The effects of reducing pork fat levels from 30% to 20% and partially substituting the pork fat with a mix of
grape seed oil (0%, 5%, 10% and 15%) and 2% rice bran fiber were investigated based on chemical composition,
cooking characteristics, physicochemical and textural properties, and viscosity of reduced-fat meat
batters. For reduced-fat meat batters containing grape seed oil and rice bran fiber the moisture and ash
contents, uncooked and cooked pH values, yellowness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and sarcoplasmic
protein solubility were higher than in the control samples. The reduced-fat samples with increasing
grape seed oil concentrations had lower cooking loss, emulsion stability, and apparent viscosity. The
incorporation of grape seed oil and rice bran fiber successfully reduced the animal fat content in the final
products while improving other characteristics.
ผลกระทบของการลดระดับไขมันในเนื้อหมูจาก 30% เป็น 20% และมีบางส่วนแทนหมูอ้วนที่มีส่วนผสมของ
น้ำมันสกัดจากเมล็ดองุ่น (0%, 5%, 10% และ 15%) และเส้นใยรำข้าว 2% ได้รับการตรวจสอบขึ้นอยู่กับสารเคมี องค์ประกอบ
ลักษณะการปรุงอาหารและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพเนื้อสัมผัสและความหนืดของเนื้อลดไขมัน
แป้ง สำหรับแป้งเนื้อลดไขมันที่มีน้ำมันเมล็ดองุ่นและรำข้าวไฟเบอร์ความชื้นและเถ้า
เนื้อหาดิบและปรุงสุกค่าพีเอช, สีเหลือง, cohesiveness, gumminess, เคี้ยวและ sarcoplasmic
สามารถในการละลายโปรตีนสูงกว่าในตัวอย่างควบคุม ตัวอย่างการลดไขมันด้วยการเพิ่ม
ความเข้มข้นของน้ำมันเมล็ดองุ่นมีผลขาดทุนลดลงทำอาหารเสถียรภาพอิมัลชันและความหนืดที่เห็นได้ชัด
การรวมตัวกันของน้ำมันเมล็ดองุ่นและเส้นใยรำข้าวประสบความสำเร็จลดปริมาณไขมันสัตว์ในรอบสุดท้าย
ขณะที่การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ลักษณะอื่น ๆ
การแปล กรุณารอสักครู่..
![](//thimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)