Cake Texture. Textural properties o

Cake Texture. Textural properties of a food are important
characteristics affecting consumer acceptance. In this study,
these properties including hardness, cohesiveness, chewiness,
springiness and gumminess were determined using
TPA and presented in Table 2. Hardness is a measure of
maximum force necessary to compress a food by a specific
length at a specific rate. Based on the results, the hardness of
the cakes increased significantly from 0.430 to 0.526 kg as
the level of the SPI increased. Brewer et al. (1992) also
found that higher soy protein content resulted in higher
bread toughness. Cohesiveness refers to the rate at which
food disintegrates under mechanical action; it can be also
defined as the resistance of food to traction. Addition of SPI
significantly reduced the cohesiveness of the cakes from
0.800 to 0.728. Springiness is defined as food shape recovery
between the end of the first bite and the beginning of the
second one. This value decreased from 0.958 to 0.886 as the
level of SPI went up. Chewiness is related to the energy
required to masticate the cake. Gumminess indicates the
energy required for disintegration the cake to a state of
readiness for swallowing. These changes, involve the sensations
a consumer perceive during chewing. Addition of SPI
decreased the chewiness from 0.263 to 0.247 kg while
increased the gumminess of the samples from 0.345 to
0.383 kg.
Different factors may affect cake texture including cake
composition, water content and cake volume. Nevertheless,
the interaction of all these parameters is a determining
factor affecting the textural properties of the final product.
According to Wilderjans et al. (2008) starch gel influences
crumb firmness and that the protein aggregation in cake
crumb is related to springiness. McWatters et al. (2003)
attributed the harder texture of the cookies to the increased
protein content and its interaction during dough development
and baking. The presence of SPI with high waterbinding
capacity can reduce the free water and hence
decrease cake softness.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อเค้ก คุณสมบัติ textural ของอาหารมีความสำคัญลักษณะที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ในการศึกษานี้คุณสมบัติเหล่านี้รวมถึงความแข็ง cohesiveness, chewinessspringiness และ gumminess ที่กำหนดใช้ส.ส.ท.และนำเสนอในตารางที่ 2 ความแข็งคือ การวัดจำเป็นต้องรวมอาหาร โดยเฉพาะกองทัพสูงสุดความยาวที่ระบุอัตรา ตามผลลัพธ์ ความแข็งของเค้กเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 0.430 0.526 กิโลกรัมเป็นระดับของ SPI ที่เพิ่มขึ้น Brewer et al. (1992) ยังพบว่า ถั่วเหลืองโปรตีนสูงให้สูงขึ้นขนมปังนึ่ง Cohesiveness หมายถึงอัตราที่อาหาร disintegrates ภายใต้การดำเนินการกล มันจะยังกำหนดเป็นความต้านทานของอาหารลาก เพิ่ม SPIcohesiveness เค้กจากที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ0.800 เพื่อ 0.728 Springiness ไว้กู้รูปร่างของอาหารระหว่างปลายกัดแรกและจุดเริ่มต้นของการหนึ่งสอง ค่านี้ลด 0.958 0.886 เป็นระดับของ SPI ขึ้นไป Chewiness เกี่ยวข้องกับพลังงานต้องขย้ำเค้ก Gumminess บ่งชี้พลังงานที่ต้องการสลายตัวเค้กมีความพร้อมในการกลืน น่าจะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ผู้บริโภคสังเกตในระหว่างการบดเคี้ยว เพิ่ม SPIchewiness จาก 0.263 ถึง 0.247 กิโลกรัมในขณะที่ลดลงgumminess อย่างจาก 0.345 จะเพิ่มขึ้นกก. 0.383ปัจจัยต่าง ๆ ที่อาจมีผลต่อเนื้อเค้กรวมทั้งเค้กองค์ประกอบ น้ำเนื้อหา และปริมาณของเค้ก อย่างไรก็ตามการโต้ตอบของพารามิเตอร์เหล่านี้เป็นตัวกำหนดปัจจัยที่มีผลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย texturalตาม Wilderjans et al. (2008) แป้งเจอิทธิพลเศษเนื้อและที่รวมโปรตีนในเค้กเศษจะเกี่ยวข้องกับ springiness McWatters et al. (2003)บันทึกเนื้อยากคุกกี้ที่เพิ่มขึ้นการโต้ตอบในระหว่างการพัฒนาแป้งและโปรตีนและเบเกอรี่ สถานะของ SPI กับ waterbinding สูงกำลังการผลิตสามารถลดน้ำฟรี และดังนั้นลดความนุ่มนวลของเค้ก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อเค้ก คุณสมบัติเนื้อสัมผัสของอาหารมีความสำคัญ
ที่มีผลต่อลักษณะการยอมรับของผู้บริโภค ในการศึกษานี้
คุณสมบัติเหล่านี้รวมถึงความแข็งติดกัน, เคี้ยว
ยืดหยุ่นและ gumminess ได้รับการพิจารณาโดยใช้
TPA และนำเสนอในตารางที่ 2 เป็นตัวชี้วัดความแข็งของ
แรงสูงสุดที่จำเป็นในการบีบอัดอาหารโดยเฉพาะ
ระยะเวลาในอัตราที่เฉพาะเจาะจง ขึ้นอยู่กับผลที่ความแข็งของ
เค้กที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ 0.430-0.526 กก. ในขณะที่
ระดับของ SPI เพิ่มขึ้น เหล้า et al, (1992) นอกจากนี้ยัง
พบว่าปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองที่สูงขึ้นส่งผลให้ในที่สูง
มีความเหนียวขนมปัง เหนียวแน่นหมายถึงอัตราที่
พังทลายอาหารภายใต้การกระทำกล มันยังสามารถ
กำหนดให้เป็นความต้านทานของอาหารที่จะฉุด นอกเหนือจาก SPI
มีนัยสำคัญลดการเกาะกันของเค้กจาก
0.800 เพื่อ 0,728 ยืดหยุ่นถูกกำหนดให้เป็นรูปทรงการกู้คืนอาหาร
ระหว่างปลายกัดครั้งแรกและจุดเริ่มต้นของ
อีกคนหนึ่ง ค่านี้ลดลง 0.958-0.886 เป็น
ระดับของ SPI ขึ้นไป เคี้ยวที่เกี่ยวข้องกับพลังงาน
ที่จำเป็นในการเคี้ยวเค้ก gumminess บ่งชี้
พลังงานที่จำเป็นสำหรับการสลายตัวเค้กให้อยู่ในสถานะของ
การเตรียมความพร้อมสำหรับการกลืน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกี่ยวข้องกับความรู้สึก
ของผู้บริโภครับรู้ในระหว่างการเคี้ยว นอกเหนือจาก SPI
ลดลงเคี้ยว 0.263-0.247 กก. ในขณะที่การ
เพิ่มขึ้นของกลุ่มตัวอย่าง gumminess จากการ 0.345
0.383 กก.
ปัจจัยที่แตกต่างกันอาจส่งผลกระทบต่อเนื้อเค้กเค้กรวมทั้ง
องค์ประกอบของปริมาณน้ำและปริมาณเค้ก อย่างไรก็ตาม
การทำงานร่วมกันของพารามิเตอร์เหล่านี้คือการกำหนด
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย.
ตาม Wilderjans et al, (2008) ที่มีอิทธิพลต่อเจลแป้ง
แน่นเศษและการรวมโปรตีนในเค้ก
เศษที่เกี่ยวข้องกับการยืดหยุ่น McWatters et al, (2003)
ประกอบกับพื้นผิวที่ยากคุกกี้เพื่อเพิ่ม
ปริมาณโปรตีนและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างการพัฒนาแป้ง
และอบ การปรากฏตัวของ SPI กับ waterbinding สูง
สามารถลดกำลังการผลิตน้ำดื่มฟรีและด้วยเหตุนี้
ลดความอ่อนนุ่มเค้ก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื้อเค้ก คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของอาหารมีลักษณะที่สำคัญ
มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ในการศึกษานี้ คุณสมบัติเหล่านี้รวมถึง
(
, ความแข็ง , เอกภาพ และวิเคราะห์โดยใช้ค่า gumminess
TPA และนำเสนอในตารางที่ 2 ความแข็งแรงสูงสุดวัด
จำเป็นเพื่อบีบอัดอาหาร โดยความยาวเฉพาะ
อัตราที่เฉพาะเจาะจง ตามผลลัพธ์ความแข็งของ
เค้กเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจากการ 0.526 0.430 กิโลกรัมเป็น
ระดับของการลงทุนเพิ่มขึ้น ต้ม et al . ( 1992 ) นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสูง
ทำให้ขนมปังขึ้นค่า

เอกภาพ หมายถึง อัตราที่
อาหารช่วยสลายภายใต้กลการกระทำ ; มันสามารถ
หมายถึงความต้านทานของอาหารที่จะลาก เพิ่ม SPI
ลดการทำงานในเค้กจาก
0.800 เพื่อ 0.728 . ค่าหมายถึง
การกู้คืนรูปร่างอาหารระหว่างจุดสิ้นสุดของคำแรกและจุดเริ่มต้นของ
2 อัน มูลค่าลดลงจาก 0.958 ถึง 0.886 เป็น
ระดับ SPI ก็ขึ้นไป ( เกี่ยวข้องกับพลังงาน
ต้องเคี้ยวเค้ก gumminess บ่งชี้
พลังงานที่จำเป็นสำหรับการเค้กให้รัฐ
ความพร้อมเพื่อกลืน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ เกี่ยวข้องกับความรู้สึก
ผู้บริโภครับรู้ระหว่างเคี้ยว เพิ่ม SPI
ลดลงเคี้ยวจากตำแหน่งเพื่อ 0.247 กก. ในขณะที่
เพิ่ม gumminess ของตัวอย่างจาก 0.345 0.383 กก

.
ปัจจัยต่าง ๆ อาจมีผลต่อเนื้อเค้ก เค้ก รวมถึงองค์ประกอบ
ปริมาณน้ำและปริมาณของเค้กโดย
ปฏิสัมพันธ์ของพารามิเตอร์ทั้งหมดเหล่านี้จะกำหนด
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย .
ตาม wilderjans et al . ( 2008 ) เจลแป้งอิทธิพล
เศษแน่นและโปรตีนรวมในเศษเค้ก
เกี่ยวข้องกับค่า . mcwatters et al . ( 2003 )
ประกอบหนักพื้นผิวของคุกกี้เพื่อเพิ่ม
ปริมาณโปรตีน และปฏิสัมพันธ์ระหว่างการพัฒนา
แป้งและอบ การปรากฏตัวของ SPI กับความจุสูง waterbinding
สามารถลดน้ำฟรีและด้วยเหตุนี้
ลดเค้กความนุ่ม