3.3. Water holding (WHC) and oil ho

3.3. Water holding (WHC) and oil holding capacity (OHC)
WHC and OHC for Luvhele banana cultivars showed no significant difference in all organic acid treatments and for all pretreatment concentration (Table 2). Mabonde and M-red unripe banana flour showed significant differences across all pretreatment concentration for WHC, while no significant difference was recorded in all pretreatment concentration for the OHC of unripe banana flour from both cultivars. WHC is basically influenced by the extent of disintegration of native starch granules and can be attributed to the physical state of starch, dietary fibre and proteins in the unripe banana flour (Alkarkhi et al., 2011; Falade, Semon, Fadairo,Oladunjoye, &Orou, 2014). OHC relates to the hydrophilic nature of starches in existence in the unripe banana flour and is due primarily to the physical entrapment of oil within the starch structure through non-covalent bonds resembling that of the non-polar side chains of proteins (Rodriguez-Ambriz et al., 2008). WHC and OHC in food proteins are influenced by intrinsic factors such as composition of amino acid, protein conformation and surface polarity of flours. Ability of the starch granules to bind fat is of great significance in the desirable properties of foods as fat serves as flavour retainers, thus enhancing the mouth feel of foods (Kaushal, Kumar, & Sharma, 2012). Results of WHC and OHC obtained from this study were similar to those reported by Alkarkhi et al. (2011) and Falade et al. (2014) on green banana pulp and peel flours and flours and starches of African rice respectively. Mabonde unripe banana flour showed lower WHC values when compared to Luvhele and M-red unripe banana flours. Lower WHC values obtained from unripe Mabonde banana flour (1.45– 2.11 g/g dry sample) might be attributed to lower amylose and dietary fibre content present in the flour of the cultivar.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3. น้ำโฮลดิ้ง (WHC) และน้ำมันถือกำลัง (OHC)WHC and OHC for Luvhele banana cultivars showed no significant difference in all organic acid treatments and for all pretreatment concentration (Table 2). Mabonde and M-red unripe banana flour showed significant differences across all pretreatment concentration for WHC, while no significant difference was recorded in all pretreatment concentration for the OHC of unripe banana flour from both cultivars. WHC is basically influenced by the extent of disintegration of native starch granules and can be attributed to the physical state of starch, dietary fibre and proteins in the unripe banana flour (Alkarkhi et al., 2011; Falade, Semon, Fadairo,Oladunjoye, &Orou, 2014). OHC relates to the hydrophilic nature of starches in existence in the unripe banana flour and is due primarily to the physical entrapment of oil within the starch structure through non-covalent bonds resembling that of the non-polar side chains of proteins (Rodriguez-Ambriz et al., 2008). WHC and OHC in food proteins are influenced by intrinsic factors such as composition of amino acid, protein conformation and surface polarity of flours. Ability of the starch granules to bind fat is of great significance in the desirable properties of foods as fat serves as flavour retainers, thus enhancing the mouth feel of foods (Kaushal, Kumar, & Sharma, 2012). Results of WHC and OHC obtained from this study were similar to those reported by Alkarkhi et al. (2011) and Falade et al. (2014) on green banana pulp and peel flours and flours and starches of African rice respectively. Mabonde unripe banana flour showed lower WHC values when compared to Luvhele and M-red unripe banana flours. Lower WHC values obtained from unripe Mabonde banana flour (1.45– 2.11 g/g dry sample) might be attributed to lower amylose and dietary fibre content present in the flour of the cultivar.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 สัดส่วนการถือหุ้นทางน้ำ (WHC) และน้ำมันถือความจุ (OHC)
WHC และ OHC สำหรับพันธุ์กล้วย Luvhele แสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการรักษากรดอินทรีย์และความเข้มข้นของการปรับสภาพทั้งหมด (ตารางที่ 2) Mabonde และ M-แดงแป้งกล้วยสุกแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทั่วเข้มข้นปรับสภาพทั้งหมด WHC ในขณะที่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญได้รับการบันทึกไว้ในความเข้มข้นของการปรับสภาพทั้งหมด OHC ของแป้งกล้วยสุกจากข้าวทั้งสองพันธุ์ WHC ได้รับอิทธิพลโดยทั่วไปโดยขอบเขตของการสลายตัวของเม็ดแป้งพื้นเมืองและสามารถนำมาประกอบกับสภาพร่างกายของแป้งใยอาหารและโปรตีนในแป้งกล้วยสุก (Alkarkhi et al, 2011;. Falade, Semon, Fadairo, Oladunjoye และ Orou , 2014) OHC เกี่ยวข้องกับธรรมชาติของแป้งกับน้ำในการดำรงอยู่ในแป้งกล้วยสุกและมีสาเหตุหลักมาจากกับดักทางกายภาพของน้ำมันภายในโครงสร้างแป้งผ่านพันธบัตรที่ไม่ใช่โควาเลนต์ที่คล้ายโซ่ด้านที่ไม่มีขั้วของโปรตีน (Rodriguez-Ambriz และ al., 2008) WHC และ OHC โปรตีนในอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่แท้จริงเช่นองค์ประกอบของกรดอะมิโน, โครงสร้างโปรตีนและขั้วพื้นผิวของแป้ง ความสามารถของเม็ดแป้งที่จะผูกไขมันมีความสำคัญมากในคุณสมบัติที่พึงประสงค์ของอาหารที่เป็นไขมันทำหน้าที่เป็นผู้ติดตามรสชาติจึงเพิ่มความรู้สึกปากของอาหาร (Kaushal มาร์และชาร์, 2012) ผลการ WHC และ OHC ที่ได้รับจากการศึกษาครั้งนี้มีความคล้ายคลึงกับรายงานโดย Alkarkhi และคณะ (2011) และ Falade และคณะ (2014) จากเยื่อกล้วยสีเขียวและแป้งเปลือกและแป้งและแป้งข้าวแอฟริกาตามลำดับ แป้งกล้วยสุก Mabonde แสดงให้เห็นว่าต่ำกว่าค่า WHC เมื่อเทียบกับ Luvhele และ M-แดงแป้งกล้วยสุก ต่ำกว่าค่า WHC ได้รับจากแป้งกล้วยสุก Mabonde (1.45- 2.11 g / g ตัวอย่างแห้ง) อาจจะนำมาประกอบกับอะมิโลสต่ำและนำเสนอเนื้อหาใยอาหารในแป้งพันธุ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . จับน้ำ ( SPM ) และน้ำมันความจุถือ ( OHC )
และพันธุ์กล้วยอุ้มน้ำ OHC สำหรับ luvhele พบความแตกต่างในการรักษาสำหรับกรดอินทรีย์และความเข้มข้น ( ตารางที่ 2 ) mabonde m-red แป้งและกล้วยดิบ พบความแตกต่างในการอุ้มน้ำของทั้งหมด ,ในขณะที่ไม่มีความแตกต่างในการบันทึกของทุกคนเพื่อ OHC ของแป้งกล้วยดิบ จากทั้ง 2 พันธุ์ อุ้มน้ำเป็นอิทธิพลจากขอบเขตของการสลายตัวของเม็ดแป้ง และสามารถประกอบกับสภาพทางกายภาพของแป้ง ใยอาหารและโปรตีนในแป้งกล้วยดิบ ( alkarkhi et al . , 2011 ; falade เซเมิ่น fadairo oladunjoye , , , , orou & ,2014 ) OHC เกี่ยวข้อง กับ น้ำ ธรรมชาติของน้ำที่มีอยู่ในแป้งกล้วยดิบ และเนื่องจากเป็นหลักเพื่อการทางกายภาพของน้ำมันภายในโครงสร้างของแป้งที่ผ่านไม่โควาเลนต์พันธบัตรที่คล้ายกับที่ของอลิโซ่ข้างของโปรตีน ( โรดริเกซ ambriz et al . , 2008 ) และโปรตีนในอาหารต่อ OHC ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยภายใน เช่น องค์ประกอบของกรดอะมิโนโปรตีนโครงสร้างและพื้นผิวขั้วของแป้ง ความสามารถของเม็ดสตาร์ชจะมัดไขมันสำคัญมากในคุณสมบัติที่พึงปรารถนาของอาหารที่ให้ไขมันเป็นกลิ่นคน จึง เพิ่ม ปาก สัมผัสของอาหาร ( kaushal คูมาร์ & Sharma , 2012 ) และผลของการอุ้มน้ำ OHC ที่ได้จากการศึกษานี้มีความคล้ายคลึงกับที่รายงานโดย alkarkhi et al . ( 2011 ) และ falade et al .( 2014 ) เขียว กล้วยเปลือกแป้งและแป้งแป้งของแอฟริกาและข้าวตามลำดับ mabonde แป้งกล้วยดิบ พบค่าอุ้มน้ำต่ำเมื่อเทียบกับ luvhele m-red กล้วยดิบ และแป้ง ค่าอุ้มน้ำลดที่ได้จากแป้งกล้วยดิบ mabonde ( 1.45 ) 2.11 กรัม / กรัมแห้งตัวอย่าง ) อาจเกิดจากการลดปริมาณอะไมโลสและเส้นใยอาหารเนื้อหาที่มีอยู่ในแป้งของพันธุ์ .