The technological and rheological p

The technological and rheological properties were evaluated for low-fat and reduced-sodium meat
emulsions containing various levels of prebiotic fibers (inulin, FOS, polydextrose, and resistant starch) as
fat and starch substitutes. Low emulsion stability was observed, mainly in the treatments containing
inulin and polydextrose (3 and 6 g/100 g). Higher tenderness was observed in the low-fat bologna
sausages containing prebiotic fibers. The prebiotic fibers influenced the color of the meat batters but not
that of the bologna sausage, probably due to the curing reactions and fat melting and subsequent solidification
reaction. The meat batters presented elastic behavior, demonstrated by a G0 value that was
higher than the G00 value during oscillatory tests. An increase in the gelation temperature may result from
the addition of the fibers, which delayed the gelation reaction of the myosin. The microstructures
showed a porous matrix in the treatments containing prebiotic fibers, and a compact and dense network
was observed only in the control formulations and that one containing inulin, due to its chain length.
Further studies are required to evaluate the suitable levels in low-fat and reduced-sodium meat emulsions
of prebiotic fibers, including cassava starch, which it is not possible to remove completely from the
formulations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เทคโนโลยี และ rheological คุณสมบัติถูกประเมินสำหรับเนื้อสัตว์ ไขมันต่ำ และ โซเดียมลดลงemulsions ประกอบด้วยระดับต่าง ๆ ของเส้นใยพรีไบโอติกส์ (inulin, FOS, polydextrose และแป้งทน) เป็นทดแทนไขมันและแป้ง เสถียรภาพของอิมัลชันต่ำถูกสังเกต ส่วนใหญ่ในการรักษาที่ประกอบด้วยinulin และ polydextrose (3 และ 6 g/100 g) เจ็บสูงถูกพบในไขมันต่ำเพราะไส้กรอกที่ประกอบด้วยเส้นใยพรีไบโอติกส์ เส้นใยพรีไบโอติกส์ที่มีผลต่อสีของคนเนื้อ แต่ไม่ของไส้กรอกโลน่า อาจเนื่องจากปฏิกิริยาการบ่มผิว และไขมันที่ละลาย และภายหลัง solidificationปฏิกิริยาการ พฤติกรรมยืดหยุ่น โดยค่า G0 ที่นำเสนอคนเนื้อสูงกว่าค่า G00 ระหว่างทดสอบ oscillatory การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ gelation อาจเกิดจากการเพิ่มของเส้นใย ซึ่งปฏิกิริยา gelation ของไมโอซินล่าช้า Microstructuresแสดงเมตริกซ์ porous ในการรักษาที่ประกอบด้วยเส้นใยพรีไบโอติกส์ และเครือข่ายขนาดเล็ก และหนาแน่นถูกสังเกตในสูตรควบคุมและที่หนึ่งที่มี inulin เนื่องจากความยาวโซ่เท่านั้นศึกษาเพิ่มเติมจะต้องประเมินระดับเหมาะใน emulsions เนื้อสัตว์ ไขมันต่ำ และ โซเดียมลดลงของเส้นใยพรีไบโอติกส์ รวมทั้งแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งไม่สามารถเอาออกอย่างสมบูรณ์จากการสูตร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีและรีโอโลจีได้รับการประเมินสำหรับไขมันต่ำและเนื้อสัตว์ลดโซเดียม
อิมัลชันที่มีระดับต่างๆของเส้นใย prebiotic (อินนูลิน, FOS, polydextrose และแป้งทน) เป็น
ไขมันและสารทดแทนแป้ง เสถียรภาพอิมัลชันต่ำพบว่าส่วนใหญ่ในการรักษาที่มี
อินนูลินและ polydextrose (3 และ 6 กรัม / 100 กรัม) ความอ่อนโยนที่สูงขึ้นพบว่าในโบโลญญาที่มีไขมันต่ำ
ไส้กรอกที่มีเส้นใย prebiotic เส้นใย prebiotic อิทธิพลสีของแป้งเนื้อสัตว์ แต่ไม่
ว่าไส้กรอกโบโลญญาอาจเป็นเพราะปฏิกิริยาบ่มและละลายไขมันและการแข็งตัวที่ตามมา
เกิดปฏิกิริยา แป้งเนื้อสัตว์ที่นำเสนอพฤติกรรมยืดหยุ่นแสดงให้เห็นถึงค่า G0 นั่นคือ
สูงกว่ามูลค่า G00 ในระหว่างการทดสอบแกว่ง การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเจอาจเป็นผลมาจาก
การเพิ่มขึ้นของเส้นใยซึ่งล่าช้าปฏิกิริยาของเจ myosin จุลภาค
แสดงให้เห็นว่าเมทริกซ์ที่มีรูพรุนในการรักษาที่มีเส้นใย prebiotic และเครือข่ายที่มีขนาดกะทัดรัดและมีความหนาแน่น
พบว่าเฉพาะในสูตรการควบคุมและการที่หนึ่งที่มีอินนูลินเนื่องจากระยะเวลาในห่วงโซ่ของ.
การศึกษาต่อไปจะต้องประเมินในระดับที่เหมาะสมในระดับต่ำ ไขมันและอีมัลชั่เนื้อลดโซเดียม
ของเส้นใย prebiotic รวมทั้งแป้งมันสำปะหลังซึ่งมันเป็นไปไม่ได้ที่จะเอามาจาก
สูตร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติเทคโนโลยีและการได้รับการประเมินและลดโซเดียม ไขมันต่ำ เนื้ออิมัลชั่นที่มีระดับต่างๆของเส้นใย
พรีไบโอติก ( อินนูลิน , ความแข็งแรง , Polydextrose และแป้งทน ) เป็น
ไขมันและแป้งทั้งหมด เสถียรภาพอิมัลชันต่ำ พบว่า ส่วนใหญ่ในการรักษาที่มี
อินูลินและ Polydextrose ( 3 และ 6 กรัม / 100 กรัม )พบในไขมันต่ำที่สูงความอ่อนโยน
ไส้กรอกโบโลญญาที่มีเส้นใยพรีไบโอติก . ไฟเบอร์พรีไบโอติกจากสีของเนื้อแป้งแต่ไม่
ของไส้กรอกรมควัน อาจเนื่องจากการรักษาปฏิกิริยาและละลายไขมันและปฏิกิริยาการแข็งตัว
ตามมา เนื้อแป้งที่แสดงพฤติกรรมที่ยืดหยุ่น , แสดงโดย G0
ค่า คือที่สูงกว่ามูลค่า g00 ในระหว่างการทดสอบลังเล . การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในการเกิดเจล อาจเป็นผลมาจาก
เพิ่มของเส้นใย ซึ่งล่าช้าเจลาตินปฏิกิริยาของ myosin . โครงสร้างรูพรุน
พบเมทริกซ์ในการรักษาที่มีไฟเบอร์ พรีไบโอติก และกระชับและหนาแน่นเครือข่าย
พบเฉพาะในสูตรควบคุม และที่ผสมอินนูลิน ,เนื่องจากมีโซ่ความยาว .
ศึกษาต่อจะต้องประเมินในระดับที่เหมาะสม ไขมันต่ำ ลดโซเดียมในอาหาร
ใยพรีไบโอติก ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง ซึ่งมันเป็นไปไม่ได้ที่จะลบทั้งหมดจาก
สูตร .