1971):
การแปล กรุณารอสักครู่..
Abstract
Umami-taste active components in pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) were compared according to different grades (first, second, third, and fourth) and parts (pileus and stipe). The contents of umami-taste active free amino acids, such as aspartic acid and glutamic acid, decreased in the order of second grade > third grade > fourth grade > first grade. Also, the contents of umami-taste active 5′-nucleotides were highest and lowest in pine-mushrooms of second and first grades, respectively. All the contents of umami-taste active amino acids and 5′-nucleotides were higher in the pileus than in the stipe, irrespective of pine-mushroom grades. Equivalent umami concentration values of pine-mushrooms ranged from 13.26 (in the stipe of first grade) to 204.26 g (in the pileus of second grade) per 100 g. All the quantitative data obtained in this study are highly consistent with our previously data on umami sensory intensities of pine-mushrooms.
Keywords
Pine-mushroom (Tricholoma matsutake Sing.); Umami-taste; Free amino acids; 5′-Nucleotides; Equivalent umami concentration
1. Introduction
The characteristic flavour substances of mushrooms can be classified into non-volatile and volatile components (Maga, 1981). The taste of edible mushrooms is primarily attributed to several water-soluble substances, including 5′-nucleotides, free amino acids, and soluble carbohydrates (Altamura et al., 1967, Chen, 1986, Craske and Reuter, 1965, Hac et al., 1949, Holts, 1971, Hommond and Nichols, 1975, Lin, 1988, Mau et al., 1997 and Tseng and Mau, 1999). Craske and Reuter (1965) separated the amino acids present in an aqueous extract of Boletus edulis, and demonstrated that the most intense mushroom flavour was associated with highly basic amino acids. Also, Altamura et al. (1967) found that a series of novel free amino acids could be responsible for the characteristic flavour of Agaricus bisporus. Moreover, non-protein nitrogenous components (e.g. purine base) that were present in fruit bodies could also contribute to the overall mushroom flavour note ( Hac et al., 1949). Therefore, it was accepted that some amino acids and 5′-nucleotides made important contributions to the flavour of mushrooms.
The predominant flavour of mushrooms is the umami-taste, also called the palatable taste or the perception of satisfaction, which is related to an overall flavour perception induced or enhanced by monosodium glutamate (MSG), glutamic acid, and 5′-nucleotides (Bellisle, 1999 and Yamaguchi, 1979). In particular, the equivalent umami concentration (EUC) of mushrooms has often been calculated in order to understand their umami-like taste characteristics (Chiang et al., 2006, Mau, 2005, Tsai et al., 2008 and Tsai et al., 2007). However, the profile of taste components including those related to the umami-taste in pine-mushrooms has not been reported although the taste components of other mushrooms have been extensively studied (Chang et al., 2001, Lee et al., 2009, Mau et al., 2001, Mau et al., 1998, Tseng and Mau, 1999 and Yang et al., 2001).
Our research group has conducted a series of studies on the flavour characteristics of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) ( Cho et al., 2006, Cho et al., 2006, Cho et al., 2008 and Cho et al., 2007) and evaluated the intensities of sensory taste attributes in pine-mushrooms according to their grades ( Cho et al., 2007). The intensities of most taste attributes have been found to be either strongest or weakest in pine-mushrooms of the highest grade, with the decreasing or increasing, respectively, according to their grades. However, an interesting finding was that the intensity of umami-taste was strongest in pine-mushrooms of second grade ( Cho et al., 2007).
The aims of the present study were to (1) profile the chemical components related to the umami-like taste in pine-mushrooms according to their grades, (2) assess their EUC values to elucidate the synergistic effect of umami-taste components, and (3) understand the correlation between their chemical compositions and sensory attributes (especially focusing on the umami-taste attribute) according to their grades.
2. Materials and methods
2.1. Pine-mushroom
Pine-mushrooms of four grades cultivated in Inje-eup, Gangwon-do, Republic of Korea, in 2006 were used in this study. Fresh pine-mushrooms were wrapped in LLD-PE (low-level-density-polyethylene) film and stored at −70 °C in a deep freezer until use. Then they were thawed at 4 °C in a refrigerator for 3 h before sliced using a cutter (model SFS-102, Shinomura, Sanjoˇ, Niigata, Japan). Then the pine-mushrooms were freeze-dried for the analysis of free amino acids and 5′-nucleotides.
2.2. Free amino acids assay
Free amino acids were extracted and analysed using EZ:faast-free amino acid analysis kit (Phenomenex, Torrance, CA) combined by gas chromatograph-flame ionisation detector (GC-FID) as described by Elmore, Koutsidis, Dodson, Mottram, and Wedzicha (2005). Freeze-dried pine-mushroom powder (1 g) was extracted with 15 ml of methanol at 75 °C for 25 min and cooled to room temperature. Then 15 ml of water and 17 ml of chloroform were added and this was centrifuged at 3000 rpm for 10 min. The supernatant was used as an extract sample for EZ:faast analysis. The preparation of a sample for GC-FID began with the addition of 20 nmol of novaline internal standard, followed by a solid phase extraction and then two derivatisation steps at room temperature. The derivatised amino acids were extracted into isooctane/chloroform (100 μl) and analysed by an HP 6890 GC-FID (Hewlett–Packard, Palo Alto, CA).
An aliquot of the derivatised amino acid solution (2 μl) was injected at 250 °C in split mode (1:15) onto a ZB AAA capillary column (60 m length × 0.25 mm i.d. × 0.25 mm film thickness, Phenomenex). The oven temperature was held at 110 °C for 1 min, then increased to 320 °C at 32 °C/min, and then held at 320 °C for 2 min. The carrier gas was helium at a constant flow rate of 1.5 ml/min. Each free amino acid was identified by matching its retention time with that of EZ:faast standard in GC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.3. 5′-Nucleotides
5′-Nucleotides were extracted and analysed as described by Taylor, Hershey, Levine, Coy, and Olivelle (1981). Freeze-dried pine-mushroom powder (500 mg) was extracted with 25 ml of deionised water. This suspension was heated to boil for 1 min, cooled, and then centrifuged at 3000 rpm for 15 min. The extraction was repeated twice. The combined supernatants were then evaporated, and filtered using a 0.45 μm PVDF filter (26 mm, Phenomenex) prior to HPLC analysis.
HPLC analysis was carried out using a HP series 1100 ultra performance liquid chromatograph (UPLC) system equipped with a G1311A quaternary pump, variable wavelength detector, and auto sampler (Hewlett–Packard). 5′-Nucleotides were separated by Sunfire C18 column (4.6 × 250 mm, 5 μl) (Waters Co., Milford, MA) using an isocratic mobile phase of 0.5 M potassium phosphate (pH 4.0 with phosphoric acid) at a flow rate of 1 ml/min and UV detection at 254 nm. Each 5′-nucleotide was identified by matching its retention time with that of an authentic standard in HPLC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.4. Equivalent umami concentration (EUC)
EUC (g MSG/100 g) is the concentration of MSG equivalent to the umami intensity given by a mixture of MSG and 5′-nucleotides and is represented by the following addition equation (Yamaguchi, Yoshikawa, Ikeda, & Ninomiya, 1971):
Umami-taste active components in pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) were compared according to different grades (first, second, third, and fourth) and parts (pileus and stipe). The contents of umami-taste active free amino acids, such as aspartic acid and glutamic acid, decreased in the order of second grade > third grade > fourth grade > first grade. Also, the contents of umami-taste active 5′-nucleotides were highest and lowest in pine-mushrooms of second and first grades, respectively. All the contents of umami-taste active amino acids and 5′-nucleotides were higher in the pileus than in the stipe, irrespective of pine-mushroom grades. Equivalent umami concentration values of pine-mushrooms ranged from 13.26 (in the stipe of first grade) to 204.26 g (in the pileus of second grade) per 100 g. All the quantitative data obtained in this study are highly consistent with our previously data on umami sensory intensities of pine-mushrooms.
Keywords
Pine-mushroom (Tricholoma matsutake Sing.); Umami-taste; Free amino acids; 5′-Nucleotides; Equivalent umami concentration
1. Introduction
The characteristic flavour substances of mushrooms can be classified into non-volatile and volatile components (Maga, 1981). The taste of edible mushrooms is primarily attributed to several water-soluble substances, including 5′-nucleotides, free amino acids, and soluble carbohydrates (Altamura et al., 1967, Chen, 1986, Craske and Reuter, 1965, Hac et al., 1949, Holts, 1971, Hommond and Nichols, 1975, Lin, 1988, Mau et al., 1997 and Tseng and Mau, 1999). Craske and Reuter (1965) separated the amino acids present in an aqueous extract of Boletus edulis, and demonstrated that the most intense mushroom flavour was associated with highly basic amino acids. Also, Altamura et al. (1967) found that a series of novel free amino acids could be responsible for the characteristic flavour of Agaricus bisporus. Moreover, non-protein nitrogenous components (e.g. purine base) that were present in fruit bodies could also contribute to the overall mushroom flavour note ( Hac et al., 1949). Therefore, it was accepted that some amino acids and 5′-nucleotides made important contributions to the flavour of mushrooms.
The predominant flavour of mushrooms is the umami-taste, also called the palatable taste or the perception of satisfaction, which is related to an overall flavour perception induced or enhanced by monosodium glutamate (MSG), glutamic acid, and 5′-nucleotides (Bellisle, 1999 and Yamaguchi, 1979). In particular, the equivalent umami concentration (EUC) of mushrooms has often been calculated in order to understand their umami-like taste characteristics (Chiang et al., 2006, Mau, 2005, Tsai et al., 2008 and Tsai et al., 2007). However, the profile of taste components including those related to the umami-taste in pine-mushrooms has not been reported although the taste components of other mushrooms have been extensively studied (Chang et al., 2001, Lee et al., 2009, Mau et al., 2001, Mau et al., 1998, Tseng and Mau, 1999 and Yang et al., 2001).
Our research group has conducted a series of studies on the flavour characteristics of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) ( Cho et al., 2006, Cho et al., 2006, Cho et al., 2008 and Cho et al., 2007) and evaluated the intensities of sensory taste attributes in pine-mushrooms according to their grades ( Cho et al., 2007). The intensities of most taste attributes have been found to be either strongest or weakest in pine-mushrooms of the highest grade, with the decreasing or increasing, respectively, according to their grades. However, an interesting finding was that the intensity of umami-taste was strongest in pine-mushrooms of second grade ( Cho et al., 2007).
The aims of the present study were to (1) profile the chemical components related to the umami-like taste in pine-mushrooms according to their grades, (2) assess their EUC values to elucidate the synergistic effect of umami-taste components, and (3) understand the correlation between their chemical compositions and sensory attributes (especially focusing on the umami-taste attribute) according to their grades.
2. Materials and methods
2.1. Pine-mushroom
Pine-mushrooms of four grades cultivated in Inje-eup, Gangwon-do, Republic of Korea, in 2006 were used in this study. Fresh pine-mushrooms were wrapped in LLD-PE (low-level-density-polyethylene) film and stored at −70 °C in a deep freezer until use. Then they were thawed at 4 °C in a refrigerator for 3 h before sliced using a cutter (model SFS-102, Shinomura, Sanjoˇ, Niigata, Japan). Then the pine-mushrooms were freeze-dried for the analysis of free amino acids and 5′-nucleotides.
2.2. Free amino acids assay
Free amino acids were extracted and analysed using EZ:faast-free amino acid analysis kit (Phenomenex, Torrance, CA) combined by gas chromatograph-flame ionisation detector (GC-FID) as described by Elmore, Koutsidis, Dodson, Mottram, and Wedzicha (2005). Freeze-dried pine-mushroom powder (1 g) was extracted with 15 ml of methanol at 75 °C for 25 min and cooled to room temperature. Then 15 ml of water and 17 ml of chloroform were added and this was centrifuged at 3000 rpm for 10 min. The supernatant was used as an extract sample for EZ:faast analysis. The preparation of a sample for GC-FID began with the addition of 20 nmol of novaline internal standard, followed by a solid phase extraction and then two derivatisation steps at room temperature. The derivatised amino acids were extracted into isooctane/chloroform (100 μl) and analysed by an HP 6890 GC-FID (Hewlett–Packard, Palo Alto, CA).
An aliquot of the derivatised amino acid solution (2 μl) was injected at 250 °C in split mode (1:15) onto a ZB AAA capillary column (60 m length × 0.25 mm i.d. × 0.25 mm film thickness, Phenomenex). The oven temperature was held at 110 °C for 1 min, then increased to 320 °C at 32 °C/min, and then held at 320 °C for 2 min. The carrier gas was helium at a constant flow rate of 1.5 ml/min. Each free amino acid was identified by matching its retention time with that of EZ:faast standard in GC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.3. 5′-Nucleotides
5′-Nucleotides were extracted and analysed as described by Taylor, Hershey, Levine, Coy, and Olivelle (1981). Freeze-dried pine-mushroom powder (500 mg) was extracted with 25 ml of deionised water. This suspension was heated to boil for 1 min, cooled, and then centrifuged at 3000 rpm for 15 min. The extraction was repeated twice. The combined supernatants were then evaporated, and filtered using a 0.45 μm PVDF filter (26 mm, Phenomenex) prior to HPLC analysis.
HPLC analysis was carried out using a HP series 1100 ultra performance liquid chromatograph (UPLC) system equipped with a G1311A quaternary pump, variable wavelength detector, and auto sampler (Hewlett–Packard). 5′-Nucleotides were separated by Sunfire C18 column (4.6 × 250 mm, 5 μl) (Waters Co., Milford, MA) using an isocratic mobile phase of 0.5 M potassium phosphate (pH 4.0 with phosphoric acid) at a flow rate of 1 ml/min and UV detection at 254 nm. Each 5′-nucleotide was identified by matching its retention time with that of an authentic standard in HPLC chromatogram and quantified using its respective calibration curve.
2.4. Equivalent umami concentration (EUC)
EUC (g MSG/100 g) is the concentration of MSG equivalent to the umami intensity given by a mixture of MSG and 5′-nucleotides and is represented by the following addition equation (Yamaguchi, Yoshikawa, Ikeda, & Ninomiya, 1971):
การแปล กรุณารอสักครู่..
นามธรรม
อูมามิรสส่วนประกอบที่ใช้งานอยู่ ( tricholoma เห็ดมัทสึทาเกะร้องเพลง ) เมื่อเปรียบเทียบตามเกรดที่แตกต่างกัน ( 1 , 2 , 3 และ 4 ) และชิ้นส่วน ( ผ่าน และไทป์ ) เนื้อหาของรสอูมามิงานฟรีกรดอะมิโนเช่นกรด aspartic กรดกลูตามิกและลดลงในการสั่งซื้อของป. 2 ป. 3 > > > แรกเกรด 4 เกรด นอกจากนี้เนื้อหาของรสอูมามินั้นใช้งาน 5 - ขนาดกำลังสูงสุดและต่ำสุดในเห็ด และ 2 เกรดแรก ตามลำดับ เนื้อหาทั้งหมดของอูมามิรสปราดเปรียวกรดอะมิโนและ 5 ’ - เบสสูงในผ่านกว่าใน Parsberg โดยไม่คำนึงถึง Pine เห็ดเกรด เทียบเท่าอูมามิมีค่าความเข้มข้นของเห็ด ระหว่าง 1326 ( ในไทป์ของ ป. 1 ) 204.26 กรัม ( ใน ผ่าน ของ ป. 2 ) ต่อ 100 กรัม ปริมาณของข้อมูลทั้งหมดในการศึกษานี้มีความสอดคล้องกับของเราก่อนหน้านี้ข้อมูลอูมามิและความเข้มของเห็ด
สนเห็ดมัทสึทาเกะ tricholoma คําร้อง ) ; รสอูมามิ ; กรดอะมิโน ฟรี ; 5 ’ - นิวคลีโอไทด์ ; ความเข้มข้นเทียบเท่าอูมามิ
1 บทนำ
ลักษณะสารรสชาติของเห็ดสามารถแบ่ง volatile ส่วนประกอบ ( เมกา , 1981 ) รสชาติของเห็ดเป็นหลัก ประกอบกับหลายละลายสาร รวมทั้ง 5 ’ - นิวคลีโอไทด์ กรดอะมิโน ฟรี และปริมาณคาร์โบไฮเดรต ( Altamura et al . , 1967 , เฉิน , 1986 และ craske Reuter , 1965 , HAC et al . , 1949 โฮลต์ส 1971 hommond และนิโคล1975 , หลิน , 1988 , mau et al . , 1997 และเช็งและเมา , 1999 ) และ craske Reuter ( 1965 ) แยกกรดอะมิโนที่มีอยู่ในสารสกัดน้ำเห็ดตับเต่า และแสดงให้เห็นว่ากลิ่นเห็ดที่รุนแรงที่สุดคือที่เกี่ยวข้องกับมากพื้นฐานกรดอะมิโน นอกจากนี้ Altamura et al .( 1967 ) พบว่าชุดของนวนิยายกรดอะมิโนฟรีอาจจะรับผิดชอบในลักษณะของกลิ่นอะการิคัส bisporus . นอกจากนี้ ไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจนส่วนประกอบ ( เช่น purine ฐาน ) ที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้ ก็ส่งผลให้โดยรวมเห็ดกลิ่นโน๊ต ( HAC et al . , 1949 ) ดังนั้นก็ยอมรับว่า กรดอะมิโนบางชนิด และ 5 ’ - เบสมีส่วนสําคัญต่อรสชาติของเห็ด
รสชาติเด่นของเห็ดเป็นอูมามิรส เรียกว่าอร่อยรสชาติหรือการรับรู้ ความพึงพอใจ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรวมการรับรู้กลิ่นกระตุ้นหรือเสริมด้วยผงชูรส ( MSG ) , กรดกลูตามิค และ 5 ’ - ( bellisle nucleotides ,1999 และ Yamaguchi , 1979 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เทียบเท่าอูมามิเข้มข้น ( euc ) ของเห็ดที่มักมีคํานวณเพื่อที่จะเข้าใจพวกเขาชอบลักษณะรสชาติอูมามิ ( เชียง et al . , 2006 , เมา , 2005 , ไซ et al . , 2008 และไซ et al . , 2007 ) อย่างไรก็ตามโปรไฟล์ของส่วนประกอบรสชาติรวมทั้งผู้ที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิในเห็ด ยังไม่ได้รับรายงานแม้ว่าส่วนประกอบรสชาติของเห็ดอื่น ๆ ที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ( ช้าง et al . , 2001 ลี et al . , 2009 , mau et al . , 2001 , mau et al . , 1998 , เช็งและเมา , 1999 และ Yang et al . , 2001 ) .
กลุ่มงานวิจัยของเราได้ดำเนินการชุดของการศึกษาในลักษณะรสของเห็ด ( tricholoma มัทสึทาเกะร้องเพลง ) ( โช et al . , 2006 , โช et al . , 2006 , โช et al . , 2008 และโช et al . , 2007 ) และการประเมินความเข้มของการชิมตามคุณลักษณะในเห็ด เกรดของพวกเขา ( โช et al . , 2007 )คุณลักษณะของรสชาติที่เข้มที่สุด ได้ถูกพบเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งที่แข็งแกร่งหรืออ่อนแอในเห็ด ของเกรดสูงสุด กับลดลงหรือเพิ่มขึ้นตามลำดับ ตามเกรดของพวกเขา อย่างไรก็ตาม การค้นหาที่น่าสนใจคือว่า ความเข้มข้นของรสอูมามิที่แข็งแกร่งที่สุดในเห็ดสนเกรดสอง ( โช et al . ,
) )การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ( 1 ) วิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับอูมามิเป็นรสชาติในเห็ด ตามเกรด ( 2 ) การประเมินค่า euc เพื่ออธิบายผลที่อูมามิส่วนประกอบรสชาติ( 3 ) เข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ( โดยเน้นรสชาติอูมามิแอตทริบิวต์ ) ตามเกรดของพวกเขา .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . พายเห็ด
เห็ดสี่เกรดที่ปลูกใน อินเจ EUP , กังวอนโด เกาหลีใต้ โดยการใช้แบบสอบถามเห็ดสด ไพน์ ถูกห่อใน lld-pe ( polyethylene ความหนาแน่นต่ำ ) ภาพยนตร์ และเก็บไว้ที่− 70 °องศาเซลเซียสในช่องแช่แข็งลึกจนใช้ จากนั้นพวกเขาละลายใน 4 ° C ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชม. ก่อนหั่น ใช้คัตเตอร์ ( แบบ sfs-102 shinomura ซันโจ , , ˇ เชียน ญี่ปุ่น ) แล้วเห็ดถูกแช่แข็งสำหรับการวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระและ 5 ’ - เบส
2.2 .กรดอะมิโนฟรี (
ฟรีกรดอะมิโนสกัดและวิเคราะห์โดยใช้ EZ : faast ฟรีกรดอะมิโนการวิเคราะห์ Kit ( phenomenex Torrance , CA ) รวม โดยแก๊สโครมาโตกราฟ ionisation เครื่องตรวจจับเปลวไฟ ( gc-fid ) ตามที่อธิบายไว้โดย Elmore , koutsidis ดอดมอททรามส์ , , , และ wedzicha ( 2005 )ตรึงผงแห้งเห็ดสน ( 1 กรัม ) ถูกสกัดด้วยเมทิลแอลกอฮอล์ 15 ml ที่ 75 องศา C เป็นเวลา 25 นาที และเย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้ว 15 มิลลิลิตรของน้ำและ 17 มิลลิลิตร คลอโรฟอร์ม เพิ่มเป็นระดับที่ 3000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 10 นาที และน่าน ถูกใช้เป็นสารสกัดตัวอย่างสำหรับ EZ : faast การวิเคราะห์การเตรียมการของตัวอย่าง gc-fid เริ่มด้วยนอกเหนือจาก 20 ? มาตรฐานภายใน novaline ตามด้วยการสกัดแยกด้วยเฟสของแข็งและสอง derivatisation ขั้นตอนที่อุณหภูมิ ห้อง การ derivatised กรดอะมิโนสกัดในไอโซออกเทน / คลอโรฟอร์ม ( 100 μ L ) และวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ 6890 gc-fid HP ( Hewlett - Packard , พาโลอัลโต , แคลิฟอร์เนีย ) .
เป็นส่วนลงตัวของ derivatised กรดอะมิโน โซลูชั่น ( 2 μลิตร ) ฉีดที่ 250 ° C ในโหมดแยก ( 1 : 15 ) ไปยังไบต์ AAA หลอดเลือดฝอยคอลัมน์ ( 60 M ความยาว× 0.25 มม. บัตร× 0.25 มม. ความหนาฟิล์ม phenomenex ) อุณหภูมิเตาอบที่จัดขึ้นที่ 110 องศา C เป็นเวลา 1 นาที แล้วเพิ่มเป็น 320 ° C ที่ 32 ° C / นาทีและจากนั้นจัดขึ้นที่ 320 องศา C 2 นาทีบริษัทขนส่งแก๊สฮีเลี่ยมที่อัตราการไหลคงที่ของ 1.5 มิลลิลิตร / นาทีฟรีแต่ละกรดอะมิโนถูกระบุโดยการจับเวลาการเก็บรักษาของมันกับของ EZ : faast มาตรฐานใน GC และเชิงปริมาณ โดยใช้โครมาเส้นโค้งของการสอบเทียบที่เกี่ยวข้อง .
2.3 5 ’ - ’ - นิวคลีโอไทด์ นิวคลีโอไทด์
5 สกัดและวิเคราะห์ตามที่อธิบายไว้โดยเทย์เลอร์ เฮอร์ชีย์ Levine , ขี้อาย และ olivelle ( 1981 ) ตรึงผงแห้งเห็ดสน ( 500 มก. ) สาร deionised 25 มิลลิลิตรของน้ำช่วงล่างนี่ก็ร้อนเดือด 1 นาที เย็น แล้ว ระดับที่ 3 , 000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 15 นาที สกัดกันสองครั้ง การ supernatants รวมแล้วระเหยและกรองใช้กรอง 0.45 μ M PVDF ( 26 มม. phenomenex ) ก่อนการวิเคราะห์ HPLC .
การวิเคราะห์ HPLC พบว่าใช้ HP ชุด 1100 อัลตร้าประสิทธิภาพของเหลวโครมาโทกราฟี ( uplc ) ระบบพร้อมกับ g1311a Quaternary ปั๊ม , เครื่องตรวจจับความยาวคลื่นตัวแปรและตัวอย่างโดยอัตโนมัติ ( Hewlett - Packard ) 5 - คู่นั้นแยกได้จากซันไฟร์คอลัมน์ C18 4.6 × 250 มม. , 5 μ L ) ( น้ำ Co . , Milford , MA ) โดยใช้เฟสเคลื่อนที่ Isocratic 0.5 M โพแทสเซียมฟอสเฟต ( pH 40 ด้วยกรดฟอสฟอริก ) ที่อัตราการไหล 1 มิลลิลิตรต่อนาทีและที่ตรวจจับยูวี 254 นาโนเมตร 5 ’ - เบสถูกระบุโดยการจับเวลาการเก็บรักษาของที่มีมาตรฐานและปริมาณการใช้จริงใน HPLC chromatogram ของเส้นโค้งสอบเทียบตาม
2.4 . ความเข้มข้นของมามิเทียบเท่า ( euc )
euc ( กรัม / 100 กรัม ผงชูรส ) มีความเข้มข้นของรสอูมามิ เทียบเท่ากับความเข้มให้ โดยส่วนผสมของผงชูรสและ 5 ’ - เบสและแสดงโดยสมการต่อไปนี้โดย ยามากูจิ โยชิคาว่าค่อย& Ninomiya , 1971 )
อูมามิรสส่วนประกอบที่ใช้งานอยู่ ( tricholoma เห็ดมัทสึทาเกะร้องเพลง ) เมื่อเปรียบเทียบตามเกรดที่แตกต่างกัน ( 1 , 2 , 3 และ 4 ) และชิ้นส่วน ( ผ่าน และไทป์ ) เนื้อหาของรสอูมามิงานฟรีกรดอะมิโนเช่นกรด aspartic กรดกลูตามิกและลดลงในการสั่งซื้อของป. 2 ป. 3 > > > แรกเกรด 4 เกรด นอกจากนี้เนื้อหาของรสอูมามินั้นใช้งาน 5 - ขนาดกำลังสูงสุดและต่ำสุดในเห็ด และ 2 เกรดแรก ตามลำดับ เนื้อหาทั้งหมดของอูมามิรสปราดเปรียวกรดอะมิโนและ 5 ’ - เบสสูงในผ่านกว่าใน Parsberg โดยไม่คำนึงถึง Pine เห็ดเกรด เทียบเท่าอูมามิมีค่าความเข้มข้นของเห็ด ระหว่าง 1326 ( ในไทป์ของ ป. 1 ) 204.26 กรัม ( ใน ผ่าน ของ ป. 2 ) ต่อ 100 กรัม ปริมาณของข้อมูลทั้งหมดในการศึกษานี้มีความสอดคล้องกับของเราก่อนหน้านี้ข้อมูลอูมามิและความเข้มของเห็ด
สนเห็ดมัทสึทาเกะ tricholoma คําร้อง ) ; รสอูมามิ ; กรดอะมิโน ฟรี ; 5 ’ - นิวคลีโอไทด์ ; ความเข้มข้นเทียบเท่าอูมามิ
1 บทนำ
ลักษณะสารรสชาติของเห็ดสามารถแบ่ง volatile ส่วนประกอบ ( เมกา , 1981 ) รสชาติของเห็ดเป็นหลัก ประกอบกับหลายละลายสาร รวมทั้ง 5 ’ - นิวคลีโอไทด์ กรดอะมิโน ฟรี และปริมาณคาร์โบไฮเดรต ( Altamura et al . , 1967 , เฉิน , 1986 และ craske Reuter , 1965 , HAC et al . , 1949 โฮลต์ส 1971 hommond และนิโคล1975 , หลิน , 1988 , mau et al . , 1997 และเช็งและเมา , 1999 ) และ craske Reuter ( 1965 ) แยกกรดอะมิโนที่มีอยู่ในสารสกัดน้ำเห็ดตับเต่า และแสดงให้เห็นว่ากลิ่นเห็ดที่รุนแรงที่สุดคือที่เกี่ยวข้องกับมากพื้นฐานกรดอะมิโน นอกจากนี้ Altamura et al .( 1967 ) พบว่าชุดของนวนิยายกรดอะมิโนฟรีอาจจะรับผิดชอบในลักษณะของกลิ่นอะการิคัส bisporus . นอกจากนี้ ไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจนส่วนประกอบ ( เช่น purine ฐาน ) ที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้ ก็ส่งผลให้โดยรวมเห็ดกลิ่นโน๊ต ( HAC et al . , 1949 ) ดังนั้นก็ยอมรับว่า กรดอะมิโนบางชนิด และ 5 ’ - เบสมีส่วนสําคัญต่อรสชาติของเห็ด
รสชาติเด่นของเห็ดเป็นอูมามิรส เรียกว่าอร่อยรสชาติหรือการรับรู้ ความพึงพอใจ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรวมการรับรู้กลิ่นกระตุ้นหรือเสริมด้วยผงชูรส ( MSG ) , กรดกลูตามิค และ 5 ’ - ( bellisle nucleotides ,1999 และ Yamaguchi , 1979 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เทียบเท่าอูมามิเข้มข้น ( euc ) ของเห็ดที่มักมีคํานวณเพื่อที่จะเข้าใจพวกเขาชอบลักษณะรสชาติอูมามิ ( เชียง et al . , 2006 , เมา , 2005 , ไซ et al . , 2008 และไซ et al . , 2007 ) อย่างไรก็ตามโปรไฟล์ของส่วนประกอบรสชาติรวมทั้งผู้ที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิในเห็ด ยังไม่ได้รับรายงานแม้ว่าส่วนประกอบรสชาติของเห็ดอื่น ๆ ที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ( ช้าง et al . , 2001 ลี et al . , 2009 , mau et al . , 2001 , mau et al . , 1998 , เช็งและเมา , 1999 และ Yang et al . , 2001 ) .
กลุ่มงานวิจัยของเราได้ดำเนินการชุดของการศึกษาในลักษณะรสของเห็ด ( tricholoma มัทสึทาเกะร้องเพลง ) ( โช et al . , 2006 , โช et al . , 2006 , โช et al . , 2008 และโช et al . , 2007 ) และการประเมินความเข้มของการชิมตามคุณลักษณะในเห็ด เกรดของพวกเขา ( โช et al . , 2007 )คุณลักษณะของรสชาติที่เข้มที่สุด ได้ถูกพบเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งที่แข็งแกร่งหรืออ่อนแอในเห็ด ของเกรดสูงสุด กับลดลงหรือเพิ่มขึ้นตามลำดับ ตามเกรดของพวกเขา อย่างไรก็ตาม การค้นหาที่น่าสนใจคือว่า ความเข้มข้นของรสอูมามิที่แข็งแกร่งที่สุดในเห็ดสนเกรดสอง ( โช et al . ,
) )การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ( 1 ) วิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับอูมามิเป็นรสชาติในเห็ด ตามเกรด ( 2 ) การประเมินค่า euc เพื่ออธิบายผลที่อูมามิส่วนประกอบรสชาติ( 3 ) เข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ( โดยเน้นรสชาติอูมามิแอตทริบิวต์ ) ตามเกรดของพวกเขา .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . พายเห็ด
เห็ดสี่เกรดที่ปลูกใน อินเจ EUP , กังวอนโด เกาหลีใต้ โดยการใช้แบบสอบถามเห็ดสด ไพน์ ถูกห่อใน lld-pe ( polyethylene ความหนาแน่นต่ำ ) ภาพยนตร์ และเก็บไว้ที่− 70 °องศาเซลเซียสในช่องแช่แข็งลึกจนใช้ จากนั้นพวกเขาละลายใน 4 ° C ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชม. ก่อนหั่น ใช้คัตเตอร์ ( แบบ sfs-102 shinomura ซันโจ , , ˇ เชียน ญี่ปุ่น ) แล้วเห็ดถูกแช่แข็งสำหรับการวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระและ 5 ’ - เบส
2.2 .กรดอะมิโนฟรี (
ฟรีกรดอะมิโนสกัดและวิเคราะห์โดยใช้ EZ : faast ฟรีกรดอะมิโนการวิเคราะห์ Kit ( phenomenex Torrance , CA ) รวม โดยแก๊สโครมาโตกราฟ ionisation เครื่องตรวจจับเปลวไฟ ( gc-fid ) ตามที่อธิบายไว้โดย Elmore , koutsidis ดอดมอททรามส์ , , , และ wedzicha ( 2005 )ตรึงผงแห้งเห็ดสน ( 1 กรัม ) ถูกสกัดด้วยเมทิลแอลกอฮอล์ 15 ml ที่ 75 องศา C เป็นเวลา 25 นาที และเย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้ว 15 มิลลิลิตรของน้ำและ 17 มิลลิลิตร คลอโรฟอร์ม เพิ่มเป็นระดับที่ 3000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 10 นาที และน่าน ถูกใช้เป็นสารสกัดตัวอย่างสำหรับ EZ : faast การวิเคราะห์การเตรียมการของตัวอย่าง gc-fid เริ่มด้วยนอกเหนือจาก 20 ? มาตรฐานภายใน novaline ตามด้วยการสกัดแยกด้วยเฟสของแข็งและสอง derivatisation ขั้นตอนที่อุณหภูมิ ห้อง การ derivatised กรดอะมิโนสกัดในไอโซออกเทน / คลอโรฟอร์ม ( 100 μ L ) และวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ 6890 gc-fid HP ( Hewlett - Packard , พาโลอัลโต , แคลิฟอร์เนีย ) .
เป็นส่วนลงตัวของ derivatised กรดอะมิโน โซลูชั่น ( 2 μลิตร ) ฉีดที่ 250 ° C ในโหมดแยก ( 1 : 15 ) ไปยังไบต์ AAA หลอดเลือดฝอยคอลัมน์ ( 60 M ความยาว× 0.25 มม. บัตร× 0.25 มม. ความหนาฟิล์ม phenomenex ) อุณหภูมิเตาอบที่จัดขึ้นที่ 110 องศา C เป็นเวลา 1 นาที แล้วเพิ่มเป็น 320 ° C ที่ 32 ° C / นาทีและจากนั้นจัดขึ้นที่ 320 องศา C 2 นาทีบริษัทขนส่งแก๊สฮีเลี่ยมที่อัตราการไหลคงที่ของ 1.5 มิลลิลิตร / นาทีฟรีแต่ละกรดอะมิโนถูกระบุโดยการจับเวลาการเก็บรักษาของมันกับของ EZ : faast มาตรฐานใน GC และเชิงปริมาณ โดยใช้โครมาเส้นโค้งของการสอบเทียบที่เกี่ยวข้อง .
2.3 5 ’ - ’ - นิวคลีโอไทด์ นิวคลีโอไทด์
5 สกัดและวิเคราะห์ตามที่อธิบายไว้โดยเทย์เลอร์ เฮอร์ชีย์ Levine , ขี้อาย และ olivelle ( 1981 ) ตรึงผงแห้งเห็ดสน ( 500 มก. ) สาร deionised 25 มิลลิลิตรของน้ำช่วงล่างนี่ก็ร้อนเดือด 1 นาที เย็น แล้ว ระดับที่ 3 , 000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 15 นาที สกัดกันสองครั้ง การ supernatants รวมแล้วระเหยและกรองใช้กรอง 0.45 μ M PVDF ( 26 มม. phenomenex ) ก่อนการวิเคราะห์ HPLC .
การวิเคราะห์ HPLC พบว่าใช้ HP ชุด 1100 อัลตร้าประสิทธิภาพของเหลวโครมาโทกราฟี ( uplc ) ระบบพร้อมกับ g1311a Quaternary ปั๊ม , เครื่องตรวจจับความยาวคลื่นตัวแปรและตัวอย่างโดยอัตโนมัติ ( Hewlett - Packard ) 5 - คู่นั้นแยกได้จากซันไฟร์คอลัมน์ C18 4.6 × 250 มม. , 5 μ L ) ( น้ำ Co . , Milford , MA ) โดยใช้เฟสเคลื่อนที่ Isocratic 0.5 M โพแทสเซียมฟอสเฟต ( pH 40 ด้วยกรดฟอสฟอริก ) ที่อัตราการไหล 1 มิลลิลิตรต่อนาทีและที่ตรวจจับยูวี 254 นาโนเมตร 5 ’ - เบสถูกระบุโดยการจับเวลาการเก็บรักษาของที่มีมาตรฐานและปริมาณการใช้จริงใน HPLC chromatogram ของเส้นโค้งสอบเทียบตาม
2.4 . ความเข้มข้นของมามิเทียบเท่า ( euc )
euc ( กรัม / 100 กรัม ผงชูรส ) มีความเข้มข้นของรสอูมามิ เทียบเท่ากับความเข้มให้ โดยส่วนผสมของผงชูรสและ 5 ’ - เบสและแสดงโดยสมการต่อไปนี้โดย ยามากูจิ โยชิคาว่าค่อย& Ninomiya , 1971 )
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- I'm home This all happened when I wasn't
- ชีวิตฉันกลับไปเป็นเหมือนเดิม
- Job
- แต่แท้จริงแล้วลูกค้าไม่รู้เรื่องการใช้โป
- โออิชิ โอเฮิร์บ เครื่องดื่มสมุนไพร
- 住带新元觉
- As far as I am concerned, there are thre
- Your many Strong, Sis... doesn't need to
- selfish altruistunselfish philantropicge
- คุณทำงานเหนื่อยมั้ย
- อยากกิน
- วัด
- You must be a student wears in the exami
- CAN NOT START UP
- คุยกันไม่กี่ครั้ง
- Baby i'm sorry (sad) i don't remember bu
- teşekürler canımın içisi
- If you can make a joke and laugh
- ฉันเชื่อใจคุณ
- fundamental
- ทำอะไรอยู่
- You must put students to enter the exami
- บันทึกผิดบัญชี
- Responsibilities of executives to the fi
