- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
Today we find many brands of water
Today we find many brands of water activity meters in the market. Most of these meters are based on the relationship between ERH and the food system, but differ in their internal components and configuration of software used. One of the water activity meters most used today is the AcquaLab Series 3 Model TE, developed by Decagon Devices, which is based on the chilled-mirror dew point method. This instrument is a temperature controlled water activity meter that allows placement of the sample in a temperature stable environment without the use of an external water bath. The temperature can be selected on the screen and is monitored and controlled with thermoelectric components. Most of the older generations of water activity instruments are based on a temperature-controlled environment. Therefore, a margin of error greater than 5% can be expected due to temperature variations. This equipment is highly recommended for measuring water activity in fruits and vegetables since it measures a wide range of water activity.
The major advantages of the chilled-mirror dew point method are accuracy, speed, ease of use and precision. The AquaLab's range is from 0.030 to 1.000aw, with a resolution of ±0.001aw and accuracy of ±0.003aw. Measurement time is typically less than five minutes. Capacitance sensors have the advantage of being inexpensive, but are not usually as accurate or as fast as the chilled-mirror dew point method. Capacitive instruments measure over the entire water activity range 0 to 1.00 aw, with a resolution of ±0.005aw and accuracy of ±0.015aw. Some commercial instruments can complete measurements in five minutes while other electronic capacitive sensors usually require 30 to 90 minutes to reach equilibrium relative humidity conditions.
3.2 Intermediate Moisture Foods (IMF) concept
Traditional intermediate moisture foods (IMF) can be regarded as one of the oldest foods preserved by man. The mixing of ingredients to achieve a given aw, that allowed safe storage while maintaining enough water for palatability, was only done, however, on an empirical basis. The work done by food scientists approximately three decades ago, in the search for convenient stable products through removal of water, resulted in the so-called modern intermediate moisture foods. These foods rely heavily on the addition of humectants and preservatives to prevent or reduce the growth of microorganisms. Since then, this category of products has been subjected to continuous revision and discussion.
Definitions of IMF in terms of aw values and moisture content vary within wide limits (0.6-0.90 aw, 10-50% moisture), and the addition of preservatives provides the margin of safety against spoilage organisms tolerant to low aw. Of the food poisoning bacteria, Staphylococcus aureus is one of the organisms of high concern since it has been reported to tolerate aw as low as 0.83-0.86 under aerobic conditions. Many of the considerations on the significance of microorganisms in IMF are made in terms of aw limits for growth. However, microbial control in IMF does not only depend on aw but on pH, Eh, F and Tvalues preservatives, competitive microflora, etc., which also exert an important effect on colonizing flora.
3.2.1 Fruits preserved under IMF concept
The application of IMF technology has been very successful in preserving fruits and vegetables without refrigeration in most Latin American countries. For instance, the addition of high amounts of sugar to fruits during processing will create a protective layer against microbial contamination after the heat process. The sugar acts as a water activity depressor limiting the capability of bacteria to grow in food. As described in Figure 3.1, IMF foods are those with aw in the range of 0.65 to 0.90 and moisture content between 15% and 40%. Food products formulated under this concept are stable at room temperature without thermal processing and can be generally eaten without rehydration. Some processed fruits and vegetables are considered IMF foods. These include cabbage, carrots, horseradish, potatoes, strawberries, etc.; their water activities at 30°C follow:
Foods aw
Cabbage 0.64 0.75
Carrots 0.64 0.75
Horseradish 0.75
Potatoes 0.75 0.64
Strawberries 0.65 0.75
Under these conditions, bacterial growth is inhibited but some moulds and yeast may grow at aw greater than 0.70. In addition, chemical preservatives are generally used to inhibit the growth of moulds and yeasts in fruits and vegetables.
3.2.2 Advantages and disadvantages of IMF preservation
Advantages:
Intermediate moisture foods have an aw range of 0.65-0.90, and thus water activity is their primary hurdle to achieving microbial stability and safety. IMF foods are easy to prepare and store without refrigeration. They are energy efficient and relatively cheap. They are not readily subject to spoilage, even if packages have been damaged prior to opening, as with thermostabilized foods, because of low aw. This is a plus for many developing countries, especially those in tropical climates with inadequate infrastructure for processing and storage, and offers marketing advantages for consumers all over the world.
Disadvantages:
Some IMF foods contain high levels of additives (i.e., nitrites sulphites, humectants, etc.) that may cause health concerns and possible legal problems. High sugar content is also a concern because of the high calorific intake. Therefore, efforts are been made to improve the quality of such foods by decreasing sugar and salt addition, as well as by increasing the moisture content and aw, but without sacrificing the microbial stability and safety of products if stored without refrigeration. This may be achieved by an intelligent application of hurdles (Leistner, 1994).
Fruit products from intermediate moisture foods (IMF) appear to have potential markets. However, application of this technology to produce stable products at ambient temperature is limited by the high concentration of solutes required to reduce water activities to safe levels. This usually affects the sensory properties of the food.
3.3 Combined methods for preservation of fruits and vegetables: a preservation concept
3.3.1 Why combined methods?
Food preserved by combined methods (hurdles) remains stable and safe even without refrigeration, and is high in sensory and nutritive value due to the gentle process applied. Hurdle technology is the term often applied when foods are preserved by a combination of processes. The hurdle includes temperature, water activity, redox potential, modified atmosphere, preservatives, etc. The concept is that for a given food the bacteria should not be able to “jump over” all of the hurdles present, and so should be inhibited. If several hurdles are used simultaneously, a gentle preservation could be applied, which nevertheless secures stable and safe foods of high sensory and nutritional properties. This is because different hurdles in a food often have a synergistic (enhancing) or additive effect. For instance, modified foods may be designed to require no refrigeration and thus save energy. On the other hand, preservatives (e.g., nitrite in meats) could be partially replaced by certain hurdles (such as water activity) in a food. Moreover, a hurdle could be used without affecting the integrity of food pieces (e.g., fruits) or in the application of high pressure for the preservation of other foods (e.g., juices). Hurdle technology is applicable both in large and small food industries. In general, hurdle technology is now widely used for food design in making new products according to the needs of processors and consumers. For instance, if energy preservation is the goal, then energy consumption hurdles such as refrigeration can be replaced by hurdles (aw, pH, or Eh) that do not require energy and still ensure a stable and safe product.
The hurdle effect is an illustration of the fact that in most foods several factors (hurdles) contribute to stability and safety (Leistner, 1992). This hurdle effect is of fundamental importance for the preservation of food, since the hurdles in a stable product control microbial spoilage and food poisoning as well as undesirable fermentation.
3.3.2 General description of combined methods for fruits and vegetables
Increasing consumer demand for fresh quality products is turning processors to the so-called minimally processed products (MP), an attempt to combine freshness with convenience to the point that even the traditional whole, fresh fruit or vegetable is being packaged and marketed in ways formerly reserved for processed products (Tapia et al., 1996). According to these authors, the widely accepted concept of MP refrigerated fruits involves the idea of living respiring tissues. Because MP refrigerated products can be raw, the cells of the vegetative tissue may be alive and respiring (as in fruits and vegetables), and biochemical reactions can take place that lead to rapid senescence and/or quality changes. In these products, the primary spoilage mechanisms are microbial growth and physiological and biochemical changes, and in most cases, minimally processed foods are more perishable than the unprocessed raw materials from which they are made.
The technology for shelf-stable high moisture fruit products (HMFP) is based on a combination of inhibiting factors to combat the deleterious effects of microorganisms in fruits, including additional factors to reduce major quality losses from reactions. In order to select a combination of factors and levels, the type of microorganism and quality loss from reactions that might occur must be anticipated (Tapia et al., 1996). Minimal processing may encompass pre-cut refrigerated fruits, peeled refrigerated whole fruits, sous vide dishes, which may include pre-heated vegetables and fruits, cloudy and clarified refrigerated juices, freshly squeezed juices, etc. All of these products have special packaging requirements coupled with
The major advantages of the chilled-mirror dew point method are accuracy, speed, ease of use and precision. The AquaLab's range is from 0.030 to 1.000aw, with a resolution of ±0.001aw and accuracy of ±0.003aw. Measurement time is typically less than five minutes. Capacitance sensors have the advantage of being inexpensive, but are not usually as accurate or as fast as the chilled-mirror dew point method. Capacitive instruments measure over the entire water activity range 0 to 1.00 aw, with a resolution of ±0.005aw and accuracy of ±0.015aw. Some commercial instruments can complete measurements in five minutes while other electronic capacitive sensors usually require 30 to 90 minutes to reach equilibrium relative humidity conditions.
3.2 Intermediate Moisture Foods (IMF) concept
Traditional intermediate moisture foods (IMF) can be regarded as one of the oldest foods preserved by man. The mixing of ingredients to achieve a given aw, that allowed safe storage while maintaining enough water for palatability, was only done, however, on an empirical basis. The work done by food scientists approximately three decades ago, in the search for convenient stable products through removal of water, resulted in the so-called modern intermediate moisture foods. These foods rely heavily on the addition of humectants and preservatives to prevent or reduce the growth of microorganisms. Since then, this category of products has been subjected to continuous revision and discussion.
Definitions of IMF in terms of aw values and moisture content vary within wide limits (0.6-0.90 aw, 10-50% moisture), and the addition of preservatives provides the margin of safety against spoilage organisms tolerant to low aw. Of the food poisoning bacteria, Staphylococcus aureus is one of the organisms of high concern since it has been reported to tolerate aw as low as 0.83-0.86 under aerobic conditions. Many of the considerations on the significance of microorganisms in IMF are made in terms of aw limits for growth. However, microbial control in IMF does not only depend on aw but on pH, Eh, F and Tvalues preservatives, competitive microflora, etc., which also exert an important effect on colonizing flora.
3.2.1 Fruits preserved under IMF concept
The application of IMF technology has been very successful in preserving fruits and vegetables without refrigeration in most Latin American countries. For instance, the addition of high amounts of sugar to fruits during processing will create a protective layer against microbial contamination after the heat process. The sugar acts as a water activity depressor limiting the capability of bacteria to grow in food. As described in Figure 3.1, IMF foods are those with aw in the range of 0.65 to 0.90 and moisture content between 15% and 40%. Food products formulated under this concept are stable at room temperature without thermal processing and can be generally eaten without rehydration. Some processed fruits and vegetables are considered IMF foods. These include cabbage, carrots, horseradish, potatoes, strawberries, etc.; their water activities at 30°C follow:
Foods aw
Cabbage 0.64 0.75
Carrots 0.64 0.75
Horseradish 0.75
Potatoes 0.75 0.64
Strawberries 0.65 0.75
Under these conditions, bacterial growth is inhibited but some moulds and yeast may grow at aw greater than 0.70. In addition, chemical preservatives are generally used to inhibit the growth of moulds and yeasts in fruits and vegetables.
3.2.2 Advantages and disadvantages of IMF preservation
Advantages:
Intermediate moisture foods have an aw range of 0.65-0.90, and thus water activity is their primary hurdle to achieving microbial stability and safety. IMF foods are easy to prepare and store without refrigeration. They are energy efficient and relatively cheap. They are not readily subject to spoilage, even if packages have been damaged prior to opening, as with thermostabilized foods, because of low aw. This is a plus for many developing countries, especially those in tropical climates with inadequate infrastructure for processing and storage, and offers marketing advantages for consumers all over the world.
Disadvantages:
Some IMF foods contain high levels of additives (i.e., nitrites sulphites, humectants, etc.) that may cause health concerns and possible legal problems. High sugar content is also a concern because of the high calorific intake. Therefore, efforts are been made to improve the quality of such foods by decreasing sugar and salt addition, as well as by increasing the moisture content and aw, but without sacrificing the microbial stability and safety of products if stored without refrigeration. This may be achieved by an intelligent application of hurdles (Leistner, 1994).
Fruit products from intermediate moisture foods (IMF) appear to have potential markets. However, application of this technology to produce stable products at ambient temperature is limited by the high concentration of solutes required to reduce water activities to safe levels. This usually affects the sensory properties of the food.
3.3 Combined methods for preservation of fruits and vegetables: a preservation concept
3.3.1 Why combined methods?
Food preserved by combined methods (hurdles) remains stable and safe even without refrigeration, and is high in sensory and nutritive value due to the gentle process applied. Hurdle technology is the term often applied when foods are preserved by a combination of processes. The hurdle includes temperature, water activity, redox potential, modified atmosphere, preservatives, etc. The concept is that for a given food the bacteria should not be able to “jump over” all of the hurdles present, and so should be inhibited. If several hurdles are used simultaneously, a gentle preservation could be applied, which nevertheless secures stable and safe foods of high sensory and nutritional properties. This is because different hurdles in a food often have a synergistic (enhancing) or additive effect. For instance, modified foods may be designed to require no refrigeration and thus save energy. On the other hand, preservatives (e.g., nitrite in meats) could be partially replaced by certain hurdles (such as water activity) in a food. Moreover, a hurdle could be used without affecting the integrity of food pieces (e.g., fruits) or in the application of high pressure for the preservation of other foods (e.g., juices). Hurdle technology is applicable both in large and small food industries. In general, hurdle technology is now widely used for food design in making new products according to the needs of processors and consumers. For instance, if energy preservation is the goal, then energy consumption hurdles such as refrigeration can be replaced by hurdles (aw, pH, or Eh) that do not require energy and still ensure a stable and safe product.
The hurdle effect is an illustration of the fact that in most foods several factors (hurdles) contribute to stability and safety (Leistner, 1992). This hurdle effect is of fundamental importance for the preservation of food, since the hurdles in a stable product control microbial spoilage and food poisoning as well as undesirable fermentation.
3.3.2 General description of combined methods for fruits and vegetables
Increasing consumer demand for fresh quality products is turning processors to the so-called minimally processed products (MP), an attempt to combine freshness with convenience to the point that even the traditional whole, fresh fruit or vegetable is being packaged and marketed in ways formerly reserved for processed products (Tapia et al., 1996). According to these authors, the widely accepted concept of MP refrigerated fruits involves the idea of living respiring tissues. Because MP refrigerated products can be raw, the cells of the vegetative tissue may be alive and respiring (as in fruits and vegetables), and biochemical reactions can take place that lead to rapid senescence and/or quality changes. In these products, the primary spoilage mechanisms are microbial growth and physiological and biochemical changes, and in most cases, minimally processed foods are more perishable than the unprocessed raw materials from which they are made.
The technology for shelf-stable high moisture fruit products (HMFP) is based on a combination of inhibiting factors to combat the deleterious effects of microorganisms in fruits, including additional factors to reduce major quality losses from reactions. In order to select a combination of factors and levels, the type of microorganism and quality loss from reactions that might occur must be anticipated (Tapia et al., 1996). Minimal processing may encompass pre-cut refrigerated fruits, peeled refrigerated whole fruits, sous vide dishes, which may include pre-heated vegetables and fruits, cloudy and clarified refrigerated juices, freshly squeezed juices, etc. All of these products have special packaging requirements coupled with
0/5000
วันนี้เราหาน้ำกิจกรรมเมตรหลายยี่ห้อในตลาด เมตรเหล่านี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่าง ERH และระบบอาหาร แต่แตกต่างในการกำหนดค่าของซอฟต์แวร์ที่ใช้และส่วนประกอบภายในของพวกเขา หนึ่งกิจกรรมน้ำเมตรส่วนใหญ่ใช้ในปัจจุบันคือการ AcquaLab ชุด 3 รุ่น TE พัฒนา โดย Decagon อุปกรณ์ ซึ่งขึ้นอยู่กับวิธีการจุด dew กระจกแช่ เครื่องมือนี้วัดกิจกรรมน้ำควบคุมอุณหภูมิที่ทำให้ตำแหน่งของตัวอย่างอุณหภูมิมั่นคงสภาพแวดล้อมโดยการใช้ของการอาบน้ำภายนอก ได้ อุณหภูมิสามารถเลือกได้บนหน้าจอ และจะตรวจสอบ และควบคุม ด้วยคอมโพเนนต์แบบเทอร์โมอิเล็กทริกส์ ส่วนใหญ่คนรุ่นเก่าตรากิจกรรมน้ำขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมการควบคุมอุณหภูมิ ดังนั้น สามารถคาดกำไรของข้อผิดพลาดมากกว่า 5% เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ขอแนะนำอุปกรณ์นี้สำหรับวัดน้ำกิจกรรมในผักและผลไม้เนื่องจากมันวัดน้ำกิจกรรมหลากหลาย
ข้อดีหลักของวิธีจุด dew กระจกแช่เป็นความแม่นยำ ความเร็ว ความง่ายในการใช้และความแม่นยำ ช่วงของ AquaLab ได้จาก 0.030 1.000aw มีความละเอียดของ ±0.001aw และความถูกต้องของ ±0.003aw เวลาวัดจะน้อยกว่า 5 นาที เซนเซอร์ความได้เปรียบราคาไม่แพง แต่ไม่ถูกต้องเป็นปกติ หรือเป็นอย่างรวดเร็ววิธีจุด dew กระจกแช่ ควบคุมเครื่องมือวัดเหนือน้ำทั้งกิจกรรมช่วง 0 ถึง 1.00 กม. มีความละเอียดของ ±0.005aw และความถูกต้องของ ±0.015aw บางตราสารพาณิชย์สามารถทำประเมินใน 5 นาทีในขณะที่เซนเซอร์ควบคุมอิเล็กทรอนิกส์อื่น ๆ โดยปกติต้อง 30-90 นาทีเป้นการเข้าถึงสภาพความชื้นสัมพัทธ์ได้
แนวคิดอาหารความชื้นปานกลาง (IMF) 3.2
อาหารความชื้นกลางแบบดั้งเดิม (IMF) สามารถถือว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่สุดที่เก็บรักษาไว้ โดยคนหนึ่งได้ ผสมส่วนผสมให้เป็นให้สะสม ที่เก็บปลอดภัยได้รับอนุญาตในขณะที่รักษาน้ำเพียงพอสำหรับ palatability เฉพาะทำ อย่างไรก็ตาม เป็นที่ประจักษ์ งานที่ทำ โดยนักวิทยาศาสตร์อาหารประมาณสามทศวรรษที่ผ่านมา หาผลิตภัณฑ์จึงมีเสถียรภาพโดยเอาน้ำ ให้อาหารความชื้นกลางสมัยใหม่เรียกว่า อาหารเหล่านี้พึ่งพาอย่างมากนี้ humectants และสารกันบูดเพื่อป้องกัน หรือลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ตั้งแต่นั้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้รับภายใต้การปรับปรุงอย่างต่อเนื่องและสนทนา
นิยามของ IMF ในแง่ของ กม. ค่าและชื้นแตกต่างกันภายในขอบเขตที่กว้าง (0.6-0.90 กม. ความชื้น 10-50%), และการเพิ่มของสารกันบูดให้หลักประกันความปลอดภัยต่อสิ่งมีชีวิตเน่าเสียความอดทนต่ำกม. ของอาหารเป็นพิษแบคทีเรีย Staphylococcus หมอเทศข้างลายเป็นหนึ่งในของสิ่งมีชีวิตความกังวลสูงเนื่องจากมีรายงานว่า มันทนสะสม ต่ำสุด 0.83-0.86 ภายใต้เงื่อนไขแอโรบิก การพิจารณาความสำคัญของจุลินทรีย์ใน IMF มากมายจะในแง่ของกม. วงเงินสำหรับการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม การควบคุมจุลินทรีย์ใน IMF เท่านั้นขึ้นอยู่กับกม. แต่ค่า pH, Eh, F และ Tvalues สารกันบูด microflora แข่งขัน ฯลฯ ซึ่งยังแรงผลกระทบสำคัญ colonizing ฟลอร่า
3.2.1 ผลไม้เก็บรักษาไว้ภายใต้แนวคิดของ IMF
การประยุกต์ใช้เทคโนโลยี IMF ได้ประสบความสำเร็จมากในการเก็บรักษาผลไม้และผักโดยไม่ต้องแช่แข็งในประเทศละตินอเมริกันส่วนใหญ่ ตัวอย่าง การเพิ่มจำนวนสูงน้ำตาลกับผลไม้ในระหว่างการประมวลผลจะสร้างชั้นป้องกันจากจุลินทรีย์ปนเปื้อนหลังจากกระบวนการความร้อน น้ำตาลทำหน้าที่เป็นตัวน้ำกิจกรรมดีเพรสเซอร์จำกัดความสามารถของเชื้อแบคทีเรียจะเติบโตในอาหาร ตามที่อธิบายไว้ในรูปที่ 3.1 อาหาร IMF ได้มีสะสม ในช่วงเนื้อหา 0.65-0.90 และความชื้น 15% และ 40% ผลิตภัณฑ์อาหารสูตรภายใต้แนวคิดนี้จะมีความเสถียรที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องประมวลผลความร้อน และสามารถจะรับประทานโดยทั่วไปไม่ มี rehydration พอประมวลผลผลไม้ และผักจะพิจารณาอาหาร IMF ได้แก่กะหล่ำปลี แครอท horseradish มันฝรั่ง สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ ., ติดตามกิจกรรมของน้ำที่ 30° C:
อาหารสะสม
0.75 กะหล่ำปลี 0.64
แครอท 0.64 0.75
Horseradish 0.75
มัน 0.75 0.64
สตรอเบอร์รี่ 0.65 0.75
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เจริญเติบโตของแบคทีเรียถูกห้ามแต่แม่พิมพ์บาง และยีสต์สามารถเจริญเติบโตที่สะสม มากกว่า 070. นอกจากนี้ สารกันบูดสารเคมีโดยทั่วไปใช้ในการยับยั้งการเจริญเติบโตความ yeasts ในผลไม้และผัก
3.2.2 ข้อดีและข้อเสียของ IMF อนุรักษ์
ข้อดี:
อาหารความชื้นปานกลางมีการสะสม ของ 0.65 0.90 และกิจกรรมน้ำเป็นรั้วกระโดดข้ามหลักของพวกเขาจะบรรลุจุลินทรีย์ความมั่นคงและความปลอดภัย อาหาร IMF จะง่ายต่อการเตรียม และเก็บโดยไม่แช่แข็ง จะให้พลังงานค่อนข้างประหยัด และมีประสิทธิภาพ พวกเขาไม่พร้อมต้องเน่าเสีย แม้ว่าแพเสียหายก่อนเปิด เช่นเดียวกับอาหาร thermostabilized เพราะต่ำสะสม นี่คือสำหรับประเทศกำลังพัฒนา โดยเฉพาะในพื้นที่เขตร้อนต่าง ๆ ด้วยโครงสร้างพื้นฐานไม่เพียงพอสำหรับการประมวลผล และเก็บข้อมูล และบริการการตลาดข้อดีสำหรับผู้บริโภคทั่วโลก
ข้อเสีย:
อาหารบาง IMF ประกอบด้วยวัตถุเจือปน (เช่น nitrites sulphites, humectants ฯลฯ) ที่อาจทำให้สุขภาพและมีปัญหาด้านกฎหมายระดับสูง น้ำตาลสูงเนื้อหายังเป็นกังวล เพราะการบริโภค calorific สูง ดังนั้น การทำความพยายามเพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารดังกล่าว โดยการลดน้ำตาลและเพิ่มเกลือ และ โดยการเพิ่มเนื้อหาความชื้น และสะสม แต่ทางจุลินทรีย์เสถียรภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์หากเก็บโดยไม่แช่แข็ง นี้อาจทำได้ โดยโปรแกรมประยุกต์อัจฉริยะของอุปสรรค (Leistner, 1994) ได้
ผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้จากอาหารความชื้นปานกลาง (IMF) จะ มีตลาดที่อาจเกิดขึ้นได้ อย่างไรก็ตาม การประยุกต์เทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรที่อุณหภูมิถูกจำกัด โดยความเข้มข้นสูงของ solutes ต้องลดกิจกรรมทางน้ำระดับปลอดภัย นี้มักจะมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร
วิธี Combined 3.3 การเก็บรักษาผักและผลไม้: แนวคิดอนุรักษ์
3.3.1 ทำไมรวมวิธี?
อาหารรักษา โดยวิธีการรวม (อุปสรรค) ยังคงมั่นคง และปลอดภัยแม้ไม่ มีเครื่องทำความเย็น และสูงค่าที่รับรู้ และการวิจัยจากการอ่อนโยนใช้ รั้วกระโดดข้ามเทคโนโลยีเป็นคำที่มักใช้เมื่อมีเก็บอาหาร โดยใช้กระบวนการ รั้วกระโดดข้ามมีอุณหภูมิ น้ำกิจกรรม redox บรรยากาศเป็นไปได้ ปรับเปลี่ยน สารกันบูด ฯลฯ แนวคิดคือ อาหารให้ แบคทีเรียไม่ควรจะ "กระโดดข้าม" อุปสรรคมีทั้งหมด และดังนั้น ควรจะห้าม ถ้ามีใช้หลายอุปสรรคพร้อมกัน อนุรักษ์อ่อนโยนสามารถใช้ได้ ซึ่งยังคงยึดมั่นคง และปลอดภัยอาหารคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากอุปสรรคต่าง ๆ ในอาหารมักจะมีพลัง (เพิ่ม) หรือลักษณะพิเศษที่สามารถ ตัวอย่าง ปรับเปลี่ยนอาหารอาจมา เพื่อแช่แข็งไม่จึง ประหยัดพลังงาน ในทางกลับกัน สารกันบูด (เช่น ไนไตรต์ในเนื้อสัตว์) อาจเป็นการแทนบางส่วน ด้วยอุปสรรคบางอย่าง (เช่นน้ำกิจกรรม) ในอาหาร นอกจากนี้ สามารถใช้รั้วกระโดดข้ามสภาพความสมบูรณ์ ของชิ้นอาหาร (เช่น ผลไม้) หรือใช้แรงดันสูงสำหรับการเก็บรักษาของอาหารอื่น ๆ (เช่น น้ำผลไม้) รั้วกระโดดข้ามเทคโนโลยีนี้สามารถใช้ได้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก ทั่วไป รั้วกระโดดข้ามเทคโนโลยีขณะนี้อย่างกว้างขวางไว้สำหรับออกแบบอาหารในการทำผลิตภัณฑ์ใหม่ตามความต้องการของตัวประมวลผลและผู้บริโภค ตัวอย่าง ถ้า เป้าหมายการอนุรักษ์พลังงาน แล้วใช้พลังงานอุปสรรคเช่นการแช่แข็งสามารถถูกแทนที่ ด้วยอุปสรรค (สะสม ค่า pH หรือ Eh) ที่ไม่ต้องใช้พลังงาน และยัง ให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ปลอดภัย และมีเสถียรภาพ
รั้วกระโดดข้ามผลคือ ภาพความจริงที่ว่า ในอาหารส่วนใหญ่ หลายปัจจัย (อุปสรรค) นำไปสู่ความมั่นคงและความปลอดภัย (Leistner, 1992) รั้วกระโดดข้ามผลนี้เป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการเก็บรักษาอาหาร เนื่องจากอุปสรรคในผลิตภัณฑ์มีเสถียรภาพควบคุมจุลินทรีย์เน่าเสีย และอาหารเป็นพิษ รวมทั้งระวังหมัก
3.3คำอธิบายทั่วไป 2 วิธีรวมผักและผลไม้ของ
เพิ่มความต้องการผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสดใหม่จะเปิดตัวประมวลผลเรียกว่าผ่าประมวลผลผลิตภัณฑ์ (MP), ความพยายามในการรวมความสดชื่นจึงถึงจุดที่แม้ทั้งหมดแบบดั้งเดิม ผลไม้หรือผักจะถูกบรรจุ และทำตลาดในรูปแบบเดิม ที่สงวนไว้สำหรับประมวลผลผลิตภัณฑ์ (Tapia et al., 1996) ตามผู้เขียนเหล่านี้ แนวคิดที่ยอมรับอย่างกว้างขวางของ MP รเออร์ผลไม้เกี่ยวข้องกับความคิดของเนื้อเยื่อ respiring นั่งเล่น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ MP รเออร์จะดิบ เซลล์เนื้อเยื่อผักเรื้อรังอาจจะมีชีวิตอยู่ และ respiring (ในผักและผลไม้), และอาจใช้ปฏิกิริยาชีวเคมีทำ senescence อย่างรวดเร็วหรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการ ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กลไกหลักเน่าเสียเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงสรีรวิทยา และชีวเคมี และในกรณีส่วนใหญ่ ดำเนินสะดวกอาหารเปื่อยได้มากขึ้นกว่าการประมวลผลดิบที่พวกเขาจะทำ
เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้คอกชั้นสูงความชื้น (HMFP) ตั้งอยู่ใน inhibiting ปัจจัยเพื่อต่อสู้กับผลร้ายของจุลินทรีย์ในผลไม้ รวมปัจจัยเพิ่มเติมเพื่อลดการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญจากปฏิกิริยา การเลือกปัจจัยและระดับ ชนิดของจุลินทรีย์และคุณภาพการสูญเสียจากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจต้องคาดการณ์ (Tapia et al., 1996) การประมวลผลน้อยที่สุดอาจรอบก่อนตัดผลไม้พร้อมตู้เย็น peeled ควบคุมอุณหภูมิทั้งผลไม้ sous vide อาหาร ซึ่งอาจรวมถึงก่อนอุ่นผักและผลไม้ มีเมฆมาก และใสรเออร์เปิด น้ำผลไม้ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีความต้องการบรรจุภัณฑ์พิเศษควบคู่ไปด้วย
ข้อดีหลักของวิธีจุด dew กระจกแช่เป็นความแม่นยำ ความเร็ว ความง่ายในการใช้และความแม่นยำ ช่วงของ AquaLab ได้จาก 0.030 1.000aw มีความละเอียดของ ±0.001aw และความถูกต้องของ ±0.003aw เวลาวัดจะน้อยกว่า 5 นาที เซนเซอร์ความได้เปรียบราคาไม่แพง แต่ไม่ถูกต้องเป็นปกติ หรือเป็นอย่างรวดเร็ววิธีจุด dew กระจกแช่ ควบคุมเครื่องมือวัดเหนือน้ำทั้งกิจกรรมช่วง 0 ถึง 1.00 กม. มีความละเอียดของ ±0.005aw และความถูกต้องของ ±0.015aw บางตราสารพาณิชย์สามารถทำประเมินใน 5 นาทีในขณะที่เซนเซอร์ควบคุมอิเล็กทรอนิกส์อื่น ๆ โดยปกติต้อง 30-90 นาทีเป้นการเข้าถึงสภาพความชื้นสัมพัทธ์ได้
แนวคิดอาหารความชื้นปานกลาง (IMF) 3.2
อาหารความชื้นกลางแบบดั้งเดิม (IMF) สามารถถือว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่สุดที่เก็บรักษาไว้ โดยคนหนึ่งได้ ผสมส่วนผสมให้เป็นให้สะสม ที่เก็บปลอดภัยได้รับอนุญาตในขณะที่รักษาน้ำเพียงพอสำหรับ palatability เฉพาะทำ อย่างไรก็ตาม เป็นที่ประจักษ์ งานที่ทำ โดยนักวิทยาศาสตร์อาหารประมาณสามทศวรรษที่ผ่านมา หาผลิตภัณฑ์จึงมีเสถียรภาพโดยเอาน้ำ ให้อาหารความชื้นกลางสมัยใหม่เรียกว่า อาหารเหล่านี้พึ่งพาอย่างมากนี้ humectants และสารกันบูดเพื่อป้องกัน หรือลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ตั้งแต่นั้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้รับภายใต้การปรับปรุงอย่างต่อเนื่องและสนทนา
นิยามของ IMF ในแง่ของ กม. ค่าและชื้นแตกต่างกันภายในขอบเขตที่กว้าง (0.6-0.90 กม. ความชื้น 10-50%), และการเพิ่มของสารกันบูดให้หลักประกันความปลอดภัยต่อสิ่งมีชีวิตเน่าเสียความอดทนต่ำกม. ของอาหารเป็นพิษแบคทีเรีย Staphylococcus หมอเทศข้างลายเป็นหนึ่งในของสิ่งมีชีวิตความกังวลสูงเนื่องจากมีรายงานว่า มันทนสะสม ต่ำสุด 0.83-0.86 ภายใต้เงื่อนไขแอโรบิก การพิจารณาความสำคัญของจุลินทรีย์ใน IMF มากมายจะในแง่ของกม. วงเงินสำหรับการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม การควบคุมจุลินทรีย์ใน IMF เท่านั้นขึ้นอยู่กับกม. แต่ค่า pH, Eh, F และ Tvalues สารกันบูด microflora แข่งขัน ฯลฯ ซึ่งยังแรงผลกระทบสำคัญ colonizing ฟลอร่า
3.2.1 ผลไม้เก็บรักษาไว้ภายใต้แนวคิดของ IMF
การประยุกต์ใช้เทคโนโลยี IMF ได้ประสบความสำเร็จมากในการเก็บรักษาผลไม้และผักโดยไม่ต้องแช่แข็งในประเทศละตินอเมริกันส่วนใหญ่ ตัวอย่าง การเพิ่มจำนวนสูงน้ำตาลกับผลไม้ในระหว่างการประมวลผลจะสร้างชั้นป้องกันจากจุลินทรีย์ปนเปื้อนหลังจากกระบวนการความร้อน น้ำตาลทำหน้าที่เป็นตัวน้ำกิจกรรมดีเพรสเซอร์จำกัดความสามารถของเชื้อแบคทีเรียจะเติบโตในอาหาร ตามที่อธิบายไว้ในรูปที่ 3.1 อาหาร IMF ได้มีสะสม ในช่วงเนื้อหา 0.65-0.90 และความชื้น 15% และ 40% ผลิตภัณฑ์อาหารสูตรภายใต้แนวคิดนี้จะมีความเสถียรที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องประมวลผลความร้อน และสามารถจะรับประทานโดยทั่วไปไม่ มี rehydration พอประมวลผลผลไม้ และผักจะพิจารณาอาหาร IMF ได้แก่กะหล่ำปลี แครอท horseradish มันฝรั่ง สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ ., ติดตามกิจกรรมของน้ำที่ 30° C:
อาหารสะสม
0.75 กะหล่ำปลี 0.64
แครอท 0.64 0.75
Horseradish 0.75
มัน 0.75 0.64
สตรอเบอร์รี่ 0.65 0.75
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เจริญเติบโตของแบคทีเรียถูกห้ามแต่แม่พิมพ์บาง และยีสต์สามารถเจริญเติบโตที่สะสม มากกว่า 070. นอกจากนี้ สารกันบูดสารเคมีโดยทั่วไปใช้ในการยับยั้งการเจริญเติบโตความ yeasts ในผลไม้และผัก
3.2.2 ข้อดีและข้อเสียของ IMF อนุรักษ์
ข้อดี:
อาหารความชื้นปานกลางมีการสะสม ของ 0.65 0.90 และกิจกรรมน้ำเป็นรั้วกระโดดข้ามหลักของพวกเขาจะบรรลุจุลินทรีย์ความมั่นคงและความปลอดภัย อาหาร IMF จะง่ายต่อการเตรียม และเก็บโดยไม่แช่แข็ง จะให้พลังงานค่อนข้างประหยัด และมีประสิทธิภาพ พวกเขาไม่พร้อมต้องเน่าเสีย แม้ว่าแพเสียหายก่อนเปิด เช่นเดียวกับอาหาร thermostabilized เพราะต่ำสะสม นี่คือสำหรับประเทศกำลังพัฒนา โดยเฉพาะในพื้นที่เขตร้อนต่าง ๆ ด้วยโครงสร้างพื้นฐานไม่เพียงพอสำหรับการประมวลผล และเก็บข้อมูล และบริการการตลาดข้อดีสำหรับผู้บริโภคทั่วโลก
ข้อเสีย:
อาหารบาง IMF ประกอบด้วยวัตถุเจือปน (เช่น nitrites sulphites, humectants ฯลฯ) ที่อาจทำให้สุขภาพและมีปัญหาด้านกฎหมายระดับสูง น้ำตาลสูงเนื้อหายังเป็นกังวล เพราะการบริโภค calorific สูง ดังนั้น การทำความพยายามเพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารดังกล่าว โดยการลดน้ำตาลและเพิ่มเกลือ และ โดยการเพิ่มเนื้อหาความชื้น และสะสม แต่ทางจุลินทรีย์เสถียรภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์หากเก็บโดยไม่แช่แข็ง นี้อาจทำได้ โดยโปรแกรมประยุกต์อัจฉริยะของอุปสรรค (Leistner, 1994) ได้
ผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้จากอาหารความชื้นปานกลาง (IMF) จะ มีตลาดที่อาจเกิดขึ้นได้ อย่างไรก็ตาม การประยุกต์เทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรที่อุณหภูมิถูกจำกัด โดยความเข้มข้นสูงของ solutes ต้องลดกิจกรรมทางน้ำระดับปลอดภัย นี้มักจะมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร
วิธี Combined 3.3 การเก็บรักษาผักและผลไม้: แนวคิดอนุรักษ์
3.3.1 ทำไมรวมวิธี?
อาหารรักษา โดยวิธีการรวม (อุปสรรค) ยังคงมั่นคง และปลอดภัยแม้ไม่ มีเครื่องทำความเย็น และสูงค่าที่รับรู้ และการวิจัยจากการอ่อนโยนใช้ รั้วกระโดดข้ามเทคโนโลยีเป็นคำที่มักใช้เมื่อมีเก็บอาหาร โดยใช้กระบวนการ รั้วกระโดดข้ามมีอุณหภูมิ น้ำกิจกรรม redox บรรยากาศเป็นไปได้ ปรับเปลี่ยน สารกันบูด ฯลฯ แนวคิดคือ อาหารให้ แบคทีเรียไม่ควรจะ "กระโดดข้าม" อุปสรรคมีทั้งหมด และดังนั้น ควรจะห้าม ถ้ามีใช้หลายอุปสรรคพร้อมกัน อนุรักษ์อ่อนโยนสามารถใช้ได้ ซึ่งยังคงยึดมั่นคง และปลอดภัยอาหารคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากอุปสรรคต่าง ๆ ในอาหารมักจะมีพลัง (เพิ่ม) หรือลักษณะพิเศษที่สามารถ ตัวอย่าง ปรับเปลี่ยนอาหารอาจมา เพื่อแช่แข็งไม่จึง ประหยัดพลังงาน ในทางกลับกัน สารกันบูด (เช่น ไนไตรต์ในเนื้อสัตว์) อาจเป็นการแทนบางส่วน ด้วยอุปสรรคบางอย่าง (เช่นน้ำกิจกรรม) ในอาหาร นอกจากนี้ สามารถใช้รั้วกระโดดข้ามสภาพความสมบูรณ์ ของชิ้นอาหาร (เช่น ผลไม้) หรือใช้แรงดันสูงสำหรับการเก็บรักษาของอาหารอื่น ๆ (เช่น น้ำผลไม้) รั้วกระโดดข้ามเทคโนโลยีนี้สามารถใช้ได้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก ทั่วไป รั้วกระโดดข้ามเทคโนโลยีขณะนี้อย่างกว้างขวางไว้สำหรับออกแบบอาหารในการทำผลิตภัณฑ์ใหม่ตามความต้องการของตัวประมวลผลและผู้บริโภค ตัวอย่าง ถ้า เป้าหมายการอนุรักษ์พลังงาน แล้วใช้พลังงานอุปสรรคเช่นการแช่แข็งสามารถถูกแทนที่ ด้วยอุปสรรค (สะสม ค่า pH หรือ Eh) ที่ไม่ต้องใช้พลังงาน และยัง ให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ปลอดภัย และมีเสถียรภาพ
รั้วกระโดดข้ามผลคือ ภาพความจริงที่ว่า ในอาหารส่วนใหญ่ หลายปัจจัย (อุปสรรค) นำไปสู่ความมั่นคงและความปลอดภัย (Leistner, 1992) รั้วกระโดดข้ามผลนี้เป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการเก็บรักษาอาหาร เนื่องจากอุปสรรคในผลิตภัณฑ์มีเสถียรภาพควบคุมจุลินทรีย์เน่าเสีย และอาหารเป็นพิษ รวมทั้งระวังหมัก
3.3คำอธิบายทั่วไป 2 วิธีรวมผักและผลไม้ของ
เพิ่มความต้องการผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสดใหม่จะเปิดตัวประมวลผลเรียกว่าผ่าประมวลผลผลิตภัณฑ์ (MP), ความพยายามในการรวมความสดชื่นจึงถึงจุดที่แม้ทั้งหมดแบบดั้งเดิม ผลไม้หรือผักจะถูกบรรจุ และทำตลาดในรูปแบบเดิม ที่สงวนไว้สำหรับประมวลผลผลิตภัณฑ์ (Tapia et al., 1996) ตามผู้เขียนเหล่านี้ แนวคิดที่ยอมรับอย่างกว้างขวางของ MP รเออร์ผลไม้เกี่ยวข้องกับความคิดของเนื้อเยื่อ respiring นั่งเล่น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ MP รเออร์จะดิบ เซลล์เนื้อเยื่อผักเรื้อรังอาจจะมีชีวิตอยู่ และ respiring (ในผักและผลไม้), และอาจใช้ปฏิกิริยาชีวเคมีทำ senescence อย่างรวดเร็วหรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการ ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กลไกหลักเน่าเสียเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงสรีรวิทยา และชีวเคมี และในกรณีส่วนใหญ่ ดำเนินสะดวกอาหารเปื่อยได้มากขึ้นกว่าการประมวลผลดิบที่พวกเขาจะทำ
เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้คอกชั้นสูงความชื้น (HMFP) ตั้งอยู่ใน inhibiting ปัจจัยเพื่อต่อสู้กับผลร้ายของจุลินทรีย์ในผลไม้ รวมปัจจัยเพิ่มเติมเพื่อลดการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญจากปฏิกิริยา การเลือกปัจจัยและระดับ ชนิดของจุลินทรีย์และคุณภาพการสูญเสียจากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจต้องคาดการณ์ (Tapia et al., 1996) การประมวลผลน้อยที่สุดอาจรอบก่อนตัดผลไม้พร้อมตู้เย็น peeled ควบคุมอุณหภูมิทั้งผลไม้ sous vide อาหาร ซึ่งอาจรวมถึงก่อนอุ่นผักและผลไม้ มีเมฆมาก และใสรเออร์เปิด น้ำผลไม้ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีความต้องการบรรจุภัณฑ์พิเศษควบคู่ไปด้วย
การแปล กรุณารอสักครู่..
Today we find many brands of water activity meters in the market. Most of these meters are based on the relationship between ERH and the food system, but differ in their internal components and configuration of software used. One of the water activity meters most used today is the AcquaLab Series 3 Model TE, developed by Decagon Devices, which is based on the chilled-mirror dew point method. This instrument is a temperature controlled water activity meter that allows placement of the sample in a temperature stable environment without the use of an external water bath. The temperature can be selected on the screen and is monitored and controlled with thermoelectric components. Most of the older generations of water activity instruments are based on a temperature-controlled environment. Therefore, a margin of error greater than 5% can be expected due to temperature variations. This equipment is highly recommended for measuring water activity in fruits and vegetables since it measures a wide range of water activity.
The major advantages of the chilled-mirror dew point method are accuracy, speed, ease of use and precision. The AquaLab's range is from 0.030 to 1.000aw, with a resolution of ±0.001aw and accuracy of ±0.003aw. Measurement time is typically less than five minutes. Capacitance sensors have the advantage of being inexpensive, but are not usually as accurate or as fast as the chilled-mirror dew point method. Capacitive instruments measure over the entire water activity range 0 to 1.00 aw, with a resolution of ±0.005aw and accuracy of ±0.015aw. Some commercial instruments can complete measurements in five minutes while other electronic capacitive sensors usually require 30 to 90 minutes to reach equilibrium relative humidity conditions.
3.2 Intermediate Moisture Foods (IMF) concept
Traditional intermediate moisture foods (IMF) can be regarded as one of the oldest foods preserved by man. The mixing of ingredients to achieve a given aw, that allowed safe storage while maintaining enough water for palatability, was only done, however, on an empirical basis. The work done by food scientists approximately three decades ago, in the search for convenient stable products through removal of water, resulted in the so-called modern intermediate moisture foods. These foods rely heavily on the addition of humectants and preservatives to prevent or reduce the growth of microorganisms. Since then, this category of products has been subjected to continuous revision and discussion.
Definitions of IMF in terms of aw values and moisture content vary within wide limits (0.6-0.90 aw, 10-50% moisture), and the addition of preservatives provides the margin of safety against spoilage organisms tolerant to low aw. Of the food poisoning bacteria, Staphylococcus aureus is one of the organisms of high concern since it has been reported to tolerate aw as low as 0.83-0.86 under aerobic conditions. Many of the considerations on the significance of microorganisms in IMF are made in terms of aw limits for growth. However, microbial control in IMF does not only depend on aw but on pH, Eh, F and Tvalues preservatives, competitive microflora, etc., which also exert an important effect on colonizing flora.
3.2.1 Fruits preserved under IMF concept
The application of IMF technology has been very successful in preserving fruits and vegetables without refrigeration in most Latin American countries. For instance, the addition of high amounts of sugar to fruits during processing will create a protective layer against microbial contamination after the heat process. The sugar acts as a water activity depressor limiting the capability of bacteria to grow in food. As described in Figure 3.1, IMF foods are those with aw in the range of 0.65 to 0.90 and moisture content between 15% and 40%. Food products formulated under this concept are stable at room temperature without thermal processing and can be generally eaten without rehydration. Some processed fruits and vegetables are considered IMF foods. These include cabbage, carrots, horseradish, potatoes, strawberries, etc.; their water activities at 30°C follow:
Foods aw
Cabbage 0.64 0.75
Carrots 0.64 0.75
Horseradish 0.75
Potatoes 0.75 0.64
Strawberries 0.65 0.75
Under these conditions, bacterial growth is inhibited but some moulds and yeast may grow at aw greater than 0.70. In addition, chemical preservatives are generally used to inhibit the growth of moulds and yeasts in fruits and vegetables.
3.2.2 Advantages and disadvantages of IMF preservation
Advantages:
Intermediate moisture foods have an aw range of 0.65-0.90, and thus water activity is their primary hurdle to achieving microbial stability and safety. IMF foods are easy to prepare and store without refrigeration. They are energy efficient and relatively cheap. They are not readily subject to spoilage, even if packages have been damaged prior to opening, as with thermostabilized foods, because of low aw. This is a plus for many developing countries, especially those in tropical climates with inadequate infrastructure for processing and storage, and offers marketing advantages for consumers all over the world.
Disadvantages:
Some IMF foods contain high levels of additives (i.e., nitrites sulphites, humectants, etc.) that may cause health concerns and possible legal problems. High sugar content is also a concern because of the high calorific intake. Therefore, efforts are been made to improve the quality of such foods by decreasing sugar and salt addition, as well as by increasing the moisture content and aw, but without sacrificing the microbial stability and safety of products if stored without refrigeration. This may be achieved by an intelligent application of hurdles (Leistner, 1994).
Fruit products from intermediate moisture foods (IMF) appear to have potential markets. However, application of this technology to produce stable products at ambient temperature is limited by the high concentration of solutes required to reduce water activities to safe levels. This usually affects the sensory properties of the food.
3.3 Combined methods for preservation of fruits and vegetables: a preservation concept
3.3.1 Why combined methods?
Food preserved by combined methods (hurdles) remains stable and safe even without refrigeration, and is high in sensory and nutritive value due to the gentle process applied. Hurdle technology is the term often applied when foods are preserved by a combination of processes. The hurdle includes temperature, water activity, redox potential, modified atmosphere, preservatives, etc. The concept is that for a given food the bacteria should not be able to “jump over” all of the hurdles present, and so should be inhibited. If several hurdles are used simultaneously, a gentle preservation could be applied, which nevertheless secures stable and safe foods of high sensory and nutritional properties. This is because different hurdles in a food often have a synergistic (enhancing) or additive effect. For instance, modified foods may be designed to require no refrigeration and thus save energy. On the other hand, preservatives (e.g., nitrite in meats) could be partially replaced by certain hurdles (such as water activity) in a food. Moreover, a hurdle could be used without affecting the integrity of food pieces (e.g., fruits) or in the application of high pressure for the preservation of other foods (e.g., juices). Hurdle technology is applicable both in large and small food industries. In general, hurdle technology is now widely used for food design in making new products according to the needs of processors and consumers. For instance, if energy preservation is the goal, then energy consumption hurdles such as refrigeration can be replaced by hurdles (aw, pH, or Eh) that do not require energy and still ensure a stable and safe product.
The hurdle effect is an illustration of the fact that in most foods several factors (hurdles) contribute to stability and safety (Leistner, 1992). This hurdle effect is of fundamental importance for the preservation of food, since the hurdles in a stable product control microbial spoilage and food poisoning as well as undesirable fermentation.
3.3.2 General description of combined methods for fruits and vegetables
Increasing consumer demand for fresh quality products is turning processors to the so-called minimally processed products (MP), an attempt to combine freshness with convenience to the point that even the traditional whole, fresh fruit or vegetable is being packaged and marketed in ways formerly reserved for processed products (Tapia et al., 1996). According to these authors, the widely accepted concept of MP refrigerated fruits involves the idea of living respiring tissues. Because MP refrigerated products can be raw, the cells of the vegetative tissue may be alive and respiring (as in fruits and vegetables), and biochemical reactions can take place that lead to rapid senescence and/or quality changes. In these products, the primary spoilage mechanisms are microbial growth and physiological and biochemical changes, and in most cases, minimally processed foods are more perishable than the unprocessed raw materials from which they are made.
The technology for shelf-stable high moisture fruit products (HMFP) is based on a combination of inhibiting factors to combat the deleterious effects of microorganisms in fruits, including additional factors to reduce major quality losses from reactions. In order to select a combination of factors and levels, the type of microorganism and quality loss from reactions that might occur must be anticipated (Tapia et al., 1996). Minimal processing may encompass pre-cut refrigerated fruits, peeled refrigerated whole fruits, sous vide dishes, which may include pre-heated vegetables and fruits, cloudy and clarified refrigerated juices, freshly squeezed juices, etc. All of these products have special packaging requirements coupled with
The major advantages of the chilled-mirror dew point method are accuracy, speed, ease of use and precision. The AquaLab's range is from 0.030 to 1.000aw, with a resolution of ±0.001aw and accuracy of ±0.003aw. Measurement time is typically less than five minutes. Capacitance sensors have the advantage of being inexpensive, but are not usually as accurate or as fast as the chilled-mirror dew point method. Capacitive instruments measure over the entire water activity range 0 to 1.00 aw, with a resolution of ±0.005aw and accuracy of ±0.015aw. Some commercial instruments can complete measurements in five minutes while other electronic capacitive sensors usually require 30 to 90 minutes to reach equilibrium relative humidity conditions.
3.2 Intermediate Moisture Foods (IMF) concept
Traditional intermediate moisture foods (IMF) can be regarded as one of the oldest foods preserved by man. The mixing of ingredients to achieve a given aw, that allowed safe storage while maintaining enough water for palatability, was only done, however, on an empirical basis. The work done by food scientists approximately three decades ago, in the search for convenient stable products through removal of water, resulted in the so-called modern intermediate moisture foods. These foods rely heavily on the addition of humectants and preservatives to prevent or reduce the growth of microorganisms. Since then, this category of products has been subjected to continuous revision and discussion.
Definitions of IMF in terms of aw values and moisture content vary within wide limits (0.6-0.90 aw, 10-50% moisture), and the addition of preservatives provides the margin of safety against spoilage organisms tolerant to low aw. Of the food poisoning bacteria, Staphylococcus aureus is one of the organisms of high concern since it has been reported to tolerate aw as low as 0.83-0.86 under aerobic conditions. Many of the considerations on the significance of microorganisms in IMF are made in terms of aw limits for growth. However, microbial control in IMF does not only depend on aw but on pH, Eh, F and Tvalues preservatives, competitive microflora, etc., which also exert an important effect on colonizing flora.
3.2.1 Fruits preserved under IMF concept
The application of IMF technology has been very successful in preserving fruits and vegetables without refrigeration in most Latin American countries. For instance, the addition of high amounts of sugar to fruits during processing will create a protective layer against microbial contamination after the heat process. The sugar acts as a water activity depressor limiting the capability of bacteria to grow in food. As described in Figure 3.1, IMF foods are those with aw in the range of 0.65 to 0.90 and moisture content between 15% and 40%. Food products formulated under this concept are stable at room temperature without thermal processing and can be generally eaten without rehydration. Some processed fruits and vegetables are considered IMF foods. These include cabbage, carrots, horseradish, potatoes, strawberries, etc.; their water activities at 30°C follow:
Foods aw
Cabbage 0.64 0.75
Carrots 0.64 0.75
Horseradish 0.75
Potatoes 0.75 0.64
Strawberries 0.65 0.75
Under these conditions, bacterial growth is inhibited but some moulds and yeast may grow at aw greater than 0.70. In addition, chemical preservatives are generally used to inhibit the growth of moulds and yeasts in fruits and vegetables.
3.2.2 Advantages and disadvantages of IMF preservation
Advantages:
Intermediate moisture foods have an aw range of 0.65-0.90, and thus water activity is their primary hurdle to achieving microbial stability and safety. IMF foods are easy to prepare and store without refrigeration. They are energy efficient and relatively cheap. They are not readily subject to spoilage, even if packages have been damaged prior to opening, as with thermostabilized foods, because of low aw. This is a plus for many developing countries, especially those in tropical climates with inadequate infrastructure for processing and storage, and offers marketing advantages for consumers all over the world.
Disadvantages:
Some IMF foods contain high levels of additives (i.e., nitrites sulphites, humectants, etc.) that may cause health concerns and possible legal problems. High sugar content is also a concern because of the high calorific intake. Therefore, efforts are been made to improve the quality of such foods by decreasing sugar and salt addition, as well as by increasing the moisture content and aw, but without sacrificing the microbial stability and safety of products if stored without refrigeration. This may be achieved by an intelligent application of hurdles (Leistner, 1994).
Fruit products from intermediate moisture foods (IMF) appear to have potential markets. However, application of this technology to produce stable products at ambient temperature is limited by the high concentration of solutes required to reduce water activities to safe levels. This usually affects the sensory properties of the food.
3.3 Combined methods for preservation of fruits and vegetables: a preservation concept
3.3.1 Why combined methods?
Food preserved by combined methods (hurdles) remains stable and safe even without refrigeration, and is high in sensory and nutritive value due to the gentle process applied. Hurdle technology is the term often applied when foods are preserved by a combination of processes. The hurdle includes temperature, water activity, redox potential, modified atmosphere, preservatives, etc. The concept is that for a given food the bacteria should not be able to “jump over” all of the hurdles present, and so should be inhibited. If several hurdles are used simultaneously, a gentle preservation could be applied, which nevertheless secures stable and safe foods of high sensory and nutritional properties. This is because different hurdles in a food often have a synergistic (enhancing) or additive effect. For instance, modified foods may be designed to require no refrigeration and thus save energy. On the other hand, preservatives (e.g., nitrite in meats) could be partially replaced by certain hurdles (such as water activity) in a food. Moreover, a hurdle could be used without affecting the integrity of food pieces (e.g., fruits) or in the application of high pressure for the preservation of other foods (e.g., juices). Hurdle technology is applicable both in large and small food industries. In general, hurdle technology is now widely used for food design in making new products according to the needs of processors and consumers. For instance, if energy preservation is the goal, then energy consumption hurdles such as refrigeration can be replaced by hurdles (aw, pH, or Eh) that do not require energy and still ensure a stable and safe product.
The hurdle effect is an illustration of the fact that in most foods several factors (hurdles) contribute to stability and safety (Leistner, 1992). This hurdle effect is of fundamental importance for the preservation of food, since the hurdles in a stable product control microbial spoilage and food poisoning as well as undesirable fermentation.
3.3.2 General description of combined methods for fruits and vegetables
Increasing consumer demand for fresh quality products is turning processors to the so-called minimally processed products (MP), an attempt to combine freshness with convenience to the point that even the traditional whole, fresh fruit or vegetable is being packaged and marketed in ways formerly reserved for processed products (Tapia et al., 1996). According to these authors, the widely accepted concept of MP refrigerated fruits involves the idea of living respiring tissues. Because MP refrigerated products can be raw, the cells of the vegetative tissue may be alive and respiring (as in fruits and vegetables), and biochemical reactions can take place that lead to rapid senescence and/or quality changes. In these products, the primary spoilage mechanisms are microbial growth and physiological and biochemical changes, and in most cases, minimally processed foods are more perishable than the unprocessed raw materials from which they are made.
The technology for shelf-stable high moisture fruit products (HMFP) is based on a combination of inhibiting factors to combat the deleterious effects of microorganisms in fruits, including additional factors to reduce major quality losses from reactions. In order to select a combination of factors and levels, the type of microorganism and quality loss from reactions that might occur must be anticipated (Tapia et al., 1996). Minimal processing may encompass pre-cut refrigerated fruits, peeled refrigerated whole fruits, sous vide dishes, which may include pre-heated vegetables and fruits, cloudy and clarified refrigerated juices, freshly squeezed juices, etc. All of these products have special packaging requirements coupled with
การแปล กรุณารอสักครู่..
วันนี้เราเจอหลายยี่ห้อเมตรกิจกรรมน้ำในตลาด ส่วนใหญ่ของพื้นที่เหล่านี้จะขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่าง ERH และระบบอาหาร แต่แตกต่างในเรื่องส่วนประกอบภายในและการตั้งค่าของซอฟต์แวร์ที่ใช้ หนึ่งในกิจกรรมที่ใช้มากที่สุดในวันนี้คือมาตรวัดน้ำรุ่น acqualab ชุด 3 เพื่อพัฒนาอุปกรณ์สิบเหลี่ยมที่ยึดกระจกเย็นจุดน้ำค้าง โดยวิธีเครื่องมือนี้เป็นกิจกรรมที่ช่วยควบคุมอุณหภูมิน้ำเครื่องวัดการใช้ในอุณหภูมิคงที่สิ่งแวดล้อมโดยไม่ใช้อาบน้ำในน้ำภายนอก อุณหภูมิสามารถเลือกบนหน้าจอและการตรวจสอบและควบคุมที่มีส่วนประกอบของเทอร์โม .ที่สุดของรุ่นเก่าของเครื่องมือกิจกรรมน้ำจะขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอุณหภูมิ ดังนั้นขอบของข้อผิดพลาดมากกว่า 5 % ที่สามารถคาดหวังจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ อุปกรณ์นี้ขอแนะนำสำหรับการวัดกิจกรรมในน้ำ ผักและผลไม้ เนื่องจากมาตรการที่หลากหลายของกิจกรรมน้ำ
ข้อดีที่สำคัญของกระจกเย็นจุดน้ำค้างวิธีความถูกต้อง ความเร็ว ใช้งานง่ายและมีความแม่นยำ ของ aqualab ช่วงจาก 0.030 ถึง 1.000aw กับความละเอียดของ 0.001aw ±และความถูกต้องของ± 0.003aw . วัดเวลา โดยปกติจะไม่เกิน 5 นาที ความจุเซ็นเซอร์มีความได้เปรียบของการเป็น ราคาไม่แพงแต่มักจะไม่แม่นยำ หรือ เร็ว กระจกเย็นจุดน้ำค้าง โดยวิธี แบบเครื่องมือวัดมากกว่ากิจกรรมน้ำทั้งช่วง 0 ถึง 1.00 - มีความละเอียดของ 0.005aw ±และความถูกต้องของ± 0.015aw .เครื่องมือที่สามารถวัดเชิงพาณิชย์บางสมบูรณ์ในห้านาทีในขณะที่เซ็นเซอร์ capacitive อิเล็กทรอนิกส์อื่น ๆมักจะต้อง 30 ถึง 90 นาทีถึงความชื้นสัมพัทธ์สมดุลสภาพ
3.2 อาหารกึ่งแห้ง ( IMF ) แนวคิด
แบบดั้งเดิมอาหารกึ่งแห้ง ( IMF ) จะถือว่าเป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดอาหารที่ถนอมด้วยคนการผสมของส่วนผสมเพื่อให้บรรลุได้รับไม่อนุญาตกระเป๋าปลอดภัยในขณะที่การรักษาน้ำพอความน่ากิน มีเพียงทำแต่บนพื้นฐานเชิงประจักษ์ งานที่ทำโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารประมาณสามทศวรรษที่ผ่านมาในการค้นหาผลิตภัณฑ์ที่มั่นคงสะดวกผ่านการกำจัดน้ำ ส่งผลให้เกิดที่เรียกว่าโมเดิร์นกึ่งแห้งอาหารอาหารเหล่านี้อาศัยและ humectants และสารกันบูดเพื่อป้องกันหรือลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จากนั้น ประเภทของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการแก้ไขอย่างต่อเนื่องภายใต้การสนทนาและ
ความหมายของไอเอ็มเอฟ ในแง่ของค่า Aw และความชื้นแตกต่างกันภายในกว้าง จํากัด ( 0.6-0.90 Aw 10-50 % ความชื้น )และนอกจากนี้ของสารกันบูดให้ขอบของความปลอดภัยกับการเน่าเสีย สิ่งมีชีวิตใจกว้างน้อยอ่า . ของอาหารเป็นพิษเชื้อแบคทีเรีย Staphylococcus aureus เป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตของความกังวลสูง เนื่องจากได้รับรายงานว่าทนอ่า่ 0.83-0.86 ภายใต้สภาวะแอโรบิก .หลายของการพิจารณาความสำคัญของจุลินทรีย์ใน IMF ได้ในแง่ของอาขอบเขตสำหรับการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม การควบคุมจุลินทรีย์ในกองทุนการเงินระหว่างประเทศไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับอ่าแต่ที่ pH , เอ๋ , F และ tvalues เจือ แข่งขัน จุลินทรีย์ ฯลฯ ซึ่งยังออกแรงผลกระทบสำคัญใน colonizing ฟลอร่า ดำเนินงานภายใต้ผลไม้ดอง
ระหว่างแนวคิดการประยุกต์ใช้เทคโนโลยี IMF ได้ประสบความสำเร็จมากในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยทำความเย็นในประเทศละตินอเมริกันส่วนใหญ่ . เช่น การเพิ่มปริมาณสูงของน้ำตาลผลไม้ระหว่างการประมวลผลจะสร้างชั้นป้องกันการปนเปื้อนจุลินทรีย์ หลังจากกระบวนการความร้อนน้ำตาลทำหน้าที่เป็นกิจกรรมน้ำ depressor การจํากัดความสามารถของแบคทีเรียที่จะเติบโตในอาหาร ตามที่อธิบายไว้ในรูปที่ 3.1 , IMF , อาหารเป็นผู้ที่มีให้ในช่วง 0.65 0.90 และความชื้นระหว่าง 15 % และ 40 % ผลิตภัณฑ์อาหารสูตรภายใต้แนวคิดนี้จะเสถียรที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่มีกระบวนการ และสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องศึกษาทั่วไป .มีผักและผลไม้แปรรูปมีการพิจารณาระหว่างอาหาร ได้แก่ กะหล่ำปลี แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง สตรอเบอรี่ ฯลฯ น้ำกิจกรรมที่ 30 °องศาเซลเซียสตาม :
อาหารอ่า
แครอท , กะหล่ำปลี , 0.75 0.75 0.75
.
มันฝรั่ง , สตรอเบอร์รี่ 0.65 0.75 0.75
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เติบโต bacterial ยับยั้งแต่บางแม่พิมพ์ และยีสต์อาจเติบโตที่ให้มากกว่า 070 . นอกจากนี้สารกันบูดสารเคมีโดยทั่วไปจะใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์ในผักและผลไม้
3.2.2 ข้อดีและข้อเสียของไอเอ็มเอฟ รักษา
ข้อดี :
อาหารกึ่งแห้งมี aw ช่วง 0.65-0.90 ดังนั้นน้ำกิจกรรมรั้วหลักของพวกเขาที่จะบรรลุความมั่นคงและความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ .ระหว่างอาหารที่ง่ายต่อการเตรียม และร้านโดยไม่ต้องแช่แข็ง พวกเขาเป็นพลังงานที่มีประสิทธิภาพและค่อนข้างถูก พวกเขาไม่พร้อมเรื่องการเน่าเสีย ถ้าแพคเกจที่ได้รับความเสียหายก่อนที่จะเปิด กับ thermostabilized อาหาร เพราะต่ำอ่า . นี้เป็นบวกสำหรับหลายประเทศกําลังพัฒนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศเขตร้อนที่มีโครงสร้างพื้นฐานไม่เพียงพอสำหรับการจัดเก็บและการประมวลผลและมีข้อได้เปรียบทางการตลาดสำหรับผู้บริโภคทั่วโลก ข้อเสีย :
บางกองทุนการเงินระหว่างประเทศประกอบด้วยวัตถุเจือปนอาหาร ( เช่น sulphites humectants , ไนเตรท , ฯลฯ ) ที่อาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพและปัญหาทางกฎหมายที่เป็นไปได้น้ำตาลสูงเนื้อหาเป็นอันดับแรก เพราะปริมาณความร้อนสูง ดังนั้น ความพยายามจะทำเพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารดังกล่าว โดยลดน้ำตาลและเพิ่มเกลือ เช่นเดียวกับการเพิ่มความชื้น และ อ่า แต่ โดยไม่มีการเสียสละ ความมั่นคงและความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ หากเก็บไว้โดยไม่ต้องแช่แข็งนี้อาจทำได้โดยการใช้ฉลาดของอุปสรรค ( leistner , 1994 ) .
ผลไม้ผลิตภัณฑ์อาหาร ความชื้นปานกลาง ( IMF ) ปรากฏมีศักยภาพตลาด อย่างไรก็ตาม การใช้เทคโนโลยีนี้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพที่อุณหภูมิห้องจะถูก จำกัด โดยมีความเข้มข้นของสารละลาย ต้องลดกิจกรรมทางน้ำในระดับที่ปลอดภัยนี้มักจะมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร วิธีการรักษา
3.3 รวมของผลไม้และผัก : แนวคิด
3.3.1 รวมวิธีการรักษาทำไม ?
อาหารดองโดยรวมวิธี ( อุปสรรค ) ยังคงมีเสถียรภาพและปลอดภัยโดยไม่ต้องแช่แข็ง และมีประสาทสัมผัสและคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากกระบวนการอ่อนโยนใช้์เทคโนโลยีระยะยาวมักจะใช้เมื่ออาหารจะถูกรักษาไว้โดยการรวมกันของกระบวนการ อุปสรรค์มีอุณหภูมิ , กิจกรรม , ศักยภาพ , สภาพบรรยากาศดัดแปลง , เจือน้ำ ไฟฟ้า ฯลฯ เป็นแนวคิดที่ให้อาหารแบคทีเรียไม่สามารถ " ข้าม " ทั้งหมดของอุปสรรคที่มีอยู่ ดังนั้นควรยับยั้ง ถ้าอุปสรรคต่าง ๆ ถูกใช้พร้อมกันมีการรักษาที่อ่อนโยนสามารถใช้ ซึ่งยังคงยึดที่มั่นคงและปลอดภัยอาหารทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการสูง คุณสมบัติ นี้เป็นเพราะอุปสรรคที่แตกต่างกันในอาหารมักมีเพิ่ม ( เพิ่ม ) หรือเพิ่มผล ตัวอย่าง อาหารดัดแปลงอาจจะออกแบบมาเพื่อต้องการทําความเย็นและประหยัดพลังงาน บนมืออื่น ๆ , สารกันบูด ( เช่นไนไตรท์ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ) สามารถแทนที่บางส่วน โดยอุปสรรคบางอย่าง ( เช่นกิจกรรมน้ำ ) ในอาหาร ส่วนอุปสรรค์สามารถใช้โดยไม่มีผลต่อความสมบูรณ์ของชิ้นอาหาร ( ผลไม้เช่น ) หรือในการใช้ความดันสูงสำหรับการเก็บรักษาของอาหารอื่น ๆ ( เช่น น้ำผลไม้ ) ์เทคโนโลยีสามารถใช้ได้ทั้งในขนาดใหญ่และอุตสาหกรรมอาหารขนาดเล็ก โดยทั่วไปคือตอนนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อกีดขวางเทคโนโลยีการออกแบบอาหารในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ตามความต้องการของโปรเซสเซอร์ และผู้บริโภค ตัวอย่าง ถ้าอนุรักษ์พลังงานเป็นเป้าหมาย แล้วอุปสรรคการใช้พลังงาน เช่น เครื่องทำความเย็นจะถูกแทนที่ด้วยอุปสรรค ( aw , pH , หรือเอ๋ ) ที่ไม่ต้องใช้พลังงาน และยัง ให้มั่นคงและปลอดภัยผลิตภัณฑ์ .
อุปสรรค์ผลเป็นภาพประกอบของความจริงที่ว่าในอาหารมากที่สุดหลายปัจจัย ( อุปสรรค ) มีส่วนร่วมเพื่อความมั่นคงและความปลอดภัย ( leistner , 1992 ) นี้เป็นสิ่งสำคัญมากต่อพื้นฐานสำหรับการเก็บรักษาของอาหาร เนื่องจากอุปสรรคในการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่มั่นคงของการเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ รวมทั้งไม่พึงประสงค์หมัก
3 .2 ลักษณะทั่วไปของวิธีการรวมผลไม้และผัก
เพิ่มความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพจะเปลี่ยนไปสดแบบที่เรียกว่า minimally ประมวลผลผลิตภัณฑ์ ( MP ) , พยายามที่จะรวมตุนกับความสะดวกสบายไปยังจุดที่แม้แต่ดั้งเดิมทั้งหมดผลไม้สดหรือผักจะถูกบรรจุและทำการตลาดในรูปแบบเดิมไว้สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูป ( Tapia et al . , 1996 ) ตามที่ผู้เขียนเหล่านี้ ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง แนวคิดของ MP ในตู้เย็น ผลไม้ที่เกี่ยวข้องกับความคิดของการใช้ชีวิต respiring เนื้อเยื่อ เพราะ MP จำหน่ายผลิตภัณฑ์สามารถดิบ , เซลล์เนื้อเยื่อพืชอาจจะมีชีวิตอยู่และ respiring ( ผักและผลไม้ )และปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่สามารถใช้สถานที่ที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและ / หรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กลไกหลักในการลดการเน่าเสียและการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและชีวเคมี และในกรณีส่วนใหญ่อาหารที่มีการประมวลผลน้อยที่สุดแบบ มากกว่าต้นฉบับวัตถุดิบจากที่พวกเขาจะทำ .
เทคโนโลยีการเก็บรักษาเสถียรภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูง ( hmfp ) จะขึ้นอยู่กับการรวมกันของปัจจัยยับยั้งการต่อสู้คงผลของจุลินทรีย์ในผลไม้ รวมทั้งปัจจัยเสริมเพื่อลดการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญจากปฏิกิริยา เพื่อเลือกการรวมกันของปัจจัยและระดับประเภทของจุลินทรีย์ และการสูญเสียคุณภาพจากปฏิกิริยาที่อาจเกิดขึ้นจะต้องคาด ( Tapia et al . , 1996 ) การประมวลผลน้อยที่สุดอาจครอบคลุมก่อนตัดผลไม้ในตู้เย็น , ปอกเปลือกผลไม้ทั้งตู้เย็น ซู Vide อาหารซึ่งอาจรวมถึงก่อนอุ่น ผักและผลไม้ และผลไม้มีเมฆตู้เย็น , คั้นน้ำผลไม้ , ฯลฯทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความต้องการบรรจุภัณฑ์พิเศษควบคู่กับ
ข้อดีที่สำคัญของกระจกเย็นจุดน้ำค้างวิธีความถูกต้อง ความเร็ว ใช้งานง่ายและมีความแม่นยำ ของ aqualab ช่วงจาก 0.030 ถึง 1.000aw กับความละเอียดของ 0.001aw ±และความถูกต้องของ± 0.003aw . วัดเวลา โดยปกติจะไม่เกิน 5 นาที ความจุเซ็นเซอร์มีความได้เปรียบของการเป็น ราคาไม่แพงแต่มักจะไม่แม่นยำ หรือ เร็ว กระจกเย็นจุดน้ำค้าง โดยวิธี แบบเครื่องมือวัดมากกว่ากิจกรรมน้ำทั้งช่วง 0 ถึง 1.00 - มีความละเอียดของ 0.005aw ±และความถูกต้องของ± 0.015aw .เครื่องมือที่สามารถวัดเชิงพาณิชย์บางสมบูรณ์ในห้านาทีในขณะที่เซ็นเซอร์ capacitive อิเล็กทรอนิกส์อื่น ๆมักจะต้อง 30 ถึง 90 นาทีถึงความชื้นสัมพัทธ์สมดุลสภาพ
3.2 อาหารกึ่งแห้ง ( IMF ) แนวคิด
แบบดั้งเดิมอาหารกึ่งแห้ง ( IMF ) จะถือว่าเป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดอาหารที่ถนอมด้วยคนการผสมของส่วนผสมเพื่อให้บรรลุได้รับไม่อนุญาตกระเป๋าปลอดภัยในขณะที่การรักษาน้ำพอความน่ากิน มีเพียงทำแต่บนพื้นฐานเชิงประจักษ์ งานที่ทำโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารประมาณสามทศวรรษที่ผ่านมาในการค้นหาผลิตภัณฑ์ที่มั่นคงสะดวกผ่านการกำจัดน้ำ ส่งผลให้เกิดที่เรียกว่าโมเดิร์นกึ่งแห้งอาหารอาหารเหล่านี้อาศัยและ humectants และสารกันบูดเพื่อป้องกันหรือลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จากนั้น ประเภทของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการแก้ไขอย่างต่อเนื่องภายใต้การสนทนาและ
ความหมายของไอเอ็มเอฟ ในแง่ของค่า Aw และความชื้นแตกต่างกันภายในกว้าง จํากัด ( 0.6-0.90 Aw 10-50 % ความชื้น )และนอกจากนี้ของสารกันบูดให้ขอบของความปลอดภัยกับการเน่าเสีย สิ่งมีชีวิตใจกว้างน้อยอ่า . ของอาหารเป็นพิษเชื้อแบคทีเรีย Staphylococcus aureus เป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตของความกังวลสูง เนื่องจากได้รับรายงานว่าทนอ่า่ 0.83-0.86 ภายใต้สภาวะแอโรบิก .หลายของการพิจารณาความสำคัญของจุลินทรีย์ใน IMF ได้ในแง่ของอาขอบเขตสำหรับการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม การควบคุมจุลินทรีย์ในกองทุนการเงินระหว่างประเทศไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับอ่าแต่ที่ pH , เอ๋ , F และ tvalues เจือ แข่งขัน จุลินทรีย์ ฯลฯ ซึ่งยังออกแรงผลกระทบสำคัญใน colonizing ฟลอร่า ดำเนินงานภายใต้ผลไม้ดอง
ระหว่างแนวคิดการประยุกต์ใช้เทคโนโลยี IMF ได้ประสบความสำเร็จมากในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยทำความเย็นในประเทศละตินอเมริกันส่วนใหญ่ . เช่น การเพิ่มปริมาณสูงของน้ำตาลผลไม้ระหว่างการประมวลผลจะสร้างชั้นป้องกันการปนเปื้อนจุลินทรีย์ หลังจากกระบวนการความร้อนน้ำตาลทำหน้าที่เป็นกิจกรรมน้ำ depressor การจํากัดความสามารถของแบคทีเรียที่จะเติบโตในอาหาร ตามที่อธิบายไว้ในรูปที่ 3.1 , IMF , อาหารเป็นผู้ที่มีให้ในช่วง 0.65 0.90 และความชื้นระหว่าง 15 % และ 40 % ผลิตภัณฑ์อาหารสูตรภายใต้แนวคิดนี้จะเสถียรที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่มีกระบวนการ และสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องศึกษาทั่วไป .มีผักและผลไม้แปรรูปมีการพิจารณาระหว่างอาหาร ได้แก่ กะหล่ำปลี แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง สตรอเบอรี่ ฯลฯ น้ำกิจกรรมที่ 30 °องศาเซลเซียสตาม :
อาหารอ่า
แครอท , กะหล่ำปลี , 0.75 0.75 0.75
.
มันฝรั่ง , สตรอเบอร์รี่ 0.65 0.75 0.75
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เติบโต bacterial ยับยั้งแต่บางแม่พิมพ์ และยีสต์อาจเติบโตที่ให้มากกว่า 070 . นอกจากนี้สารกันบูดสารเคมีโดยทั่วไปจะใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์ในผักและผลไม้
3.2.2 ข้อดีและข้อเสียของไอเอ็มเอฟ รักษา
ข้อดี :
อาหารกึ่งแห้งมี aw ช่วง 0.65-0.90 ดังนั้นน้ำกิจกรรมรั้วหลักของพวกเขาที่จะบรรลุความมั่นคงและความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ .ระหว่างอาหารที่ง่ายต่อการเตรียม และร้านโดยไม่ต้องแช่แข็ง พวกเขาเป็นพลังงานที่มีประสิทธิภาพและค่อนข้างถูก พวกเขาไม่พร้อมเรื่องการเน่าเสีย ถ้าแพคเกจที่ได้รับความเสียหายก่อนที่จะเปิด กับ thermostabilized อาหาร เพราะต่ำอ่า . นี้เป็นบวกสำหรับหลายประเทศกําลังพัฒนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศเขตร้อนที่มีโครงสร้างพื้นฐานไม่เพียงพอสำหรับการจัดเก็บและการประมวลผลและมีข้อได้เปรียบทางการตลาดสำหรับผู้บริโภคทั่วโลก ข้อเสีย :
บางกองทุนการเงินระหว่างประเทศประกอบด้วยวัตถุเจือปนอาหาร ( เช่น sulphites humectants , ไนเตรท , ฯลฯ ) ที่อาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพและปัญหาทางกฎหมายที่เป็นไปได้น้ำตาลสูงเนื้อหาเป็นอันดับแรก เพราะปริมาณความร้อนสูง ดังนั้น ความพยายามจะทำเพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารดังกล่าว โดยลดน้ำตาลและเพิ่มเกลือ เช่นเดียวกับการเพิ่มความชื้น และ อ่า แต่ โดยไม่มีการเสียสละ ความมั่นคงและความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ หากเก็บไว้โดยไม่ต้องแช่แข็งนี้อาจทำได้โดยการใช้ฉลาดของอุปสรรค ( leistner , 1994 ) .
ผลไม้ผลิตภัณฑ์อาหาร ความชื้นปานกลาง ( IMF ) ปรากฏมีศักยภาพตลาด อย่างไรก็ตาม การใช้เทคโนโลยีนี้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพที่อุณหภูมิห้องจะถูก จำกัด โดยมีความเข้มข้นของสารละลาย ต้องลดกิจกรรมทางน้ำในระดับที่ปลอดภัยนี้มักจะมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร วิธีการรักษา
3.3 รวมของผลไม้และผัก : แนวคิด
3.3.1 รวมวิธีการรักษาทำไม ?
อาหารดองโดยรวมวิธี ( อุปสรรค ) ยังคงมีเสถียรภาพและปลอดภัยโดยไม่ต้องแช่แข็ง และมีประสาทสัมผัสและคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากกระบวนการอ่อนโยนใช้์เทคโนโลยีระยะยาวมักจะใช้เมื่ออาหารจะถูกรักษาไว้โดยการรวมกันของกระบวนการ อุปสรรค์มีอุณหภูมิ , กิจกรรม , ศักยภาพ , สภาพบรรยากาศดัดแปลง , เจือน้ำ ไฟฟ้า ฯลฯ เป็นแนวคิดที่ให้อาหารแบคทีเรียไม่สามารถ " ข้าม " ทั้งหมดของอุปสรรคที่มีอยู่ ดังนั้นควรยับยั้ง ถ้าอุปสรรคต่าง ๆ ถูกใช้พร้อมกันมีการรักษาที่อ่อนโยนสามารถใช้ ซึ่งยังคงยึดที่มั่นคงและปลอดภัยอาหารทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการสูง คุณสมบัติ นี้เป็นเพราะอุปสรรคที่แตกต่างกันในอาหารมักมีเพิ่ม ( เพิ่ม ) หรือเพิ่มผล ตัวอย่าง อาหารดัดแปลงอาจจะออกแบบมาเพื่อต้องการทําความเย็นและประหยัดพลังงาน บนมืออื่น ๆ , สารกันบูด ( เช่นไนไตรท์ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ) สามารถแทนที่บางส่วน โดยอุปสรรคบางอย่าง ( เช่นกิจกรรมน้ำ ) ในอาหาร ส่วนอุปสรรค์สามารถใช้โดยไม่มีผลต่อความสมบูรณ์ของชิ้นอาหาร ( ผลไม้เช่น ) หรือในการใช้ความดันสูงสำหรับการเก็บรักษาของอาหารอื่น ๆ ( เช่น น้ำผลไม้ ) ์เทคโนโลยีสามารถใช้ได้ทั้งในขนาดใหญ่และอุตสาหกรรมอาหารขนาดเล็ก โดยทั่วไปคือตอนนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อกีดขวางเทคโนโลยีการออกแบบอาหารในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ตามความต้องการของโปรเซสเซอร์ และผู้บริโภค ตัวอย่าง ถ้าอนุรักษ์พลังงานเป็นเป้าหมาย แล้วอุปสรรคการใช้พลังงาน เช่น เครื่องทำความเย็นจะถูกแทนที่ด้วยอุปสรรค ( aw , pH , หรือเอ๋ ) ที่ไม่ต้องใช้พลังงาน และยัง ให้มั่นคงและปลอดภัยผลิตภัณฑ์ .
อุปสรรค์ผลเป็นภาพประกอบของความจริงที่ว่าในอาหารมากที่สุดหลายปัจจัย ( อุปสรรค ) มีส่วนร่วมเพื่อความมั่นคงและความปลอดภัย ( leistner , 1992 ) นี้เป็นสิ่งสำคัญมากต่อพื้นฐานสำหรับการเก็บรักษาของอาหาร เนื่องจากอุปสรรคในการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่มั่นคงของการเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ รวมทั้งไม่พึงประสงค์หมัก
3 .2 ลักษณะทั่วไปของวิธีการรวมผลไม้และผัก
เพิ่มความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพจะเปลี่ยนไปสดแบบที่เรียกว่า minimally ประมวลผลผลิตภัณฑ์ ( MP ) , พยายามที่จะรวมตุนกับความสะดวกสบายไปยังจุดที่แม้แต่ดั้งเดิมทั้งหมดผลไม้สดหรือผักจะถูกบรรจุและทำการตลาดในรูปแบบเดิมไว้สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูป ( Tapia et al . , 1996 ) ตามที่ผู้เขียนเหล่านี้ ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง แนวคิดของ MP ในตู้เย็น ผลไม้ที่เกี่ยวข้องกับความคิดของการใช้ชีวิต respiring เนื้อเยื่อ เพราะ MP จำหน่ายผลิตภัณฑ์สามารถดิบ , เซลล์เนื้อเยื่อพืชอาจจะมีชีวิตอยู่และ respiring ( ผักและผลไม้ )และปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่สามารถใช้สถานที่ที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและ / หรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กลไกหลักในการลดการเน่าเสียและการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและชีวเคมี และในกรณีส่วนใหญ่อาหารที่มีการประมวลผลน้อยที่สุดแบบ มากกว่าต้นฉบับวัตถุดิบจากที่พวกเขาจะทำ .
เทคโนโลยีการเก็บรักษาเสถียรภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูง ( hmfp ) จะขึ้นอยู่กับการรวมกันของปัจจัยยับยั้งการต่อสู้คงผลของจุลินทรีย์ในผลไม้ รวมทั้งปัจจัยเสริมเพื่อลดการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญจากปฏิกิริยา เพื่อเลือกการรวมกันของปัจจัยและระดับประเภทของจุลินทรีย์ และการสูญเสียคุณภาพจากปฏิกิริยาที่อาจเกิดขึ้นจะต้องคาด ( Tapia et al . , 1996 ) การประมวลผลน้อยที่สุดอาจครอบคลุมก่อนตัดผลไม้ในตู้เย็น , ปอกเปลือกผลไม้ทั้งตู้เย็น ซู Vide อาหารซึ่งอาจรวมถึงก่อนอุ่น ผักและผลไม้ และผลไม้มีเมฆตู้เย็น , คั้นน้ำผลไม้ , ฯลฯทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความต้องการบรรจุภัณฑ์พิเศษควบคู่กับ
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- กีตาร์
- พาเคียว
- ผลไม้ไทยคุณชอบมันไหม
- เหตุการณ์ไฟไหม้
- ซุปเห็ด
- OutlookThis portion of our compatibility
- In a department store
- มันเป็นไปไม่ใด้เราไกลกัน
- วีระเชษ
- เหตุการณ์ไฟไหม้ตู้
- เมื่อสักครู่คุณถามว่าอะไรบ้าง
- also mylove
- อายุวงเงินไม่เปลี่ยนแปลง
- บางที่ฉันเข้าไปเช็คปะวัติการออนไลน์ของเค
- 555 ytd bpai allure because mee 2 singer
- คุณไม่ไป
- Early
- ืืดูซิ
- them will come in 20 minute
- how warm is thailand?
- ฟังเพลง
- ภูเก็ต
- เลิกติดต่อกับฉันเถอะ
- do it
