Fermentation of raw fish is a commo

Fermentation of raw fish is a common process in Asia for improvement of shelf life and safety, however, little
is known about the survival of pathogenic bacteria in these products. Raw fish may be contaminated with
Salmonella and Vibrio species. The purpose of this study was to determine survival and potential growth
of Salmonella enterica serovar Weltevreden, S. enterica serovar Enteritidis, Vibrio cholerae and V.
parahaemolyticus as influenced by the preservation parameters (sodium chloride, garlic and lactic acid)
present in the Thai fermented fish product som-fak. The inhibitory effects of sodium chloride (0–4%), garlic
(0–10%) and lactic acid (pH levels as in som-fak) were measured in modified brain heart infusion (BHI) broth
at 30 °C. All bacteria were inhibited by 8–10% sodium chloride. Salmonella grew in all concentrations of garlic
whereas Vibrio spp. were inhibited by 1.0–1.5%. Lactic acid was inhibitory at levels above 1.5%. The
combinations of sodium chloride, lactic acid and garlic showed a distinct hurdle effect in the broth system.
Neither S. Enteritidis, V. cholerae nor V. parahaemolyticus grew in garlic (0.5–1%), regardless of the level of
sodium chloride (0.5–4% (w/v)), when lactic acid (0.5–2%) was present. S. Weltevreden was the least
inhibited of the four bacteria and grew in the combination of 0.5% garlic and 0.5% lactic acid regardless of the
NaCl level (0.5–4% (w/v)). Som-fak with 0 to 10% garlic or 2% glucose was inoculated with either (i) 103 CFU/
g Salmonella Weltevreden, (ii) 106 CFU/g garlic fermenting Lactobacillus plantarum strain 509 or (iii) a
combination of the two strains and stored at 30 °C. The Salmonella count increased to N108 CFU/g (N106 CFU/
g for 10% garlic) in all types of som-fak inoculated with S. Weltevreden within the first day. Only a
combination of at least 6% garlic and L. plantarum 509 was enough to prevent growth of the inoculated
Salmonella whereas adding the Lactobacillus strain alone or in combination with glucose was insufficient
to prevent growth. Our results show that Salmonella Weltevreden can grow in som-fak independently of the
inhibitory substances normally present in this type of product, emphasising the importance of preventing
contamination. However, our results also suggest that the use of garlic fermenting starter cultures in
combination with garlic could improve safety of fermented fish products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมักปลาดิบทั่วไปจะดำเนินการในเอเชียปรับปรุงอายุการเก็บรักษาและความปลอดภัย แต่ เพียงเล็กน้อยมีชื่อเสียงเกี่ยวกับความอยู่รอดของแบคทีเรียอุบัติในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ปลาดิบอาจจะปนเปื้อนสายและต่อสายพันธุ์ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ กำหนดความอยู่รอดและเจริญเติบโตเป็นไปได้ของซัล enterica serovar วัลเทเรเดน S. enterica serovar Enteritidis ผล cholerae และ Vparahaemolyticus เป็นผลมาจากพารามิเตอร์อนุรักษ์ (โซเดียมคลอไรด์ กระเทียม และกรดแลกติก)ในปลาร้าไทยผลิตภัณฑ์ส้มฟาก ลิปกลอสไขผลของโซเดียมคลอไรด์ (0 – 4%), กระเทียม(0-10%) และกรดแลกติก (ระดับค่า pH ในส้มฟาก) ถูกวัดในสมองปรับระดับคอนกรีต (BHI) ซุปที่ 30 องศาเซลเซียส แบคทีเรียทั้งหมดถูกห้าม โดย 8 – 10% โซเดียมคลอไรด์ ระดับการเติบโตในความเข้มข้นทั้งหมดของกระเทียมในขณะที่ปริมาณวิบริโอถูกห้าม โดย 1.0 – 1.5% กรดแลกติกเป็นลิปกลอสไขที่ระดับเหนือ 1.5% ที่โซเดียมคลอไรด์ กรดแลกติก และกระเทียมพบว่าผลรั้วกระโดดข้ามความแตกต่างในระบบซุปEnteritidis ไม่ S., V. cholerae และ V. parahaemolyticus เติบโตกระเทียม (0.5-1%), ไม่ต้องการโซเดียมคลอไรด์ (0.5-4% (w/v)), เมื่อกรด (0.5-2%) มีการ S. วัลเทเรเดนได้น้อยที่สุดห้ามของแบคทีเรีย 4 และเติบโตในกระเทียม 0.5% และ 0.5% กรดแลกติกไม่ว่าจะระดับ NaCl (0.5-4% (w/v)) ฟากส้มกระเทียม 0-10% หรือ 2% กลูโคสถูก inoculated กับอย่างใดอย่างหนึ่ง (i) 103 CFU /g ซัลวัลเทเรเดน, (ii) 106 CFU/g กระเทียม fermenting แลคโตบาซิลลัส plantarum ตึง 509 หรือ (iii) การรวมกันของทั้งสองสายพันธุ์ และเก็บไว้ที่ 30 องศาเซลเซียส เพิ่มขึ้นจำนวนซัล N108 CFU/g (N106 CFU /กรัมสำหรับกระเทียม 10%) ในทุกประเภทของส้มฟาก inoculated กับ S. วัลเทเรเดนภายในวันแรก เฉพาะชุดที่ 6% กระเทียมและ L. plantarum 509 ก็เพียงพอเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของใน inoculatedระดับ โดยเพิ่มสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสเพียงอย่างเดียว หรือร่วมกับกลูโคสไม่เพียงพอเพื่อป้องกันการเจริญเติบโต ผลของเราแสดงว่า ซัลวัลเทเรเดนสามารถเติบโตในส้มฟากเป็นอิสระจากของลิปกลอสไขสารที่อยู่ในชนิดของผลิตภัณฑ์ เน้นความสำคัญของการป้องกันปนเปื้อน อย่างไรก็ตาม ผลของเรายังแนะนำว่า การใช้กระเทียม fermenting สตาร์ทวัฒนธรรมปลูกร่วมกับกระเทียมสามารถปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ปลาร้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หมักปลาดิบเป็นกระบวนการทั่วไปในเอเชียเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาและความปลอดภัย อย่างไรก็ตาม น้อย
เป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับการอยู่รอดของแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ปลาดิบอาจปนเปื้อนด้วย
Salmonella และ Vibrio ชนิด การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาศักยภาพในการเติบโตของเชื้อซัลโมเนลลาที่รอดชีวิตและ
enterica ไนเวลเตอร์เรเดน เอส. enterica enteritidis ซีโรวาร์ ,Vibrio cholerae และ V . parahaemolyticus
เนื่องมาจากการเก็บรักษาค่าพารามิเตอร์ ( เกลือ กระเทียม และกรดแลคติก )
ปัจจุบันในไทยฟักส้มหมักผลิตภัณฑ์ปลา ผลยับยั้งของโซเดียมคลอไรด์ ( 0 – 4 ) , กระเทียม
( 0 – 10 % ) และกรด ( pH ในระดับที่สมฟัก ) วัดในการฉีดหัวใจสมอง ( BHI ) ซุป
ที่ 30 องศาแบคทีเรียทั้งหมดจะถูกยับยั้งโดย 8 – 10 % โซเดียมคลอไรด์ เติบโตในทุกความเข้มข้นของเชื้อ Vibrio spp . กระเทียม
และถูกยับยั้งโดย 1.0 - 1.5% กรดแลคติกถูกยับยั้งที่ระดับสูงกว่า 1.5%
ชุดค่าผสมของโซเดียมคลอไรด์ , กรดแลคติกและกระเทียมแสดงผลขึ้นที่แตกต่างกันในระบบซุป หรือ enteritidis
S , V . cholerae หรือ tdh เติบโตในกระเทียม ( 05 – 1 % ) โดยไม่คำนึงถึงระดับของโซเดียม คลอไรด์ ( 0.5 ) 4
% ( w / v ) เมื่อกรด ( 0.5 - 2% ) คือปัจจุบัน เอสเวลเตอร์เรเดนเป็นอย่างน้อย
ยับยั้งแบคทีเรียของทั้งสี่และเติบโตในการรวมกันของกระเทียม 0.5% และ 0.5% กรดโดยไม่คำนึงถึง
ระดับโซเดียมคลอไรด์ ( 0.5 – 4% ( w / v ) ) สมฟักกับ 0 กระเทียม 10 % หรือกลูโคส 2 % เป็นเชื้อที่มีให้ ( ผม ) 103 CFU / g Salmonella เวลเตอร์เรเดน
,( 2 ) 106 cfu / กรัมกระเทียมหมัก Lactobacillus plantarum สายพันธุ์หรือ ( iii )
รวมกันของทั้งสองสายพันธุ์ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศา C Salmonella นับเพิ่มขึ้น n108 cfu / g ( n106 CFU /
g 10 % กระเทียม ) ในทุกประเภทของส้มฟักใส่เอสเวลเตอร์เรเดนภายในวันแรก . เพียง
รวมกันอย่างน้อย 6 % L . plantarum 509 กระเทียมพอเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อ
ในขณะที่การเพิ่มเชื้อแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์เพียงอย่างเดียวหรือร่วมกับกลูโคสไม่เพียงพอ
เพื่อป้องกันการเติบโต ผลของเราแสดงให้เห็นว่าเชื้อสามารถเจริญเติบโตได้ในเวลเตอร์เรเดนสมฟักเป็นอิสระจาก
ยับยั้งสารโดยปกติจะอยู่ในประเภทของผลิตภัณฑ์โดยเน้นความสำคัญของการป้องกัน
ปนเปื้อน อย่างไรก็ตามผลของเราก็ขอแนะนำให้ใช้กระเทียมหมักเริ่มต้นในวัฒนธรรม
ร่วมกับกระเทียมสามารถปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ปลาหมัก