Chickpea protein has good emulsifyi

Chickpea protein has good emulsifying properties, which improve gluten-free bread volume. Tiger nut is
a tuber with high lipid content of healthy fatty acid profile. Taking into account these characteristics, the
effect of chickpea and tiger nut flours addition to gluten-free batters and breads in order to partially or
totally replace emulsifier and/or shortening in gluten-free formulations has been studied. Four formulations
were compared: corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour and corn starch; 8.6 g/100 g tiger nut flour
and corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour þ 8.6 g/100 g tiger nut flour and corn starch. The combination
of three levels of shortening (5, 2.5 and 0 g/100 g) and three levels of emulsifier (2, 1 and 0 g/100 g) was
evaluated in each basic formulation. Chickpea flour increased bread specific volume but tiger nut flour
reduced it. When chickpea protein and emulsifier were added in the formulation, shortening increased
G'and specific volume, and reduced initial crumb firmness. Bread elaborated with both chickpea and
tiger nut flour maintained its baking characteristics (bake loss, specific volume, crust and crumb color
and, crumb hardness) even when shortening and/or emulsifier were reduced or eliminated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แกงถั่วเขียวโปรตีนได้ดีสกัดคุณสมบัติ ซึ่งเพิ่มปริมาณฟรีตังปัง ลูกเสือคือหัวกับไขมันสูงเนื้อหาของส่วนกำหนดค่าของกรดไขมันเพื่อสุขภาพ คำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ การลักษณะของแกงถั่วเขียวและเสือ ถั่วแป้งนี้ปะทะฟรีตัง และขนมปังเพื่อบางส่วน หรือทั้งหมดแทนอิมัลซิ หรือทำให้สั้นในสูตรฟรีตังมีการศึกษา สูตรที่ 4มีการเปรียบเทียบ: แป้งข้าวโพด 7.8 g/100 g แกงถั่วเขียวข้าวโพดและแป้งแป้ง แป้งถั่วเสือ 8.6 g/100 gและ แป้งข้าวโพด แกงถั่วเขียว 7.8 g/100 g แป้งþ 8.6 g/100 g เสือถั่วแป้งและข้าวโพดแป้ง การรวมกันระดับสามของเนยขาว (5, 2.5 และ 0 g/100 g) และอิมัลซิ 3 ระดับ (2, 1 และ 0 g/100 g) ได้ประเมินในแต่ละขั้นพื้นฐานกำหนด แกงถั่วเขียวแป้งขนมปังเพิ่มขึ้นปริมาตรจำเพาะ แต่เสือถั่วแป้งลดลงได้ เมื่อแกงถั่วเขียวโปรตีนและอิมัลซิถูกเพิ่มในแบ่ง ทำให้สั้นขึ้นปริมาตรจำเพาะ G'and และไอซ์เศษเริ่มต้นลดลง ขนมปัง elaborated กับแกงถั่วเขียวทั้งสอง และแป้งถั่วเสือรักษาลักษณะของอบ (อบขาดทุน ปริมาตรจำเพาะ สีเปลือกและเศษและ เศษความแข็ง) แม้กระทั่งเมื่อทำให้สั้นหรืออิมัลซิถูกลด หรือตัดออก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรตีนถั่วเขียวมีคุณสมบัติ emulsifying ดีซึ่งปรับปรุงปริมาณขนมปังตังฟรี ถั่วเสือ
หัวที่มีไขมันสูงของกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ โดยคำนึงถึงลักษณะเหล่านี้
ผลกระทบของถั่วเขียวและถั่วเสือนอกจากแป้งจะแป้งตังฟรีและขนมปังเพื่อบางส่วนหรือ
ทั้งหมดแทนที่อิมัลชันและ / หรือการตัดทอนในสูตรตังฟรีได้รับการศึกษา สี่สูตรที่
ถูกนำมาเปรียบเทียบ: แป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียวและแป้งข้าวโพด; 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่ว
และแป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียวþ 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่วและแป้งข้าวโพด การรวมกัน
ของสามระดับของการลด (5, 2.5 และ 0 กรัม / 100 กรัม) และสามระดับของอิมัลชัน (2, 1 และ 0 กรัม / 100 กรัม) ได้รับการ
ประเมินในแต่ละสูตรพื้นฐาน แป้งถั่วเขียวขนมปังเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจง แต่เสือแป้งถั่ว
ลดลง เมื่อโปรตีนถั่วเขียวและอิมัลชันถูกเพิ่มในการกำหนดเนยเพิ่มขึ้น
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง G'and และลดความแน่นเศษเริ่มต้น ขนมปังเนื้อหามีทั้งถั่วเขียวและ
เสือแป้งถั่วยังคงลักษณะของเบเกอรี่ (ขาดทุนอบปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและเปลือกสีเศษ
และความแข็งเศษ) แม้ในขณะที่การลดและ / หรืออิมัลชันถูกลดหรือกำจัด