Cocoa beans (Theobroma cacao L.) ar

Cocoa beans (Theobroma cacao L.) are the raw material for chocolate production. Fermentation of cocoa pulp by microorganisms is crucial for developing chocolate flavor precursors. Yeasts conduct an alcoholic fermentation within the bean pulp that is essential for the production of good quality beans, giving typical chocolate characters. However, the roles of bacteria such as lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in contributing to the quality of cocoa bean and chocolate are not fully understood. Using controlled laboratory fermentations, this study investigated the contribution of lactic acid bacteria to cocoa bean fermentation. Cocoa beans were fermented under conditions where the growth of lactic acid bacteria was restricted by the use of nisin and lysozyme. The resultant microbial ecology, chemistry and chocolate quality of beans from these fermentations were compared with those of indigenous (control) fermentations. The yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii, Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae, the lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus fermentum and the acetic acid bacteria Acetobacter pasteurianus and Gluconobacter frateurii were the major species found in control fermentations. In fermentations with the presence of nisin and lysozyme, the same species of yeasts and acetic acid bacteria grew but the growth of lactic acid bacteria was prevented or restricted. These beans underwent characteristic alcoholic fermentation where the utilization of sugars and the production of ethanol, organic acids and volatile compounds in the bean pulp and nibs were similar for beans fermented in the presence of lactic acid bacteria. Lactic acid was produced during both fermentations but more so when lactic acid bacteria grew. Beans fermented in the presence or absence of lactic acid bacteria were fully fermented, had similar shell weights and gave acceptable chocolates with no differences in sensory rankings. It was concluded that lactic acid bacteria may not be necessary for successful cocoa fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โกโก้ (Theobroma cacao L.) เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตช็อคโกแลต หมักโกโก้เยื่อโดยจุลินทรีย์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนา precursors รสช็อคโกแลต Yeasts ดำเนินการหมักแอลกอฮอล์ภายในเนื้อเยื่อถั่วที่จำเป็นสำหรับการผลิตเมล็ดคุณภาพดี ให้ตัวอักษรช็อกโกแลตทั่วไป อย่างไรก็ตาม บทบาทของแบคทีเรียกรดแลกติกแบคทีเรียและแบคทีเรียกรดอะซิติกในการสนับสนุนคุณภาพของถั่วโกโก้และช็อคโกแลตจะไม่ครบถ้วนเข้าใจ ใช้ห้องปฏิบัติการควบคุมหมักแหนม ศึกษาสอบสวนของแบคทีเรียกรดแลกติกการหมักถั่วโกโก้ เมล็ดโกโก้ถูกหมักภายใต้เงื่อนไขที่ถูกจำกัดการเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติก โดยใช้ nisin lysozyme ผลแก่จุลินทรีย์นิเวศวิทยา เคมี และคุณภาพช็อกโกแลตเมล็ดจากการหมักแหนมเหล่านี้ได้เทียบกับหมักแหนมชน (ควบคุม) Yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii, Kluyveromyces marxianus และ Saccharomyces cerevisiae กรดแลกติกแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส plantarum, pentosus แลคโตบาซิลลัส และแลคโตบาซิลลัส fermentum และ pasteurianus กรดอะซิติกแบคทีเรีย Acetobacter และ Gluconobacter frateurii มีพันธุ์สำคัญที่พบในการควบคุมการหมักแหนม ในการหมักแหนมมี lysozyme และ nisin พันธุ์ yeasts และแบคทีเรียกรดน้ำส้มเหมือนกันโต ได้ป้องกัน หรือจำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติก ถั่วเหล่านี้ประกอบไปด้วยลักษณะหมักแอลกอฮอล์ที่ใช้น้ำตาลและการผลิตเอทานอล กรดอินทรีย์ และสารประกอบระเหยในเยื่อถั่วและ nibs ที่คล้ายกันสำหรับถั่วหมักในต่อหน้าของแบคทีเรียกรดแลกติก กรดถูกผลิตในระหว่างการหมักแหนมทั้งสองแต่ขึ้นดังนั้นเมื่อการเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติก ถั่วหมักในสถานะการขาดงานของกรดแลกติกแบคทีเรียที่หมักครบ มีน้ำหนักเปลือกคล้าย และให้ช็อคโกแลยอมรับกับไม่มีความแตกต่างในการจัดอันดับทางประสาทสัมผัส มีสรุปว่า แบคทีเรียกรดแลคติอาจไม่จำเป็นสำหรับการหมักโกโก้สำเร็จ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เมล็ดโกโก้ (ต้นโกโก้ลิตร) เป็นวัตถุดิบในการผลิตช็อคโกแลต หมักเยื่อโกโก้จากจุลินทรีย์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาสารตั้งต้นรสช็อคโกแลต ยีสต์ดำเนินการหมักแอลกอฮอล์ภายในเยื่อถั่วที่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตถั่วที่มีคุณภาพดีให้ตัวละครช็อคโกแลตทั่วไป แต่บทบาทของเชื้อแบคทีเรียเช่นเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติคและแบคทีเรียกรดอะซิติกในที่เอื้อต่อคุณภาพของเมล็ดโกโก้และช็อคโกแลตยังไม่เข้าใจ ใช้ควบคุมกระบวนการหมักในห้องปฏิบัติการการศึกษาครั้งนี้การตรวจสอบผลงานของแบคทีเรียกรดแลคติกในการหมักโกโก้ถั่ว เมล็ดโกโก้ถูกหมักภายใต้เงื่อนไขที่การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกที่ถูก จำกัด โดยการใช้ไนซินและไลโซไซม์ ระบบนิเวศของจุลินทรีย์ผลทางเคมีและคุณภาพของถั่วช็อคโกแลตจากกระบวนการหมักเหล่านี้ถูกนำมาเปรียบเทียบกับบรรดาชนพื้นเมือง (ควบคุม) การหมักแหนม ยีสต์ Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii, Kluyveromyces marxianus และ Saccharomyces cerevisiae, แบคทีเรียกรดแลคติก Lactobacillus plantarum, กล้าเชื้อ Lactobacillus pentosus และ Lactobacillus fermentum และกรดอะซิติกแบคทีเรีย Acetobacter เชื้อที่ frateurii Gluconobacter และเป็นสายพันธุ์ที่สำคัญที่พบในการควบคุมกระบวนการหมัก ในกระบวนการหมักกับการปรากฏตัวของไนซินและไลโซไซม์ที่ชนิดเดียวกันของยีสต์และแบคทีเรียกรดอะซิติกเพิ่มขึ้น แต่การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกได้รับการป้องกันไม่ให้เกิดหรือถูก จำกัด ถั่วเหล่านี้ได้รับการหมักแอลกอฮอล์ลักษณะที่การใช้ประโยชน์ของน้ำตาลและการผลิตเอทานอลกรดอินทรีย์และสารระเหยในเยื่อถั่วและไส้มีความคล้ายคลึงกันสำหรับถั่วหมักในการปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลคติก กรดแลคติกที่ผลิตในระหว่างการหมักแหนมทั้งสอง แต่ไม่มากนักเมื่อแบคทีเรียแลคติกเพิ่มขึ้น ถั่วหมักในการมีหรือไม่มีของแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นหมักอย่างเต็มที่มีน้ำหนักเปลือกที่คล้ายกันและได้รับการยอมรับให้ช็อคโกแลตที่มีความแตกต่างในการจัดอันดับทางประสาทสัมผัส ก็สรุปได้ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกอาจไม่จำเป็นสำหรับการหมักโกโก้ที่ประสบความสำเร็จ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เมล็ดโกโก้ ( Theobroma cacao L . ) เป็นวัตถุดิบในการผลิตช็อกโกแลต การหมักโกโก้ผลิตโดยจุลินทรีย์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาสารรสช็อกโกแลต . ยีสต์ทําการหมักแอลกอฮอล์ภายในเยื่อถั่วที่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตของเมล็ดที่มีคุณภาพดี ให้ตัวอักษรช็อกโกแลตทั่วไป อย่างไรก็ตามบทบาทของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียกรดแลคติก และแบคทีเรียกรดอะซิติกในการเอื้อต่อคุณภาพของเมล็ดโกโก้ และช็อกโกแลตไม่เข้าใจ ใช้ควบคุม fermentations ห้องปฏิบัติการการศึกษาผลงานของแบคทีเรียกรดแลคติกในการหมักเมล็ดโกโก้เมล็ดโกโก้หมักอยู่ภายใต้เงื่อนไขที่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกถูก จำกัด โดยการใช้ปุ่ม และไลโซไซม์ . นิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ เคมี และช็อกโกแลต ซึ่งคุณภาพของเมล็ดจาก fermentations เปรียบเทียบกับพวกพื้นเมือง ( ควบคุม ) fermentations . การ hanseniaspora guilliermondii kudriavzevii pichia , ยีสต์ ,kluyveromyces marxianus และ Saccharomyces cerevisiae , กรดแลคติกแบคทีเรีย Lactobacillus plantarum Lactobacillus pentosus และ แลคโตบาซิลัส fermentum และกรดและแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus กลูโคโนแบคเตอร frateurii เป็นชนิดหลักที่พบใน fermentations ควบคุม ใน fermentations กับการปรากฏตัวของไลโซไซม์และหลัง ,ชนิดเดียวกันของยีสต์และแบคทีเรียกรดน้ำส้มเติบโตแต่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติก คือ ป้องกัน หรือจำกัด เมล็ดเหล่านี้จะได้รับลักษณะการหมักแอลกอฮอล์ที่ใช้น้ำตาลและการผลิตเอทานอล กรดอินทรีย์ และสารระเหยในถั่วเยื่อนิบเป็นคล้ายๆถั่วหมักในการปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลกติกกรดแลคติกที่ผลิตในระหว่างทั้งสอง fermentations แต่มากขึ้นดังนั้นเมื่อแบคทีเรียกรดแลคติกที่โต ถั่วหมักในการแสดงตนหรือขาดของแบคทีเรียกรดแลคติกอย่างหมัก มีน้ำหนักเปลือกที่คล้ายกันและให้ช็อคโกแลตกับไม่มีความแตกต่างในการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า แบคทีเรียกรดแลคติกอาจไม่จำเป็นสำหรับการหมักโกโก้ที่ประสบความสำเร็จ