Many studies have undoubtedly demon

Many studies have undoubtedly demonstrated the nutritional, sensory, texture, and shelf-life advantages of using sourdough for the manufacture of baked goods (14). Nowadays, sourdough is largely used for making wheat and rye breads, crackers, pizza, various sweet baked goods, and gluten-free products (2, 14, 20).

Based on the biotechnology protocol, sourdough fermentations are usually classified into three types (types I, II, and III) (48). Type I, or traditional, sourdoughs are characterized by continuous (daily) propagation (back-slopping) of the dough at ambient temperatures (20 to 30°C). Typical and traditional Italian breads are mainly made using sourdoughs belonging to type I (27), and, in most cases, only one back-slopping per day is carried out (26, 27). A microbial consortium mainly consisting of obligately and/or facultatively heterofermentative lactobacilli and yeasts usually dominates the mature sourdough (48). For sourdoughs made with various cereals, the stable population of lactic acid bacteria seemed to occur through a three-phase evolution within a few days of back-slopping (45). Nevertheless, the stability of the mature sourdough depends on a number of factors, which include the environmental microbiota (e.g., flour and other ingredients, house microbiota), its metabolic activity (e.g., amylase activity, cofactor regeneration capability, and energy synthesis from various sources), and specific technology parameters (e.g., chemical and enzyme composition of the flour, leavening and storage temperature, pH and redox potential, dough hydration and yield, number of sourdough refreshment steps, fermentation time between refreshments, and the use of starters and/or baker's yeast) (8, 18, 19, 22, 23). Based on these numerous and diverse factors, the large taxonomic diversity and metabolic activities that characterize the population of sourdough yeasts and, especially, lactic acid bacteria are not surprising (12, 13).

Recently, a number of studies (14, 35, 37, 38, 46, 50–53, 56) have considered the influence of the above-described factors, aiming at showing either the most suitable conditions to get sourdough stability or the main sources from which competitive lactic acid bacteria and yeasts come. Nevertheless, the influence of process technology, production environment, and many other factors on the composition and evolution of the sourdough microbiota remains unclear, and some questions are still debated. When mature, is the sourdough microbiota always stable? Further, when all the other parameters are kept constant, is the production environment or the type of flour the major source of microorganisms? Previous studies (25, 39) have shown that the stability of the most representative sourdough lactobacilli is largely dependent on their intraspecies diversity. While the robustness of selected Lactobacillus sanfranciscensis strains was rather low during daily back-slopping performed at the laboratory level (39), selected strains of Lactobacillus plantarum seemed to share several phenotypic traits, which determined the capacity to outcompete the contaminating lactic acid bacterium biota (25). The study of the interactions among ingredients and the microbial species diversity of 19 Italian mature sourdoughs (27) showed that Triticum durum flour, which was characterized by high levels of maltose, glucose, fructose, and free amino acids (FAA), correlated with the sole or the main presence of obligately heterofermentative lactic acid bacteria, the lowest number of facultatively heterofermentative strains, and the low cell density of yeasts. On the other hand, the bakery environment (e.g., apparatus, air) might cause the contamination of sourdough batches, irrespective of the type of flour used to prepare the sourdough (14, 36). The increasing interest in starter cultures for sourdough fermentations requires better insights into the genetic and phenotypic diversity of strains for exploitation in technology processes. None of the previous studies have compared the microbiota stability/diversity during long-time propagation of mature sourdoughs at artisan bakery and laboratory levels, when all the technology parameters were kept constant.

This study aimed at showing the influence of the environment of propagation (artisan bakery or laboratory) on the diversity of the lactic acid bacterium and yeast microbiotas of seven sourdoughs, which were used for the manufacture of traditional Italian leavened baked goods. Dominating lactic acid bacteria and yeasts were monitored over time (80 days) through culture-independent and -dependent methods. Multivariate statistical analyses were used to find correlation among the composition of the sourdough microbiota, the biochemical characteristics of sourdoughs, and the environment of propagation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่าไม่ต้องสงสัยโภชนาการ รับความ รู้สึก เนื้อ และอายุการเก็บรักษาประโยชน์ใช้ sourdough สำหรับการผลิตขนมอบ (14) ปัจจุบัน sourdough ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำให้ข้าวสาลี และขนมปังข้าวไรย์ ตัง พิซซ่า ขนมอบหวานต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์ตังฟรี (2, 14, 20)ขึ้นอยู่กับโพรโทคอลเทคโนโลยีชีวภาพ หมักแหนม sourdough จะมักจะแบ่งเป็นสามชนิด (ชนิดฉัน II และ III) (48) พิมพ์ฉัน หรือดั้งเดิม sourdoughs มีลักษณะต่อเนื่อง (ทุกวัน) เผยแพร่ (slopping หลัง) ของแป้งที่อุณหภูมิแวดล้อม (20-30° C) ขนมปังอิตาเลียนแบบดั้งเดิม และโดยทั่วไปส่วนใหญ่จะใช้ sourdoughs ของพิมพ์ฉัน (27), และ ใหญ่ เดียวกลับ-slopping ต่อวันดำเนินการ (26, 27) องค์กรจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ประกอบด้วย obligately หรือ facultatively heterofermentative lactobacilli และ yeasts จะกุมอำนาจ sourdough ผู้ใหญ่ (48) สำหรับ sourdoughs ที่ทำ ด้วยธัญพืชต่าง ๆ ประชากรเสถียรภาพของแบคทีเรียกรดแลกติกที่ดูเหมือนจะ เกิดขึ้นผ่านวิวัฒนาการ 3 เฟสภายในกี่วันหลัง slopping (45) อย่างไรก็ตาม ความมั่นคงของ sourdough ผู้ใหญ่ขึ้นอยู่กับปัจจัย ซึ่งรวม microbiota สิ่งแวดล้อม (เช่น แป้ง และอื่น ๆ ส่วนผสม บ้าน microbiota), การเผาผลาญ กิจกรรม (เช่น amylase กิจกรรม ความสามารถในการฟื้นฟู cofactor สังเคราะห์พลังงานจากแหล่งต่าง ๆ), และเทคโนโลยีเฉพาะพารามิเตอร์ (เช่น เอนไซม์และสารเคมีส่วนประกอบของแป้ง leavening และเก็บข้อมูลอุณหภูมิ pH และศักยภาพ redox ไล่น้ำแป้ง และผลผลิตหมายเลขของ sourdough เครื่องดื่มขั้นตอน เวลาหมักดอง เครื่องดื่มและเบเกอร์ของยีสต์หรืออย่าใช้) (8, 18, 19, 22, 23) ขึ้นอยู่กับเหล่านี้จำนวนมาก และหลากหลายปัจจัย หลากหลายขนาดใหญ่อนุกรมวิธาน และกิจกรรมเผาผลาญให้ประชากรของ sourdough yeasts และ โดยเฉพาะ แบคทีเรียกรดแลกติก ไม่น่าแปลกใจ (12, 13)Recently, a number of studies (14, 35, 37, 38, 46, 50–53, 56) have considered the influence of the above-described factors, aiming at showing either the most suitable conditions to get sourdough stability or the main sources from which competitive lactic acid bacteria and yeasts come. Nevertheless, the influence of process technology, production environment, and many other factors on the composition and evolution of the sourdough microbiota remains unclear, and some questions are still debated. When mature, is the sourdough microbiota always stable? Further, when all the other parameters are kept constant, is the production environment or the type of flour the major source of microorganisms? Previous studies (25, 39) have shown that the stability of the most representative sourdough lactobacilli is largely dependent on their intraspecies diversity. While the robustness of selected Lactobacillus sanfranciscensis strains was rather low during daily back-slopping performed at the laboratory level (39), selected strains of Lactobacillus plantarum seemed to share several phenotypic traits, which determined the capacity to outcompete the contaminating lactic acid bacterium biota (25). The study of the interactions among ingredients and the microbial species diversity of 19 Italian mature sourdoughs (27) showed that Triticum durum flour, which was characterized by high levels of maltose, glucose, fructose, and free amino acids (FAA), correlated with the sole or the main presence of obligately heterofermentative lactic acid bacteria, the lowest number of facultatively heterofermentative strains, and the low cell density of yeasts. On the other hand, the bakery environment (e.g., apparatus, air) might cause the contamination of sourdough batches, irrespective of the type of flour used to prepare the sourdough (14, 36). The increasing interest in starter cultures for sourdough fermentations requires better insights into the genetic and phenotypic diversity of strains for exploitation in technology processes. None of the previous studies have compared the microbiota stability/diversity during long-time propagation of mature sourdoughs at artisan bakery and laboratory levels, when all the technology parameters were kept constant.การศึกษานี้มุ่งแสดงอิทธิพลของสภาพแวดล้อมของการแพร่กระจาย (ศิลปินเบเกอรี่หรือห้องปฏิบัติการ) บนความหลากหลายของกรดแลกติกแบคทีเรียและยีสต์ microbiotas ของ sourdoughs 7 ซึ่งใช้สำหรับการผลิตของอิตาลีแบบดั้งเดิม leavened อบสินค้า แบคทีเรียกรดแลกติกและ yeasts พลังอำนาจเหนือได้ตรวจสอบช่วงเวลา (80 วัน) ผ่านวัฒนธรรมอิสระ - อิสระวิธีการ และ สถิติวิเคราะห์ตัวแปรพหุถูกใช้เพื่อค้นหาความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบของ sourdough microbiota ลักษณะชีวเคมีของ sourdoughs และสภาพแวดล้อมของการเผยแพร่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นอย่างไม่ต้องสงสัยทางโภชนาการทางประสาทสัมผัสเนื้อและข้อได้เปรียบอายุการเก็บรักษาของการใช้ Sourdough สำหรับการผลิตขนมอบ (14) ปัจจุบัน Sourdough ถูกนำมาใช้ส่วนใหญ่สำหรับการทำขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรแครกเกอร์, พิซซ่า, ขนมอบต่างๆหวานและผลิตภัณฑ์ตังฟรี (2, 14, 20). จากโปรโตคอลเทคโนโลยีชีวภาพหมัก Sourdough มักจะแบ่งออกเป็นสามประเภท ( ประเภท I, II และ III) (48) พิมพ์ฉันหรือแบบดั้งเดิม sourdoughs มีลักษณะต่อเนื่อง (ทุกวัน) การขยายพันธุ์ (back-slopping) ของแป้งที่อุณหภูมิโดยรอบ (20-30 ° C) ขนมปังอิตาเลียนทั่วไปและแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่จะทำโดยใช้ sourdoughs ที่อยู่ในประเภท type I (27) และในกรณีส่วนใหญ่เพียงหนึ่งกลับ slopping ต่อวันจะดำเนินการ (26, 27) สมาคมจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ประกอบด้วย lactobacilli obligately และ / หรือ heterofermentative facultatively และยีสต์มักจะครอบงำ Sourdough ผู้ใหญ่ (48) สำหรับ sourdoughs ทำด้วยธัญพืชต่าง ๆ ที่มีประชากรที่มีเสถียรภาพของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ดูเหมือนจะเกิดขึ้นผ่านวิวัฒนาการสามเฟสภายในไม่กี่วันของการกลับ slopping (45) อย่างไรก็ตามเสถียรภาพของ Sourdough ผู้ใหญ่ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการซึ่งรวมถึงสิ่งแวดล้อม microbiota (เช่นแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ บ้าน microbiota) กิจกรรมการเผาผลาญอาหารของมัน (เช่นกิจกรรมอะไมเลส, ปัจจัยความสามารถในการฟื้นฟูและการสังเคราะห์พลังงานจากต่างๆ แหล่งที่มา) และพารามิเตอร์เทคโนโลยีเฉพาะ (เช่นสารเคมีและองค์ประกอบของเอนไซม์แป้ง, หัวเชื้อและอุณหภูมิการจัดเก็บค่า pH และศักยภาพรีดอกซ์ชุ่มชื้นแป้งและผลผลิตจำนวนของขั้นตอน Sourdough ดื่มเวลาในการหมักระหว่างเครื่องดื่มและการใช้เริ่มและ / หรือยีสต์ขนมปัง) (8, 18, ​​19, 22, 23) ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยและมีความหลากหลายเหล่านี้ความหลากหลายทางอนุกรมวิธานที่มีขนาดใหญ่และกิจกรรมการเผาผลาญอาหารที่ลักษณะประชากรของยีสต์ Sourdough และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียกรดแลคติกไม่น่าแปลกใจ (12, 13). เมื่อเร็ว ๆ นี้จากการศึกษา (14, 35, 37 , 38, 46, 50-53, 56) ได้พิจารณาอิทธิพลของปัจจัยข้างต้นอธิบายเป้าหมายในการแสดงทั้งเงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดที่จะได้รับความมั่นคง Sourdough หรือแหล่งที่มาจากการที่การแข่งขันแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์มา อย่างไรก็ตามอิทธิพลของเทคโนโลยีการผลิต, สภาพแวดล้อมการผลิตและปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายกับองค์ประกอบและวิวัฒนาการของ microbiota Sourdough ยังไม่ชัดเจนและคำถามบางอย่างจะยังคงถกเถียงกัน เมื่อผู้ใหญ่เป็น microbiota Sourdough มั่นคงเสมอ? นอกจากนี้เมื่อทุกพารามิเตอร์อื่น ๆ จะถูกเก็บไว้คงเป็นสภาพแวดล้อมการผลิตหรือชนิดของแป้งแหล่งที่มาของเชื้อจุลินทรีย์? การศึกษาก่อนหน้า (25, 39) แสดงให้เห็นว่าเสถียรภาพของ Sourdough ตัวแทนมากที่สุดแลคโตเป็นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย intraspecies ของพวกเขา ในขณะที่ความทนทานของสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสเลือก sanfranciscensis ค่อนข้างต่ำในช่วงชีวิตประจำวันกลับ slopping ดำเนินการในระดับห้องปฏิบัติการ (39) สายพันธุ์ที่เลือกของ Lactobacillus plantarum ดูเหมือนจะแบ่งปันลักษณะฟีโนไทป์หลายอย่างซึ่งกำหนดความสามารถในการ outcompete ปนเปื้อนสิ่งมีชีวิตแบคทีเรียกรดแลคติก ( 25) การศึกษาปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมและความหลากหลายทางสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ 19 อิตาลี sourdoughs ผู้ใหญ่ (27) แสดงให้เห็นว่าแป้งสาลีดูรัมซึ่งเป็นที่โดดเด่นด้วยระดับสูงของมอลโตสกลูโคสฟรุกโตสและกรดอะมิโนอิสระ (FAA) มีความสัมพันธ์กับ แต่เพียงผู้เดียวหรือการปรากฏตัวหลักของ obligately heterofermentative แบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมากที่สุดของสายพันธุ์ facultatively heterofermentative และความหนาแน่นของเซลล์ต่ำของยีสต์ ในทางตรงกันข้าม, สภาพแวดล้อมที่เบเกอรี่ (เช่นเครื่องมืออากาศ) อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของ batches Sourdough โดยไม่คำนึงถึงประเภทของแป้งที่ใช้ในการเตรียมความพร้อม Sourdough (14, 36) เพิ่มความสนใจในวัฒนธรรมที่เริ่มต้นสำหรับหมัก Sourdough ต้องใช้ข้อมูลเชิงลึกที่ดีขึ้นในความหลากหลายทางพันธุกรรมและฟีโนไทป์ของสายพันธุ์สำหรับการแสวงหาผลประโยชน์ในกระบวนการทางเทคโนโลยี ไม่มีการศึกษาก่อนหน้านี้ได้มีการเปรียบเทียบความมั่นคง microbiota / ความหลากหลายในระหว่างการเผยแพร่เวลานาน sourdoughs ผู้ใหญ่ที่เบเกอรี่และช่างฝีมือระดับห้องปฏิบัติการเมื่อทุกพารามิเตอร์เทคโนโลยีถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่อง. การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของสภาพแวดล้อมของการขยายพันธุ์ (ช่างฝีมือ เบเกอรี่หรือห้องปฏิบัติการ) เกี่ยวกับความหลากหลายของแบคทีเรียกรดแลคติกและ microbiotas ยีสต์เจ็ด sourdoughs ซึ่งถูกนำมาใช้สำหรับการผลิตแบบดั้งเดิมอิตาลีขนมอบขึ้ มีอำนาจเหนือแบคทีเรียกรดแลคติกยีสต์และได้รับการตรวจสอบอยู่ตลอดเวลา (80 วัน) โดยการเพาะเลี้ยงอิสระและวิธีการ -dependent การวิเคราะห์ทางสถิติหลายตัวแปรถูกนำมาใช้ในการค้นหาความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบของ Sourdough microbiota ลักษณะทางชีวเคมีของ sourdoughs และสภาพแวดล้อมของการขยายพันธุ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาหลายไม่ต้องสงสัยได้แสดงคุณค่าทางด้านเนื้อสัมผัสและรักษาข้อดีของการใช้หัวเชื้อแป้งหมักสําหรับผลิตขนมอบ ( 14 ) ทุกวันนี้ แป้งหมักเป็นส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำขนมปังข้าวสาลีและข้าวไร , กะเทาะ , พิซซ่าต่างๆ หวาน ขนมอบ และตังฟรีผลิตภัณฑ์ ( 2 , 14 , 20 ) .

ตามเทคโนโลยีชีวภาพพิธีสารแป้งหมัก fermentations มักจะถูกแบ่งออกเป็นสามประเภท ( ประเภท I , II และ III ) ( 48 ) ประเภทที่ , ดั้งเดิม หรือ sourdoughs มีลักษณะต่อเนื่อง ( ทุกวัน ) แพร่ ( หลัง slopping ) ของแป้งที่อุณหภูมิแวดล้อม ( 20 ถึง 30 ° C ) ทั่วไปและแบบดั้งเดิมขนมปังอิตาเลียนส่วนใหญ่ทำให้การใช้ sourdoughs เป็นของชนิดที่ 1 ( 27 ) , และในกรณีส่วนใหญ่กลับมาคนเดียว slopping ต่อวันทำการ ( 26 , 27 ) กลุ่มจุลินทรีย์ที่ส่วนใหญ่ประกอบด้วย obligately และ / หรือ facultatively heterofermentative Lactobacilli และยีสต์มักจะครองผู้ใหญ่ Sourdough ( 48 ) สำหรับ sourdoughs ทำจากธัญพืชต่าง ๆ มีประชากรของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ดูเหมือนจะเกิดขึ้นผ่านเฟสที่ 3 วิวัฒนาการภายในไม่กี่วันกลับ slopping ( 45 )อย่างไรก็ตาม เสถียรภาพของผู้ใหญ่ Sourdough ขึ้นอยู่กับจำนวนของปัจจัย ซึ่งรวมถึงไมโครไบโ ้าด้านสิ่งแวดล้อม ( เช่น แป้งและส่วนผสมอื่น ๆ บ้านไมโครไบโ ้า ) กิจกรรมการเผาผลาญอาหารของมัน ( เช่น จากกิจกรรม ปัจจัยร่วมฟื้นฟูความสามารถในการสังเคราะห์ และพลังงานจากแหล่งต่างๆ ) และพารามิเตอร์เทคโนโลยีที่เฉพาะเจาะจง ( เช่น สารเคมีและส่วนประกอบของเอนไซม์ ของแป้งหัวเชื้อ และ อุณหภูมิ pH และรีดอกซ์ศักยภาพ hydration แป้ง และผลผลิต จำนวนแป้งหมักขั้นตอนการหมักเครื่องดื่ม , เวลาระหว่างเครื่องดื่ม และการใช้เริ่มและ / หรือยีสต์ขนมปัง ) ( 8 , 18 , 19 , 22 , 23 ) ขึ้นอยู่กับปัจจัยมากมายและหลากหลายเหล่านี้ มีความหลากหลายและกิจกรรมสลายที่ลักษณะทางประชากรของแป้งหมักยีสต์และโดยเฉพาะแบคทีเรียกรดแลคติกจะไม่น่าแปลกใจ ( 12 , 13 ) .

เมื่อเร็ว ๆนี้จำนวนของการศึกษา ( 14 , 35 , 37 , 38 , 46 , 50 และ 53 , 56 ) มีการพิจารณาอิทธิพลของปัจจัยข้างต้นอธิบายที่มุ่งแสดงให้เหมาะสมที่สุดเงื่อนไขที่จะได้รับความมั่นคง Sourdough หรือแหล่งที่มา หลักจากที่แข่งขันแบคทีเรียกรดแลกติกและยีสต์มา อย่างไรก็ตามอิทธิพลของเทคโนโลยี กระบวนการผลิต สิ่งแวดล้อมและปัจจัยอื่น ๆที่เกี่ยวกับองค์ประกอบและวิวัฒนาการของแป้งหมักไมโครไบโ ้ายังคงไม่ชัดเจน และบางข้อก็ยังถกเถียงกัน เมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ เป็นแป้งหมักไมโครไบโ ้ามั่นคงเสมอ ? เมื่อทั้งหมดอื่น ๆ พารามิเตอร์จะถูกเก็บไว้คงที่เป็นสภาพแวดล้อมการผลิต หรือ ชนิดของแป้งแหล่งจุลินทรีย์ ? การศึกษาก่อนหน้านี้ ( 25 , 39 ) ได้แสดงให้เห็นว่าเสถียรภาพของตัวแทนมากที่สุด Sourdough Lactobacilli เป็นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ intraspecies ของความหลากหลายในขณะที่ความแข็งแกร่งของ sanfranciscensis แลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์ที่ค่อนข้างต่ำในช่วงทุกวัน กลับ slopping ในระดับห้องปฏิบัติการ ( 39 ) , สายพันธุ์ที่เลือกของ Lactobacillus plantarum ดูเหมือนจะใช้หลายคุณสมบัติคุณลักษณะที่กำหนดความสามารถในการ outcompete การปนเปื้อนแบคทีเรียกรดแลคติกพฤกษา ( 25 )การศึกษาปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบและความหลากหลายของจุลินทรีย์ชนิด sourdoughs 19 อิตาลีผู้ใหญ่ ( 27 ) พบว่า triticum durum แป้งซึ่งเป็นลักษณะระดับสูงของน้ำตาล กลูโคส ฟรุกโตส และกรดอะมิโนอิสระ ( FAA ) มีความสัมพันธ์กับ แต่เพียงผู้เดียว หรือหลักการปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลคติก obligately heterofermentative ,จำนวนต่ำสุดของ facultatively heterofermentative สายพันธุ์และต่ำความหนาแน่นเซลล์ของยีสต์ บนมืออื่น ๆ , เบเกอรี่ สิ่งแวดล้อม ( เช่น เครื่อง แอร์ ) ที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของ sourdough batches โดยไม่คำนึงถึงชนิดของแป้งที่ใช้เตรียม sourdough ( 14 , 36 )ดอกเบี้ยที่เพิ่มขึ้นในวัฒนธรรม Sourdough Starter สำหรับ fermentations ต้องดีกว่าข้อมูลเชิงลึกในทางพันธุกรรมและคุณสมบัติความหลากหลายของสายพันธุ์สำหรับใช้ในกระบวนการเทคโนโลยี ไม่มีการศึกษาจะเปรียบเทียบไมโครไบโ ้าเสถียรภาพ / ความหลากหลายในการขยายพันธุ์ของผู้ใหญ่ sourdoughs เป็นเวลานานที่เบเกอรี่ช่างฝีมือและระดับห้องปฏิบัติการเมื่อพารามิเตอร์เทคโนโลยีทั้งหมดถูกเก็บไว้คงที่ .

จึงแสดงอิทธิพลของสภาพแวดล้อมของการขยายพันธุ์ ( ช่างฝีมือ เบเกอรี่ หรือห้องปฏิบัติการ ) บนความหลากหลายของเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียและยีสต์ microbiotas เจ็ด sourdoughs ซึ่งถูกใช้สำหรับการผลิตแบบดั้งเดิมอิตาลีมีเชื้ออบสินค้าควบคุมแบคทีเรียกรดแลกติกและยีสต์ที่ได้ตรวจสอบตลอดเวลา ( 80 วัน ) ผ่านวัฒนธรรมอิสระและขึ้นอยู่กับวิธีการ สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์หลายตัวแปรถูกใช้เพื่อค้นหาความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบของแป้งหมักไมโครไบโ ้า ลักษณะทางชีวเคมีของ sourdoughs และสภาพแวดล้อมของการขยายพันธุ์ .