Taking on board the above knowledge

Taking on board the above knowledge of the subject, the investigation
of the textural properties of beef frankfurter, meat-free sausage
and beef hamsystemswas continued using TPA. Table 5 depicts the textural
properties of cooked meat emulsions containing different concentrations
of tomato pomace (0–7%, w/w). Analysis of variance of beef
frankfurters indicated that only systems containing 3–7% tomato
pomace developed hardness, and chewiness as compared to control
preparations. The cooked meat emulsions of BF7 and BF0 had the
highest and lowest hardness and chewiness values, respectively. Significant
(p b 0.05) differences were observed in these parameters with an
increase in the amount of tomato pomace (up to 7%, w/w), while, there
were no significant (p N 0.05) differences in cohesiveness, adhesiveness
and springiness. These variations in the hardness and cohesiveness results
are likely due to the protein content of tomato pomace (24.67%,
w/w), leading to an increase in protein content and a decrease of moisture
in final product (Table 3). Previously, this group reported on tomato
seed protein preparations, indicating that tomato-seed proteins could
create gels during heat treatment depending on the concentration of
protein (Savadkoohi & Farahnaky, 2012). Thus, the increase in the hardness
of the beef frankfurter containing tomato pomace can be related to
gelling properties of seed protein presented in tomato pomace. This
contributes to chemically retaining water through the protein matrix
and swelling on contact with water, leading to texture and cohesion of
the final product. It should be noted that the textural properties of
meat emulsions vary depending on other components such as protein,
fat and water levels. (Pereira et al. 2011) stated that the increase in
the protein level and the decrease in themoisture content affect the gelation
and emulsification ability of the formulation, ultimately resulting
in an increase in textural properties such as hardness, springiness and
cohesiveness. Furthermore, as previously discussed, tomato pomace
contains a large amount of polysaccharides such as fiber and pectin.
The pectin could contribute to an increase in work of shearing value,
while cellulose and lignin could affect hardness and cohesiveness of
frankfurter (Calvo et al., 2008). Thus, the increase in hardness of beef
frankfurter containing tomato pomace could be related to the presence
of fiber (39.1%) and some hydrocolloids (lignin and cellulose) in the
tomato pomace. Moreover, a lower lipid content of cooked emulsion
containing tomato pomace (Table 2) compromises the emulsification
ability of the emulsion, leading to a decrease in cohesiveness as explained
by Crehan, Hughes, Troy, and Buckley (2000). The results of
this study were congruent with the effect of cereal and fruit fibers on
the textural properties of dry fermented sausages reported by Garcia,
Dominguez, Galvez, Casas, and Selgas (2002). However, these outcomes
are in contrast with the results of Li, Carpenter, and Chene (1998) and
Meullenet et al. (1994) who indicated that springiness and cohesiveness
of chicken frankfurter decreased with increasing water content.
This is most likely due to different experimental conditions such as
pH, type of the used meat, pre-treatments (cooling and grinding), ingredients,
additives and seasonings.
The textural attributes of the control and bleached tomato pomaceadded
meat-free sausages are also shown in Table 5. The hardness, cohesiveness,
chewiness and adhesiveness values of cooked meat-free
emulsions containing tomato pomace (up to 5%, w/w) had significant
differences (p b 0.05) with control samples. Interestingly, the samples
with 7% tomato pomace (V7) had the values similar to control sausages.
The decrease in hardness and cohesiveness of the V7 sample is probably

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ถ่ายบนความรู้ข้างต้นเรื่อง การสอบสวนคุณสมบัติ textural ของชไตเนื้อ ไส้กรอกเนื้อฟรีและ hamsystemswas เนื้ออย่างต่อเนื่องโดยใช้ส.ส.ท ตาราง 5 แสดงให้เห็นที่ texturalคุณสมบัติของเนื้อสุก emulsions ประกอบด้วยความเข้มข้นแตกต่างกันของมะเขือเทศ pomace (0-7%, w/w) การวิเคราะห์ความแปรปรวนของของเนื้อfrankfurters ระบุที่เฉพาะระบบที่ประกอบด้วยมะเขือเทศ 3-7%ความแข็ง pomace พัฒนา และ chewiness เมื่อเทียบกับตัวควบคุมการเตรียมการ Emulsions เนื้อสุก BF7 และ BF0 ได้ความแข็งสูงสุด และต่ำสุดและ chewiness ค่า ตามลำดับ อย่างมีนัยสำคัญความแตกต่าง (p b 0.05) สุภัคพารามิเตอร์เหล่านี้ด้วยการเพิ่มจำนวน pomace มะเขือเทศ (สูงสุด 7%, w/w), ขณะที่ มีก็ไม่สำคัญ (p N 0.05) ส่วนต่างใน cohesiveness, adhesivenessและ springiness รูปแบบเหล่านี้ในผลลัพธ์ความแข็งและ cohesivenessมักเนื่องจากโปรตีนของมะเขือเทศ pomace (24.67%w/w), นำไปสู่การเพิ่มโปรตีนและการลดลงของความชื้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (ตาราง 3) ก่อนหน้านี้ กลุ่มนี้รายงานในมะเขือเทศเมล็ดเตรียมโปรตีน โปรตีนเมล็ดมะเขือเทศไม่ระบุสร้างเจในระหว่างรักษาความร้อนขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของโปรตีน (Savadkoohi & Farahnaky, 2012) ดังนั้น เพิ่มความแข็งของชไตเนื้อประกอบด้วยมะเขือเทศ pomace สามารถเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติ gelling โปรตีนเมล็ดใน pomace มะเขือเทศ นี้สนับสนุนสารเคมีรักษาน้ำผ่านเมทริกซ์โปรตีนและบวมบนติดต่อกับน้ำ การนำพื้นผิวและสามัคคีของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ควรสังเกตที่คุณสมบัติ textural ของemulsions เนื้อแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบอื่น ๆ เช่นโปรตีนไขมันและระดับน้ำ (Pereira et al. 2011) ระบุที่เพิ่มระดับโปรตีนและลดลงในเนื้อหา themoisture gelation ที่มีผลต่อและ emulsification ปริมาณความกำหนด ในที่สุด ได้เพิ่ม textural คุณสมบัติเช่นความแข็ง springiness และcohesiveness นอกจากนี้ เป็นการกล่าวถึงก่อนหน้านี้ pomace มะเขือเทศประกอบด้วยจำนวนมากของ polysaccharides เช่นไฟเบอร์และเพกทินเพกทินอาจนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในการทำงานของตัดค่าในขณะที่เซลลูโลสและ lignin อาจมีผลต่อความแข็งและ cohesiveness ของชไต (Calvo et al., 2008) ดังนั้น เพิ่มความแข็งของเนื้อชไต pomace มะเขือเทศที่มีอาจเกี่ยวข้องกับการของเส้นใย (39.1%) และบาง hydrocolloids (lignin และเซลลูโลส) ในการมะเขือเทศ pomace นอกจากนี้ ไขมันต่ำเนื้อหาของสุกอิมัลชันประกอบด้วยมะเขือเทศ pomace (ตาราง 2) รับการ emulsification ปริมาณความสามารถของอิมัลชัน นำไปสู่การลดลงใน cohesiveness ตามที่อธิบายไว้โดย Crehan สตีเฟ่น Troy และ Buckley (2000) ผลลัพธ์ของการศึกษานี้ได้ มีลักษณะพิเศษของเส้นใยจากธัญพืชและผลไม้บนแผงคุณสมบัติ textural ไส้กรอกหมักแห้งที่รายงาน โดยการ์เซียDominguez, Galvez, Casas และ Selgas (2002) อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์เหล่านี้มี in contrast with ผลลัพธ์ของ Li ช่างไม้ และ Chene (1998) และMeullenet et al. (1994) ที่ระบุว่า springiness และ cohesivenessของชไตไก่ลดลง ด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำนี้มีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากเงื่อนไขการทดลองที่แตกต่างกันเช่นpH ชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้ การรักษาก่อน (ระบายความร้อนและบด) ส่วน ผสมสารและรสแอตทริบิวต์ textural ควบคุมและมะเขือเทศเซล pomaceaddedไส้กรอกเนื้อฟรียังแสดงในตาราง 5 ความแข็ง cohesivenesschewiness และ adhesiveness ค่าอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์emulsions ประกอบด้วยมะเขือเทศ pomace (สูงสุด 5%, w/w) มีความสำคัญความแตกต่าง (p b 0.05) กับตัวอย่างควบคุม เป็นเรื่องน่าสนใจ ตัวอย่างมีมะเขือเทศ 7% pomace (V7) มีค่าคล้ายกับไส้กรอกควบคุมจะลดความแข็งและ cohesiveness อย่าง V7

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การที่คณะกรรมการดังกล่าวข้างต้นมีความรู้ในเรื่องการตรวจสอบคุณสมบัติของเนื้อไส้กรอกเนื้อ, ไส้กรอกเนื้อฟรีและhamsystemswas เนื้ออย่างต่อเนื่องโดยใช้ TPA ตารางที่ 5 แสดงให้เห็นเนื้อสัมผัสคุณสมบัติของอิมัลชันเนื้อสุกที่มีความเข้มข้นแตกต่างกันของกากมะเขือเทศ(0-7% w / w) การวิเคราะห์ความแปรปรวนของเนื้อfrankfurters ชี้ให้เห็นว่าระบบที่มีเพียง 3-7% มะเขือเทศกากพัฒนาความแข็งและเคี้ยวเมื่อเทียบกับการควบคุมการเตรียมการ อิมัลชันเนื้อสุกของ BF7 BF0 และมีความแข็งสูงสุดและต่ำสุดและค่านิยมเคี้ยวตามลำดับ อย่างมีนัยสำคัญ(Pb 0.05) ความแตกต่างที่พบในพารามิเตอร์เหล่านี้ที่มีการเพิ่มขึ้นของปริมาณของกากมะเขือเทศ (ไม่เกิน 7% w / w) ในขณะที่มีไม่อย่างมีนัยสำคัญ(พีเอ็น 0.05) ความแตกต่างในการเกาะกัน, เหนียวแน่นและยืดหยุ่น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในความแข็งและผลติดกันมีแนวโน้มที่จะเกิดจากการปริมาณโปรตีนในกากมะเขือเทศ (24.67% w / w) ที่นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนและการลดลงของความชื้นในผลิตภัณฑ์สุดท้าย(ตารางที่ 3) ก่อนหน้านี้กลุ่มนี้รายงานในมะเขือเทศเตรียมโปรตีนเมล็ดแสดงให้เห็นว่าโปรตีนมะเขือเทศเมล็ดสามารถสร้างเจลในระหว่างการรักษาความร้อนขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของโปรตีน(Savadkoohi และ Farahnaky 2012) ดังนั้นการเพิ่มขึ้นของความแข็งที่ของไส้กรอกเนื้อวัวที่มีกากมะเขือเทศสามารถที่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติก่อเจลของโปรตีนเมล็ดนำเสนอในกากมะเขือเทศ นี้ก่อให้เกิดการรักษาทางเคมีของน้ำผ่านเมทริกซ์โปรตีนและบวมเมื่อสัมผัสกับน้ำที่นำไปสู่การทำงานร่วมกันและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่าคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของอิมัลชันเนื้อแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นโปรตีนไขมันและระดับน้ำ (รา et al. 2011) ระบุว่าการเพิ่มขึ้นของระดับโปรตีนและลดลงในเนื้อหาthemoisture ส่งผลกระทบต่อการเกิดเจลและความสามารถในemulsification ของการกำหนดในที่สุดส่งผลในการเพิ่มขึ้นของเนื้อสัมผัสคุณสมบัติเช่นความแข็งและยืดหยุ่นติดกัน นอกจากนี้ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้กากมะเขือเทศที่มีจำนวนมากของ polysaccharides เช่นเส้นใยและเพคติน. เพคตินที่อาจนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในการทำงานของค่าตัด, ในขณะที่เซลลูโลสและลิกนินจะมีผลต่อความแข็งและความสามัคคีของไส้กรอก (Calvo et al., 2008) ดังนั้นการเพิ่มขึ้นของความแข็งของเนื้อไส้กรอกที่มีกากมะเขือเทศอาจจะเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของเส้นใย(39.1%) และไฮโดรคอลลอยด์บางคน (และลิกนินเซลลูโลส) ในกากมะเขือเทศ นอกจากนี้ยังมีปริมาณไขมันที่ต่ำกว่าของอิมัลชันที่ปรุงสุกที่มีกากมะเขือเทศ (ตารางที่ 2) compromises emulsification สามารถของอิมัลชันที่นำไปสู่การลดลงของการเกาะกันเป็นอธิบายโดย Crehan ฮิวจ์ทรอยและบัคลี่ย์ (2000) ผลการศึกษาครั้งนี้มีความสอดคล้องกับผลกระทบของธัญพืชและเส้นใยผลไม้คุณสมบัติเนื้อสัมผัสของไส้กรอกหมักแห้งรายงานโดยการ์เซีย, มิน, Galvez, เสซและ Selgas (2002) อย่างไรก็ตามผลลัพธ์เหล่านี้เป็นในทางตรงกันข้ามกับผลของหลี่ไม้และ Chene (1998) และ Meullenet et al, (1994) ที่ชี้ให้เห็นว่ายืดหยุ่นและการเกาะกันของไส้กรอกไก่ลดลงด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำ. นี้เป็นไปได้มากที่สุดเนื่องจากสภาพการทดลองแตกต่างกันเช่นค่า pH ประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการรักษาก่อน (การทำความเย็นและบด), ส่วนผสมสารเติมแต่งและรส. คุณลักษณะเนื้อสัมผัสของการควบคุมและการฟอกขาวมะเขือเทศ pomaceadded ไส้กรอกเนื้อฟรีนอกจากนี้ยังมีการแสดงในตารางที่ 5 ความแข็ง, cohesiveness, เคี้ยวและค่านิยมที่เหนียวแน่นของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกฟรีอิมัลชันที่มีกากมะเขือเทศ (ไม่เกิน 5% w / w การ ) อย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน(Pb 0.05) กับตัวอย่างควบคุม ที่น่าสนใจตัวอย่างที่มีกากมะเขือเทศ 7% (V7) มีค่าใกล้เคียงกันในการควบคุมไส้กรอก. การลดลงของความแข็งและความสามัคคีของกลุ่มตัวอย่าง V7 ที่น่าจะเป็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ถ่ายบนกระดานความรู้ข้างต้นของเรื่อง การสอบสวน
ของคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของไส้กรอกเยอรมัน ไส้กรอกเนื้อวัว , เนื้อฟรี
และเนื้อ hamsystemswas ยังคงใช้ TPA . ตารางที่ 5 แสดงให้เห็นคุณสมบัติของอิมัลชันที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ปรุงสุกเนื้อ

กากมะเขือเทศที่ความเข้มข้นต่างๆ ( 0 – 7 % w / w ) การวิเคราะห์ความแปรปรวนของเนื้อ
แฟรงค์เฟอร์เตอร์ พบว่าระบบเท่านั้นที่มี 3 – 7 % กากมะเขือเทศ
พัฒนาความแข็ง ( เมื่อเทียบกับการควบคุม
การเตรียม . สุกและเนื้ออิมัลชั่นของ bf7 bf0 มี
สูงสุดและต่ำสุด ( ค่าความแข็ง ) )
( P B ตามลำดับ ) ความแตกต่างที่พบในพารามิเตอร์เหล่านี้กับ
เพิ่มปริมาณกากมะเขือเทศ ( ถึง 7 % w / w ) ในขณะที่มี
ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( p ( + ) ใน เอกภาพ ความเข้มของเสียง และค่า
. รูปแบบเหล่านี้ใน
ผลความแข็งและเอกภาพเป็นน่าจะเกิดจากปริมาณโปรตีนของกากมะเขือเทศ ( 24.67 %
w / w ) นำไปสู่การเพิ่มปริมาณโปรตีน และการลดลงของความชื้นในผลิตภัณฑ์สุดท้าย
( ตารางที่ 3 ) ก่อนหน้านี้ กลุ่มนี้มีโปรตีนจากเมล็ดมะเขือเทศ
เตรียมแสดงให้เห็นว่าโปรตีนเมล็ดมะเขือเทศอาจ
สร้างเจลในระหว่างการรักษาความร้อนขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของโปรตีน (
savadkoohi & farahnaky , 2012 ) ดังนั้น การเพิ่มความแข็ง
ของเนื้อแฟรงค์เฟิร์ตที่มีกากมะเขือเทศสามารถที่เกี่ยวข้องกับ
gelling คุณสมบัติของโปรตีนจากเมล็ดที่นำเสนอในกากมะเขือเทศ นี้มีส่วนช่วยรักษาน้ำเคมี

ผ่านโปรตีนเมตริกซ์และบวม เมื่อสัมผัสกับน้ำ นำเนื้อและความสามัคคีของ
ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย มันควรจะสังเกตว่าคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของ
อิมัลชันเนื้อแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนประกอบอื่นๆ เช่น โปรตีน ไขมัน และน้ำ
ระดับ ( Pereira et al . 2554 ) ระบุว่า การเพิ่มระดับโปรตีนและลด

เนื้อหาใน themoisture มีผลต่อการเกิดเจลและความสามารถในการเตรียมอิมัลชันของสูตรตำรับ ในที่สุดผล
ในการเพิ่มคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสเช่นความแข็ง และค่า
3 นอกจากนี้ ตามที่กล่าวก่อนหน้านี้ ,
กากมะเขือเทศมีปริมาณพอลิแซกคาไรด์ เช่น ไฟเบอร์เพคติน เพคติน
อาจนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในการทำงานของการตัดค่า
ในขณะที่เซลลูโลส และลิกนิน จะมีผลต่อความแข็ง และความเหนียวแน่นของ
แฟรงเฟอร์เตอร์ ( calvo et al . , 2008 ) ดังนั้น การเพิ่มความแข็งของเนื้อ
แฟรงค์เฟิร์ตที่มีกากมะเขือเทศอาจจะเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัว
เส้นใย ( 39.1% ) และไฮโดรคอลลอยด์ ( ลิกนินและเซลลูโลส )
กากมะเขือเทศ . นอกจากนี้ ลดปริมาณไขมันของอิมัลชัน
สุกที่มีกากมะเขือเทศ ( ตารางที่ 2 ) บั่นทอน emulsification
ความสามารถของอิมัลชัน นำไปสู่การลดลงใน 3 ตามที่อธิบาย
โดย crehan ฮิวจ์ส ทรอย และ บัคลี่ย์ ( 2000 ) ผลของ
จำนวนสอดคล้องกับผลของธัญพืชและผลไม้ เส้นใยในเนื้อ
คุณสมบัติของไส้กรอกหมัก รายงานโดย การ์เซีย กาลเวซ Casas
Dominguez , , , และ selgas ( 2002 ) อย่างไรก็ตามผลเหล่านี้
เป็นในทางตรงกันข้ามกับผลของหลี่ ช่างไม้ และ chene ( 1998 ) และ
meullenet et al . ( 1994 ) ที่พบว่าค่า cohesiveness
ของไก่และไส้กรอกเยอรมันลดลงตามปริมาณน้ำ
นี้น่าจะเกิดจากสภาวะการทดลองที่แตกต่างกันเช่น
pH , ชนิดของการรักษาที่ใช้เนื้อก่อน ( เย็นและบด ) , ส่วนผสม ,

สารและเครื่องปรุงรสส่วนเนื้อคุณลักษณะของการควบคุมและฟอกขาวมะเขือเทศ pomaceadded
เนื้อไส้กรอกฟรียังแสดงดังตารางที่ 5 ความแข็ง เอกภาพ และค่าความเข้มของเสียง (

อิมัลชันที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ปรุงสุกฟรีกากมะเขือเทศ ( ถึง 5% w / w )
( P B มีนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 ) ตัวอย่างควบคุม ที่น่าสนใจคือตัวอย่าง
7 % กากมะเขือเทศ ( V7 ) มีค่าใกล้เคียงกับการควบคุมไส้กรอก .
ลดความแข็ง และความเหนียวแน่นของ V7 ตัวอย่างอาจเป็น